由海南大學食品學院的徐靈均、袁義明、馮愛國、鄧建、胡曉萍所撰寫的《傳統紅糖與精製赤砂糖理化性質比較研究》的學術論文16年3月份發表在《食品科學》，這篇論文中寫道：「於2015年6月份進行的市場調研（數據來自19個地區，116個糖業品牌，共326種紅糖產品）結果顯示：目前市面上89.9%的紅糖是由赤砂糖冒充的。」
這個數據意味著我們買紅塘90%的可能買到的是假紅糖。
寫入正文之前，對於紅糖的作用目前有一些極端認知是不可取的，比如有一種極端認知直接否定掉紅糖的作用，認為紅糖和喝白開水是一樣的沒有什麼用，形成這種認識的人多數是沒有買到過真正的紅糖從而黑化紅糖了。
STEP 1 什麼樣的紅糖才是真的好紅糖？
原材料 ：
熬製紅糖的原材料一定是100%新鮮成熟的甘蔗汁；品種一定要是優良的甘蔗品種，比如我們的流芳茅蔗膏就必須用從古代傳承下來小拇指般粗細的茅蔗來進行熬製才能得到口感極佳的茅蔗膏，絕對不能用產量更高的轉基因甘蔗或者是從臺灣引進的臺灣蔗（比大拇指粗，越粗成糖越不好）。－流芳村熬糖糖匠劉師傅
我們的茅蔗和其他轉基因或別地的甘蔗不同，我們的茅蔗吃起來甜而不膩，其他甘蔗太甜膩，吃上一段就膩了，但是我們的茅蔗小孩子都是可以當飯吃的，到了成熟的時候你來看，家家戶戶，小孩手裡都是茅蔗，我們這兒的小孩都吃的胖乎乎的，營養極高。－賣早餐包子的劉大娘
熬製紅糖要用古法的連環鍋：
熬製紅糖的時候要用六口大鍋來回看著，多了不行，容易顧不過來影響成品的質量，少了也不行，太少了會影響熬製的效率和成品的品質（六鍋甘蔗汁成不到兩鍋糖，牛尾灶有兩口鍋是留給即將成品的糖進行最後的熬製，一鍋出爐，一鍋繼續熬製；如果只有一鍋成品就會造成品質的不穩定），這六口大鍋修成連環灶必須要在收割茅蔗的時候修起來，一年一次，不能用往年的；熬好以後就要毀掉，來年再修新灶；用柴火燒，這樣才能保證香氣和口感；這個鍋得是大鐵鍋，不能用不鏽鋼鍋的，不鏽鋼鍋在熬的時候會脫落一些東西進去影響口感和成分的，我們要照著祖宗傳下來的辦法做才能做出來真正的茅蔗膏。－流芳村熬糖糖匠劉師傅
熬製紅糖的時候要用六口大鍋來回看著，溫度能到1000多度，一個不小心糖就熬的老了，老的就苦了，苦了就不能吃了，營養成分都沒了；沒有技術呢，就害怕把糖熬老了，熬壞了賠人家的，所以很容易熬的嫩了，嫩了很多成分就不能在高溫下作用了，而且水分就比較多了，口感不夠美味，香氣不夠濃鬱，放不久的，放久了就化成水嘍。我可以給你弄些茅蔗，你可以拿回去自己熬紅糖看看，火候是很難把握住的哦，我們都是收了茅蔗給村子的劉師傅熬製的，幾十年的手藝了，算起來傳承怕是千年了。－炒菜店的劉老闆
物理法過濾雜質，熬製過程不添加化學試劑
物理法過濾的意思就是用濾紗布過濾茅蔗壓榨出來的茅蔗汁，在用四口連環鍋進行熬製的過程中要不斷把雜質舀出倒掉，而不是使用二氧化硫，草酸，高分子聚合物等化學試劑來除去雜質，從而來保證熬製的紅糖能夠原汁原味，保留最充分的營養物質。
所以，判斷紅糖是不是真紅糖，是不是好紅糖，可以在紅糖熬成之前進行判斷：
要有好的原材料，好品種，好種植環境，好的種植技術，100%的甘蔗原汁，非轉基因或移植的甘蔗，比如流芳茅蔗膏用的就是傳承種植下來的茅蔗，這就是本地人們種植最多的農作物；取材熬製時要用100%的甘蔗原汁來進行熬製；過濾雜質要用物理過濾法，不用化學試劑破壞原材料成分；要有好技術的熬製糖匠來進行熬製，確保火候；要有好的熬製環境（比如茅蔗膏要四口連環大鐵鍋，熬製的灶要一年一修）。
STEP 2 成品的紅糖怎麼判斷是不是好紅糖？
我們很少人有機會可以去到紅糖的產地監控到紅糖的原材料種植，紅糖的熬製過程，我們在市場上能買到的都是成品糖，那麼有什麼辦法可以判斷紅糖是否是真的好紅糖呢？
聞：
判斷成品紅糖是否是好紅糖，可以通過」聞「味道來確定，我們在市場上買的紅糖大都有較為刺鼻的甜味，刺鼻的原因就是熬製過程中添加了化學試劑的原因；真正的好紅糖在你打開密封的時候是可以聞到比較濃鬱的甘蔗的濃鬱糖香的，熬製的火候越到位這個糖香就越是濃鬱。（以流芳茅蔗膏為例，熬製過嫩的茅蔗膏這股香味就比較淡；熬製的到位的香味就比較濃鬱，熬製的老了就有些許的焦味和苦味）。
