五味鹽為首，好的菜餚一定離不開好鹽。鹽在我們的日常生活中，似乎隨處可見毫不起眼，但卻必不可少。關於這一點，莎士比亞的悲劇《李爾王》中有很好的體現：李爾王問三個女兒有多麼愛自己，兩個姐姐用黃金和寶石比喻對父親的愛，三公主卻說：「我對你的愛就像鹽。」於是李爾王盛怒，將三公主罷黜。直至很久以後，李爾王吃了一頓無鹽的盛宴，才明白三女兒的愛有多麼珍貴。
說起鹽，雖然表面看起來非常簡單，可其個中的魅力卻遠不止鹹味這麼單調。鹽被稱為「百味之祖」，再好的廚師，如果沒有了鹽，也難以烹飪出美味的菜餚。蘇東坡說：「豈是聞韶解忘味，爾來三月食無鹽」。我們在日常生活中所接觸到的，大多是經過加工的加碘鹽，但實際上，在世界各地，還存在著許多各具特色的鹽，這些鹽因為地域、風土氣候、海水成分、製法等等的不同，展現出變化多端的奇幻面貌。鹽顆粒的粗細、結晶、添加物、礦物質都會賦予其不同的風味和特性，用作在各式菜餚的烹調上也會有不同的效果。
鹽是怎麼來的
鹽，究其來源，可以分為兩大類：陸上鹽和海鹽。海鹽味道清爽，並帶有清冽的海水、礦物質味道；陸地上的鹽又可以分為巖鹽、湖鹽和井鹽。注意：在我國，食用鹽都需要經過加工才可上市銷售、食用，因此這裡說的海鹽、巖鹽、湖鹽、井鹽都是食用鹽的加工原料，而不是鹽的加工等級標準。
海鹽
對於海洋，我們總是既感恩又敬畏，而海鹽就是海洋給人類的饋贈之一。海鹽的原料就是海水，海水水分被蒸發以後所產出的就是海鹽。
全球半數的鹽來自海洋。現在大多數食鹽是在密閉水槽中快速濃縮結出的正立方體的小晶體。只有極少數的地區依然使用露天鹽田，這種相對較為緩慢的蒸發方式，結晶作用發生在鹽水表面，結晶出脆弱的角錐形中空薄片，成形的鹽片下沉，凝聚成較大粗粒，成為了我們最常見的大粒海鹽。
就深度烹煮的菜餚說，較大粒的海鹽並非是一個很好的選擇。但海鹽自有其獨特之處：它比一般的精製鹽口感更柔和，回味中有一絲甘甜，帶著海洋的清新氣息，適宜體驗它在口中慢慢融化那種輕盈中帶著礦物質和海水鹹鮮味的感覺。
因此海鹽一般不會在烹飪時直接添加，而是醃製或者烤制較厚或者難入味食材的好選擇。在烤制食物時撒上一層海鹽，烤熟以後再把海鹽去掉，這樣運用粗粒海鹽，最大程度地保持了食材的原味，還帶著海洋的味道和淡淡鹹味，更突顯食材的鮮甜。
海鹽也適合在菜餚裝盤以後撒上一點來調味，可以激發食物本身的香氣，與海鹽的鹹香相得益彰。做海鮮的時候放一點，也更能激發鹹鮮甘甜的海洋之味。
巖鹽
指在地下或山洞內開採的食鹽，礦物組成與海鹽不同。巖鹽形成的年份往往有幾百萬年之久，又深藏於地底，使其擁有非常豐富的礦物質。喜馬拉雅山鹽是其中的典型代表，被譽為世界上最天然的礦物鹽之一。
別看巖鹽長得跟石頭似的，實際上它的形成和海洋有很大的關係。巖鹽是古代的海洋因水分蒸發並經過長時間沉積，加上地殼變動而形成。地層中的礦物質與海鹽結成了巖鹽，因為含有的礦物質的不同，巖鹽的顏色也呈現出各種顏色，五彩繽紛非常漂亮。
巖鹽的鹹味比海鹽低，但礦物味和土壤味會更重。由於在常溫下它的融化速度較慢，常被用來佐餐和裝飾，比如隨意地撒幾粒在冰淇淋上，別有一番風味。
湖鹽
湖鹽是因氣候變化或者地殼變動，使一大片水域被陸地封閉，成了內陸湖，太陽又蒸發了水分，使湖中的鹽分累積起來，在湖中微生物的作用下，鹹度相對柔和。
井鹽
井鹽是一種類似巖鹽的地下鹽礦，卻又有地下流動水源，再被人挖井開採形成的。井鹽主要產於我國西南的古代巴蜀地區，該地區地質條件特殊，埋藏著豐富鹽礦，在地下水的作用下形成鹽滷，最終造就了自然的鹽泉，由於顏色與普通泉水不同，很容易吸引人們的來開發資源。
