餐飲走向品牌化，空間設計也越來越受重視。那麼餐飲界該如何與設計界有效溝通呢，內建築設計事務所合伙人、設計總監沈雷，在12月1-5日舉辦的「首屆中國餐飲品牌節」上，與現場1000+位餐飲從業者進行了深度探討，主題為《餐廳？設計？或是其他》。
商業的盡頭是人性，好的設計師永遠關注人，關注人的體驗，關注人的感受。
設計師在餐飲行業中充當著什麼樣的角色？他們與餐飲創業者（業主）如何共同推進一個項目？他們的作品和菜品、文化、人們的生活方式又有著什麼樣的關係？這些都值得我們細思。
沈雷
內建築設計有限公司合伙人、設計總監
1992年畢業於中國美術學院環境藝術系
1992-1997 浙江建築設計研究院建築師
2001年英國愛丁堡藝術學院設計碩士畢業
2002-04年擔任ID+C設計雜誌執行主編
CIID2012、2017年度中國室內設計影響力人物
01 空間設計師·餐飲創業者
不知道從事餐飲行業的您是否有過這樣的疑惑，您希望讓自己品牌的就餐空間變得更美好，卻常常說不出自己想要什麼，也不知道到底什麼才是最適合自己的品牌。 面對這樣的情況，您和設計師應該建立一種什麼樣的關係，來更好地推進這個項目？
在設計師沈雷眼中，彼此的「信任」 無疑是首要也是最為重要的。
沈雷和我們分享了他和鄭州「張福記」合作的案例。2012年，一個新二代也是剛剛畢業於室內設計專業的年輕人王孜找到了沈雷，希望沈雷能為他們的品牌做全新的設計。一開始沈雷有所猶豫，他不確定這樣年輕又不熟悉的甲方，會和自己怎樣去探索未知。
可隨著進一步的接觸和了解，他感受到了王孜一家人對自己的信任，以及他們對社會的友善：王孜總是向他謙虛請教；王孜母親常常援助小動物等的善舉也觸動著他的內心。漸漸地，這番真誠、善良拉進了彼此之間的距離，沈雷和他們的交流也不再局限於設計層面，而是變成你我的互相關心。
「彼此卸掉偽裝，真誠相待，由己及人，無論是甲方和乙方的關係，還是朋友的關係。」 有了情感的積澱，設計項目的探討自然變得更有默契。
▲張福記·鄭州隴海店
面對「張福記」這樣一個原本在鄭州已經具有一定知名度的品牌，沈雷需要解決的問題是「如何定義一個處在異地的杭幫菜餐廳風格」 。
在這個定義的過程中，這位從事商業設計多年的設計師，不希望像很多商業項目那樣，按照客制化或套路化的思路去規定人群、年齡段……他認為這樣的劃分並不太有意義，「我覺得更多的是需要了解人，比如餐飲老闆要設計一個餐廳，他這個人是怎樣的一個特性？他有怎樣的一個態度？我想這決定了他的企業的整體風格定位。」
基於對「張福記」整個品牌的了解以及與王孜一家人的情感，沈雷展開了關於「表現處於中原地域裡的江南味 道」的構思，並最終將一個老舊手錶廠房改造成為一處富有東方韻味的餐飲空間。
如此，「張福記」的設計定位在這個項目中基本被確定下來，雙方也從此展開了持續八年的愉快合作。
雙方建立信任之後，餐飲創業者充分表達自己的感受 ，也是雙方合作的關鍵點。
回憶一下，當我們在國內考察或者去到國外旅行時，一旦看到喜歡的空間，是不是就很希望合作的設計師也能一起目睹這個空間，於是回來後便拉著設計師前往考察，隨後便讓他構思、操刀。
但這樣的做法，往往會存在很大的偏差，因為設計師不是你，他看到的點也許和你看到的並不一樣，最終難免會導致雙方做了很多無用功。
「當你進入到一個空間，請你把喜歡的那個感受，用你自己的語言敘述給設計師聽，告訴他你喜歡一個什麼樣的空間，這樣設計師可能就能更好地理解你的心情和需求。」
而作為設計師，沈雷也習慣主動和業主溝通，你喜歡什麼，你感受到什麼，這個空間給你印象最深刻的什麼……
▲ 成都宴
他舉例，「香天下」的朱總每次都會給到他一個命題。比如，「成都宴」要有成都相對奢華的氣氛；港式火鍋「香愛」在上海一個老房子裡，就希望有懷舊的感覺，可以聽到譚詠麟等經典老歌。他分享，只要有這樣一個點，設計師就可以切入，並且相對準確地把握了基調。
這樣對於前期在「感受」上的交流，有助於日後更精準、更高效地完成一個項目，避免了雙方因為琢磨不透帶來各種麻煩。
02 餐廳設計·菜品
餐飲業是體驗型經濟，為了贏得更多消費者的芳心，很多設計師或者餐飲老闆都把更多的焦點放在空間設計上，可惜這反而容易造成譁眾取寵的局面。那麼菜品和空間到底應該保持一種什麼樣的關係，才最有利於一家餐廳的運營？
