丨我不賣豆腐豆腐豆腐豆腐丨
▲ 我已經開始流口水了。圖/soogif
-風物君語-
你的。
若是你問一個剛去歐美生活的中國人，什麼食材在中國很普遍，在當地超市卻很難買到。你也許會聽到他們來自靈魂的吶喊——「豆腐也太難買了！」
公元9102年了，作為國家二級吃豆腐運動員（嚴肅臉），我真的為他們吃不到豆腐感到惋惜，畢竟在中國，最早關於豆腐的文獻記載在五代就出現了。在陶谷的《清異錄》中提到，「日市豆腐數個，邑人呼豆腐為小宰羊」，可見當時在淮南一帶，豆腐已經是「熱銷單品」。與此同時，當地人拿豆腐與羔羊肉相媲美，豆腐的魅力可見一斑。
▲ 看這圖，我已經聞見香味了。圖/soogif
各地文人墨客當然也不能錯過這個「時尚icon」。陸遊在《老學庵筆記》中寫道，「嘉興人……開豆腐羹店」，遇到美食必記錄的蘇軾甚至自己做起了豆腐，還一邊作詩道，「煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。」
如今，這個來自東方的神秘食物，在中華大地上「花開數朵」，各地人民根據當地的原料和當地人的口味製作出了不同風味的豆腐，按照點漿方式的差別可大體分為：鹽滷豆腐、石膏豆腐、酸漿豆腐和內酯豆腐。
▲ 是豆腐的香氣，行家啊。圖/soogif
「鐵漢」豆腐也能給你柔情
用鹽滷點出來的豆腐被統稱為鹽滷豆腐。此種豆腐色澤略微偏黃，硬度、彈性和韌性較強，可含水量一般，在北方地區尤為常見，因此也會被稱為「北豆腐」、「老豆腐」。
一方水土養一方人，一方水土也產一方豆腐。
在漠河，-50攝氏度的冬天都沒能抵擋東北人民對於豆腐的熱情。漠河雖然天氣寒冷，但那裡的土壤卻是汙染極少的「天然淨土」。用如此環境下種植的早熟型大豆製作而成的漠河豆腐可能還自帶一股冰霜的「韌勁兒」，它常被用於燉菜之中。若是在凌烈隆冬，能吃上一頓鱈魚燉豆腐，仿佛能驅散一整年的寒冷。
▲ 鱈魚燉豆腐，續命法寶。圖/匯圖網
而在與北方相距甚遠的四川高縣卻也盛產一種鹽滷豆腐——沙河豆腐。這裡製作豆腐用的水是來自上龍山的山泉水，鹽滷則是大山深處的巖鹽，這兩樣「利器」促成了沙河豆腐成為豆腐屆的「葵花寶典」。沙河豆腐的做法講究一個字「重」：用油重，用料重。將豆腐伴著足量的豆瓣、蒜粒、蔥頭等進行煎炸，豆腐充分吸收了佐料的味道與香味，外酥裡嫩，鮮香誘人。
▲ 重口味兒的豆腐才帶勁兒。圖/圖蟲·創意
還有一道典型菜餚就是「釀豆腐」，這道客家名菜，在沙河也被發展出了特別的風味。將剁好的肉餡放入一寸大小的方形薄塊沙河豆腐中，可油炸，可紅燒，可煮火鍋，肉、豆腐與調料在鍋中翻滾，一口咬下，肉與豆腐已經融為一體，它們相互激發香、鮮、酥、辣定讓你拜倒其下。
▲ 釀豆腐，完全滿足了想吃肉又想吃豆腐的需求。圖/圖蟲·創意
與鹽滷豆腐分不開的還有一道重口味豆腐的神作——麻婆豆腐。許多大廚認為，唯有用鹽滷點的豆腐才能作出正宗的麻婆豆腐。這道口味麻、辣、燙、鹹的菜品如今已遠渡重洋，一躍成為國際名菜，在各地的做法各有不同，但有些人依舊想念在太白粉勾芡的包圍下，在花椒粉和麻油的點綴下的鹽滷豆腐的滋味。