生產井鹽包括鑿井、採滷、製鹽等步驟，其中，鑽井技術在井鹽生產中有著決定性的意義，開鑿好鹽井後，通過輸滷竹管汲取滷水（即濃度不同的鹽水溶液），隨後將滷水運送至煮鹽、煎鹽處，通過蒸髮結晶的方式製得可供食用的鹽。
自貢鹽場歷史上，將鹽種分為巴鹽（硬塊狀，便於水上運輸）和花鹽（散粒狀）。根據熬製燃料的不同，將煤燒制的稱為炭巴、炭花；天然氣燒制的稱為火巴和火花。最後，又以成鹽色澤的不同，分為青巴、白巴、青白巴；花鹽按顆粒大小分為大粗鹽、中粗鹽和細粒鹽。自貢當地人習慣認為，巴鹽以青巴或青白巴為好，花鹽以顆粒大為佳，還有特製的最大粒鹽，叫「魚子鹽」，製作起來費工費時，也最考手藝。
與海鹽相比，井鹽入口後是鮮味先至，鹹味來得很慢，也更柔和，十幾秒後口中隱隱還有一點回甘。對於這裡的人們來說，醃製正宗的四川泡菜，必不可少的就是自貢井鹽，醃出來脆度是最好的，用其他品種的鹽醃製，就容易發軟，口感不好。
鹽有哪些特別的品種
餐桌鹽 Table salt
餐桌鹽就是通用意義上的精製食用鹽，是經過去除雜質後再次結晶析出的鹽。顆粒較細，時間久了會結塊，必須添加抗結塊的物質，同時可能會添加碘或者其他配方。我們現在在超市能夠見到的大部分食用鹽都是加碘鹽。特點是鹹度較為適中，價格比較親民。不足之處在於入菜時，因顆粒細小可以快速溶解，但卻不利於烹調時候均勻分撒，因此味道會很難穩定一致。
猶太鹽 Kosher Salt
猶太鹽也稱祝禱鹽，是用於製作猶太教潔食的專用鹽。這種鹽加工程序較少並且所含的添加劑更少，顆粒適中，但比常見的食鹽顆粒大，不含碘，不像精製食鹽那樣容易溶解。猶太鹽是目前世界範圍內高端餐廳裡最常用的食用鹽之一。猶太鹽的味道會比一般精鹽來的鹹，但是後勁散發出來的卻是甘甜味，其顆粒比較粗不會粘黏結塊，是眾多歐美廚師的不二選擇。同時猶太鹽的大顆粒比其他的鹽可以有效的吸收肉類的水份。大部分的猶太鹽是片狀的，所有有較大的接觸面積，附著力強，特別適合給魚或肉的表面鍍一層含鹽的脆層。
法國鹽之花
一般人大概很難相信，鹽也可以是餐桌上的頂級食材，成為美食家和老饕們競相追逐的美味。它就是這世界上最珍貴的鹽——法國鹽之花。
鹽之花產自布列塔尼南岸有上千年歷史的給宏德Guérande鹽田區，以其當地獨有的氣候水域和自然條件結晶而成的天然海鹽。一般每50平方公尺的鹽田才能結晶出500克的鹽之花，而且必須在太陽下山之前採集，否則就會因為沾上露水而溶解。
鹽之花還有一個浪漫的名字叫做「新娘之鹽」，因為這種鹽非常脆弱，往往由年輕細心的女孩採收。因為產量很少，女孩們只能將它們賣給一些熟悉的顧客換取一些辛苦費，攢下的錢作為日後出嫁的嫁妝。
法國的蓋朗德（Guérande）、卡馬格（Camargue），西班牙的西斯薩林斯（Ses Salines），葡萄牙Ria Formasa都出產品質優良的鹽之花。在各種鹽之花中，又尤以蓋朗德的鹽之花知名度最高，最受推崇。這也是唯一獲得法國農業部認證為「紅標」（Label Rouge）的海鹽，這是法國證明農產品高質量的唯一官方認證。
鹽之花與普通鹽不同之處在於它的味道層次非常豐富，鹹而不苦，且帶有奇異的紫羅蘭香味。鹽之花並不適合高溫烹飪，更適合在上桌後直接灑在食物上，如鵝肝、蘆筍、牛排、海魚等。在食物中稍微撒一點鹽之花，就可以將食物的天然味道剎那之間爆出來，使味道更加澄澈乾淨而柔和平衡，給味蕾以驚豔的感覺，這就是鹽之花的魅力之所在了。
喜馬拉雅玫瑰巖鹽
