---消失和被遺忘的草根紅樓宴
近日，在揚州網看到一則《北京揚州兩地聯手推出紅樓家宴》，該消息稱：
最近一期的北京《周末畫報》與揚州迎賓館、北京淮揚府兩個淮揚菜品牌聯合，於中秋節之際在北京推出中秋紅樓家宴。據了解，本土家宴市場目前已經尋常化，未來價格親民的主題宴將成特色。
作為一個全新美食、美酒公眾平臺，最新一期的《周末畫報》專門介紹了揚州的紅樓宴，「餐桌是每日必經之所，而中國的宴飲文化已沉澱得可將所有世味人情、每一朝代的文化精髓，凝結在一個大圓桌上。所有宴席中，中秋家宴有極重分量。被譽為清代貴族生活方式大全的《紅樓夢》之中，自第一回起，就有三回詳細寫到中秋節。」
這篇報導介紹，製作的餐飲店家為揚州迎賓館和北京的淮揚府安定門店，三方還將聯手合作，於中秋節之際在北京舉辦紅樓夢式的中秋晚宴品鑑會。北京淮揚府安定門店總經理洛揚告訴記者，現場還會有懂美食愛生活的左壯、霍權等美食家一同品鑑。
據介紹，這個品鑑會將吃到什麼樣的紅樓菜點呢？江蘇揚城一味餐飲管理有限公司總經理陳萬慶介紹，紅樓宴包括瀟湘乾果、蘅蕪調味、賈府冷碟、寧榮大菜、怡紅細點等，包括長生果、青橄欖、白瓜子、蜜汁棗、美味茄鯗、鮮嫩芽姜、八寶豆醬、蘿蔔炸兒、紅袍大蝦、油炸骨頭、鳧卵雙黃、牡丹酥蜇、翡翠羽衣、銀杏冬菇、上素燒鵝、糟香鴨信、紅袍登殿、白雪紅梅、鳳鳴龍吟、蟹粉獅子頭、八寶葫蘆鴨、老蚌懷珠、糟香蒸鰣魚、姥姥鴿蛋、天香蜜藕、蛋油炒飯、太君酥、晴雯包、翡翠燒賣、長壽桃等。
紅樓宴在上世紀90年代在全國乃至世界是非常風靡的，揚州的烹飪大師們去美國、澳大利亞、日本、新加坡等地都做過表演。其實揚州本地餐飲市場一直就有紅樓宴，價位不等，此前西園飯店、迎賓館、揚州賓館等都有專門的紅樓廳。
「這次品鑑是紅樓宴的一次提升和轉型，我們捨棄了傳統紅樓宴中的魚翅、野味等食材，用健康、普通的食材來重新定位紅樓宴。」陳萬慶透露，這次發布後，希望能對淮揚宴會進行提檔升級，未來在揚州本地和北京全面推出。
當時，小編正在外地，忙於俗務。由於近來正在寫一些與紅樓夢中與吃有關的物品、食物的小文章。因此對這則消息很感興趣，故此留了心。近日在整理有關紅樓宴的資料，無意中發現了一些20世紀80-90年代出現的各類紅樓宴的資料，這些資料較為少見。
說起來，這些紅樓宴當時也曾出過名，但是後來由於種種原因，或者由於其草根模式，或者由於其宣傳不夠等原因，目前已經消失和被遺忘了。
下面簡單梳理一下，將這些較為少見的資料拿出來與諸位紅迷，諸位喜歡紅樓夢的讀者，諸位喜歡紅樓夢飲食的吃貨、老饕朋友一起回顧當時的熱鬧場景和其難以忘懷的滋味吧。
1，莫家紅樓宴
這是由上海市揚州飯店在20世紀80-90年代推出的仿古酒筵。包括廣陵冷碟、榮府大菜、怡紅細點3大部分，是依據《紅樓夢》中描繪的清代官府飲食風貌和淮揚一帶的風土人情發揮創造而成。
天下珍饈屬揚州，
三套鴨子燴魚頭；
昨夜紅樓開佳宴，
饞煞九州饕餮侯。
