家鄉的香酥豆腐
——知青生活之二
朱錦瑋
十一年的知青生活，我做過許許多多官。有木匠官、墼土官、油官、腐官……。
腐官，其實是地地道道的手工業作坊的豆腐匠。點豆腐是我知青生活的一頁小篇章。
豆腐，它是影響全國仍至世界性的美味食品。
論其豆腐文化，無疑，中國是豆腐的發源地。據五代謝綽《宋拾遺錄》載：＂豆腐之術，三代前後未聞。此物至漢淮南王亦始傳其術於世。＂南宋大理學家朱熹也曾在《素食詩》中寫道：＂種豆豆苗稀，為竭心已腐;早知淮南術，安坐獲泉布。＂詩末自註：＂世傳豆腐本為淮南王術。＂
淮南王劉安，是西漢高祖劉邦之孫。劉安雅好道學，欲求長生不老之術，招著名方士蘇非、李尚、田由、雷波、伍波、晉昌、毛被、左昊八人，號稱＂八公＂。劉安由八公相伴，登安徽壽縣北山造爐，煉仙丹以求長壽。他們取山中＂珍珠＂、＂大泉＂、＂馬跑＂三泉清冽之水磨製豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料煉丹不成，豆汁與鹽滷化合成一片芳香四溢、白嫩酥軟的東西。當地膽大農夫取而食之，竟然美味可口，於是取名＂豆腐＂。從此北山更名為＂八公山＂，劉安無意中成為豆腐的祖師爺。
自劉安發明豆腐之後，八公山方圓數十裡的廣大村鎮，成為名副其實的＂豆腐之鄉＂。 2000多年過去了，八公山地的豆腐之術隨時代變遷，傳遍祖國大江南北，傳向海外各國。
淮南豆腐之術什麼時候傳至隴塬，落腳會寧，已無從釋考。但家鄉的點豆腐之術卻有了巨大改進。
俗話說：滷水點豆腐，一物降一物。
可家鄉的豆腐卻是由漿水點制而成。漿水點制的豆腐，格外清香誘人，遠遠超出老祖宗滷水豆腐。這也算作隴中人民對豆腐製作技藝的巨大貢獻。
上世紀七十年代，生產隊為了增加畝產量，貧協會決定：玉米地套種黃豆，既增加單產量，又能改善社員生活。
為避勉割資本主義私有尾巴，老隊長單獨決定：將豆腐坊設在生產隊果園草棚裡。
草棚，簡陋破敗，周圍雜草叢生，是一處隱蔽之地。
有《蝶戀花》一詞為證。
陋灶柴扉煙波繞，靜立草篷，簡寥作坊小。榆柳幹梢成本少，藤攀野穗蒹芨草。巧點香腐津樂道，蘆舍崖灣，師徒同歡笑。一覺安眠身體俏，無憂無慮無煩惱。
家鄉的豆腐之術有以下幾道工序：
窩投（插）漿水、泡黃豆、磨豆漿、濾渣、燒鍋、點豆腐、脫水。
窩投漿水：投好漿水是點豆腐的關鍵。家鄉的苦苣菜、蘿蔔、包菜是窩漿水的上乘底料。底料應煮熟預盛缸中，但不能煮綿。投漿水最好用芹菜、扁豆面勾芡。最後到入接子（漿水酵母菌），以作引子。切記接子不能沸煮。捂缸一日，方可使用。
泡黃豆：淮南之術以大豆為原料，遠不及厲河沿岸的黃豆醇香。用清潔水泡黃豆，水超過黃豆界面二指許，泡時一夜即可。
磨豆漿：家鄉的豆腐磨是手推磨。手推磨以曲臂連杆為手工機械，較費工，一般由壯實小夥子承擔。手推磨由上下兩部分組成，上部為豆磨，下部為盛漿盤、盛漿桶。盛漿盤應傾斜制於磨臺，正前方設一開口，便於出漿。磨成的豆漿是生料，不能食用。
濾渣：將細籮架於鍋上，清水衝漿。到漿、衝漿、攪漿需二人協作，同步進行。隨時清除籮上豆渣。
燒鍋：用大火燒鍋，時刻注意暴溢。即開之時，用木馬勺揚鍋製冷，待稀豆漿全開後，開始點豆腐。
點豆腐：點豆腐之前需備好足量清漿水。先少量試點，待豆腐漂浮水面，用木馬勺盛滿漿水輕入鍋中，緩緩翻攪。此時，豆腐便大量浮出水面，用漏勺打於脫水框。
師傅是二表兄，他沉默寡言，人們管叫＂二將軍＂，我則叫二哥。
二將軍發言，最多二個字。＂燒鍋＂！徒弟大火燒鍋，他左手搭在屁股上，右手握緊木馬勺，兩眼直勾勾的，靜觀事態變化。
一旦情況有變，仍是二個字＂住火＂！隨之，木馬勺象螳螂捕蟬扣將下去。接著又是＂燒鍋＂！如此反覆三四次。
＂漿水＂！這一次我聽錯了字眼＂住火＂！他又反覆一遍＂漿水＂！！這一聲似乎非常響亮。
我總算抓住弦口！豆腐象銀花一樣飛飄水面。徒弟們手忙腳亂，不宜樂乎。
脫水：未脫水的豆腐則稱豆腐腦。脫水框需用紗布承底，框滿後紮緊紗布，襯厚木塊（略小於框面），即刻脫水。用石塊鎮壓，則水自動溢出。現在採用脫水機。
脫水後即成酥嫩可口的成品豆腐。
真乃：一泓仙霧天上來，
兩隻妙手銀乳飛。
不是酥油西施面，
堪比瑤池蓮花開。
又曰：白雲浮玉點奇葩，
金鍋巧手乳生花。
無賴淮南豆漿在，
哪得隴中香腐芽。
隨時代進步，豆腐製作技藝已遠遠超出淮南之術。 豆腐菜餚已享譽全國，名揚海外。隨豆腐文化的傳播，各地人民依照自己的口味，不斷發展和豐富著豆腐菜的製作方法。著名的豆腐菜餚有成都的＂麻婆豆腐＂、杭州的＂煨凍豆腐＂、湖北的名食＂荷包豆腐＂等。此外，朝鮮族人民用牛肉、粉條、雞蛋、豆腐製成＂梅雲湯＂，廣西壯族有名菜＂清蒸豆腐圓＂。堪比全國各地的名菜，家鄉的豆腐菜餚更盛一籌，有獨特風味的豆腐炒韭菜、豆腐炒雞蛋、豆腐炒牛肉、豆腐燒烤、糟豆腐豬肉等等枚不盛舉。甚至變個花樣，還能做出老少皆宜的清香＂豆腐腦＂，點幾滴香油，放一撮調和，真箇沁人心脾。
時代在進步，社會在發展，中國的豆腐文化將會走向更遠更遠。