喜馬拉雅山鹽的顏色各異，從透明到純白到微微的粉紅色再到深紅，瑰麗無比，極具觀賞性，因此又稱做玫瑰鹽。喜馬拉雅玫瑰巖鹽被譽為世界上最天然的礦物鹽之一，由於它美麗的顏色，因此可用它做雞尾酒的鹽邊。味道清純不帶絲毫雜質，而且鹹味特別溫和，除了用作烹飪魚、肉、蔬菜以外，由於在常溫下它的融化速度較慢，因此也可將它用為佐餐使用，比如說隨意的散幾粒在冰淇淋上，別有一番風味。
夏威夷紅鹽
形成於200多萬年前，無任何汙染，夏威夷獨特的火山地形以及火山熔巖影響，使得夏威夷紅鹽有著獨特的風味。含多種礦物質與微量元素，加之鹽池中生長的紅藻而呈漂亮的珊瑚紅，有礦物和藻類的味道。它的質地鬆脆，口味溫和，對於夏威夷的傳統美食，卡魯瓦烤豬（Kalua Pig）或者夏威夷肉脯（Jerky），這種夏威夷紅鹽都是不可或缺的味道。在烹飪後撒上，用食物餘熱慢慢融化，可以在咀嚼中感受鹽粒迸發出的鮮鹹美味與食材的完美整合。
夏威夷黑色火山鹽
夏威夷獨特的火山地形造就的特殊鹽品，火山鹽成黑色片狀，漆黑的顏色讓它很容易被區分出來。火山鹽鹹度較高，含有輕微硫磺等微量元素，入口後舌頭會有淡淡的刺激感，適合搭配重口味食材。
桃花鹽
桃花鹽是一種井鹽，主要產於我國甘肅、雲南、西藏一帶。桃花鹽的名字很美，一方面由於少見的粉紅色，一方面是它產生於每年3-5月桃花盛開的季節。
鹽井產鹽,這被當地人看作是上天的饋贈。與其他產鹽地不同,鹽井仍然沿用最為古老的製鹽方法。勞作的人要到江邊的鹽井中背鹽水,倒入自家鹽池沉澱後再灑進鹽田,日曬風乾,結晶成鹽。因土質不同,所產的鹽為淡紅色，俗稱桃花鹽，又名紅鹽。或許是最原始的才是最好的,這裡的鹽自古銷路甚好。頭道鹽最好，可以用來煮茶，人吃了可以長力氣；二道鹽和三道鹽裡泥巴多，拿來餵牲畜，牲畜吃了可以增強繁殖力。
香港盆鹽
將近消失的鹽，產於香港大孖醬園，是釀製頭抽後留下的鹽晶，吸收了頭抽的精華，令其多了一份醬油的鮮味。鹽中自然散發一股濃鬱的黃豆豉香，用來給湯調味是最佳選擇。
煙燻鹽
煙燻鹽以海鹽為原料，採用慢烤燻制的製作方法，以橡木煙燻而出，帶著濃烈的煙燻氣味，是烹飪炭燒製品時的最佳選擇。炭燒食物時，撒上煙燻鹽來調味，能夠充分的勾勒出肉質的鮮嫩和野味的香甜，餘味無窮。由於它們個性強烈，風味突出，尤其適合西冷、T骨扒這類油脂充足的紅肉類，這樣既能解膩又使肉類吃起來帶有礦物香氣。
法國灰鹽
產自法國大西洋海岸的布列塔尼半島一帶，通過「灘曬法」的製作工藝而製成，當鹽的結晶體沉到池底的時候，那些浮起來顆粒狀的物質就是它。因其吸收了鹽塘黏土中所含的礦物質成分而呈現出自然的淡灰色，含水量較高，擁有強硬的口感，充滿了礦物氣味的鹹香。
這樣既富含礦物質口感，又有著極快融化速度的海鹽適用範圍非常廣，即可用於烹飪，也可在快成品的時候提味使用，用於來做肥肉和香料烤蔬食是非常理想的選擇。嘗一口，會感覺到充溢的礦物質香氣，自身足夠的水分使得其能夠一股勁兒的滲入食物最深處，均勻的擴散在食物裡的每一個角落。
香料鹽
以海鹽為基礎，綜合了香料、草本植物或是其他調料，非常適合作為成品食物的最後調味使用，能夠調配出很多原材料較難烹調出的味道，比如松露、巧克力、檸檬、香草的味道。可以用作烹飪牛肉或是排骨。
西班牙伊比薩海鹽
來自d』Eivissa海島的IBIZA鎮,由於那一直就是當地傳統的製鹽地區,周邊無汙染的環境保護,讓此處的鹽充滿了徐徐海風的清爽韻味。那清澈透亮的味道，會更加襯託出食材的鮮美，這種精緻細膩的效果,是普通食鹽無法相比的。伊比薩海鹽經常在各種時尚雜誌上出現，被當做是一種品味生活的象徵。
賽普勒斯晶片海鹽