這是著名紅學家馮其庸先生在上海揚州飯店用餐後欣然命筆題寫的一首七絕。詩中提到的「三套鴨子」，是用家鴨、野鴨，菜鴿三禽拆骨後層層套入，用宜興紫砂汽鍋文火燒爛而成。吃起來家鴨肥、野鴨香、菜鴿嫩，更由於二禽深藏家鴨之腹，須等食客動筷後才知其中奧妙，故能使滿桌食客興味盎然。「膾魚頭」是用新鮮河鯉魚頭拆骨後燴制，烹製精，鮮味濃，也是該店「莫家菜」中的名餚。
此宴之美，與上海揚州飯店的前身是上海著名的「莫有財廚房」有關。此廚房原屬上海棉紡業和銀界私人俱樂部，系榮毅仁先生的私廚。其創始人莫德峻、莫有庚、莫有財、莫有源父子，深得淮揚菜之精髓，個個身懷絕技。他們製作的「什錦千絲」、「清燉獅子頭」、「三套鴨」、「蟹粉湯包」，有口皆碑。如今莫家菜代有傳人，聲譽不減當年，其紅樓宴受到稱讚，自在情理之中。
其中，三兄弟的老大莫有賡，既能切配，又能掌勺；老二莫有財擅長掌勺，尤精於小炒烹調；老三莫有源刀功精細，善於精製各種花色菜餚。由於莫家父子的精心鑽研，上海揚州飯店的菜譜上，已有２００餘種莫家名菜，其中有「什錦乾絲」、「清燉獅子頭」、「三套鴨」、「松仁魚米」、「三色魚絲」等名菜；並供應「羅卜絲酥餅」、「蟹粉湯包「、「翡翠燒賣」「蜜汁湘蓮」等淮揚點心。「什錦乾絲」也是揚幫名菜，又名「九絲湯」，取用豆腐乾絲、香菇絲、玉草絲、銀芽絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞脯絲、火腿絲等九種原料，一塊豆腐乾可切成數百根乾絲，刀功之精細令人驚奇，再加雞湯燴煮而成。其味鮮美，成為莫家菜中一絕。「紅樓宴」是該店名廚會同紅學家共同研製推出的特色菜，是根據《紅樓夢》中所描寫的飲食風貌和佳餚美點，經專家和廚師的發揮創造而成。它包括廣陵冷碟、榮府大菜、怡紅細點三部分，每道菜都能從文學名著中演繹出一個故事或來歷。
之所以說草根，主要是說其屬於民間菜，顧名思義是指源於民間、在民間流行且有一定影響範圍的菜餚。淮揚民間菜，特指淮揚風味民間菜。民間菜深深植根於普通百姓之家，上海揚州飯店近來派出專人赴淮揚一帶，對一些流傳較廣的民間菜進行挖掘、開發，作為地方風味特色菜餚登上大雅之堂，落戶上海灘。
民間的飲食風俗往往通過民間菜餚來體現。家庭日常飲食主要菜餚叫家常菜，歲時節日飲食菜餚叫民俗菜，宗教信仰活動的菜餚叫祭祀菜，社交、婚、嫁、生、喪活動的菜餚叫筵席菜。所有這些民間活動都打上了烹飪文化的印痕。上海揚州飯店把這些散失在淮揚一帶民間的菜餚進行提高和升華。中國菜餚絕大多數來自民間，即便是宮廷菜，也多能從民間尋繹到其原形。
淮揚地區東臨大海，面江負淮，水網密布，湖泊相連，季節分明，氣候溫暖，雨量適中，適於各種水族繁衍生長，瓜果蔬菜常年不斷。「春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬」，「水澆魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢。「蘇北地區的鮮魚、活蝦、肥蟹，湖蕩地區的麻鴨、野味、荷藕、沿江一帶的刀魚、回魚、鰣魚，季節分明的應時蔬菜、野菜，為淮揚民間菜提供了取之不盡，用之不竭的原料來源。淮揚民間菜用料，水產多於山珍、禽鳥多於牲畜，是有其一定的物質基礎的。
