雲丹、唐墨、口子，據說從江戶時期就被譽為是日本的三大珍味，同樣也是佐酒佳品，特別是燗酒（熱清酒）。雖然都用漢字表示，但恐怕單憑名字我國人民知之甚少。先說說它們的共同點，都是卵巢！
如果有機會穿越到日本的江戶時期，吃一頓高級料理，吃什麼？壽司、鰻魚、天婦羅？NO NO NO！這些都是庶民食品，也就是平民吃的。那當時什麼才算高級料理？
就是標題提到的三樣珍味了，雲丹、唐墨、口子。看這名稱就知道，這在古代日本逼格是非常高的，因為都有漢字名稱。下面我們就說說具體都是啥。
雲 丹
雲丹，就是我們說的海膽（卵巢）。但是注意，這裡指的不是鮮海膽，而是經過鹽醃製的海膽。
江戶時代後期的書「日本山海名産図會」（日本山海名產圖冊），雲丹被認為是「醃漬海產中的第一位」，特指福井特產的「越前の雲丹」。
福井縣的越前海岸，每年7月末~8月盂蘭盆節期間，海女們會選擇無風的天氣抓捕海膽。那是一種個頭小小的品種，直徑大概2-3cm，味道更佳的濃鬱、鮮美，俗稱馬糞膽（バフンウニ）。
去殼有專用的設備，取出卵巢部分，去除雜質，均勻平鋪在草帘子上，在潮溼空氣的海邊熟成。經過這一系類的手工流程，凝聚了大海氣息的濃鬱鮮味就做成了。
唐 墨
唐墨，說的就是烏魚子（烏魚的卵巢）。因為烏魚子的樣子與中國古代的墨形狀類似，所以日本人稱其為唐墨。
烏魚是海水魚，學名是鯔魚，或稱烏鯔。本來是一種很平常的魚，因其卵子可做成烏魚子而得名。
康熙年間成書的《諸羅縣誌》，是我國臺灣地區的正式縣誌，其物產篇中記載的「烏金」，便是烏魚子。可見，自古臺灣便是烏魚子的主產地，而且在當時已是價值不菲。
據記載，烏魚子的製作方法是我國明朝時期，「渡來人」（中國古時去日本的移民）帶長崎的，並在當地被繼承發展，一直流傳至今。烏魚子，便是長崎的名產。
日本烏魚子價格不菲，特別是長崎特產，幾百克就要幾千元RMB。據說其金貴的身價一方面來自大自然的饋贈，另一方面來自傳統的製作工藝。
將烏魚的卵巢完整取出，先要洗淨，然後是去血絲，這每一步都不能破壞魚子的完整度。處理乾淨，用鹽低溫醃漬一周左右，然後再脫去部分鹽度，接著還要用清酒泡一下，用木頭壓扁、整形，最後放到太陽下曬乾。
成品後的烏魚子呈琥珀色，晶瑩剔透，豐美堅實而軟硬適度。
揆 子
口子，這個是三大珍味中最稀奇的一個，日文的解釋是「なまこの腸」，也就是海參的腸子。
海參，日本叫做海鼠，名稱來自中國。明人隨筆《五雜俎》有云：「海參，遼東海濱有之，一名海男子。其狀如男子勢然，淡菜之對也。其性溫補，足敵人參，故名海參。」
日本人可能始終不知道海參補在哪裡，所以外殼處理好賣到中國，內臟留下，製作成鹽辛，自己享用。
《倭漢三才圖繪》記錄：海鼠「腹中有黃腸三條，醃之為醬者也。香美不可言，冬春為珍餚。色如琥珀者為上品，黃中黑白相交者為下品。過正月則味變甚鹹，不堪食」。
其實，腸子不是有三條，而是比身體長三倍。把海鼠的內臟鹽漬發酵成「鹽辛」，冬、春食用，叫做「海鼠腸」。
其實海參腸子裡面包含了其生殖系統，也就是所謂的卵巢，這所謂腸子吃的實則是海參的卵巢。
製作起來可也是非常的麻煩、細緻，海參的腸子裡面不僅包含了卵巢，還有排洩物（腸砂），每一根都要經過手工慢慢的捋出來。要得到圖中這一小撮揆子，可是費時又費力啊！
晾乾後的口子，被做成三角的樣子，也叫做「撥子」。此物的食用方法則很簡單，用火烤了之後下酒，酒自然是日本清酒。
三大珍味，該如何吃？
世界上的所有珍味，都有一個特點，那就是不能大口咀嚼，否則就不是珍味了。松露、鵝肝、魚子醬；雲丹、唐墨、口子；但凡你來一大口，保準你難吃到想吐。
珍味，難得之味；是香氣、味道濃縮的聚集，只需一點點便能點亮平凡的食物。所以，為其他食物增味是常見的吃法。
很多居酒屋，會將這三種作為佐酒套餐。特別是搭配熱好的清酒，吃一小口喝一大口，稱得上是極致味覺的體驗。