聽完周杰倫的《Mojito》,我不禁想用分子料理做幾顆

2020-12-28 中科院物理所

6月12日,年更博主周杰倫終於發新歌啦,《Mojito》零點上線,零點一到,果不其然一秒崩。相信不少像小編這樣守在手機前的人都遇到了這樣的情況。

請嘗試重新購買!

麻煩給我的愛人來一杯Mojito,我喜歡閱讀她微醺時的眼眸……粉紅色的老爺車,輕快的Salsa舞,一杯清涼的Mojito就把人帶到了熱帶的古巴。

Mojito到底是什麼?

What is Mojito?

Mojito | 來源:Pixabay

Mojito是傳統的古巴雞尾酒。傳統上,Mojito由淡朗姆酒、白砂糖(傳統上是用甘蔗汁)、青檸汁、蘇打水和薄荷製成。最原始的古巴配方要使用留蘭香或古巴島上常見的檸檬薄荷 [1]。薄荷具有更強的清涼感,而留蘭香的香氣獨特。朗姆酒是由甘蔗製糖後的副產品(如糖蜜)或甘蔗汁,通過發酵和蒸餾製成的。Mojito的酒精含量大約是10%(啤酒的酒精含量多數在3-5%之間),相比於白酒,Mojito更不容易讓人喝醉。

朗姆酒 | 來源:Pixabay

介紹了Mojito的由來,自然少不了在家自製的配方:45mL朗姆酒、一個青檸、幾片薄荷葉、2茶匙白糖、蘇打水 [2]。具體步驟是:

將半個青檸切塊放入杯中搗出汁,取幾片薄荷稍微擰一下釋放精油和香氣,擦拭杯口後放入杯中,薄荷葉用量根據個人喜好而定;加入2茶匙白糖和45mL朗姆酒,並將剩下的半個青檸榨汁,將它們攪拌均勻,讓白糖溶解;加入碎冰,再加入一些蘇打水,攪拌均勻;最後蓋上碎冰,並以薄荷葉或檸檬片裝飾。

Mojito | 來源:Pixabay

什麼是分子料理?

What is molecular gastronomy?

分子料理又叫分子美食學(Molecular gastronomy),是一門研究烹飪過程中食材發生的物理、化學變化,用於指導製作「精確」的美食的學科。

提出分子美食學的可不是大廚,而是兩位「不務正業」的科學家。1988年,牛津大學物理學家尼古拉斯·庫蒂(Nicholas Kurti)和法國國家農業研究院(INRA)的化學家艾維·提斯(Hervé This)提出了「分子和物理美食(Molecular and Physical Gastronomy)」一詞。早在1969年的一次演講中,尼古拉斯·庫蒂就說:「我們能夠測量金星大氣層的溫度,卻不知道製作蛋奶酥時其內部發生了什麼,這真是我們這個文明的悲哀。」 [3]

現如今,分子料理中常見的對食材的處理方法有真空低溫慢煮、液氮速凍、乳化、球化、凝膠化等等,這幾個詞聽起來感覺就像是做化學實驗一樣,滿滿的「分子」感。

介紹了這麼多,下面就教你怎樣用分子料理打造爆款Mojito。用到的方法就是球化技術,也就是將Mojito做成一顆顆的球。所謂球化就是利用海藻酸鈉溶液和氯化鈣溶液(也可以是葡萄糖酸鈣或乳酸鈣)反應形成一層海藻酸鈣凝膠薄膜,包裹著裡面的液體,像魚子一樣。吃在嘴裡,用舌頭一壓,裡面的汁水噴湧而出,形成一種爆漿的感覺。高中生物書中的固定化酶技術用的也是這種方法(~ ̄▽ ̄)~沒準下個月就考了喲~

球化技術有兩種,一種是正向球化,一種是反向球化。正向球化就是海藻酸鈉溶液滴加進可溶性鈣鹽溶液中,反向球化就是可溶性鈣鹽溶液滴加進海藻酸鈉溶液中。

正向球化和反向球化 | 來源:有趣的製造 [4]

具體選擇哪種球化技術依據要球化的液體中的鈣含量的不同而不同。對於不含鈣的液體(例如果汁),就可以用正向球化,將其與少量海藻酸鈉粉末充分混合,然後滴入裝有可溶性鈣鹽溶液的容器中。奶茶中的爆珠就是用這個方法製作的。對於鈣含量高的(例如牛奶)或酸/酒精含量高的物質,就要用反向球化,將這些物質和可溶性鈣鹽混合後滴入海藻酸鈉溶液中。也可以在這個基礎上玩些新花樣,比如可以「冷凍反向球化」,就是將含有乳酸鈣的液體冷凍,然後將其滴入海藻酸鈉溶液中。[5]