民間菜的烹飪原料普通易取，以地產原料為主。淮揚一帶得天獨厚的自然環境。當地名產有河蟹、荷藕、茨菇、荸薺、豬、雞、魚、鴨等，年糕燒河蟹、天香藕、捶藕、藕粉圓子、炸茨菇片、麻鴨餛飩、蘿蔔排骨、燉酥腰等等都是普通易取的原料。淮揚民間有食用野蔬的習慣，如薺菜、馬齒莧、香椿頭等都是很好的烹飪原料。民間菜由於處於原始狀態，「適口者珍」為第一要旨。如「豬爪煨黃豆」、「豬爪煨花生」、花生燒肚片」、「黃顙魚燒臭幹」、「香乾拌藥芹」、「腰果爆鱔段」等等都是由於味道好而得以在民間流行，上海揚州飯店把這些民間菜發掘出來，並加以改良使之更適合上海消費者的口味。
當時上海揚州飯店由莫氏傳人掌勺，烹製的「莫家菜」口味正宗，不失乃師風範，在滬上揚幫菜館中佔得鰲頭。
淮揚地區地處富庶的長江中下遊平原，河浜交錯成網，水產資源豐富。揚幫菜中有不少用水產品精製而成的佳餚，其中蟹粉系列揚幫菜尤為膾炙人口。
上海揚州飯店廚師運用「莫家菜」的烹調方式，以傳統特色菜為代表，首創了獨家秘制的「莫家蟹粉菜」系列，有冷盆、熱菜、點心共二十幾道。著名的菜點有：蟹粉獅子頭、蟹粉豆腐、菊花蟹鬥、蟹肉百葉包、蟹粉魚翅盅、蝦球灌蟹露、蟹粉湯包等，口味鮮美，製作精良，深受賓客青睞。
在《紅樓夢與揚州》一書的《專家吟詠揚州紅樓宴》一節裡也出現了馮其庸先生書贈揚州西園飯店同樣的題詞。
題西園飯店紅樓宴
天下珍饈屬揚州，
三套鴨子燴魚頭；
昨夜紅樓開佳宴，
饞煞九州饕餮侯。
其背景提示為：
這首詩約1986年前後在汽車上吟成。1988年6月，揚州西園飯店、揚州賓館四名廚師在揚州市外事辦主任姚偉鼎率領下隨「中國《紅樓夢》文化藝術展」赴新加坡烹調紅樓宴(當時馮先生任「藝術展」代表團團長)。從新加坡回國後，馮先生將上述詩書贈揚州西園飯店。
2，福慶和紅樓宴
這是由武漢福慶和酒樓1991年推出的。福慶和酒樓位於武漢市中山大道六渡橋口，是個有著70年歷史的經營三湘風味的特色餐館。1991年春，該店按照仿古格局重新裝修，在武漢首家推出紅樓大菜和紅樓盛宴。福慶和紅樓宴亦是以《紅樓夢》所記菜點為本源，以大觀園建築格局為依託，餚饌在京味與蘇昧的基礎上，融注進湘味與鄂味，菜名雖然未變，品賞卻有異趣。下面這份席譜是該店1991年9月設計的。
「蓋碗老君眉，茶點二道。
四乾果、四味碟。
一品烤鴨（帶薄餅、大蔥、甜麵醬）。
脂硯冷碟：如意蛋卷、五香心通、水晶魚糕、祿壽腐竹、蒜香花肚、福喜毛角。
寧榮大菜：紅樓金茄鯗、尤二姐賞春、仔雞瓜齏子、茄汁炒蝦仁、老蚌懷珍珠、雀巢臥鵪鶉、清蒸白龍鱔、冰鎮什錦果、天麻燉乳鴿、姥姥鴿蛋湯。
怡紅細點：小餃兒、醬肉包、佛手包、果脯粽。
水果：西瓜、菠蘿。
飲料：夢酒、通靈玉液。」
（共計36道，用直徑2米的紅木大宴桌）。
