去吃日本料理的時候，你有沒有被一些不明覺厲的名詞難住過：本膳、懷石、會席、料亭、割烹……有什麼區別？你知道嗎？
如何選擇到自己想吃的食物？今天就為各位作個系統的介紹！
正統的日本料理，大致可分為「本膳料理」、「懷石料理」與「會席料理」三大類別。
本膳料理的興起，源於鎌倉時代末期武士階層開始追求奢華的生活。進入室町時代後，本膳料理在烹飪上發展出了日本的特色，而儀式方面也有了一定的規律。
菜碟或碗會置於「折敷」（就是一種託盤）中呈上來。
起源於武士階層的本膳料理
第一個託盤呈上的就叫第一膳，或者就叫做本膳，接著往下是二の膳、三の膳。在形式上，一般菜碟或者飯菜的數目為7、5、3這樣的奇數。所以最基本的本膳料理形式就是三膳，「本膳」有7菜，「二の膳」有5菜，「三の膳」有3菜。上菜時，所有的菜按照一定的順序擺放，全部擺放好之後，吃的時候也要按照本膳、二の膳、三の膳這樣的順序來吃。級別較高的則有七膳之多，並且都有御果子相配。
除膳之外，還有獻，獻的作用是供大家喝酒，每一獻也有相應的食物供應。最基本的儀式為「式三獻」，這是吃本膳之前，按一定的順序先喝三輪酒。酒過三巡之後開始吃正餐。所有的膳用完之後，再接著喝酒，則從四獻算起，歷史上有貴族舉辦的宴會有多達二十一獻。
類似歐洲中世紀時的宴會，吃喝的間隙還有表演，在日本叫做「能」劇。
能劇
本膳料理到了現今已經只出現在少數儀式場合了，出現也會遵循以前的制度。故而這個詞的意思跟以前並沒有發生太大的變化。
上海世博會的時候，日本產業館內開設了料亭，提供人均3000元的懷石料理。就算這價格也擋不住中國人民的消費。但到底什麼才是懷石料理呢？
提及懷石則不能不提茶道。喝茶在日本自鎌倉時代末期就流行於各個階層，伴隨喝茶，還有各種各樣的遊戲。到了室町時代初期，也出現了一些佐茶的食物。
由市井的喝茶走向風雅的茶道，最初由奈良僧人村田珠光發起的。珠光和尚的師傅是個在中國的挺有名的人物。
珠光跟一休學禪，達到了茶禪一味的境界，確立了閒寂茶道觀。武野紹鷗進一步對茶道中的外物作了簡化，把用茶引起人興奮娛樂，轉為欣賞、享受茶本身，規定伴隨茶的飲食不能超過一汁（就是湯）三菜。
一汁三菜的概念早於紹鷗的年代，是日本人家常飲食的規格（實際在物資匱乏時，這個也是達不到的），而如果家裡來了客人，這個規格就升級到二汁五菜。
到了紹鷗的弟子，「茶聖」千利休，他把之前茶會之後的酒宴從茶會中剝離了，視茶會為純粹品茶的場所，更重視閒寂的精神追求，並且堅持一汁三菜作為茶道飲食的理想數量。
利休雖然是閒寂茶的集大成者，對茶道的一些規定影響也非常之大，但在他生前，甚至包括他死後的一段時間，閒寂茶都並不是茶道的主流。在貴族中，追求奢華的大名茶更為常見。大名茶雖然也遵循一汁三菜的規定，但從餐具到食材都極盡奢侈之能事。
利休死後，茶道逐漸向更多的階層流行開來。到了利休去世約百年後，著名《南方錄》被發現，內容是利休弟子對其言論的記錄，類似於《論語》。不過後世考證這是一本偽書，或者是摻雜了一些真實記錄的偽書。但不管怎麼樣，這本書的影響很大，推動了閒寂茶的捲土重來，閒寂茶在大概十七世紀末最終佔據主流。
在利休時代，伴隨茶道的飲食被稱為會席。到了《南方錄》，為了將閒寂茶的飲食與大名茶的飲食區別開來，借用了與「會席」同音的「懷石」一詞。書中記載了那個耳熟能詳的故事，說因為懷石在禪林中叫菜石，將烤熱的溫石放入懷中以溫暖肚腹。
