還記得自己第一次使用烤箱時的情景嗎？是手忙腳亂地檢查步驟，還是如同做實驗般仔細地稱量克重？不管你的「烤箱首秀」是否完美，肯定會或多或少影響著你對烤箱的判斷和看法。
當然，即使是熟練使用烤箱的老手，也有許多無法解答的問題。食帖新書《真的，烤箱什麼都能做》帶我們走進了世界各地烤箱達人們的廚房，與他們聊起曾經走過的彎路，分享獨家烤箱料理訣竅。下面這 50 個問題，是此書中千錘百鍊總結出的血淚經驗談。無論你是準備購買烤箱，還是已經與烤箱相處良久，相信一定能為你的烤箱料理解鎖新姿勢！
場景 A ：挑選烤箱
Q01：烤箱究竟該買多大的？
烤箱容量的選擇，主要取決於家中的廚房面積。如果廚房較大，可考慮 30L 以上的烤箱，較小就挑選 20~30L 的款式。但容量在 20L 以下的烤箱，因中心與邊緣溫度相差較大，不是特別推薦。對於一般家庭來說，25L 已經足夠用了。
Q02：烤箱的熱風功能有什麼用？
烤箱的熱風作用，主要是使食物在烘烤過程中著色。熱量的對流，可使食材受熱更加均勻，不必在中途取出烤盤調整方向，進而提升成功率。
Q03：烤箱的蒸汽功能是必須的嗎？
有些烤箱可以在烤制食物的過程中，噴灑水蒸氣。如果你經常製作歐包，這個功能十分必要。烘烤過程中使用蒸汽功能可以幫助麵包膨脹，表皮也會更脆。如果你經常製作烤肉、披薩和曲奇等，就不是非常必要。
Q04：烤箱溫度範圍越大越好嗎？
家用烤箱的溫度範圍通常在 30℃～250℃ 之間。有些烤箱會從 70℃ 開始，但其實對日常使用沒有太大影響。烤箱的低溫功能通常用於發酵。如果沒有這一需求，70℃~250℃ 足夠日常使用。
場景 B ：烤箱料理常用工具
Q05：什麼材質的容器可以放進烤箱？
耐高溫的容器！普通的塑料容器，不要出現在工作中的烤箱半米之內。沒有特別標出耐高溫的陶瓷或玻璃器皿，也不建議在烤箱中使用。有些矽膠容器會表明耐高溫，但是使用前一定要確認可耐受溫度範圍。
Q06：鑄鐵鍋都能進烤箱嗎？
不是所有鑄鐵鍋都能進烤箱。部分琺瑯鑄鐵鍋會使用塑料零部件，無法整體耐受烤箱高溫。如果鑄鐵鍋體積太大，距離加熱管過近，也不建議放入烤箱。
Q07：烘焙紙和鋁箔紙有什麼區別？
烘焙紙，顧名思義主要用於烘焙，通常置於烤盤或模具底部，可以起到防粘、便於脫模的效果。在製作烤箱料理時，鋁箔紙經常用於包裹食材，一方面起到密封作用，另一方面具有較好的導熱效果。
Q08：什麼情況下需要加蓋鋁箔紙？
在烤肉和麵包時，為了避免頂部或翅尖等部位烤焦，會加蓋鋁箔紙。這樣既可以確保食物內部繼續加熱，也能避免表面和尖部過度加熱。
Q09：烘焙紙不貼合模具怎麼辦？
在模具內壁塗刷少量水或油，烘焙紙就能乖乖貼合了。
Q10：有了電動打蛋器，還需要手動打蛋器嗎？
雖然電動打蛋器效率更高，但是日常攪拌有時「殺雞焉用牛刀」。如果打發少量的食材，還是手動打蛋器更方便。
場景 C ：烤箱料理初體驗
Q11：第一次用烤箱，有什麼必要的準備工作？
空烤。除了檢查配備工具、清潔烤箱等常規步驟外，還需進行一項重要工作——空烤，目的是為了去除烤箱內的油脂和殘留物。這些雜質需要通過加熱燃燒進行揮發，所以如果冒煙或產生少量異味，均屬於正常現象。
Q12：按照食譜給出的時間和溫度，為什麼總是把食物烤焦？
不同品牌、型號的烤箱，烤箱的顯示溫度與實際溫度會有所差異。使用前最好用烤箱溫度計測量，以便根據使用食譜的烘烤溫度與時間進行調整，防止食物烤煳或未熟。
Q13：製作烤箱料理之前，一定要預熱嗎？
當然！恰到好處的溫度，可以使食物快速定型，同時縮短烘焙時間，保證最終呈現效果。如果跳過預熱步驟直接烤制，不僅烤制的時間會大大加長，還會嚴重影響到食材在的內部組織變化，進而影響成品的外形和口感。
Q14：烘烤間隙，可以打開烤箱門嗎？
千萬不要！打開烤箱門會導致烤箱內部的溫度急劇下降，且很難在短時間內恢復。「開箱」檢查，傷害最大的就是烘焙類食物。在烘烤過程中，一定要有足夠的耐心。否則就可能出現餡料未凝固、糕體中心塌陷、膨脹不徹底等問題。
Q15：冷藏過的食材，可以直接放進烤箱嗎?