嘗：
直接將紅糖放到口中品嘗，真的好紅糖會很快化開，沒有吃白糖的砂感；如果嘗到砂感，這樣的紅糖在熬製過程裡就放了白糖或者是葡萄糖等添加，而不是用100%甘蔗原汁熬製的了；好的紅糖嘗起來是香味濃，加了白糖的嘗起來就是糖味重。
泡：
紅糖用水泡時化開的速度比較快，顏色上會有較為明顯的分層且顏色變得較淡一些；如果顏色和分層現象沒有出現，就是因為熬製過程裡添加了色素一類的化學試劑。
判斷流芳茅蔗膏是不是好的紅糖，還有一些特徵可以作為判斷的小技巧：
夏天（溫度高一點）可以拉絲，流芳茅蔗膏因為沒有加石灰凝固成型，所以多數是膏狀，用筷子可以拉起來看到晶瑩的糖絲，如果不是用100%茅蔗汁熬製的紅糖，這條糖絲會很容易就斷裂；如果是糖太嫩也會很快斷掉；冬天（溫度低一些）可以看到它是不是接近凝固的樣子，越是硬，就熬製的火候越好，如果是軟的，就意味著熬製的時候水分參與太多，其他的營養成分就比較少了；這也是」東如鐵，夏如綿「的由來；品質差的，水分多的放的久些就成了糖水，品質好的，水分少的就是放上兩三年也不會有太多變化的。
STEP 3 真紅糖賣的貴
市場上的紅糖，如果你買過很多，就會發現價格差別很大的，甚至等量的紅糖能差距10倍以上，一般來說賣的貴的就是手工熬製的原汁紅糖，便宜的就是一般紅糖甚至是赤砂糖。
成本貴 ：
茅蔗收割起來用到的人力很多，成本很高，熬糖的師傅要輪流換著不停的熬糖，這樣才能趕著茅蔗新鮮把好糖給熬出來；熬紅糖是人力，技術和經驗相結合的產物，市場上的赤砂糖是工業規模化生產的產物，是不一樣的。
比如說赤砂糖就是大規模工業白糖（南方以甘蔗作為原料，北方主要就是甜菜）得到的副產品，白糖要把甘蔗汁裡的糖分提純結晶，裡面的雜質不可能用人力去掉，都是用草酸，石灰，高分子聚合物等除雜，最後用二氧化硫脫色，產量高；無添加的古法紅糖就不同了，要儘可能完整的保留營養成分，只能用物理的方式方法來過濾除雜，這樣就需要用到大量的人力參與其中，其次手工古法紅糖對甘蔗的品種質量要求很高，比如流芳茅蔗膏的要求就要是本地原產的品種，小拇指粗細的，一年種植一次，一年收割一次，一年熬製一次。
想要熬一斤紅糖，你的有15到20斤的甘蔗原汁才行。-流芳村村民
渠道鋪設：
用手工傳承古法熬製的真紅糖在銷售渠道上沒有優勢，；二來銷售渠道多追求規模經濟，低成本採購，快速出貨，成本比較高這就意味著無法底價出售，對經銷商而言採購成本比較高，進入到終端的零售價會更高，更難賣，也因此使得充斥市場的是赤砂糖（或者是90%的赤砂糖加上其他成分製成的加工糖）而非真紅糖了。（多數買紅塘的人並不知道自己買的非真紅糖，從而反過來認為紅糖沒用，和喝白開水一樣了，赤砂糖還真就是甜了點而已....）
STEP 4 什麼樣的紅糖才是健康無添加的
隨著大健康日益普及，人們也越來越注重食品安全；「轉基因材料」和「各種添加劑」已經成為放棄購買的原因，相對的「無添加」或者是說「零添加」也成為一個賣點，手工古法熬製的紅糖及基本都是這樣的產品。
新鮮成熟的原材料（非轉基因，比如傳承種植下來的茅蔗）採用手工古法熬製（連環鍋），在熬製過程中不添加化學用劑（流芳茅蔗膏不用加任何試劑，也不添加石灰）；這樣的紅糖才是無添加的好紅糖，可以用「聞」「嘗」「泡」（流芳茅蔗膏還有「拉絲」）的方法進行判斷。
STEP 5 什麼樣的紅糖容易造假？
加石灰成型的紅糖
市場上容易造假的紅糖是在熬製過程中「加石灰」的成型糖，因為成型糖需要化學作用凝固成型正好迎合了添加化學試劑進行造假的紅糖，比如加入白糖降低紅糖成本會有砂顆粒；也因此市場上充斥著得是89.9%的赤砂糖做「紅糖」。
流芳茅蔗膏不易作假，原因在於是膏狀而非固體顆粒；如果作假有顆粒在，拉絲就會從中間斷掉，十分容易判斷。
2019.01.02，在流芳村走訪總結
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