前幾天發了一期美國漢堡名店專題《金拱門只是美國的沙縣小吃，美國名廚眼中真正的好漢堡還要看它們》，大家進我主頁往前翻翻找找吧。
評論區炸了鍋，好多人在北美的小夥伴留言說，並沒有聽過這些店啊！最好吃的店明明是XXX……
嗯，我得說明一下，上次推薦的，屬於「老饕店」。就是那種門頭不大、沒有連鎖店，但因為口味出眾而在本地以及老饕圈裡聞名的那種店……推薦這三家店的正是一位超級老饕——Guy Fieri啦。
而大眾更熟悉的漢堡店，自然還是連鎖店啦。今天我介紹的這四家店，在美國都有著龐大的擁躉，但都沒有在中國開分店。別著急，沒有分店不代表吃不到，每家招牌漢堡的做法我也給你們搬來啦。
大本營：加州
輻射區域：美國西南地區和太平洋沿岸
在《金拱門只是美國的沙縣小吃，美國名廚眼中真正的好漢堡還要看它們》的評論區，In-n-out是出鏡率最高的一家連鎖漢堡店。
覺得這些網友的評論誇張？看看全美最暢銷的美食雜誌《Food Network》是怎麼說的吧：「家族企業In-n-out已經坐擁一大票邪教般狂熱的粉絲幾十年了，其中甚至包括很多最為挑剔的食客。」
這家店始創於1948年，如今已經有323家分店。In-n-out還有一大吸粉神器：秘密菜單。這些秘密菜單包括那不勒斯奶昔（Neapolitan shake）、肉餅四重奏漢堡（Quadruple-Patty 4x4）、「動物兇猛」漢堡（Animal-Style burger）等等，這些神秘美食並沒有出現在菜單上，而是靠食客的口耳相傳紅起來。emmmm……其實也沒有很秘密啦，因為他們的官網都有po啦……
In-n-out 雙重芝士漢堡
總計時間：1小時30分鐘
成品為4個
【用料】
植物油 2大勺(30ml)
洋蔥 2個大的
猶太鹽 適量
蛋黃醬 1/4杯(59ml)
番茄醬 2大勺(30ml)
泡菜汁 ① 1大勺(15ml)
蒸餾白醋 1/2茶匙(2.5ml)
牛肉餡(肩頸肉，6到8成瘦肉) 2磅(907g)
漢堡麵包 4個
醃黃瓜脆片 1/4杯(59ml)
切片的番茄 4到8薄片
撕碎的卷心萵苣 3/4杯(177ml)
現磨黑胡椒粉 適量
黃芥末醬 1/4杯(59ml)
美國芝士 8片
【此處是嘮叨】
① 西式泡菜的做法請在百家號《味籍多國籍料理》內查閱→吃膩了四川泡菜？來試試這四款西式泡菜換換口兒
【做法】
1、鍋中倒油，中低火熱鍋，倒入細細剁碎的洋蔥，再加3/4茶匙鹽蓋蓋煎30分鐘，中間不時攪一攪，如果洋蔥變棕得太快就再減減火。開蓋，升中高火，繼續翻炒8分鐘。這個過程我過去介紹過，叫做「焦糖化」，最後洋蔥會呈現一種迷人的帶焦香的甜味。倒入半杯水，擓下鍋底粘的東西，繼續小火咕嘟2分鐘左右，水差不多都蒸發了就離火備用。
2、蛋黃醬、番茄醬、泡菜汁、醋混合均勻備用。牛肉餡捏成8個肉餅，每個差不多直徑10cm，厚1cm。
3、取一口平底鍋，中火加熱，往鍋底薄薄刷一層油。麵包剖開，切面朝下扣在鍋底烤香。離火（別關火），往每個麵包裡刷1大勺蛋黃醬混合物，然後放適量的醃黃瓜和一兩片番茄切片，再甩一坨蛋黃醬混合物上去，放一邊備用。
4、肉餅兩面撒鹽和胡椒粉，然後挨個放進平底鍋裡烤3分鐘左右，往每個肉餅上刷1又1/2茶匙芥末醬，翻面，往肉餅上鋪一片芝士，繼續烤2分鐘。往4個肉餅上撒上焦糖化的洋蔥，然後蓋上剩下4個肉餅（帶芝士的一面朝上）。將肉餅夾進麵包中即可。
