拔絲就是把糖熬至到一定的程度，然後將預先炸好的食材倒入到糖漿中進行快速攪拌均勻，用筷子夾起食材時可以拉出長長的糖絲，是美食烹飪製作比較常見的一種方法，常見的有拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲雞蛋等美食。唯有愛與美食不可辜負，她說，她曾經說過的。關注她說，你的心和胃，由我們來治癒，願您終將把生活的鋒芒熬成最溫柔的濃湯。請點擊紅色加號關注我，我會認真回答每一個問題。拔絲的工藝大致分為兩種：水拔、油拔，那麼做拔絲時是用水熬糖好，還是用油熬糖好呢？咱們首先來分析這兩種方法：
1、水拔。水拔就是以水為溶劑，把糖熬至融化狀態進行拔絲，水拔操作起來比較簡單，整個過程中導熱比較平穩，能夠減緩糖的焦化，但是水拔容易出現「返砂」現象，這是因為溫度不夠，糖液重新結晶的現象，水拔的做法是：鍋清洗乾淨，加入清水，再加入適量白糖，然後用勺子不停的攪拌，白糖融化與水成為一體，一開始起大泡，然後變成小泡，糖漿顏色由白變成淺黃色時加入炸好的主料進行烹製。水拔比較費時間，但是比較容易掌握。
2、油拔。油拔是以油為溶劑進行拔絲的，由於油的燃點高，很容易產生焦化現象，需要把握好溫度。油拔的做法是：鍋中加入少許油，加入糖，隨著溫度升高，糖液會出現大泡，繼而會變成小泡，糖色逐漸加深至淡棕黃色，然後變成大小泡均勻狀態，這個時候加入主料進行烹製。油拔具有出絲亮，速度快的特點，這種方法成功率也高，但是顏色要比水拔要深。
對於問題拔絲用水熬糖好還是用油熬糖好這個問題，我個人認為沒有好壞之分，一道菜首先是要做成功在去考慮方法的好壞，新手建議用水拔法，比較容易掌握，油拔法一不小心糖就熬成糖色焦化了，對於比較熟練這兩種方法的就看自己的愛好去選擇水熬糖或者油熬糖了。水熬糖與油熬糖相比，口感有什麼不同？無論是水拔還是油拔，只要糖熬製成功了，口感上差別不會太大，拔絲口感主要區別用什麼糖進行熬製拔絲，我們平時常見進行拔絲的糖一般為冰糖和白砂糖，很少有用綿砂糖的，其中綿砂糖個人認為口感是最差的。
經過我多次的嘗試，我發現用冰糖進行拔絲，糖絲最亮，口感最酥脆。所以，水熬糖與油熬糖口感基本上差別不大，只是顏色上水熬糖比較透亮罷了。給大家分享了這麼多，大家對於拔絲用水熬糖還是油熬糖有一定見解了吧，下面我給大家分享一道拔絲雞蛋，這道菜做起來特別簡單，孩子特別愛吃。——拔絲雞蛋的做法——口感：香脆酥甜，蛋香濃鬱【主料】：雞蛋【輔料】：白砂糖食用油——做法步驟——1、3個雞蛋打散，攪拌均勻。在不粘鍋中加入少許油，把蛋液倒入鍋中煎成雞蛋餅，中間可以把雞蛋餅摺疊一下，這樣拔絲出來的雞蛋口感比較好。2、把煎好的雞蛋餅切成菱形備用。
3、碗中加入1勺澱粉，一勺麵粉，加入一個雞蛋，調成麵糊備用。4、起鍋燒油，油溫6成熱時，用筷子夾著雞蛋塊蘸下麵糊依次加入鍋中進行炸制，炸制的過程中雞蛋塊會變的蓬鬆起來，炸至金黃色時撈出備用。5、鍋中留少許底油，加入白砂糖熬製至淡棕黃色時加入炸好的雞蛋進行翻炒均勻即可。
——》拔絲雞蛋過程中的技術1、用油熬糖的時候底油不要太多，如果油太多，會封在糖液上，影響糖色的炒制。2、蛋餅儘量要攤的厚一點，這樣吃起來口感比較好。
3、裝盤時盤底可以抹少許油，這樣不容易粘盤。4、吃拔絲雞蛋的時候要蘸下涼水，這樣比較酥脆。5、鍋鏟上的糖可以用溫水煮下比較容易洗掉。
這就是我給大家分享的這個問題，大家對拔絲一定有了新的認識了吧，用心做美食，美食會以美味回報與你，，會經常分享給大家一些做飯技巧或者方法，你感覺我回答的問題對您有幫助的話請點讚或者分享給更多的朋友觀看，非常感謝您的觀看，我們下次有緣再見。