此處的會席不同於江戶後期化政時代興起的會席料理。而因為今天的懷石料理又明顯不同於南方錄時代的懷石，所以對於這種嚴格存在於茶道中的懷石，在前面加個茶字，以示是茶道中的食物。
進入到江戶時代之後，餐飲文化開始發展，特別是寶曆至天明時期，江戶等大城市出現了一批高級餐館，甚至期間出版了一些餐廳的評價指南。之後雖然沉寂了一段時間，但又在化政時期達到了頂點。
這一時期的餐館推出了會席料理，將懷石料理中廚師總結出來的烹飪技藝繼承下來，然後從茶道中剝離出來，形成了專門服務於餐飲的形式。當時有「會席」和「即席」兩種，會席是提前預定或按餐館定下的固定菜譜來吃，即席則是去了之後可以點單的。
有資料提到說會席料理是以飲酒為中心的料理，我讀到的書似乎並不是這麼說。美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娛樂，所有的享受都可以是會席料理的元素。而最奢華的會席料理，就是在「八百善」這樣的高級料亭裡的。
八百善，江戶時代最著名的料亭
因為明治維新之後，日本的飲食風氣發生了巨變，所以今天的會席料理，一般也是仿化政時期的。
京料理一詞是明治維新之後才有的，而今天以京都為首的懷石料理，一方面繼承了會席料理部分傳統，又在日本西化中吸收西洋元素，逐漸演變的出一道一道上菜的風格，另外還借用了一些茶懷石裡的理念，讓端坐的食客們感嘆 「果然是借屍還魂」 。（註：一道一道上菜的風格，沒有仔細考證過，但是特別像十九世紀法國流行的俄式上菜制service à la russe）。
也因此今天的懷石料理，並無通行的嚴格規定，各家都有自己的理解。
簡單總結來說：會席（利休時代） ≠ 會席（化政時期） ≈ 會席（今） ≈ 懷石（《南方錄》時代） = 茶懷石（今）≠ 懷石（今）
料亭是較高級的日本餐廳，在以前最重要的是擁有奢侈的大空間，供表演節目等娛樂之用。
現在料亭最鮮明的特色除了特別貴，就是有女將服侍用餐。一般來說，不大接待生客，大阪的料亭到現在仍然是會員制。在器皿上的選擇也非常講究。還有一個特點就是因為地方大，廚房離得遠，菜上來就冷了。而食客也見不到廚師，無法與廚師交流。
所以另一種餐廳應運而生。
菊乃井本店（米其林三星）
割烹一詞源自《孟子·萬章上》裡「伊尹以割烹要湯」，沒什麼特別，就是這兩個字的本義。在日本，割烹並不是一種料理，而是描述直接坐在廚房前面能看到廚師料理的這麼一種餐館，可以很高檔，也可以很市井。
米其林三星的銀座 小十，主廚奧田將餐廳開為割烹的形式
據說割烹餐館最早是十九世紀出現在大阪，但不是特別盛行。直到二十世紀後半段，關東地區才流行割烹的形式。我猜這與明治維新後日本廚房的西化也脫不了干係。大概1890年左右，傳統的日本廚房就開始改變格局變為長條形操作，二十世紀初逐漸有了自來水，煤氣。到了六十年後，有了系統的櫥櫃，可以把所有廚具雜物收納起來。同時期還有了冰箱等電器。有了這些便利，可能才使得割烹在關東也流行開來。
沒想到吧，看似普通的日本料理其實也大有名堂！想Amy我這樣的普通人，平時只知道懷石料理，對日本料理的印象就停留在壽司、烏龍麵之類的層面，講真，得趕緊惡補惡補才行！
摘自：王森名廚中心
版權說明：尊重智慧財產權，版權歸屬原創作者，文章源於授權作家或網絡，網絡其他素材無從查證作者，如有侵權，原創作者煩請聯繫我們予以公示或刪除處理。