最好不要這麼做。冷藏過的食材直接放入烤箱，會迅速將箱內溫度降低 10~20℃。如果沒有充足時間讓食材升至室溫，可以將預熱溫度適當調高，待放入食材後，再重新設定成實際要求的溫度。
Q16：烤蛋糕的時候，總會粘上加熱管怎麼辦？
對於那些需要加入酵母、泡打粉和小蘇打的烘焙類食譜，烘烤過程中食材不斷膨脹的特性，可能會使整個過程不受控制。如果麵糊或麵團填入模具過滿，又放在了靠上的位置，多半會讓麵團直接頂上烤箱內壁。
所以製作這些「膨脹類」食物最好不要把模具填得太滿，留出足夠的「上漲」空間。否則，不但作品不完美，清洗「戰場」也是件傷腦筋的事。
Q17：為了節省時間，可以多層一起烤嗎？
不可以。將烤盤放在不同架層，接受的上下熱量不同，會造成烘烤不均勻。多層一起烘烤，彼此之間會進一步阻隔熱量，食材更加無法充分受熱。
場景 D ：烤箱料理加分 TIPS
Q18：製作烤箱料理時，香料什麼時候加最好？
香料是烤箱料理中的點睛之筆，想要讓它充分發揮香味，加入的時機很重要。如果你使用的是新鮮香料，推薦在醃製時使用，烤前可以擦掉以免燒焦增加苦味。如果使用的是乾燥的粉狀香料，推薦在烘烤前調味使用，用量可以是新鮮香草的 1/3。
Q19：想要讓烤肉表面金黃焦脆，有什麼秘訣嗎？
很多人習慣在烤東西之前先醃製，但其實醃製過的食物會含有很多水分，所以不太容易烤脆。中式料理中常用的醬油，因為含有糖分，所以很容易令食物烤焦。莊祖宜老師在《真的，烤箱什麼都能做》一書中，分享了一個讓烤肉表面金黃焦脆的訣竅！
想要烤肉表面金黃焦脆，最簡單的方法是只撒鹽、黑胡椒和一點點香料調味。在熟度、味道都不錯的情況下，在醬油中加一點兒麥芽糖或者蜂蜜，刷在肉的表面，把烤盤移到離上面的熱源 2~3 釐米的位置，最大火熱 2~3 分鐘，表面就會立刻焦化，顏色漂亮且脆。但是一定要小心，這個步驟一不小心就會烤焦。」
Q20：想要讓烤肉香嫩多汁，應該怎麼做？
不同的切割部位和大小的肉，有不同的對應烹調溫度和時間。一般來說，瘦嫩的肉（如雞胸、菲力、豬裡脊）需要大火短時烹調，以確保表面焦香但內部不乾燥；多筋多肥的肉（如雞腿、排骨）則需要減溫較長時烹調，使肉質得以軟爛。另外，如果在瘦肉表面預先抹一層鹽，冷藏鹽漬至少四小時，烹調時肉質比較不容易流失水分，也會更鮮嫩多汁。
Q21：烤箱可以用來煮湯嗎？
當然可以。實際上，比起用煤氣灶來加熱，烤箱的間接熱源能包裹住鍋子的周圍，煮出來的湯更清澈濃鬱。
Q22：烤箱可以用來蒸菜嗎？
沒問題，將食材用鋁箔紙或烘焙紙密封后，放入烤箱烘烤，可以鎖住食材中的水分，媲美蒸菜的口感。
場景 E ：烘焙進階之路
Q23：小蘇打和泡打粉有什麼區別？
小蘇打的學名是碳酸氫鈉（ NaHCO₃ ），溶於水後呈弱鹼性。在烘焙中使用小蘇打，是為了發揮小蘇打的蓬鬆作用。作為一種複合蓬鬆劑，泡打粉含有一些小蘇打成分。但由於還混有玉米澱粉等其他成分，溶於水後呈中性。除此之外，泡打粉的快速發酵效果也比小蘇打強得多。所以兩者是不可以隨便替換的關係。
