對真正高段位的資深食客來說，
能把上海好餐廳的招牌菜爛熟於心完全不足為道，
畢竟隨手翻個「某評」也能了解個大概。
今天，我們就整理出一份《熱門餐廳隱藏菜單地圖》，
你知道嗎？
福和慧，藏著滬上數一數二的治癒系「素版」麻婆豆腐，
The PINE，除了招牌龍蝦飯，還留著黑松露海膽飯這種必殺技，
5J火腿除了空口吃，更有5J釣帶飯、5J小籠包等高階吃法！
……
歡迎躋身資深吃貨的行列！
The Pine At Rui Jin 光與鹽
隱藏菜單：黑松露海膽飯、金目鯛三文魚籽飯……
隱藏指數：★★★★★
黑松露海膽飯
The Pine的波士頓龍蝦飯已經是吃多少次都要直呼「美味」的招牌料理，沒想到隱藏菜單一下又出現了兩款米飯類狠角色！黑松露海膽飯，盛在砂鍋中上桌，飯上毫不吝嗇地鋪了一大層海膽，再刨入大片黑松露，差點把海膽掩蓋得不見蹤影，十分大手筆。黑松露來自澳洲，正值當季；海膽則是從大連新鮮直送而來，口感、品質都是一流。
海膽雖鮮甜，但也會帶一絲微苦，所以特製了微甜的姜醋作為醬汁搭配，既去腥，也提鮮。舀一大勺入口，是期待中的噴香軟糯，海膽輕輕在舌尖化開，後味是醬汁的鮮甜，滋味相當誘人。
金目鯛三文魚籽飯
金目鯛三文魚籽飯，來自日本的金目鯛帶皮烤制後加入三文魚籽，魚肉的奶香滲透到飯粒中，三文魚籽在口中爆裂，帶來濃鬱的鹹鮮味，口感層次太豐富。
這份飯的點睛之筆也來自醬汁，以臺灣櫻花蝦作為主料熬製而成，鮮美中還帶一點點辣味，讓這份清淡的主食又多了一絲刺激味蕾的亮點。
玫瓏瓜清酒雪葩
如果你也覺得The Pine的黃瓜N吃的清新色拉是一絕，那這款隱藏款甜品：玫瓏瓜清酒雪葩，肯定也會讓你一試難忘。用獺祭45製作雪葩，淡淡的清酒香氣縈繞在舌尖，冰涼清爽。用甘甜的海南玫瓏瓜搭配，滿口都是初夏好滋味。
福和慧
隱藏菜單：麻婆豆腐、薺菜小籠
隱藏指數：★★★☆
「素版」麻婆豆腐
經典川菜麻婆豆腐，向來以牛肉為主料製作，卻巧妙運用山野珍饈松茸與牛肝菌代替，濃鬱鮮香，絲毫不差，切成大粒的牛肝菌還能豐盈口感。小小豆腐也不容小覷，是純手工研磨而成，尤其嫩滑，在碗中還形態完整，用筷子輕輕一碰就碎，真正的入口即化。
除了豆腐，關鍵的豆瓣醬也是親手熬製，麻度辣度平衡得恰到好處，入口是溫柔的香辣味，隨後舌尖則能感受到微微的麻，配上一碗白米飯，就能收穫真正的滿足。
薺菜小籠
off-menu也會隨四季而變，比如這道手工現做的薺菜小籠，就是當下的時令隱藏菜。小籠外皮手工現擀，連上頭的褶子也有講究，必須控制在22-26個，能吃得到手工出品才會有的質樸感。
用純薺菜製作的內陷，只添少許麻油增香，滿口都是春菜的鮮。除了這兩道，我們還吃到過隱藏版的黑松露蔥油拌麵，五種蔥熬成的蔥油，加上黑松露，香氣馥鬱到超乎你想像。
醉東Oriental House
隱藏菜單：5J釣帶飯，欖仁豬肚，45年陳皮紅豆沙
隱藏指數：★★★★★
每日送達的東海活鮮，能吃到什麼得看天！
黃魚刺身
東海黃魚雙吃，我們這次試了它的隱藏做法——黃魚刺身與順德撈黃魚生。深海70米以下的半野生黃魚，當天捕撈新鮮直送，品質達到刺身級別，加一點點海鹽及橄欖油便足矣，肉質不算太肥，但足夠嫩滑，舌尖能感受到的，是天然原始的鮮美。
