滷味裡面的單品之王，是鴨脖。相信在城市裡面，對於鴨子的印象，可能就是鴨脖了。正如馬克思所說，可愛的鴨子來到人間，每一個毛孔都散發著麻辣鮮香的滷味。而其中，最讓我們欲罷不能的，就是絕味和周黑鴨了。現在的滷鴨子，不僅僅食客覺著可口，其實也是一場資本的盛宴。幾年前，周黑鴨就已經在港交所完成了上市，絕味也在上交所上市。所以，從口味到資本，周黑鴨和絕味，誰才是天下第一鴨？
周黑鴨的創始人是周富裕，之前就在滷味店工作，所以後來賣鴨脖可以說是順理成章。BUT，絕味的創始人戴文軍，如果你不了解的話，估計你永遠也猜不到他之前的本行是什麼。是醫藥銷售！所以，戴文君是劈了個大叉，從醫藥行業殺到餐飲行業，而且是餐飲業裡面當時比較冷門的細分行業。但兩人賣鴨脖都賣到了前所未有的高度。
幾年前，周黑鴨和絕味分別在香港和上海完成上市，兩家市值加起來超過600億，兩個創始人也都是百億身家了。
滷味市場的份額其實比較為分散，大家印象裡，周黑鴨和絕味可能都已經是行業龍頭了，但其實根據某項調查，他們兩家的市場佔有率，僅僅各佔7%，還有80%多的市場，屬於各大中小滷味店，很可能就是你家樓下的那幾家。像這樣的行業，我們叫螞蟻市場。很形象吧，也許是因為我們國家的吃貨市場，啊不對，就餐飲市場實在太大了，只佔一丟丟份額，這企業就很大了。那如果有家滷味店可以做到市場份額的60%，按照周黑鴨和絕味的參考估值，這家公司約值2800億人民幣，還沒算上壟斷溢價，就是一個百度的市值了。原來壟斷滷製品和壟斷搜尋引擎具有同等的價值。這就是吃貨的力量嗎。
但是，飲食行業天然的屬性決定著這樣的公司絕對不可能出現。飲食行業，從火鍋到滷味，從麻辣燙到黃燜雞；不管哪個品類，行業份額都極其分散。畢竟我們還是嚮往不一樣的黃燜雞、不一樣的火鍋、不一樣的鴨脖。所以，能像絕味、周黑鴨這樣，在一個品類中做到頂尖，已經是飲食業的頂級企業了。還要更進一層的話，那估計就要把吃做成文化帶出國門才可以，實現同一個世界，同一根鴨脖的夢想。
同樣是在滷可愛的鴨鴨，絕味和周黑鴨近兩年的業績大不相同。18、19年，絕味營收增速為13%、18%,毛利潤增速為27%、23%。與絕味的快速增長不同，周黑鴨18、19年營收下降1.1%和0.7%，毛利潤下滑33%和24%。所以，到底發生了什麼？
要解釋這個，我們先要了解兩家經營模式的不同。
絕味的老闆戴文君是醫藥出身，突然有一天，他決定帶一票醫藥銷售出身的人，去賣鴨脖。事出反常必有妖，這背後肯定是有商業邏輯的。戴文君發現賣鴨脖是一個十分好複製且市場需求大的生意，非常適合加盟的連鎖經營模式。對於戴文君來說，是賣鴨脖還是賣雙黃連，並不重要，重要的是通過鴨脖和加盟連鎖的商業模式賺錢。加盟，是開連鎖店的一種方式，主要是擁有品牌的這個公司，在這裡，也就是絕味公司授權另一家公司。注意啊，這裡另一家公司，通常我們叫加盟商，也就是，絕味公司和加盟商是兩家不同的公司。絕味公司授權，或者說叫特許，特許某個加盟商，按照規定的標準和要求經營絕味的品牌和產品。在這個過程中，每個加盟商要給絕味支付三類費用：第一就是一定的加盟費、第二就是購買設備的費用、以及第三鴨脖等食材，甚至鴨脖成品的費用。然後，加盟商在各地打著絕味的品牌來銷售。在這個意義上說，絕味公司其實並不直接服務消費者，而是服務加盟商的。
這樣的商業模式，奠定了絕味快速發展的基礎。為什麼這麼說呢？首先，開店成本低。店面的成本、裝修、僱員，一般都由加盟商來承擔。只要有人肯出錢開店，絕味就提供加盟服務。在資金上極大地減輕了絕味自己開店的壓力。其次，經營風險小。既然店面成本都在加盟商這裡，那麼虧損的風險也在加盟商這裡。某種意義上來說，絕味更像一個「品牌包租公」。加盟商付費使用絕味的品牌、購買絕味提供的設備、進絕味的貨物……可以說，只要有新開的店，對於絕味來說就是新增的盈利。正式因為加盟商的存在，對於絕味公司來講，開新店付出的成本非常低，經營風險小，絕味可以野蠻地擴大開店的數量，實現短期內瘋狂的擴張。絕味的加盟門店從2013年的5746家迅速增長至19年的10954家。同時絕味營收也隨著門店的擴張而平穩增長。
當然，沒有一種商業模式是完全完美的。加盟的一個缺點就在於，產品品質難以控制。加盟店因為屬於加盟商的公司，而不屬於絕味公司，所以，從加盟商到消費者這一個環節，絕味很難保證加盟店不會為了賺錢，而做出什麼不該做的事情。當然，這不是絕味的難題，只要使用加盟模式的品牌，都會面臨這樣的問題。