大本營：紐約
輻射區域：全世界
評論區也有人提及Shake shack。比起老字號的In-n-out，這家2004年才創立的漢堡店可以說是小輩啦。但輩分小，不代表來頭小。Shake shack的前身是米其林三星餐廳Eleven Madison Park裡的一個街頭午餐熱狗窗口。這種作弊式的操作的結果自然是不出意外的火爆，到2004年，老闆Danny Meyer決定把它拓展為一個快餐店，專賣漢堡和奶昔。短短13年，已經開了145家分店，最遠的分店已經到了東京、首爾、杜拜等等。我們是不是應該祈禱下，下一家店開到北上廣深呢？
SHAKE SHACK招牌漢堡
總計時間：1小時
成品為4個
【用料】
蛋黃醬 1/3杯(78ml)
番茄醬 2茶匙(9.9ml)
黃芥末醬 1茶匙(4.9ml)
醃黃瓜脆片 2片，外加1茶匙湯
糖 一小撮
卡宴辣椒粉(cayenne) ① 一小撮
牛肉餡(肩頸肉，8成瘦肉) 1磅(454g)
無鹽黃油 2大勺(30ml)
漢堡麵包 4個
植物油 1大勺(15ml)
猶太鹽 適量
現磨黑胡椒粉 適量
美國芝士 4片
切片的番茄 8薄片
生菜4片葉子
【此處是嘮叨】
① 西餐常用辣椒品種和辣椒製品的介紹請在百家號《味籍多國籍料理》內查閱→嘗嘗這些世界名「椒」，第幾種把你辣哭了？
【做法】
1、蛋黃醬、番茄醬、芥末醬、醃黃瓜和它的湯、糖、卡宴辣椒粉倒入迷你攪拌機攪打順滑後裝小碗，送冰箱冷藏備用。
2、牛肉餡捏成4個直徑5cm、厚4cm的肉餅，送冰箱冷藏20到30分鐘。
3、平底鍋裡中火融化黃油，剖開麵包，開口朝下扣在鍋底烤2分鐘，然後裝盤。
4、擦乾淨平底鍋，升中高火，刷上橄欖油。一次煎2個餅，兩個餅分的遠遠的，邊煎邊用鍋鏟使勁壓扁，越扁越好。大約煎個20秒左右，寬寬撒上鹽和胡椒粉，繼續煎1分到1分半，煎到邊緣變脆、牛肉變成棕色就翻面，再撒點鹽和胡椒粉，頂上鋪上一片芝士，煎1分鐘左右，芝士融化、肉餅熟透就可以了。
5、在麵包上刷上蛋黃醬混合物，放上肉餅，再擺上番茄和生菜，扣上麵包蓋即可。
大本營：堪薩斯州
輻射區域：美國中西部地區和美國東岸
其實，白城堡（white castle）才是美國的第一家快餐漢堡連鎖店。這家1921年成立的老字號，如今擁有384家連鎖店。《Food Network》認為，如今美國人對漢堡的狂熱，正是拜白城堡的招牌迷你漢堡（slider）所賜。這種迷你漢堡採用獨特的蒸烤工藝製作，有4聯排、10聯排和30聯排三種規格販售。
白城堡的粉絲甚至有專門的稱呼「cravers（嗯你就直接理解成迷弟/迷妹吧）」，這簡直是流量明星的待遇啊。
白城堡招牌迷你漢堡
總計時間：1小時
成品為8個
【用料】
洋蔥 1個
牛肉餡(肩頸肉，8成瘦肉) 10盎司(283g)
洋蔥粉 1茶匙(4.9ml)
猶太鹽 ① 適量
現磨黑胡椒粉 適量
無鹽黃油 1大勺(15ml)
迷你漢堡麵包 ② 8個
醃黃瓜脆片 8片
【此處是嘮叨】
① 猶太鹽的介紹請在百家號《味籍多國籍料理》內查閱→九種稀奇古怪的鹽，你吃過幾種？
② 漢堡麵包的做法請在百家號《味籍多國籍料理》內查閱→漢堡麵包這史詩級萬年巨坑，終於被我填上了，附送8種變種表歉意