順德撈黃魚生
順德撈黃魚生，用黃魚結合廣東順德撈魚生的做法，加入甜鹹醃蒜、香芋絲、自製蘿蔔乾、蔥薑絲等10種小菜和5種調味料，混合攪拌，酸甜鹹辣融合，吃起來很是過癮。大塊細膩的魚生混合著小菜，特別是嚼起來脆生生的蘿蔔乾，讓這一盤的口感極為豐富。
欖仁土豬肚
這道看起來平平無奇的欖仁土豬肚，一上桌就四散著魅惑的香氣，不過魅力都是有代價的：處理豬肚費時費力，欖仁更是決定了這道菜的隱藏屬性。豬肚滷後煸香，再加韭黃、欖仁、豬油渣，用豬油炒制，鑊氣十足，豬肚彈嫩，欖仁軟糯酥香，超級下飯。
5J釣帶飯
俘獲不少資深老饕的5J釣帶飯，也在隱藏菜單行列內。日本越光米炒制後鋪陳在砂鍋中，新鮮的東海釣帶與5J火腿薄片鋪於頂上一同燜熟，火腿油脂滲入米飯，香到不行，帶魚汁水則是提升了整鍋飯的鮮味。一旁還搭配著梅乾菜肉末與雪裡蕻芒種蝦皮湯，鹹鮮濃鬱，連吃兩碗都還覺得意猶未盡。
45年陳皮紅豆沙
陳皮紅豆沙常見，但45年陳皮紅豆沙便是稀有。從香港淘來的45年陳皮，撞見懂行的吃客，才會輕易拿出來。香甜濃稠的紅豆沙，裹著悠長的陳皮香氣，只一口便唇齒留香啦。
鹿園MOOSE
隱藏菜單：煎炒軟兜、拆燴魚臉肉、麻婆豆腐東星斑
隱藏指數：★★★★
煎炒軟兜
這道淮揚菜館裡的傳統名菜，燒法遵循傳統，炒制後會盛於砂鍋中，加胡椒粉和青蒜稍稍燜出香味。為什麼將其作為off-menu藏起來，妙就妙在鱔絲的處理太吃功夫。選用筆桿青新鮮黃鱔，親自燙殺，只取背部嫩肉，並且不做切斷，一斤才能取出三兩肉使用，製作一盤需要大概三斤黃鱔，十分難得。
麻婆豆腐東星斑
麻婆豆腐東星斑，用四川經典演繹東星斑，饒有創意。主廚先將東星斑去骨，然後魚肉切片與豆腐一起燒制。麻婆豆腐的做法是遵循川式傳統，東星斑魚片的加入，鮮上加鮮，比傳統版本更麻辣過癮。
拆燴魚臉肉
這道從淮揚菜演變過來的拆燴魚臉肉，選用五斤左右的大花鰱魚，單取魚臉肉與蘿蔔、上湯小火慢煨，同時將魚頭剩下的肉打碎做成魚丸，再捨棄蘿蔔加老豆腐燉製近一小時，精華完全滲入肉質中，鮮氣盡顯。從燙魚頭、拆骨到慢煨慢燉，整個過程耗時耗力，入口就知其珍貴，推薦你一定要試試看。
臙脂·珍品和牛川鍋料理
隱藏菜單：金槍魚頭N吃
隱藏指數：★★★★☆
一套金槍魚頭料理N吃，從東京築地市場拍賣得來的藍鰭金槍魚，壕氣十足。
藍鰭金槍魚刺身，油脂條紋清晰，肉質柔軟，入口就輕輕化開；魚肉切成薄片涮著吃，滿口鮮甜；魚骨則是用海鹽炭烤，保留原汁原味，帶著一些膠質感。另外還有半透明的金槍魚眼，放入白酒中浸泡，給這套off-menu又加了一些獵奇感。
上只角餐室
隱藏菜單：煨臍門、野生甲魚蒸黃鱔
隱藏指數：★★★☆
淮安炒軟兜
最近，正值黃鱔季，什麼韭黃鱔松砂鍋飯、煨臍門、熗虎尾，都是外頭不多見的菜色，尤其是野生甲魚蒸黃鱔和淮安炒軟兜，更是一試難忘。
甲魚蒸鱔筒
即使到了炎熱的夏日，中國人也不會忘記滋補二字。黃鱔、甲魚，兩種野生食材一同蒸煮，還加入南風肉提味。兩者肉質皆緊實，一口咬下，混著湯汁滑入喉腔，鮮得掉眉。
淮安炒軟兜