獨具特色的福慶和「紅樓宴」，是名廚根據中國古典名著《紅樓夢》中的菜涪及配方製作，並使閒仿明清時期器皿裝盛，其餐廳的裝飾、服務小姐的穿著及禮儀一律依仿《紅樓夢》中的描述，古色古香，典雅別致。置身於宮廷式的酒樓餐廳，細細品味「紅樓」佳餚，頻添思古之幽情。
據說，當年能吃碗「福慶和」是極有面子的事，現在好像這家福慶和酒樓已經不復存在了。
3，南京老正興紅樓茶點席
位於夫子廟秦淮河畔的「（西字號）老正興」，是南京獨家經營正宗紹興風味的名酒樓，以「腐乳肉」、「燒圈子」、「砂鍋魚頭」、「炒鱔糊」4道名餚飲譽江南，曾徵服過蔣介石和金陵的工商巨頭。
1987年，「老正興」進行了重建。擴建後的「老正興」為二層磚木結構，典雅宏麗，飛館生風，極富華貴風格。近覽奎光閣，遠眺秦淮煙水，獨具一片幽處。樓上兩個高中餐廳「紅樓軒」與「攬勝閣」。其中的「紅樓金陵十二釵」人物木雕壁畫，神採各異，風韻四起；「十裡秦淮風光」漆雕畫，美景雄姿，滿堂生輝。兩幅佳作，為古城秦淮之藝術精粹，令人心曠神怡，坐在這極富民族藝術情趣的幽雅環境中進餐，實為人生一大快事。
為了讓更多顧客品嘗了解浙紹菜餚的風味特色，「老正興」繼原四大名菜之後，又推出「紹式醋魚」、「蛋清魚條」、「紹式蝦仁」、「稀滷蹄盤」四款菜式，號稱該店八大名菜。為了繼承傳統，推陳出新，「老正興」根據明清資料，研製推出了十大仿明菜。又根據秦淮風光的名勝古蹟研製出了十大景點菜餚。
不僅如此，「老正興」還在菜點小吃方面研製創新。根據中國古典名著《紅樓夢》所描述的金陵名點，宮廷茶食，村野小吃，在專家的指導下，反覆精選研製，在該店紅樓軒率先推出獨樹一幟的「紅樓茶點」宴，融藝術與美食於一體，每道茶點均含典故。如晴雯愛吃的「豆腐皮包子」，賈母八十大壽時王熙鳳獻上的「棗泥餡山藥壽桃」，老道王一帖向寶玉介紹的專治妒嫉的「療妒湯」等等。其造型精美，選料講究，口味獨特，小巧玲瓏。為秦淮飲食文化增添了新的篇章。
該店推出11道選自《紅樓夢》的小食組成「紅樓茶點席」，該席的譜單是：
「龍井茶（各客）。
糖蒸酥酪（19回，寶玉賞襲人）。
豆腐包子（8回，寶玉賞晴雯）。
桂花糖蒸慄粉糕（37回，寶玉給史湘雲）。
鴨粥（54回，王熙鳳獻賈母）。
松瓤鵝油卷（41回，賜給劉姥姥）。
奶油炸小西米（41回，賜給劉姥姥）。
蟹黃餡油炸小餃（41回，賜給劉姥姥）。
棗泥餡山藥桃（11回，賈母賜秦氏）。
紅稻米粥（75回，賈母用）。
療妒湯（80回，王道士所獻食方）。」
這11道小食除療妒湯有製法（秋梨1個、冰糖7．5克、陳皮3．75克、水三碗同煮）外，其餘均系參照清代食譜創製，很費精力，這就是該席的可貴處。它能被社會承認，就說明其「仿真技法」已相當有根基了。
20世紀80-90年代，在揚州、武漢、上海、南京、廣州、北京等地相繼都有不少酒店、賓館研製出來的各種紅樓宴譜，可謂八仙過海，各顯神通，這裡僅僅是其中有名有姓，而且是見諸於當時公開報導的一些案例。此外，還有一些諸如：紅樓群芳宴、《紅樓夢》養生筵、《紅樓夢》水月庵純素宴、紅樓套菜等等，這些也有報導，但是資料較少，這裡就不一一介紹了。