▲ 你喜歡吃加了豆瓣醬的麻婆豆腐麼？圖/soogif
老舍對北京老豆腐可以說是情有獨鍾，在《駱駝祥子》就有描寫，祥子從城外逃回，第一樣吃的東西就是橋頭的老豆腐，醋、醬油、辣椒油、韭菜末拌上豆腐的香氣，香得要使祥子閉住氣，他一碗吃完已經溼透腰褲，趕緊地說了一句，「再來一碗！」
▲ 這種老豆腐和豆花可不一樣。圖/圖蟲·創意
能嫩能韌能長毛
相比於鹽滷豆腐，以石膏為凝固劑的石膏豆腐會將水更多地包裹在豆腐中，因此其含水量較高，也因此會被稱之為「南豆腐」、「嫩豆腐」。
在部分南方地區，還偏愛用石膏豆腐燉鯽魚，不僅魚鮮與豆鮮是天生一對，當魚肉的纖維感和豆腐的彈滑感同時入口，有著一種說不出的幸福感。要是說什麼食材與豆腐搭配口感最佳，那蟹黃肯定是要摻一腳的，在蟹黃豆腐中，「磨砂」的蟹黃與「拋光」的豆腐形成了華麗的平衡，簡直是食物間的大和諧。
▲ 鯽魚豆腐，咕嚕咕嚕咕嚕。圖/圖蟲·創意
雖然「豆腐之法，始於漢淮南王劉安」的說法並不靠譜，但安徽淮南八公山的石膏豆腐十分靠譜。「白如純玉，細如凝脂，鮮嫩美味，清香可口」是世人對八公山豆腐的盛讚。
現代有中國吃貨「拯救」丹麥，沒想到古代還有「豆腐外交」。在唐代，豆腐製作技術隨著鑑真東渡傳入日本，如今已成為日本飲食文化的一部分。若你仔細觀察，現在的部分日本豆腐製品上尚有「唐傳豆腐乾，淮南堂制」等字樣。
▲ 教練，我想學切豆腐。圖/圖蟲·創意
八公山豆腐有「三湯」：「漂湯」，即豆腐入湯不沉；「奶湯」，用該豆腐熬出來的湯呈乳白色；「人造雞湯」，則是表明其味實在鮮美咂舌。八公山豆腐宴更是誇張，接連不斷的豆腐菜絕對會不斷衝擊你的視覺與味覺。
▲ 豆腐宴，可。圖/網絡
安徽豆腐真的可以做一個省內大對決，這也是一個離不開豆腐的省，甚至有些地區節日的食俗都與豆腐相關。例如在黃山黟縣在臘八節要吃臘八豆腐。這豆腐的形狀就很可愛，多為圓形中間有略微內凹，更有趣的是這豆腐就像魚乾一樣，需要撒鹽和曬一曬才行。但也正是因為如此，豆腐中的水分被蒸發，讓它的質地變得堅硬，口感更有嚼勁，在製作時加入的八角與辣椒的香味更為濃鬱，同時，這也讓它能保存得更久。
▲ 這臘八豆腐的外型是模仿紅細胞麼。圖/圖蟲·創意
更有名的是徽州毛豆腐。顧名思義，豆腐上是有毛的，這是在鮮豆腐製成後加入一些黴菌形成的可食用菌絲，根據菌絲長度還可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。由於發酵的原因，毛豆腐自帶香（chou）味，讓人能夠立馬準確定位。都說「心急吃不了熱豆腐」，但是毛豆腐一定要趁熱吃，最好邊煎邊吃，蓬鬆酥脆的外皮，紮實綿密的內瓤，俘獲了一大批「腦殘粉」。
▲ 請問這位毛髮旺盛的毛豆腐先生，能把頭髮分我點麼？圖/圖蟲·創意
「怪」豆腐，你會喜歡麼
酸漿豆腐在豆腐中有點特立獨行。它的凝固劑是製作豆腐後瀝出的汁水，在自然發酵後，形成酸漿水，因此酸漿豆腐可以說是一種綠色環保的豆腐。此種豆腐色澤多呈白中泛黃的琥珀色，韌性較好，質地較硬。
