要論食物難吃，俄羅斯菜大概是英國菜之後另一個吐槽的重災區。
在《世界青年上》節目裡，英國人布萊爾就吐槽在俄期間，他「茶飯不思」，瘦身成功。
在俄羅斯世界盃時期，德國隊自帶幾百公斤的香腸土豆，韓國隊帶上了泡菜，葡萄牙隊帶了凍章魚和波爾圖酒。
看來俄餐的難吃已經遠近聞名，來自不同地區的人都覺得不太合口味。
△德國小編發推說帶了幾百公斤香腸土豆，後來澄清是個玩笑/Twitter
但極少人了解過，俄羅斯菜到底怎麼個「難吃」，為什麼不合口味？
實際上，俄羅斯的飲食口味偏重。對比起隨處可見的東南亞菜，俄羅斯菜的調味方式也是百花齊放。
當然這種「重口味」和我們理解的吃香喝辣不太一樣，俄羅斯菜特別喜歡走極端，要麼太鹹要麼太酸。
△俄羅斯Solyanka湯，味酸又辣的濃湯/圖蟲創意
俄羅斯菜硬核的口味，通常讓第一次嘗試的人瞬間懷疑味蕾，馬上放棄。別說外國人，俄羅斯人也是慢慢訓練才能適應。
但是，如果你願意多嘗幾口，仔細品品，可能就沒有那麼難吃了。
油膩也是一種重口味
一說到口味極端，不吃辣的朋友馬上聯想到鹹得猛喝水，或者酸得腦殼顫抖。
俄羅斯菜之所以厲害，是因為比起普通的酸甜苦辣鹹，俄餐的口味還兼備了油和膩兩大特點。
老藝術家多年行走江湖，基本能開懷享受多種口味，但唯獨對著油膩的食品，都會嘀咕一下「這個下了多少油，不太健康啊」。
俄羅斯人做菜下油，特別大方。某站一位俄羅斯的美食博主，在後花園煮羊肉土豆的時候，直接一整兩升瓶的油往鍋裡倒，絲毫不在意油多少錢。
煮肉燉肉煮菜湯，湯汁表面都浮著一層油脂。俄羅斯人完全不像煲湯兩小時也撈油脂的廣東人一樣在意湯汁是否浮油，鍋蓋一蓋，湯就不大管了。
因為俄羅斯人覺得這層油脂也可以當作食物的一部分。
像節日傳統食物肉凍，看起來就像肉外面包裹裡一層透明啫喱。其實這層啫喱是，各種肉連骨頭燉的湯冷凍而成的糕體，讓你一口一個膠原蛋白。
還有另一個集合油脂精髓的食物，醃製的肥豬油，在當地也叫薩洛。這並不是小眾食品，薩洛是地道的斯拉夫名菜。
一大塊生豬肥油，撒上鹽、胡椒等香料醃製，冷凍後切片，搭配黑麵包大列巴，或者當下酒菜食用。
對於味道的厚重，單下油不能完全滿足俄羅斯人。他們會在各種菜品味道上加幾分膩：加點牛油、黃油、蛋黃醬。
牛油黃油在俄羅斯人的餐桌上地位很高。從餐前小吃開始，黃油就被加到冷菜中調味。
沙拉、雜拌涼菜、肉、禽冷盤、魚冷盤、魚凍、肉凍、雞蛋冷盤，青菜醬、魚泥、肉泥等等，俄羅斯人都不介意放裡頭加點黃油。
△雞胸肉裡也會藏一塊冰凍的黃油/《十二道鋒味》
以我們常吃的土豆泥舉例，除了吃起來沙沙的澱粉感，俄式的土豆泥大概還有淡淡的香草味、還有豬油味。
另一個俄羅斯人的靈魂伴侶就是蛋黃醬美乃滋了。
這種甜甜的蛋黃醬，不只是用來拌沙拉的，俄羅斯人在冷盤、肉食、湯、甜食上，都喜歡擠上厚厚一層美乃滋。
△俄羅斯人甚至在壽司上面也蓋了一層蛋黃醬/微博截圖
每年，每個人就要吃掉3公斤蛋黃醬，相當於六瓶容量500毫升礦泉水。
如果想體會一下蛋黃醬的膩，初階膩味愛好者可以嘗試從俄羅斯火到日韓的「泡麵加美乃滋」；
中階的達人，可以試試俄羅斯的名菜奧利維爾色拉，感覺一下這道水煮土豆、豌豆、雞蛋、胡蘿蔔，醃黃瓜和各種香腸混在蛋黃醬裡的名菜。
如果是膩味終極愛好者，就試試挑戰俄羅斯的新年料理甜菜根醃鯡魚沙拉吧。
這道「身著大衣的鯡魚」外表是一個千層蛋糕，由油浸過的鯡魚肉和各種水煮蔬菜一層層疊起，最頂上擠上一整瓶蛋黃醬，鋪上蒔蘿草。
多數外國人嘗試這道菜都只能吃一口。
一頓飯吃完主食以為結束了？俄羅斯人還準備了各種甜品，常見的有鬆餅、蛋糕、派等，搭配煉乳。
△俄羅斯的葉利謝耶夫食品店/《十二道鋒味》
愛吃甜的俄羅斯人還製作了多種煉乳換著吃，有經過高溫熱處理焦糖化的熟煉乳，還有加入香菜菊苣味的煉乳。
看了俄羅人完整的一頓飯，包括餐前菜、主食、甜品，如果不算特別膩你還能再吃，他們還會邀請你飯後再喝點甜茶，吃第二輪甜品。
