在現今的餐飲業，味精和雞精一直都是顧客們談之色變的調味品，有很多人害怕出外就餐的原因就是「餐館做的菜會放味精和雞精」，以致一些餐館開始打著自家做的菜品不放味精、雞精的口號來招攬生意。
味精和雞精真的有那麼可怕嗎？今天，我們一次性說清楚這個問題，以免鬧得人心惶惶。
一、3大謠言
1、加熱變致癌物？NO!
關於味精的一種著名傳說是加熱會變成致癌物焦穀氨酸鈉。這個反應在化學上是成立的，不過並不值得擔心。首先，穀氨酸鈉本身也沒有危害，而且這個反應很慢，在烹飪的時間內，轉化率微乎其微，所謂「致癌」純屬謠傳。
2、食用引起高血壓？NO!
高鈉易引起高血壓。合理使用味精不僅不增加鈉的攝入，反而有助於減少對鈉的需求。比如，因為使用味精而減少食鹽的攝入，從這個意義上說，是降低了高血壓的發病率，是有利健康的。
3、化工合成的？NO!
最初的味精是水解蛋白質然後純化得到的，現代工業生產採用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大為降低。
這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的，味精的安全性已被各國權威機構認可！
二、雞精VS味精
味精的主要成分，是穀氨酸鈉，它進入胃以後，受胃酸的作用變成穀氨酸和鈉分別被人體吸收。穀氨酸與其他胺基酸一樣，可以構成人體組織的蛋白質，鈉也是我們身體需要的元素。由此看來，味精作為食品添加劑是極其安全的。
雞精是味精的升級版。它的主要成分仍然是味精（約含40％），在此基礎上，雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。它們本質無區別，味覺有不同。
三、正確使用方法
1、出鍋前放
出鍋前再放味精，這樣可以最大程度地給菜提鮮，讓做出的菜更美味。
2、鮮味食物不加
肉類、海鮮等自帶鮮味的食物不必再加。
3、酸性食物不加
酸性食物加熱中，容易產生焦穀氨酸鈉，使菜餚變味。比如糖醋魚等。
4、3類人不吃
痛風患者：雞精中的核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少攝入。
嬰幼兒：味覺還沒有開發，保留原味最好。
老年人：味覺已退化，食用味精會形成依賴，不利於控制血壓。
為味精和雞精闢了謠，並不等於可以安心玩命加，放多了既不好吃，也不健康，還是悠著點兒吧。畢竟，能吃懂食物的原味，那才是真正的美食家！