【做法】
1、洋蔥細細剁碎後裝碗，倒入半杯水泡30分鐘。
2、這期間，將牛肉餡倒入攪拌機，再加2茶匙水、洋蔥粉、3/4茶匙鹽、一小撮胡椒粉攪打順滑。往烤盤紙上畫個15cm X 30cm的長方形，翻一下面讓筆印朝下。畫的時候注意使點勁，至少別翻面後就看不到了。將牛肉餡沿著筆印摁成一個長方形，再蓋上一張烤盤紙，使勁壓到非常薄，完完全全填滿長方形為止。撕開烤盤紙，劃出8個7.5cm見方的小肉方，每個上拿牙籤戳5個洞，放在烤盤上，松松蓋上保鮮膜冷凍10到15分鐘。
3、修整長方形的邊緣，然後沿著剛才的劃痕把小肉方割下來。中高火熱鍋，倒入洋蔥和泡洋蔥的水煮開，然後倒入黃油，將肉餅放在洋蔥上煎三四分鐘，邊緣變色了，就放進麵包。麵包這麼弄：剖開，把麵包底剖面朝下扣在一塊肉方頂上，然後將麵包頂架在兩個肉方上搭座橋，就這麼繼續蒸烤2分鐘，如果鍋太幹了，或者洋蔥開始變成棕色，就再加1到2大勺水。
4、先把麵包頂取出來，拿鍋鏟鏟起肉餅，連同底下的洋蔥和頂上的麵包底一起，翻個個兒放盤子上，然後放上1片醃黃瓜，扣上麵包頂即可。
大本營：丹佛
輻射範圍：37個州和9個國家
SMASHBURGER是這四家連鎖漢堡巨頭中創立最晚的。但2007年才建立的它，分店竟已開到370多家。
SMASHBURGER的創立，源於創始人的一個「要做完全不一樣的漢堡」的執念。這個執念的結果便是——他家的漢堡肉餅是脆口的！SMASH在英文裡意為狠狠錘扁，SMASHBURGER則是被狠狠錘扁的肉餅。壓的扁扁的肉餅煎到香脆，這種奇特的口感是它迅速擴張和吸粉的關鍵。
SMASHBURGER招牌漢堡
總計時間：30分鐘
成品為4個
【用料】
蛋黃醬 1/4杯(59ml)
黃芥末醬 4茶匙(19.7ml)
醃黃瓜脆片 12片，外加1茶匙湯
洋蔥粉 1/8茶匙(0.6ml)
蒜粉 1/8茶匙(0.6ml)
煙燻甜椒粉（paprika)① 一小撮
猶太鹽 適量
現磨黑胡椒粉 適量
牛肉餡(8成瘦肉) 1又1/4磅(567g)
無鹽黃油 適量
漢堡麵包 4個
美國芝士 4片
番茄醬 適量
切片的番茄 8薄片
切片的紅皮洋蔥8薄片
生菜4片葉子
【此處是嘮叨】
① 西餐常用辣椒品種和辣椒製品的介紹請在百家號《味籍多國籍料理》內查閱→嘗嘗這些世界名「椒」，第幾種把你辣哭了？
【做法】
1、中火預熱鐵板燒盤至少10分鐘。這期間，將蛋黃醬、芥末醬、醃黃瓜和它的湯混合裝小盞，另外將洋蔥粉、蒜粉、甜椒粉、半茶匙鹽、1/4茶匙胡椒粉混合裝另一個小盞。
2、將牛肉揉成4個球。往鐵板燒盤上刷上薄薄一層黃油，剖開麵包，切面朝下扣在鐵板燒盤上烤一兩分鐘後裝盤備用。
3、往鐵板燒盤上刷上更多的黃油，然後放上一個肉球。左右手各拿一把大金屬鏟使勁壓正正好好10秒鐘，然後輕輕拿開鏟子，撒上洋蔥粉混合物繼續煎1分半到2分鐘，這期間不要再管它了，用同樣的方法加工下一個肉球。然後給第一個肉球（現在已經是肉餅了）翻面，再撒點洋蔥粉混合物，放上一片芝士，繼續煎1分鐘左右，到芝士邊緣融化、肉餅底部變成棕色就可以啦。就這麼把所有的肉餅都加工好。
4、往麵包裡刷上蛋黃醬混合物，再刷點番茄醬，然後放上肉餅、醃黃瓜、番茄、洋蔥、生菜，扣上麵包頂即可。