沈雷坦誠，在自己剛剛接觸設計的時候，也很希望以一種特別的形式或者一種很炫的方式去抓住別人的眼球，後來他才發現，好的設計其實並非只是好的空間設計，更重要的是營造好的用餐氛圍。
「其實我們需要做的僅僅是一個為人的空間。做一個餐飲空間，我們希望進來的人是可以安心品嘗的，而周圍的環境其實並沒有那麼重要。 」
▲ mamala西餐廳·杭州樂堤港店
「在餐飲空間裡，當需要去突出菜的時候，周邊的環境應是在過程中慢慢隱去的。當客人進來並融入這裡的氛圍，專注的應該就是菜，那麼四周的背景便會在口舌之旅中漸漸退後，退後，退後……在這樣的情況下，我覺得關注於真正有中心的東西、有主題的東西，才是真正的味道。」
沈雷分享了自己的親身體驗。他去過的許多家米其林餐廳，在空間設計上都花費了重金，可是很遺憾的是，那些空間並不能為他的用餐體驗加分，那麼那樣的餐廳對他來說，只能是「一次性消費」。
「對於我而言，好的餐飲空間裡是能夠讓人品嘗得到這裡邊兒的微妙滋味的，這種微妙滋味的組成元素，包括它的空間，都已經融入在這個菜的味道裡面了。」
03餐廳設計·審美·文化
社會的變遷喚醒了人們的審美意識，傳統餐廳開始向品牌轉身，從而著力於為大眾呈現美感。而在富有文化底蘊的中國，這種美往往是對傳統文化的深度挖掘及全新演繹。
「鳳臨閣」是山西大同一個擁有500年歷史的餐飲品牌，要怎樣在傳承這般厚重感的同時，又能直達現代人的內心，是沈雷考慮的核心。
在尋找如何讓老樹發新芽的過程中，沈雷抓住了幾個要點：大同和京都極為相似，都是褐色、紅色，於是他將這兩種色調在鳳臨閣裡發揮到極致；此外，他還將鳳臨閣的「鳳」變成一個抽象的方式，形成空間語言，在牆面、地面、燈飾等各個角落，這種語言都為它的三維空間創造了獨特的美感和體驗。
▲山西鳳臨閣味莊
而今全新的「鳳臨閣」已經開業兩年，並被呵護得極好，食物好吃，空間美倫美奐，每天都排著很長的隊，這不正是在商業與文化中找到極好的平衡麼？
如果說跟「鳳臨閣」的交往，是沈雷與傳統中國的交往，那麼和「香天下」的結識，便是他與國際的交流。
在對「香天下」做整體的品牌整合和多品牌設計時，沈雷始終要把握的一個點，就是在不同的國家、不同的文化背景下，如何表達這種獨屬於中國「火鍋」的味道。
「火鍋是我特別愛的食物，可以載入非常多的語言，東方的、西方的、適合你的、不適合你的，都包容在一爐裡面。」
▲香天下·拉斯維加斯店
在「香天下」澳大利亞、新加坡、美國等海外的門店，沈雷要把握的是如何讓川菜味道走向世界。在拉斯維加斯一個約800平方米的店面，他和香天下朱總都希望他們所呈現的中國是一個國際化的中國，給人感覺和唐人街有關聯，但又是新中國的感覺。因此他們運用了大量的現代語言（包括好的燈效等很有代表性的空間裝置），做了一個火鍋的空間。
而在操刀成都的「香天下」全球旗艦店時，沈雷需要別出心裁，因為成都為大眾熟知，要怎樣讓設計變得更有意思反而成了他的重心。最終他選擇了用老的成都去跟新的成都對話，為用戶創造了另外一番用餐體驗。
04 空間設計·新的生活方式
好的設計師永遠關注人，關注人的生活，他們也常常以充滿溫度的作品，引領著人們新的生活方式。
在改造成都「吃川菜場」和蘇州「雙塔市集」等多個項目時，沈雷就感受了一股來自市井的新生的力量，「菜場、市集真的就是一個載體，可以是一個年輕人聚集的場所。」
這樣的空間，營業時間可以從早上6點到深夜12點，人們可以在這兒聊天、喝酒、喝咖啡，品嘗來自東方或西方的食物，還可以看到美食書籍、展覽……在這些複合商業體，場景化、體驗感都更為豐富。
而對餐飲創業者，沈雷也提出了真誠的建議，「開餐廳不要總是盯著商場，當你們餐廳的每一個單品都可以變成品牌時，其實是可以考慮市集的，因為你們手裡有大量的資源，美好的蔬菜、新鮮的魚類、富有當地特色的美食文化。」
「中國的餐飲越來越豐富了，
真正用心的人並沒有那麼著急地做標準化的事。」
對於空間設計，
沈雷更希望餐飲創業者能夠靜下心來，
沉澱、積累、思考，
去考慮受眾真正所需。
如果能做到極致，
收穫的將遠遠超過商業上的回報。
而對於設計師與餐飲人的社會分工，
他有他獨特的思考：
「當社會穩定國家繁榮，
大家都在認真地完成自己手上的事兒，
設計師在做設計，餐飲人在做餐飲，
這時候我慢慢覺得我們都是越來越需要友善的。
我也一直在想，
怎樣通過設計把這種友善的關係或者是
讓大家有那種信任度的關係直接傳遞給所有人。
其實設計師是有社會責任的，
這種責任就是傳達態度。」