中國川菜雜誌社微信號：CDCCZZ-028
中國川菜微雜誌最值得關注的微信媒體。定期推送大西南文化，四川特色烹飪菜餚技術轉讓，同城活動，吃喝玩樂，新聞資訊，商家優惠，愛心捐助等優質內容歡迎訂閱！
十二款浪漫清涼的饕餮大餐等你來！
文圖/汪世容
主料:南非幹鮑魚一隻、老母雞1500克、赤肉500克、火腿250克、腩排2000克、豬腳500克。
輔料:西蘭花2朵、冬瓜20克、紅蘿蔔20克。
調料:蠔油10克、味精5克、雞精6克、白糖3克、鹽4克、老抽2克、生粉4克、花生油15克。
味型:鹹香濃
製作方法:
①將幹鮑用清水浸泡三天至回軟後洗淨，用沸水燜至完全軟透後再用以上各主料與鮑魚一起煨制入味夠軟糯後放於盤中。
②冬瓜、紅蘿蔔雕刻成形蒸熟，西蘭花用油炒好一起圍於鮑魚邊用煨制鮑魚的原汁燒開後，調入蠔油、味精、雞精、糖、鹽等入味後下老抽調色再用水澱粉掛芡淋於鮑魚上即可。
出品誤區:鮑魚燜制不好質地硬，肉質口感差
特點：鹹香味濃、鮑魚軟糯。
主料:水發鹿筋100克、淨魚肉100克。
輔料:小白菜膽8棵
調料:鹽4克、味精6克、雞精5克、生粉4克、麻油2克、雞蛋2隻、高湯150克。
味型:鹹鮮
製作方法:
①鹿筋改成丁、魚肉絞成茸加入鹽、味精、雞精、生粉、麻油、蛋清打成魚膠後再下鹿筋丁拌勻。
②將鹿筋魚膠釀入每個菜膽內，上蒸籠蒸三分鐘至熟，然後用高湯調味打薄芡淋於菜上即成。
出品誤區:口感不夠爽脆、菜品總體調味過鹹等。
特點：口感爽脆、鹹鮮味濃。
主料:牛仔骨250克
調料:白醋3克、番茄醬30克、冰片糖15克、鹽5克、味精4克、生粉4克、花雕酒5克、牛油200克。
味型:甜酸
製作方法:
①將牛仔骨用鹽、味精、花雕酒醃製入味後待用。
②鍋中加入牛油待四成油溫時將牛仔骨煎至兩面金黃成熟裝盤待用。
③鍋中加入三十克淨油三成油溫時再加入番茄醬、冰片糖、白醋、煮後掛芡起鍋淋於牛仔骨面上即可。
出品誤區:牛仔骨醃製不正確、仔骨肉質老、口感不嫩等。
特點：甜酸味濃、口感嫩滑。
主料:神戶牛肉100克
輔料:西蘭花1朵、菠蘿2片、洋蔥2片、草莓1顆。
調料:日本燒汁20克、青酒6克、高湯60克、鹽5克、味精5克、雞精5克、白糖3克、美極2克、醬油2克、生粉4克、花生油3克。
味型:鹹甜
製作方法:
①將牛肉改成三公分厚的片，鍋燒熱下油放進牛肉慢煎至兩邊金黃色至九成熟裝於餐盤裡。
②將炒熟的西蘭花、洋蔥、菠蘿圍邊、鍋內加入高湯用以上調料調好味掛芡淋在牛肉上即成。
出品誤區:牛肉沒有按橫筋切片、煎制過久口感太老等。
特點：鹹甜味濃、口感嫩滑。
主料:大瑤柱150克
輔料:節瓜500克、西蘭花150克。
調料:鹽4克、味精5克、雞精5克、蠔油100克、老抽3克、高湯50克、生粉4克、蔥10克、姜10克、花雕酒6克。
味型:鹹鮮
製作方法:
①瑤柱加入蔥、姜、花雕酒、高湯蒸發透入味，釀入每個改刀好的節瓜環中。
②加入高湯蒸熟於盤中、西蘭花炒好擺於盤中央。
③用蒸瓜環的原汁加入上述調料調味收芡淋於瓜環上即可。
出品誤區:瑤柱鬆散、造型不好。
特點：鹹鮮清淡、造型美觀。
主料:發好海虎翅150克
輔料:蚧黃6克
調料:花生油3克、雞精4克、味精3克、鹽2克、糖1克、高湯50克。
味型:鹹香鮮
製作方法:
①用小火將鍋燒熱下入花生油，再加入高湯用上述調料調味。
②落魚翅小火炒至魚翅入味湯汁濃幹後起鍋裝入盤中。
③蚧黃用四成油溫的熱油炸熟後灑於魚翅面上即成。
出品誤區:魚翅沒有發透、口感太硬、炒至魚翅時候火過大將魚翅炒粘鍋等。
特點：鹹鮮香濃、口感軟糯。
主料:基圍蝦100克
輔料:汀面100克、鹹蛋黃150克。
調料:豬板油20克、鹽4克、味精4克、雞精5克、花雕酒4克。
味型:鹹鮮
製作方法:
①蝦去頭殼留尾調入鹽、酒、味精醃製入味後用三成油溫泡熟待用。
②汀面用開水燙熟和好加入豬板油、熟蛋黃和成麵團待用。
③用麵團將蝦包成琵琶形狀，投入五成熱的油鍋中炸至蜂巢成熟起鍋裝盤即可。
出品誤區: 油溫過低易散，油溫過高炸煳不起蜂巢等。
特點：香酥鹹鮮、造型美觀。
主料:鮮墨魚肉150克
輔料:草菇150克、西蘭花150克、熟蚧黃4克。
調料:鹽4克、味精5克、麻油3克、生粉6克、花生油4克。
味型:鹹鮮
製作方法:
①墨魚起肉去盡筋漠，洗淨用絞肉機打成茸納盆，加入鹽、味精按順時針方向打至起膠，再加入生粉打至純滑後調入麻油拌勻待用。
②將改好刀的西蘭花、草菇用高湯煨制入味後用白毛巾吸乾水分釀入魚膠待用。
③用大火蒸三至四分鐘至熟，再用上湯調味後勾芡淋於菜上即可。
出品誤區: 魚茸製作不精、魚膠不爽口等。
特點：口感嫩滑、鹹鮮爽口
主料:燕窩3克
輔料:木瓜一隻
調料:蜂蜜20克、冰糖10克。
味型:香甜
製作方法:
①將燕窩用水浸泡回軟，發制好後放入雕刻好的木瓜裡。
②然後加入用蜂蜜、冰糖、水煮成的糖漿水上蒸籠蒸大約二十五分鐘即成。
出品誤區:燕窩發制不好，太硬或太爛。
特點：香甜、嫩滑、爽口。
主料:關東遼參100克
輔料:蝦仁200克、芥菜膽150克。
調料:鮑汁20克、蠔油10克、味精4克、雞精5克、糖3克、老抽4克、生粉4克、蛋清2隻、花生油50克、高湯100克。
味型:鹹鮮
製作方法:
①先將遼參漲發好，蝦仁去淨筋漠、蝦腸用刀拍打成茸納盆加入鹽、味精、雞精、雞蛋清打成蝦膠。
②遼參用高湯煨入味後吸乾水分釀入蝦膠，大火蒸四十五分鐘裝盤。
③菜膽用高湯煨熟，放於裝有遼參的盤中，鍋內加入鮑汁、蠔油、味精、雞、糖、老抽調好味後用水澱粉打芡淋在遼參上即可。
出品誤區:遼參漲發不好、蝦膠製作不精等。
特點：鹹鮮香濃、口感嫩滑。
主料:澳洲帶子6粒、鹹蛋黃3個、香蕉2條。
輔料:威化紙、雞蛋、麵包糠適量。
調料:卡夫奇妙醬6克、鹽4克、花雕酒6克。
味型:甜香
製作方法:
①帶子用鹽、味精、酒醃製後用三成油溫泡熟，鹹蛋黃蒸熟待用。
②香蕉去皮改成約四公分長的段，取一張威化紙將帶子、蛋黃、香蕉包成長圓形，上蛋漿後拍上麵包糠。
③用五成油溫炸至金黃色撈起改刀裝盤擺型，跟奇妙醬碟子上席即可。
出品誤區:油溫過高、炸制過火。
特點：甜香可口、外酥內嫩。
主料:水發粉絲200克、澳洲帶子100克。
輔料:魚子4克、蔥花2克。
調料:鮑汁15克、蠔油10克、鹽4克、雞精5克、味精3克、老抽3克、花雕酒4克。
味型:鹹鮮
製作方法:
①帶子切成丁用鹽、味精、酒醃製入味，用三成油溫泡熟倒在炸籬中待用。
②粉絲下鍋炒幹水分後加入鮑汁用蠔油、鹽、雞精、味精、老抽調好味，粉絲炒至吸乾湯汁後起鍋裝入煲內。
③魚子用三成油溫泡熟後與蔥花一起灑於粉絲的面上即成。
出品誤區: 帶子、魚子未用低油溫泡熟口感不好。
特點：鹹鮮香濃、口感鮮爽。
美食控、下廚控，分享控，一切都源自於對家人的愛，對生活的愛。
每周定期精選美食資訊及各種特別的廚房創意設計分享出來。
情說說我們餐飲業人員的家庭、事業、情感的那些事。
中國川菜原創類文圖未經授權嚴禁抄襲！
點擊文章標題下面「中國成都川菜雜誌社」點擊「關注」即完成訂閱。
如果喜歡本公眾號發布內容請點擊關注或打賞原創。
歡樂、誠懇、溫馨，做吃貨圈最逼格的最佳拍檔。
原創作者作品發送郵箱：616386177@qq.com
各類火鍋、乾鍋、烤魚等底料零售批發。
網絡諮詢電話與訂購支付微信號：13980808887
長摁二維碼關注訂閱《中國川菜》雜誌
歡迎訂閱《中國川菜》電子雜誌全年12期120元，請添加QQ：616386177聯繫，每月15日發送至您的QQ郵箱，同時，歡迎投稿推廣企業、個人、產品信息。