來自地中海國家賽普勒斯鹽田蒸發的濃海水，雖然都是晶片鹽，但它與鹽之花和灰鹽有著不同的晶片結構。賽普勒斯鹽花有著亮白的顏色、碩大的金字塔形狀、和脆弱的質地，鬆脆的結構，有效減少了鹽的用量，卻又片片富含鮮美的海洋之味。撒在蔬菜色拉上有著讓人眼前一亮的觀感。它的口味很溫和，溶解的速度極快，因此用作烹飪鹽或者撒在烤制的食品上也是不錯的選擇。當然最能給你留下深刻印象的方式，是把它撒在雪糕或者冰激凌上。在清涼的感覺下，它在濃鬱的香甜背後，若隱若現。
波斯藍鹽
波斯藍鹽是世界上最稀有的一種巖鹽，產自中東伊朗、巴基斯坦等地的古老鹽礦。藍鹽不單擁有如同藍寶石般晶瑩的藍色，它還是當時波斯國王專用的貢品。再加上其味道醇正，含有豐富的天然鉀，讓其一躍成為世上最珍貴的鹽之一。
藍鹽入口很強烈，但馬上會變得很溫和，隨後是更微妙的後味——淡淡的紫羅蘭香氣。藍鹽非常適合用在清淡的食品上，尤其是海鮮，入口初嘗濃厚，很快變得溫和。另外，藍鹽與甜品搭配更顯魅力，頂級的焦糖醬中都加有藍鹽，而與白巧克力配合還會令白巧克力散發一縷薰衣草般的清涼回味。由於古鹽礦的產量逐漸減少，所以與來自海洋的「鹽之花」不同，藍鹽是一種正在消失的鹽。
阿薩勒湖鹽
產於非洲吉布地，號稱是世界上最鹹的鹽，可礦物質同樣豐富，味道濃鬱但醇和，珍珠狀的外形也非常別致。
Kamebishi Soy Salt
實際上是日本的一種醬油，所謂「Soy-salt」，就是將醬油以凍結狀態乾燥凝固，成為看起來像鹽一樣的固體。這是2007年度香川縣的縣產品比賽中獲得冠軍的明星商品。像放鹽一樣，可以把「Soy-salt」沙沙地撒在米飯、烤肉、生魚片、沙拉等等。使用感很新穎，看起來也很特別。
澳大利亞Murray Darling巖鹽
這種來自Murray Darling盆地的巖鹽，是用地下的巖鹽滷水直接日曬結晶而成，因此有著大顆粒的金字塔外形。外觀呈現出淡粉紅色，不過這並非來自於鹽中所含的礦物質，而是來自生存在地下滷水中的藻類富含的胡蘿蔔素，這使得Murray Darling巖鹽的風味極為特別，也成為澳洲廚師對美食的信仰中不可或缺的成分。Murray Darling口味就像粗獷、豪放的男人，強烈、持久，是醃製三文魚、藍眼鱈魚的不二之選，也是各種海鮮的絕好搭檔。
北威爾斯Halen Mon海鹽
Halen Mon海鹽在冰冷、海水常年流動的緬奈海峽中孕育而出，她晶瑩剔透，有著繁複的紋理和光澤，質地鬆脆，輕盈，在瑰麗的外表下包裹著同樣優雅的風味，醇厚、綿長、帶有淡淡的回甘。從北威爾斯安格西島的家庭廚房到白宮的餐桌，Halen Mon海鹽都佔據有一席之地。
印度Kala Namak
這是一種產量較少的巖鹽，採自印巴之火山地帶，深灰紫色，含豐富鐵、鉀、硫磺等礦物質，也被人們稱為Black Salt。由於所含的礦物質成分較高，Kala Namak散發著強烈的臭雞蛋氣息，但是這正是它大受歡迎的原因。在香料王國印度，Kala Namak是製備很多香料或食品時必不可少的成分，比如馬沙拉（chaat masala）、果醬（chutney）、蔬菜奶酪（Raita），或者更簡單直接的，乾脆抹在水果上食用。
義大利Il sale dei Papi
Il sale dei Papi意為「大主教的鹽」，它產自切爾維亞，以溫和、綿軟、回味甘甜著稱。義大利的頂級斑馬臣乾酪、帕爾馬火腿都只會使用這種鹽。如果你想知道一位義大利廚師是否正宗，只要看看他的廚房裡，是否有這種鹽。
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