對於食物難吃，俄羅斯人是有苦衷的
吃得這麼油膩，俄羅斯人吃得下完整一頓飯這麼多東西嗎？其實，也許只是生活在炎熱地區的我們食慾不好，高寒地區裡，吃再油都是保暖需要。
由於氣候嚴寒，俄羅斯人需要更多的熱量來維持一天的日常活動。俄羅斯所處的緯度較高，許多農作物難以生長，一年只有夏天適合耕作，許多地區便轉型發展畜牧業。
所以俄羅斯人的食物結構中，蔬菜佔比小，肉類和奶類佔到了很大的比重，使用的油也多是動物油。
吃得這麼油膩也是迫不得已的，為了解除油膩感，他們會加入其他重口味來調和味道，如酸味、鹹味。
對於高加索地區的人們，吃得鹹還能令身體裡水分蒸發得更少。除了多下鹽，吃魚子醬以外，當地還有傳統的燻鹹魚——鯖魚、鮭魚等魚乾，齁鹹齁鹹的。
雖然外國人接受不了，本地人可是當魷魚絲那樣吃。
由於俄羅斯沒有出產辣味香料，加上宗教原因人們很少吃花椒、醬油醋姜等調料，俄羅斯人從小就不吃辣，鹹和酸成了他們的主要口味。
拋開味道，另一個經常被討論的槽點是，俄羅斯人做菜特別喜歡混搭，甚至跨界拿飲料來做湯，令外國人看得嘖嘖稱奇。
△烏克蘭午餐/圖蟲創意
俄羅斯人聽了肯定一臉無奈，做菜玩混搭主要因為他們對食物特別珍惜，一丁點邊角料都想著怎麼放到料理裡。
像著名的紅菜湯（羅宋湯），在俄羅人眼裡就是各種食材的大亂燉。
基本上，牛肉豬肉、雜菜，洋蔥，胡蘿蔔，西芹，捲心菜，西紅柿，口蘑，大蒜頭，蒔蘿，酸奶油，有什麼材料就下什麼。反正最後加入鹽水和醃製黃瓜，成品出來味道都是酸的。
俄羅斯人平時的食材選擇並不多。漫長的冬天無法耕種，人們就有了「把所有能做成罐頭的東西做成罐頭」的未雨綢繆。
夏天收穫的蔬菜水果，會被製作成醃菜和果乾，一堆玻璃罐裡面的醃菜就是一家人下半年的蔬菜來源。
況且在歷史上，俄羅斯人們經歷過一段物質匱乏的日子。
戰時蘇聯曾經一度陷入糧食短缺，人們只能想盡辦法把有限的食材多吃幾天，於是想出了醃製、發酵、製作罐頭香腸各種方法。
為了獲取免費的食物，俄羅斯家庭還學會了上山採野蘑菇的本領，連小學生考試裡都有如何識別毒蘑菇的題目。
對於壞掉的食物，吃的時候只能儘量掩蓋住它不新鮮的味道。這促使俄羅斯人在醬汁調料上花更多的心思，只要醬汁味道不錯，本身食材的味道就沒有那麼突出了。
直到1970年後，人們還是習慣吃素菜用油醋汁、蛋黃醬拌一下，用來隱藏劣質食材的臭味。
假設讓俄羅斯朋友演示一下醬料多麼重要：把蔬菜、洋蔥、香腸切成丁後，他們會說淋上大量油醋汁、蛋黃醬這就是一個沙拉；如果淋上格瓦斯飲料，這就是冷湯。
如果嫌湯口感不濃，就多再下點酸奶油，就做好了傳統的冷湯Okroshka。
△俄羅斯傳統冷湯Okroshka/圖蟲創意
看看俄式餃子的餡，同樣的展示了醬汁調料才是重點。
餡兒的材料非常多，有什麼食材都給包一包餃子：肉餡、土豆蘑菇餡、蘑菇芝士餡、水果餡，還有油渣餡的。
吃的時候沾上主角酸奶油，餡兒的味道就沒有那麼強烈了。
配上飲料，一切似乎合理
食材有限，食物味道都這麼重，吃膩了怎麼辦？為此，俄羅斯人還製作了多種味道神奇的飲料，搭配上重口味食物，把味蕾拉回到平衡點。
大家熟知的伏特加，不是直接喝的，它經常和醃菜、肉凍、油渣、紅菜湯等濃味食物一起出現。
通常味道搭配是先來一點油膩的肉凍，再吃幾顆酸醃菜，沾點鹽，最後來一口伏特加，瞬間喚醒全身感官。
如果覺得伏特加不夠過癮，俄羅斯人還會給你來一杯伏特加裡混啤酒的Yorsh，嘗過的人評論說，喝完回家的路上走路就摔了。
除了酒，俄羅斯人最喜愛的日常飲料是茶，前幾年的民意調查中，78%的俄羅斯人在茶或咖啡中選擇了茶。
然而他們對茶葉沒有太多的追求，不在乎什麼「劣等茶」的說法，只要求衝出來茶味夠濃。
舊時在人們看來，咖啡和茶是特別邪惡的飲料。