對於河南開封的洧川豆腐，「麻繩穿豆腐——提不起來」可不適用，你若在集市賣洧川豆腐的攤位邊上，也許就能看到用秤鉤將豆腐鉤起來稱重，然後用麻繩系一下便可將豆腐拎走。洧川豆腐最有名的做法當是羊肉燴豆腐，纏綿的羊肉香加上濃鬱的豆香直使你筷箸不停。
▲ 羊肉燴豆腐，大口吃肉！圖/匯圖網
「點豆腐不用滷水和石膏」，榆林「三大怪」的其中一句說的便是陝西榆林豆腐。相傳，在康熙途經榆林時，被一道「菠菜燴豆腐」徵服，吟之「清香白玉板，紅嘴綠鸚哥」。當地為了吃出豆腐的原味，榆林豆腐常被用來做小蔥豆腐。豆腐與蔥花相互依偎映襯，有著青青白白的美麗；豆腐伴著香油的芳香，蔥白甜中略帶辣意，還能吃出個平平淡淡的幸福。
▲ 平平淡淡才是真！圖/圖蟲·創意
提到酸漿豆腐不得不提的還有雲南紅河州的石屏豆腐，它也是新編版雲南十八怪中的一怪——石屏豆腐烤著賣。它的「酸漿」有點神奇，是來自於酸水井內。石屏擁有得天獨厚的地理位置，靠異龍湖，城內有酸水井數口，真的可以說是天選之地了。
▲ 石屏豆腐類型繁多，一個攤位上就有三種的那種繁多。圖/圖蟲·創意
豆腐在許多地方都是作為一種輔菜存在，但石屏豆腐絕對是要牢站C位。因此石屏豆腐最多的做法就是煎與烤，然後直接食用即可，根本不屑與其他食材搭著吃。當你吃完一塊嚼之有勁，清香四溢的石屏豆腐後，你就會明白為啥這麼多人對石屏豆腐情有獨鍾。
▲ 石屏豆腐獨孤求敗。圖/Geethan
可甜可鹽，看我七十二變
其實在如今的市場上最常見到的是內酯豆腐的身影，因為以葡萄糖酸-δ-內酯作為凝固劑的點漿技術減少了製作豆腐過程中的蛋白質流失，提高了大豆的利用率。這種技術由日本發明，後傳入中國，並在國內激發了各類衍生做法。
內酯豆腐比嫩豆腐更「嫩」，可也更易破損，若是你想做出一盤「有型」的豆腐，那它會告訴你什麼叫做人間疾苦。
▲ 一首《泡沫》送給這位選手。圖/圖蟲·創意
讓歪果仁聞風喪膽的皮蛋豆腐就是內酯豆腐的代表作。但是我只想感嘆，怎麼會有這種「神仙搭配」，溏心皮蛋配上吹彈可破的內酯豆腐，若是再撒上點蔥花、青椒粒，這時候菜品造型根本不重要，一口接著一口吃就是了。
▲ 皮蛋豆腐，夏日最愛。圖/圖蟲·創意
這類豆腐花式多到你不敢相信。當我看到菠菜內酯豆腐、蘿蔔內酯豆腐、雞蛋內酯豆腐表示還能理解，仙人掌內酯豆腐出現的那一刻我整個人都不好了，吃著不扎嘴麼？勞動人民的智慧真的是無窮的，中國人也真的是什麼都能吃的。
為了緊跟潮流，綠茶內酯豆腐應運而生。此類內酯豆腐製作的關鍵點就在於水、豆、茶汁、凝固劑的比例。一塊成功的綠茶豆腐，豆腐會由於綠茶的加入，融入了特有的茶香味，被賦予了新的「靈魂」。
▲ 蔬菜豆腐不是把蔬菜放到豆腐上謝謝。圖/soogif
豆腐的風味實在難以形容，就連古人也只能說一句「豆油煎豆腐，有味」。地域性給豆腐的風味留下了深深的烙印，攸縣豆腐的柴火味，劍閣豆腐的「江湖氣」，馬金豆腐的細膩感、客家豆腐的儀式感……因此對於有些人來說，豆腐的味道就是家鄉的味道吧。
▲ pia嘰，回到家就癱成一塊豆腐。圖/soogif