上周第一期，開店內幕哥來給大家分析一門非常好的線下開店生意，抓娃娃機。今天內幕哥再來跟大家介紹一門生意，現煎牛排，也叫速食牛排。
相信很多人都已經見過或者體驗過這個服務。目前做的已經有一定規模的生意，有上海的彼得家廚房，類似相似的模式還有10幾家，這中間又會分為兩種不同的業態。
第一種業態：是依然擁有基本的餐廳形態。但是要比正常西餐廳環境更簡單，菜品樣式少很多，我們可以稱之為是一個迷你的牛排餐廳。
第二種是我認為單店坪效要更高的一種業態。直接在購物中心或者超市的檔口兩個人左右就可以開的快速現煎牛排店。
這樣的速食牛排店崛起速度很快，幾乎很快就做到滿大街購物中心都是。而此前兩年，另一個現象級吃牛的品種還是潮汕牛肉火鍋，今天內幕君就來同時拆解一下這兩門以牛肉為核心的生意經。
潮汕牛肉火鍋到底有什麼秘密？
牛肉對於中國人來說，本身就是一個歷史悠久的食品。只不過在古代，牛肉可不是隨便吃的起的，在某些極度重視農耕的年代，殺自己家耕牛是有很大可能性是會被治罪。
而到了宋代，如果經常看水滸傳的同學，一定會發現裡面的好漢們動輒跟小二切一斤牛肉，按照當時的價格來說，能吃的起牛肉的人，絕對不是一般工薪階層。所以在古代，牛肉雖然是一種主要食品，但一般人可能確實會吃不起。
所以牛肉市場在中國雖然有傳統，但是相對於豬肉市場還是一個相對規模的小市場.
但是到了這幾年顯示，對牛肉的食用有了進一步上升趨勢，已經逐漸佔據到中國食用肉類市場的9%，當然主要肉類食用還是以豬肉為主。
而對牛肉的食用主要有幾大類：
第一類：家庭自主食用牛肉。這個比例是偏低的，與歐美這些國家把牛肉作為主食相比，中國人的餐桌上牛肉更多還是輔助性消費肉類，相較於豬肉的多用性，牛肉的多用性是比較低的。
第二類：火鍋餐廳的牛肉作為一道涮菜出現在餐桌上在，這類牛肉主要被稱之為肥牛。
第三類：獨立的專門吃牛肉的火鍋餐廳或者西餐廳，這中間主要是以潮汕牛肉火鍋為主要類型。
第四類：位於中部與西南地區的牛肉粉牛肉麵。牛肉作為主要的輔助消費，出現在湯鍋裡作為打底的湯汁或者做碼子（大概跟西部的臊子是一個概念，都是面和粉的一種澆頭）。
第五類：牛肉乾。四川的張飛牛肉就是一個非常知名的牛肉乾品牌，當然這中間牛頭牌牛肉乾是其中比較知名市場佔有率比較大的企業。
這四類中，只有潮汕牛肉火鍋是一種相對獨立形態的商業模式。而且也是後來成為與黃燜雞米飯能夠並列的網紅級餐飲品類。
既然在這裡說到潮汕火鍋，內幕君順便簡單介紹一下目前中國火鍋的幾大流派：
1.主流火鍋是四川的川派火鍋。這中間比較知名的代表是海底撈火鍋、德莊火鍋、香天下、朝天門和現在紅透西南的小龍坎，這幾個品牌規模和體量較大。這中間可能會有值得投資的火鍋品牌和機會。其主要特色吃的是麻和辣。
2.第二大流派就是雲貴的菌湯火鍋。主打特色就是依靠菌湯為核心來做火鍋，成都本土有一家著名的紅傘王就是一家著名的菌湯火鍋品牌。
3.第三類是老北京的涮肉火鍋，東來順是其中代表。
4.第四類就是今天重點要介紹的潮汕牛肉火鍋了。
這四大類基本就是中國最主流的火鍋了，而潮汕牛肉火鍋可以說是其中新近崛起最快的新品類，最近一兩年潮汕牛肉火鍋沒有不火的。那麼潮汕牛肉火鍋到底靠什麼而火？
潮汕牛肉火鍋的食材吃法創新
在新消費升級時代，年輕用戶既時刻追求麻辣的略微自虐感，又希望一定程度能追求新鮮與食材的新鮮，口味上逐漸開始追求清淡，所以傳統的四川火鍋整體是呈現衰落與下降的趨勢的。
而正宗的潮汕牛肉火鍋吃法講求一個鮮字。首先是在牛肉上一般會選擇3歲到4歲左右的小黃牛為主打。這樣肉質最大程度保證了新鮮，同時不同性別的牛會分別有不同吃飯，小公牛做牛肉丸，小母牛適合做涮牛肉片。
同時由於講究現殺之後不用經過排酸，所以潮汕牛肉火鍋最大的特色就是講究在殺到顧客餐桌不超過4小時，這就在最大程度保證了其味道的新鮮。
所以潮汕牛肉火鍋的商業模式都是一半位置用來放新鮮牛肉，顧客想要吃那一部分可以做到自點，現場切好之後可以迅速入鍋涮肉。
這其實也對牛肉的供應鏈有了一個更高的要求，需要火鍋店必要背後潛在的供應鏈非常完善，但是當潮汕牛肉火鍋不能夠做到密集狀態開店，其背後的供應鏈也不會做到這麼快的成熟。所以大規模集中開店，雖然會造成市場短時間內競爭激烈，其實對於背後的是一件好事情。
總之，由於年輕人對更健康產品的追求，未來這種追求更新鮮更健康的吃法會成為新的餐飲消費的主流。
其次，潮汕牛肉火鍋的吃法其實能夠最大限度的激發用戶的自助感。潮汕牛肉火鍋對於用戶涮肉能力要求是很高的。這種自我參與感本身就能激發用戶的參與精神。對於未來很多新消費業態而言，如何讓用戶對於自己的食材成熟參與貢獻是非常重要的.