在淮揚地區，喚黃鱔作軟兜，這道淮安炒軟兜便是到了淮揚不得不試的名菜。取野生黃鱔脊背肉，先燙後炒，料汁完全掛在鱔背兜中。軟兜盛在砂鍋煲中上桌，趁著滋滋作響時，迅速灑上白胡椒粉後攪勻，香味瞬間鑽入鼻腔，辛、香、滑，各種滋味在口中碰撞，超爽！
kurogi黑木日本料理
隱藏菜單：鯛魚茶泡飯
隱藏指數：★★★★
鯛魚茶泡飯
據說，在黑木日本，老客人希望隨便吃點午餐，主廚便用鯛魚邊角料做了一碗茶泡飯，沒想到卻成了備受歡迎的菜品。
鯛魚刺身用特製芝麻醬拌過後放在米飯上，再倒入茶高湯，是簡樸又溫暖的美味。
隨堂裡
隱藏菜單：5J火腿小籠包、5J蒸鰲蝦燉蛋……
隱藏指數：★★★
5J火腿小籠包
5J火腿小籠包，內陷的皮凍是用黑豬肉和伊比利亞黑豬火腿共同熬製而成，一口咬下，鮮香的汁水破皮而出，肉餡裡也能嘗到火腿粒的存在，口感也更豐富了。有趣的是，在和面時還加了紅菜頭汁，外形上也加入火腿元素，很是用心周到。
5J火腿蒸鰲蝦燉蛋
除了創意的小籠包，還將5J火腿與海鮮融合。這道5J火腿蒸鰲蝦燉蛋，搭配刀貝製作的餃子，結合海陸食材，鮮、甜三種滋味交織在唇齒間，妙不可言。
5J火腿蒸野生黑鰻
另外，還有5J火腿蒸野生黑鰻，將5J火腿粒融入鰻魚中蒸製，鮮上加鮮。
OPPOSITE by Jenson & Hu
隱藏菜單：海膽魚子醬冷麵
隱藏指數：★★★★☆
魚子醬海膽甜蝦蛋羹
OPPOSITE的招牌菜，醬海膽甜蝦蛋羹，相信你肯定不陌生，這次我們挖到的隱藏菜——海膽魚子醬冷麵，就像這道特色菜的夏日版本，比招牌蛋羹還要珍稀。
海膽魚子醬冷麵
這份海膽魚子醬冷麵，天使冷麵用松露油與海鹽提味，同時增添了濃鬱的香氣，頭上點綴海膽與魚子醬，微微的鹹味與鮮甜中和，瞬間打開在夏日有些倦怠的味蕾。在口感上，這份隱藏菜的表現也絲毫不會讓你失望，嚼勁滿滿，舌尖留下的是淡淡的鮮美滋味。
黃魚館
隱藏菜單：黑松露酒香土雞蛋、海鮮蠔仔烙……
隱藏指數：★★★★
點單姿勢：無需預約即可點單
黑松露酒香土雞蛋
這道黑松露酒香土雞蛋，選用溫州高山散養土雞蛋，加入馬蹄、小蔥烘製，加入少許白酒增香。而後還要搭配在中餐裡少用的現磨黑松露片，香味撲鼻，入口滑嫩，把簡單的雞蛋做得十分與眾不同。
海鮮蠔仔烙
從臺灣蚵仔煎演變而來的海鮮蠔仔烙，用鷹抓蝦、蟶子、水潺、白貝、蠔仔、大管等數種海鮮，文火慢煎使皮酥脆，再加入蛋液，海洋的鮮美頓時躍然眼前。
上海鳥喜
隱藏菜單：雞首肉
隱藏指數：★★★★
山葵裡脊、醬烤雞腿肉都讓我們留下了深刻印象，限量的私房料理，半生雞肝、鳳尾等等，都有不一樣的好滋味。吃到盡興時，就亮出了一道隱藏菜——雞首肉！
雞首肉
之所以隱藏起來，是因為製作過程實在繁瑣，首先雞脖子的選用就格外嚴苛，油脂必須豐厚，其次至少五個雞脖子才能切成一串，相當耗時耗力。不過，吃到嘴裡就能明白這道隱藏菜的特別，雞脖上的肉超緊實，烤制後變得香脆，特別有嚼勁。
酉隱
隱藏菜單：提燈
隱藏指數：★★★★☆
提燈
比如這道提燈，看起來很邪惡，味道卻出乎意料的好。提燈，其實就是母雞的輸卵管和卵巢，以及未成熟的蛋，是經典燒鳥菜色，但一直都是比較稀有的存在。
放入嘴中，雞蛋一口爆漿，而輸卵管部位則是脆脆的，雙重口感結合，滿嘴醬香。