周黑鴨的老闆周富裕其實在早期也曾嘗試過這種模式，但後來由於加盟店有出售假貨而且管理混亂的情況，所以周富裕不得不高價收購了早期的加盟店變成了周黑鴨公司自己的店，統一進行管理。所以從那時候起，周黑鴨走上了與絕味截然不同的路子，也就是直營模式。直營模式非常好理解，就是周黑鴨公司自己一家一家的開店，從選址、裝修、招聘、經營管理……一句話，自己出錢、自負盈虧。
因為店面都是自己家的，所以相比加盟模式來說，有兩個好處：第一就是提升品控，直營店保證了良好的管理要求，提升了鴨脖的生產品質；第二利潤率高，直營模式採取了加盟店這一中間商，賺到的都是公司自己的，不用分出去，所以從數字上來講，如果店面是盈利的，直營要比加盟店對品牌方產生的利潤高。但直營的缺點也是非常明顯的，那就是擴張速度遠遠不如加盟店模式。但是就像江湖上的老話，遭一份罪，掙一分錢。2019年，絕味的淨利潤7.9億，門店10954家；周黑鴨4.1億，門店只有1301家。也就是說，周黑鴨單店盈利約是絕味的4倍多。周黑鴨僅僅用絕味12%的門店數，創造了絕味52%的利潤。
對于堅持自營，創始人周富裕曾經解釋，周黑鴨不追逐到處開店，而是要內在充盈，則外亦成自然。所謂內在充盈，就是把產品做好，所以，絕味與周黑鴨的鴨王之爭，本質上是兩種截然不同的商業模式之爭。兩種商業模式就像劍宗和氣宗，各有優劣短長。加盟模式擴張快成本低，但需要讓利給加盟商，而且要花大力氣保障加盟商的品質；直營模式擴張慢成本高，但是利潤率高，容易保障產品品質。所以在選擇這兩個商業模式時，其實是在對公司快速成長和長久盈利能力進行權衡取捨。
周黑鴨因為對門店的投入大、店面少、對選址要求高，所以主要以一、二線城市，人流量比較大的地方為主，幾乎放棄了三、四線城市。而且因為店面成本高，品質控制好，所以賣的價格吧……你懂的。而絕味充分發揮了加盟的優勢，搶佔了很多三、四線城市的市場。成本低，所以價格和藹可親。
看上去，似乎直營模式有點不太吃香。但是，近年來在線電商的崛起，還是送給了直營模式一道加分題。周黑鴨因為品控優良，口碑積累的很好，而且在線下店就率先使用了鎖鮮包裝技術，非常適合轉為線上銷售，所以在電商戰場上獲得了巨大的優勢。統計了一下比較新的數據，絕味的天貓店粉絲66萬，月銷量約1.5萬；那周黑鴨粉絲達到了380萬，月銷量約78萬。電商戰場可以說是命運給了周黑鴨多年以來苦哈哈地一直做直營店的一種獎勵。
中國古典智慧是中庸之道，現實中的最優解也常常不是兩個極端。
絕味和周黑鴨也並非抱著自己的商業模式，一塵不變。絕味現在除了加盟店，也開啟了直營店，還和周黑鴨一樣，準備使用鎖鮮包裝。周黑鴨因近兩年財務表現不佳，增長乏力，2018、2019年的淨利潤都是負的增長，約-29%和-24%，下滑非常明顯。而近幾年，絕外的淨利潤增長率分別為31%、27%和25%。從市值上來看，2017年絕味上市的時候，市值是一百億元，三年之後的今天，市值已經翻了五倍，超過五百億元。反觀周黑鴨，市值僅為120億元，和2016年上市的時候相比，幾乎沒有增長。壓力山大的周黑鴨不得已從去年十一月開始也放開了加盟的申請，只不過對加盟商要求比較高：要求自有資金超過五百萬才行。
沒料想今年魔幻的2020年，在周黑鴨的總部所在地武漢爆發了疫情。周黑鴨一共一千三百多家門店，有一千家都歇業。根據周黑鴨最新發布的業績預警公告，2020年上半年，淨虧損約為4200萬元到5000萬元，而去年同期的淨利潤是2.24億元。而總部在隔壁長沙的絕味，一定很慶幸吧！雖然也受到了影響，但是並沒有首當其衝了。因此，今年6月份，周黑鴨突然降低了加盟的門檻，只要求自有資金30萬即可，據說目前已經收到了一萬四千多份的加盟申請。很快不少城市就可以迎來首架周黑鴨店了。
縱觀這幾年，周黑鴨從《堅持好鴨.ppt》的神壇到《鴨梨山大.jpg》的危機，再到現在吹起了《衝鴨.mp3》的號角，不知道能不能從絕味手中奪回鴨王的寶座。雖然在絕代雙鴨的爭霸中，絕味暫時領先，BUT，有一家滷味，攜帶者四千多家線下店和四十億的營收，已經悄悄地向上交所遞交了IPO的申請。大家能猜到是哪一家嗎？我只能說和鴨店不同的是，這是一家做雞的店，號稱僅一道夫妻肺片的菜就一年賣了16個億。原本是雙鴨爭霸，最後出來個雞王一統江湖，這也說不定。