第三：牛肉作為一個廣譜性較高的產品，其實在品類上以及不需要再教育用戶了。所以用戶天然對牛肉火鍋是有心智概率的。
這些因素都是潮汕牛肉火鍋能夠火和成為網紅品牌的原因，但是這是不是意味著開一家潮汕牛肉火鍋會非常容易火呢？
也不盡然，至少目前由於這個品類火爆之後，已經有很多潮汕牛肉火鍋已經開始倒閉，核心的問題是該產品商業模式壁壘並不太高，而產品同質化太嚴重。
對於這類產品，最核心的要素是尋根。由於湯汁口感都差不了太多，所以這個時候誰可以證明自己是最正宗的牛肉火鍋品牌誰就更容易搶得先機。
這就需要在品類中建立品牌先發優勢和規模優勢。另外對於用戶的綜合管理能力，選址能力也要求非常高。
速食牛排躥紅的秘密是什麼？
而速食牛排雖然同樣也是牛的生意，但是商業邏輯幾乎跟潮汕牛肉火鍋幾乎相反。火鍋還是一個正餐邏輯，需要考慮地綜合素質更全面，而速食牛排作為一種新的快餐模式，能夠快速在商場形成排隊效應也其實是有其邏輯的。
首先，吃法上滿足為消費者節約時間的考量。速食牛排在煎制手法上更為簡單，可能10多分鐘就可以迅速交付到用戶手上。
起初內幕君在問題思考上犯過一個錯誤，比如認為速食牛排沒有社交場景，所以用戶不會買單，吃牛排非常適合約會。但就像當初星客多模式出來受到的質疑一樣。
我們可能忽略了一個問題，這些嘗試這類新鮮事物的用戶，其實潛在可能根本就不是如我們所想像的那樣是一個牛排重度用戶，它可能是牛排的小白用戶。因為這樣一個場景，他可能嘗試了牛排。他其實是增量市場，他並非過去牛排的典型用戶。
這給了我們很多新消費創業者一個思考，就是如果把過去只有部分專業化深度用戶使用的產品能夠擴大到所有人都能夠使用，這是一個有意思的命題。
所以這類用戶並不太需要高端的環境和場所，他真的只是需要一塊牛排。按照這個推演，內幕君認為這個生意非常適合將來可以推廣到三四線城市去。
其次，這個產品從價格上而言，要比傳統西餐廳牛排價格要更便宜。現在這樣一份的速食牛排市場價格大約在80左右。
最初內幕君覺得這個價格太貴，但是讓人沒想到的是，以內幕君在商場裡的觀察發現，其實真正購買的用戶都是以分食為主，比如幾個小朋友一起一份，這樣下就不至於價格上不合理了。
第三：可以滿足用戶不去西餐廳但又能吃牛排的願望。我們有時候去西餐廳是一種社交屬性，但是有時候我們其實有很多一人食的需求。速賣產品可以滿足這個獨特需求。
第四：從生意邏輯而言，商場裡的速食牛排是一個坪效非常高的生意。我們知道傳統的餐飲生意中，人力成本、租金成本是主要成本。尤其是人力成本節節攀升。
人力成本上升導致自助終端市場爆發。而餐飲人力上升也會催生需要少服務，更標準化的生意的爆發。煎牛排並不太需要非常高的技術難度，兩個師傅基本就可以在一個檔口完成現煎牛排生意，由於省掉了傳統牛排生意的堂食，需要的空間也大大縮小，商場裡只要允許餐飲的空間就可以做現煎牛排的生意。
內幕君在跟行業人士交流過程中，也提出了一個問題，這樣產品的用戶粘性不夠，用戶復購率可能比較低，行業人士給出了兩個解決方案：
1.可以沿著煎這個生意去做擴展。比如能夠煎一些其他客單價低一些產品跟速食牛排搭配，依然走快銷路線。從而讓用戶有成為回頭客的可能性。
2.把牛排食材售賣和現煎生意搭配起來。內幕君在上海學習時候發現，上海已經出現了類似新空間業態的產品品牌，一半空間是售賣西餐的餐廳，還有一半是展示食材的空間，據行業人士跟內幕君透露，其轉化率可以高達25%。
總之，現煎牛排是一門從綜合坪效看起來不錯的生意，有些現煎牛排已經可以做到單天月流水2萬塊，這在餐飲裡已經是一個高坪效數據了。
最後內幕君總結下速食牛排的和潮汕牛肉火鍋這兩門生意：
1.牛肉生意還是有許多賣點可以挖掘的。牛單一一個部位的烹飪手法就可以成為一個獨立新品類，內幕君老家有一家李記牛肉乾，只主打麻辣牛肉乾就能成為一家生意不錯的店。還有專門的吃全牛的火鍋餐廳，所以圍繞著牛的生意還是有許多點可以做的。
2.這兩個生意中，從規模化可能性而言，還是潮汕牛肉火鍋機會更大。但是從小本生意邏輯而言，還是現煎牛排切入口會更好。
3.目前這兩個市場都比較紅海，這個時間點再進入市場必須要主打差異化。現煎牛排投入成本更少，潮汕牛肉火鍋除非去三四線城市，一線城市已經機會不多了。
本文作者內幕君。轉載請註明作者姓名和「來源：新消費內參」；文章內容系作者個人觀點，不代表億歐對觀點讚同或支持。