下面小編也提供個製作Mojito球的配方和製作步驟 [6]。配方如下:45mL白朗姆酒、杯蘇打水、12片薄荷葉(如果需要,可加檸檬皮)、1個檸檬(切成薄片)、1茶匙白糖、茶匙乳酸鈣、2杯水、2克袋裝的海藻酸鈉。接下來就是圖文教程~~~

1.將乳酸鈣、白糖、檸檬片和薄荷葉放在足夠高的玻璃杯中,將它們一起搗碎並混合,以散發出各自的風味。

2.將朗姆酒和蘇打水加到玻璃杯中,一起攪拌。

3.過濾。

4.將薄荷葉放置在模具中。

5.將Mojito混合物倒入模具中。

6.將模具放在冰箱中冷藏30-40分鐘。

7.在杯中加入海藻酸鈉和水製成海藻酸鈉溶液,並攪拌至完全溶解,靜置15分鐘讓其變稠。

8.將Mojito倒入海藻酸鈉溶液中,注意不要讓它們彼此接觸,然後靜置3-5分鐘,準備好一盤清水用來漂洗。

9.從海藻酸鈉溶液中取出並放入清水中衝洗,輕輕攪拌。

10.盡情享用吧~

調調色後更有賣相~

還有哪些分子料理?

Anything else?

常見的分子料理還有液氮速凍,這樣處理能讓食物具有更加細膩的口感,是的,說的就是物理所的傳統藝能——液氮冰淇淋。

下面就來解釋一下為什麼液氮冰淇淋是分子料理。冰淇淋是由水、冰、牛奶脂肪、牛奶蛋白、糖和空氣組成的分散系。製作冰淇淋,一般是將水、牛奶、奶粉、奶油、糖、乳化劑、穩定劑、香精和色素混合成乳濁液,然後邊混入空氣邊凝凍成半固態。其中很重要的是邊混入空氣邊凝凍這兩步。混入空氣其實和做蛋糕時雞蛋的打發差不多,就是要讓乳液和空氣的均勻混合,形成細密的泡沫,這樣冰淇淋吃起來才能更加地疏鬆。而凝凍則是讓冰淇淋成型的關鍵,凝凍的過程中乳液中的水分會結冰,但是由於不斷地攪拌,形成的冰晶尺寸很小,所以冰淇淋口感細膩,而不是像吃冰沙一樣。

既然凝凍冰淇淋乳液的時候要讓形成的冰晶的尺寸小一點,那麼除了不斷攪拌還有什麼辦法呢?這就需要知道一些有關結冰的知識:當周圍溫度比水的凝固點稍微低時,只會析出少量的冰晶,然後冰晶逐漸長大,成為大塊的冰;如果周圍環境溫度遠低於水的凝固點的時候,就會急速形成大量的小冰晶,並且這些小冰晶也來不及長大。

水結冰的大致規律 | 來源:ksr0.tripod.com

知道了這個原理,就可以想辦法讓冰淇淋乳液急速冷卻。液氮的沸點在-196℃左右,遠低於水的凝固點,所以往冰淇淋乳液中加入液氮並且不斷攪拌,可以讓水分快速凝固形成大量的小冰晶,也可以讓脂肪和蛋白質快速凝固,得到的冰淇淋質地更細膩、更不易融化。

美食up主親自操刀 | 來源:bilibili [7]

看到這一盆冰淇淋,小編不禁想唱一曲rap:你看這盆它又大又圓,就像這冰淇淋它又多又涼,淡黃的色澤,蓬鬆的質地……現在有的商店也會出售液氮冰淇淋,吃下去就能像下面這位妹子一樣吞雲吐霧~

看起來挺好吃,就是有點涼 | 來源:giphy

除了液氮冰淇淋,街頭常見的棉花糖也是一種分子料理。棉花糖機在加熱腔中將添加有色素的蔗糖加熱,破壞了蔗糖原來的晶體結構,形成糖漿。然後通過離心機的旋轉,將糖漿從加熱腔側面的金屬帶細網格中飛出來。飛出來的糖漿特別細小,使得表面積特別大,一遇到空氣就馬上凝固成絲,而不會粘連在一起。棉花糖機起到的作用就是改變了蔗糖分子之間的組織結構,雖然都是蔗糖,但棉花糖吃起來卻和砂糖是完全不同的口感。

來源:giphy

學了分子料理,不如一起去擺攤吧~

參考資料

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Mojito

[2] 莫吉託(Mojito)世界上最著名的經典雞尾酒之一。

[3] https://en.wikipedia.org/wiki/Molecular_gastronomy

[4] 奶茶裡的爆爆珠居然是分子料理!來看製作過程~ | 有趣的製造

[5] https://en.wikipedia.org/wiki/Spherification

[6] Molecular Gastronomy Mojitos

[7] 和科學家吃飯有多難?我感覺我中文不大行。

編輯:重光

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