Q24：高中低筋麵粉可以互相換著用嗎？
高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉的區別在於麵粉中的蛋白質含量。高筋麵粉的蛋白質含量平均為 13%，筋度較強，適合製作麵包。中筋麵粉的蛋白質含量在 11% 左右，屬於全能型麵粉。All Purpose Flour 說的就是它。低筋麵粉的蛋白質含量低於 9% ，適合製作蛋糕、餅乾和酥皮。特殊情況下可以用中筋麵粉替代其他兩種。
Q25：黃油應該冷凍保存還是冷藏保存？
黃油的日常儲存方法是冷凍，使用之前提前取出，按照食譜要求融化或軟化。如果最近幾天需要頻繁使用黃油，也可以冷藏保存，但一定要注意密封，避免黃油和其他事物竄味兒。
Q26：室溫軟化黃油是什麼意思？
用手指按壓黃油，如果可以輕鬆留下凹口，就說明黃油已經足夠軟化了。
Q27：有什麼快速軟化黃油的技巧嗎？
如果想要節約時間，可以選擇將黃油切小塊或者刨絲。將玻璃杯或玻璃碗加熱後，扣住整塊的黃油，也可以幫助黃油快速軟化。
Q28：可以用融化的黃油代替打發的黃油嗎？
不可以！二者的口感完全不一樣！
Q29：無鹽黃油和含鹽黃油，可以互相代替嗎？
常見的黃油分為有鹽黃油和無鹽黃油兩種，烘焙中最常使用的是無鹽黃油。雖然許多甜點的製作都會使用到鹽，但這並不代表可以用有鹽黃油代替無鹽黃油。
Q30：食譜裡的黃油可以換成植物油嗎？
黃油的口感和香氣不是植物油可以輕易替代的。隨意調整配方，可能會徹底改變成品的外形、味道和口感。
Q31：砂糖和糖粉可以互相代替嗎？
如果只是為了增加甜味，二者互相替換沒有什麼大問題。但是粗糙的砂糖顆粒可以在打發時，引入更多的空氣。粉狀的糖霜，經常被用於各種麵包、甜點的表面裝飾。這些功能是無法互相替換的。
Q32：打發總是失敗怎麼破？
無論打發哪種食材，所有器具一定不能沾水或油脂。包括但不限於打蛋器、打蛋盆和你的手！
Q33：黃油打發到什麼程度算成功？
攪拌黃油至顏色發白，體積變成原本的兩倍，提起打蛋器可以拉出小尖兒的時候，黃油的打發成功了。
Q34：奶酪和芝士有什麼區別？
奶酪和芝士其實是同一種東西。在烘焙中，刨絲和切丁都是奶酪常見的處理方法。融化後能拉絲的馬蘇裡拉奶酪，是烘焙中十分常見的食材。
Q35：奶油奶酪是奶油和奶酪混合在一起嗎？
並不是。奶油奶酪是一種未成熟的全脂奶酪，口感微酸，是製作乳酪蛋糕和慕斯必不可少的關鍵食材。奶油奶酪的保質期非常短，如果實在是一次用不完，除了密封冷藏保存之外，每次取用應儘量使用乾淨且乾燥的餐具。
Q36：奶油應該怎麼保存？
奶油的保質期很短，淡奶油可以冷藏保存，鮮奶油則可以冷凍保存。需要注意的是，如果將淡奶油冷凍保存，就算解凍也會呈絮狀，無法再進行打發。
