作者：曹泳春
麵粉裡面含有蛋白質、維生素、礦物質、脂肪等，肉裡面含有蛋白質、脂肪、礦物質等，蔬菜裡面含有礦物質、維生素、膳食纖維、類胡蘿蔔素、類黃酮等，這些麵粉、肉和蔬菜都含有豐富的有機質。各種微生物菌，無論是惡性菌還是有益菌，就喜歡吃這些有機質，他們都是依靠吃這些有機質來生存和繁殖的。
我們現在蒸饅頭，需要加安琪酵母來進行發酵，讓饅頭髮虛，利於人們攪食、下咽、消化和吸收。安琪酵母其實就是一種提純的酵母菌，也是一種有益微生物菌，平時放在密封的袋子裡處於一種強行休眠狀態。
我們過去蒸饅頭，要用酵面，酵面裡其實含的也是酵母菌。我們平時儲存酵母菌的時候，就是在蒸饅頭前留一塊麵團，稱為酵頭。酵母菌在麵團失水的情況下，處於一種自然休眠狀態。
我們在蒸饅頭前，先將酵頭加水化開，酵母菌就會立馬復甦，活動起來，然後摻入麵粉裡面加水揉均勻。酵母菌不僅要復甦，還需要復活，只要在適宜的溫度條件下，酵母菌才能夠活躍起來並迅速繁殖。所以，如果是冬天低溫的情況下，我們還需要將揉好的面放到熱炕頭上，用棉被捂嚴實。等到面發虛（其實就是菌的繁殖數量達到了極限）之後，我們就將生饅頭放入蒸籠，酵母菌在攝氏100℃以上的高溫下經過45分鐘長時間的煎熬，就會完全死亡，我們也就可以吃到綿軟的饅頭了。
在酵母菌與麵粉混合和發酵的過程中，我們都知道，麵粉和酵頭必須按照一定比例的搭配，酵頭不能太多，不然就容易饅頭就會發酸，同時，發酵的時間也不能太長，時間太長，饅頭也會發酸。為什麼？因為酵母菌在吞噬有機物質之後會分解和釋放出大量的腐植酸。
有機肥裡面添加的有益微生物菌與饅頭裡面添加的酵母菌，除功能不同之外，其儲存、休眠、復甦、復活、繁殖、死亡等一系列生命過程都是相同的。有益微生物菌在土壤中遇到一定的溼度和溫度，就能夠分解出檸檬酸、葡萄酸、核氨酸、胺基酸等，以此來活化土壤中被固定的礦物質元素，從而利於作物對有機質和礦物質的吸收和利用。
1、有機質是有益微生物菌的載體和食糧，有益微生物菌吃的就是有機質。有機質再高，如果缺失有益微生物活性菌，作物難以吸收；有益微生物菌再多，如果土壤缺乏有機質，各種菌都會失去活性，最終死亡。所以說，有機肥裡面的有機質含量和有益微生物菌的數量只需要一個合理的搭配就可以，不必追求高含量的有機肥或者高數量的菌劑，其實那都是一種概念的炒作，希望廣大農民朋友不必上當受騙。
2、有益微生物菌可以活化土壤被固定的礦物質元素，包括氮磷鉀和中微量元素等，但前提是土壤裡面必須有含有大量的礦物質元素和豐富的無機營養。為什麼單獨施用菌肥，在前三年效果明顯，而三年之後作物就容易衰弱呢？因為有機肥本身的肥力不足以提高產量，土壤中被固定的礦物質元素也已經被分解利用。
3、有益微生物菌應該關注的是其活性，而不是其數量。我們都知道，老酵和新酵蒸出來的饅頭，口感是不同的；用同樣的糧食，曲頭不同，釀造出來的酒，味道也是不同的；同樣一堆畜糞，菌的活性不同，漚制的時間就會有長有短。如果菌在土壤裡沒有對應的食物來源，就會失去其活性。所以說，菌在一定的溼度和溫度下，主要是看其活性，而不是看其數量，其實，大多數土壤裡都含有各種微生物菌，只是我們在施用農藥和化肥時不注意時間、配比、濃度、用量、方法，導致大量的菌群失去了活性而已，肥料裡面添加適量和對應的微生物菌就完全可以達到增產的效果。
我們在秋施基肥時，一般施用的都是腐熟的有機肥和生物有機肥，如果土壤缺乏有機質，施用再多或含量再高的菌劑也是毫無作用。鑑別生物有機肥（也叫菌肥）主要看四點：一是原料；二是菌的活性；三是腐熟程度；四是國家規定標準；五是效果。
如何快速鑑別一種生物有機肥或菌肥的真假優劣？我可以教大家一個最簡易的方法：取其適量的純菌肥裝入底部有孔眼的塑料器皿中，然後直接放入小麥或大豆種子，澆水保持一定的溼度，一周之後，觀察能否發芽和出苗。如果不發芽和出苗，證明該菌肥沒有腐熟或酸性過高。