導讀：飯店炒牛肉為何那麼滑嫩？原來醃製有訣竅，學會了各種肉片都適用，5月初的這個尷尬時間段，不僅是屬於春季尾巴，也是夏季的開頭，溫度升高空氣悶，出汗量大，水分流失就高了，平常要多吃肉類進行能量補充，牛肉就是其中一種能快速補充營養和流失熱量的營養肉類，含有20種胺基酸成分構成的高質量蛋白，還含維生素b族、礦物類微量元素、碳水化合物、肌氨酸等營養物質，雖然價格稍貴，但平時吃上兩三頓，也能感覺身體充滿了能量。
牛肉最普通家常的做法當然是爆炒了，牛肉先經過醃製，再和素菜混合爆炒，短時間內上桌，讓牛肉和素菜保持最佳嫩滑與爽脆口感，聽著簡單講述，有些人會覺得炒牛肉很簡單，一醃一炒就上桌，但要讓牛肉能做到滑嫩爽口不柴糙，就容易難倒眾人了，平常在飯店品嘗的炒牛肉就是如此，滑嫩爽口吃再多都不夠。
飯店炒牛肉為何那麼滑嫩？原來醃製有訣竅，學會了各種肉片都適用，牛肉片要做到滑嫩爽潤，除了要有純熟的炒制手法外，醃製佔據了成功一部分，飯店對牛肉片的醃製，除了常規調料外，還可能添加了嫩肉粉、小蘇打等各種食品添加劑，但家庭做法卻不需要，本期小鹿教你【家庭版炒牛肉】做法和適用家庭的醃製方式，而且醃製方法對豬肉片，魚肉片、雞肉片等各種肉片類均可適用，來看看如何處理。
-----【青椒炒牛肉&材料】-----
牛裡脊肉250克，青椒1~2個，姜蒜末，小米辣，花椒粒
醃製調料(生抽/老抽/澱粉/雞蛋清/黑胡椒粉/花生油/生薑絲)
-----【製作過程】-----
1｜把新鮮的牛裡脊肉切成薄片，切越薄越好，口感越加嫩滑。
2｜接著添加2勺生抽，2勺澱粉，1個雞蛋清，適量黑胡椒粉，生薑絲，上手抓捏均勻呈濃稠薄漿後，淋入適量花生油進行鞏固醬汁和肉汁，放置一邊醃製30分鐘。
3｜醃製牛肉片期間，處理青椒，把青椒洗淨切塊，燒一鍋開水，把青椒進行焯水燙一遍，不僅能讓混炒牛肉時間大大縮短，而且青椒還不怕短時間內炒不熟透。
4｜牛肉片醃製好後，先下鍋預炒一番，鍋燒熱後淋入適量油並進行滑鍋，讓油分鋪滿整個鍋底，下姜蒜末，小辣椒和花椒粒炸香，迅速倒入牛肉片並快速滑鍋拔散，保持大火爆炒20~30秒，待牛肉片變色後下入半勺糖調鮮。
5｜最後放入焯過水的青椒塊，翻炒均勻後調入適量生抽調味，繼續爆炒約30~60秒，青椒完全斷生，方可起鍋，上桌品嘗。
-----【小鹿的烹飪心得】-----
※飯店炒牛肉為何那麼滑嫩？醃製還是要訣竅：
①牛肉部位選用牛柳、牛腿肉、牛裡脊肉等肉感較嫩的部位；
②要把牛肉切越薄越好，不僅更易醃製入味，口感吃著嫩滑，微麻微辣更好吃；
③醃製調料中，玉米澱粉和雞蛋清是必須添加的二種調料，前者把牛肉片抓捏出薄漿後，形成鎖水鎖汁，雞蛋清能補充牛肉流失的蛋白質和水分，口感更滑嫩；
④不建議添加鹽醃製，用老抽和生抽帶味，鹽會讓肉類出水，導致肉感收緊。
※爆炒牛肉烹飪小提示
①牛肉無論搭配啥素菜爆炒如芹菜、蘆筍、瓜類、芥蘭，都建議提前焯水一遍，待與牛肉混炒時，不僅把炒制時間大大縮短，素菜容易做熟，還減少了牛肉炒老的尷尬情況，同步熟透保持最佳口感；
②預炒牛肉無需太長，只要變色了就能預先剷出或下素菜混炒，炒得太久，牛肉的肉感就容易變硬變老。
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