Q37：打發蛋白有什麼技巧？
加糖時，最好讓糖沿著碗邊緩緩滑下。直接撒在蛋白中間，很容易將辛苦打出的泡沫直接打消。
Q38：打發黃油有什麼技巧？
分次少量加入砂糖。一方面可以讓砂糖的顆粒充分溶解在黃油中，避免砂糖結塊。另一方面，黃油與砂糖的摩擦，會引入大量空氣，形成許多小氣泡，讓黃油的體積慢慢變大，顏色漸漸變淺。
Q39：打發奶油有什麼技巧？
與黃油和蛋白相比，奶油打發對溫度的要求要高許多。從原材料到打發的過程，都需要略低的溫度。雖然淡奶油在常溫下也可以打發，不過為了提高成功率，你可以在打發前將其冷藏 12 個小時左右。如果天氣炎熱，最好在打發前把打蛋器和打蛋盆也冷藏一段時間。
打發前，在打蛋盆下墊一盆冰水，可以避免在打發過程中摩擦生熱。
Q40：外國美食博主的烘焙方子，為什麼做出來都辣麼甜？
不用懷疑，國外的烘焙食譜大多偏甜。如果想要複製，可以適當減糖。
Q41：為什麼麵粉一定要過篩？
避免結塊造成攪拌不均勻，成品吃起來有顆粒感。
Q42：裱花袋是一次性的好用還是矽膠的好用？
矽膠裱花袋更結實，可以反覆使用，但清洗和保潔難度大，容易產生異味。一次性的裱花袋沒有矽膠裱花袋耐用，如果麵糊硬度較高，使用時需要小心力度，避免邊縫裂開。
場景 F ：烤箱清潔保養指南
Q43：烤箱可以用洗潔精清洗嗎？
可以，就是效果不太好。注意不要使用含研磨性或氯酸的清潔物質即可。
Q44：烤箱中的油漬怎麼清洗？
1.混合小蘇打和清水至黏稠狀態，將混合物均勻抹在烤箱內部和玻璃門上，放置 3-5 小時。
2.戴好橡膠手套，用柔軟的溼布或海綿將蘇打混合物擦拭掉。
3.將白醋倒在噴霧瓶內，噴灑在擦拭後的表面，可以顯現出蘇打殘留物，再次用溼布進行擦拭，並用廚房紙巾擦乾。
Q45：烤箱內壁可以用鋼絲球擦洗嗎？
NO！尖銳的清潔工具會破壞烤箱內壁的塗層。
Q46：烤箱頂部擦不到怎麼辦？
將浸透了洗滌劑的廚房紙沾在烤箱頂部，靜置一段時間後再清潔，比直接擦洗更有效。
Q47：烤箱有異味，該怎麼辦？
可以在烤箱內放入幾塊橘子皮，調至低溫，烘烤約 3 分鐘後取出橘子皮即可。
Q48：為什麼烤箱的內壁總會濺上油漬？
就像在有水的熱鍋中倒油會炸鍋一樣，在烤箱中高溫加熱的食材，如果表面有較多水分，也會造成油漬飛濺。因此，需要高溫烘烤的食材，進烤箱前最好先擦乾。
Q49：烤盤和烤架怎麼清洗？
先使用熱水浸泡，然後用溼布、洗碗劑擦拭清潔，再用流水衝洗乾淨即可。
Q50：加熱管怎麼清洗？
烤箱的加熱管在一般情況下不需要特殊清潔。如果烤完肉後附著的油脂過多，可以選擇關閉電源且冷卻後用幹布輕輕擦拭，避免漏電事故發生。
食帖《真的，烤箱什麼都能做》
林江 著
中信出版社
2017-06
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