但是因為在特定時期，教會禁止民眾吃肉喝酒，大量俄羅斯人找到了補充熱量的替代品----紅茶。因為熱茶可以無限續杯，任意加糖，不吃肉不喝酒身體也可以暖起來。
於是，甜的紅茶成為了俄羅斯從貴族到平民都喜愛的飲料，隨之而來其他品種的茶，也成了俄羅斯人飯後解膩的飲料。
但俄羅斯人的喝茶，不是買一杯拿著走這樣的，而是要坐下來邊喝邊聊天。濃茶總有蛋糕、烤餅、餡餅、甜麵包、餅乾、糖塊、果醬、蜂蜜等茶點相配，茶味剛好解甜膩。
現在每個家庭都有一個手工製作的茶炊「沙馬瓦爾」，衝茶時通常在倒出濃茶之後，再按個人口味加水稀釋。
俄羅斯人對於酸味的異常喜愛到了喝茶這裡也要堅持，他們茶中必須加檸檬，但是這和我們熟知的檸檬茶不是一個酸度的。也有人覺得不夠酸的，會加酸黃瓜等醃菜一起喝。
更硬核的玩法是加點酒精，傳聞史達林就喜歡把檸檬汁擠在茶水中，再加上幹邑白蘭地一起慢慢細品。
雖然喝茶聽起來沒有什麼特別，其實在茶葉進入俄羅斯之前，當地人會用生薑、肉桂、丁香、薄荷、雛菊混合成一種類似茶的熱蜜水。顯然這種混合口味不如茶好喝，後來人們都喝起了茶。
除了解膩，俄羅斯人還有許多飲料，是為了助消化，出於健康原因才喝的，所以口味並不是重點。
醃製食品的方法，被搬過來做發酵飲料。最著名例子是液體麵包「格瓦斯」。
它看起來跟可樂長得差不多，但是傳入我國北方後，這飲料還是沒有幾個人喝，可能因為可樂好喝多了。
格瓦斯的製作方法很簡單，把黑麵包放在密封容器裡發酵，差不多就是把麵包泡水放幾天之後就能喝了。
歷史上，格瓦斯是俄羅斯人的生命之水。物質匱乏的時候，剩下的麵包也成了飲料，直接喝又飽又助於消化。沒有食材時，還能變身做冷湯。
發酵飲料還有很大部分是奶製品，俄羅斯的奶製品種類繁多，酸奶類就有風靡歐洲的開菲爾酸奶, 熟酸乳, 酸牛奶等。
△看起來差不多的酸奶，但其實味道很不一樣/圖蟲創意
對於喝習慣了國內酸奶的我們來說，未必能接受這種騷很多的酸奶，聞起來可能是食物壞掉的味。
被問到為什麼要喝這樣的發酵奶的時候，俄羅斯人會一本正經的回答，發酵的奶製品含有豐富的蛋白質、乳酸菌等，為了健康也要喝。
也許這再配上滿桌的甜品，我也能喝得下了。
如果下次還覺得俄羅斯菜難吃的話，換個醬汁、配杯酒或者飲料、代入氣溫是零下十幾度，也許口中的食物就不那麼難吃了。
參考資料：
為什麼俄羅斯人被茶徵服，奧列格·葉戈羅夫，環球時報，2018-07-21
要說難吃，還是俄羅斯菜第一, 中國新聞周刊,2018-07-10
The Art of Russian Cuisine,Anne Volokh, Mavis Manus, Wiley; 1 edition,1989-10-17
Babushka: Russian Recipes from a Real Russian Grandma: Real Russian Food & Ukrainian Food (Russian food, Russian recipes, Ukrainian food, Croatian Recipes),Anastasia Petrov,CreateSpace Independent Publishing Platform,2016-07-29
Top 10 foods to try in Russia, Arkady Novikov, BBC goodfood.,2019-10-19
Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore [A Cookbook], Darra Goldstein, Ten Speed Press, 2020-02-04
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今日作者
黎二千
編輯 | 二叔公
排版 | 薯片
封面圖來源於網絡
原文首發於《新周刊》旗下公眾號「九行」