大連市井---吃相
飯局子
飯局子曾經是一個多麼美好的享受口福之美事。十多年前曾經聽過兩位酒友爭論，一位在政府機關工作的說：「這大盤子一個月吃一次兩次挺好，天天吃就膩了，不是什麼好事，吃來吃去還是家常菜好。」另一位在學校裡做學問的教授說：「你這就是矯情，這大盤子裡的東西多好，我就沒吃夠，就願意天天吃大盤子，你要是有飯局子不願意去我替你，真是飽漢子不知餓漢子飢！」是啊，那時要是有人請你吃飯，面子老大了，請客的展揚，到場的榮耀。現在好像倒過來了，往往是請客的卑微，被請的是大爺，敬酒時念念不忘謝「給面子」之恩。細想也是，你整個飯局子把人家弄來，雖然是八小時之外，可那是地道的黃金時間，就等於消磨人家最寶貴的時光，剝奪人家與家人歡聚的時間，剝奪人家與客戶談生意或者與情人約會的時間，剝奪人家與上級交往增加感情的時間，剝奪人家休閒鍛鍊打保齡球的時間，按魯迅的說法，「浪費別人的時間，無異於謀財害命」，這事就嚴重了。
飯局是有講究的，不是你花大錢就能弄成好局。與股神巴菲特一起吃一頓午飯，也就是牛排什麼的，竟要花費262萬多美金，那是身份，也是有錢燒的。咱這是感情飯局，不一定是帶星級的飯店，那一請就來的叫爽快，夠哥們兒；三請四請不來的叫裝蒜，不過人家還是來了，夾生；怎麼請都不來的叫原則，什麼原則，有的也就是心裡那些端不上檯面的小九九。要是老闆飯局，那純是應酬，檔次一定要高，環境一定要好，一般要去富麗華、香格裡拉等五星級的大酒店。要是以吃為主旨，那就去萬寶海鮮舫、紫航或者是星海廣場的漁港明珠、漁港製造及其周圍的飯店。要是領導飯局，那有事沒事都一定得到場，檔次得更高，但必須得低調，不能去老闆們去的那些很張揚的飯店，那還去哪？各種會所或會館便應運而生。這種不顯山不露水的地方，甚至連塊牌子都沒有，裡面卻應有盡有。大連南山到七七街一帶的日本房（別墅）很多被改造成此類會館。你就看門口停放的那些豪車，便知道都是些什麼人在裡面消費。要是文友蜜友之類的，那最好不去飯店，也別去會館吃私房菜，那些地方感覺倒是挺有氛圍的，遺憾的是太貴。如果你是掙工資的話，那就去一些有情調的地方，比如高爾基路、青泥窪橋一帶的咖啡館，在厚厚的沙發裡埋上大半天，喝著咖啡聽高雅音樂就半飽了，如果你的胃太實用主義，那就再點上牛排西餐什麼的，有「幾篇」就搞定了。要是酒友牌友狐朋狗友，那就到馬欄子、黑石礁、八一路道兩邊那些平民飯店集中地，那些飯店都挺有特色且價錢便宜，什麼筋頭巴腦、魚鍋餅子、肥牛肥羊、農家飯菜等，非常實惠。每人來一杯土鍋燒酒，點上花生米拍黃瓜、東北大拉皮，再弄點家燜黃花魚和酸菜五花肉燉粉條什麼的，胡吃海喝一通，那叫一個爽，一頓飯下來的花費還不抵高檔飯局裡的一個「硬菜」。哥們兒喝酒寬鬆，酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少，喝不了就趕緊跑，哼著小曲「一氣灌他八大碗……一口氣跑上威虎山」，這局也就行了。
這飯局子真夠大了時下的飯局又多了些新講究。比如應酬類的飯局，吃喝完後不能拍屁股就走人，還要去茶館裡喝茶，或者去摁頭捏腳加開背，再來個大韓松骨什麼的，或者到歌廳去號幾嗓子解一解酒。說是解酒，那陪喝的小姐可不慣你毛病，她們還指望從你的消費裡提成呢。於是瓜子果盤再搬上幾箱幾十塊錢一小瓶的精裝啤酒，笑嘻嘻地陪著你逼著你熊著你，一瓶一瓶地灌下去……要是鐵哥們兒喝大酒後，就直接去高檔洗浴中心，直奔能解酒的主題，剩下來的就看你的自控能力了。要是玩不起這些，那就坐地打上兩鍋撲克也解酒。現在是請人吃飯不如請人流汗，尤其是有錢的年輕女人怕吃胖，在飯局上一般都吃青菜葉，被戲稱為「兔子菜」。飯局上的女人不多，她們為了身材可以集體「絕食」，都一股腦兒地湧到健身房或遊泳館去了。
大連的飯局在座次上有講究，這個講究可能跟主席臺的座次差不多。首長或主人一般要坐北朝南居中，要是找不著北了，那就面對餐廳的門；再找不著位置，你就挑餐巾疊成鳥狀的那個位置坐好。右邊第一個是最重要的客人，左邊的其次，然後就按著這個順序，一右一左地排列下去，與主人正對面的一般都是辦公室主任一類負責點菜和買單的。接待外地人的飯局在飯菜上要有講究，以本地特色菜為主，當然也不能全整些鹹魚餅子或三生蘸醬之類的農家特色菜，得有一兩個「幹活兒」菜。在主食上要體現出「上馬餃子下馬面」之匠心，也就是迎客餐的主食要有麵條，寓意能纏住腿留住客；送行餐要有餃子，寓意幸運、團圓祝福。
農村的飯局大多是些紅白喜事，特別講究排場，尤其是「兩店」地區，即瓦房店和普蘭店更甚。你去那種飯局吃飯千萬不能著急，最好先在胃裡墊補點食物。這是因為那地兒人辦席都特別講究豐盛，標誌是飯菜剩得越多越好，客人可以自己打包帶走。上菜要讓你先觀賞，要讚賞那豐盛的菜餚，即使饕餮之徒饞得直流口水，那也得偷偷地往肚子裡咽，不能動手，也沒法動手，因為眼前什麼筷子勺子都沒有，畢竟不能用手抓。眼見那菜還在一個一個地上，要等一大桌子菜都上齊了，碗、盤子層層疊疊，甚至要摞成二三層，最後一道「菜」是發筷子。這一招兒挺絕的，要是先給筷子，那早就動手了，上一個吃一個，都上完了你也吃好了，等你覺得吃飽了，桌子上也是杯盤狼藉碗底朝天，那主人多沒面子！這事也不能淨往歪處想，其實這種吃法很有創意，要是像日本人那樣上菜，上一個吃一個，等你覺得飽了就超量了，也不科學。多吃點很容易，要是想往下減一點體重那就麻大煩了。
農家婚宴樂大連菜
說大連人是「料子褲子，苞米麵肚子」，那是說大連人特別好美，但不是不好吃，只是以前沒有條件而已。大連人不但好吃，而且還能吃出花來，吃得悠久，並留下了回味無窮的大連老菜。改革開放以來，大連人對吃的似乎更為看重，什麼粵菜、魯菜、川菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜、杭幫菜，真是亂鬨鬨你方唱罷我登場，吃來吃去覺得還是大連老菜好吃。於是，街上流行大連菜，大連老菜館「忽如一夜春風來」，遍布大街小巷。
大連老菜源於大連老字號和大連民間傳統吃法。大連群英樓是大連市店齡最長的餐飲老字號，有120年歷史。據載，創始人王春寶於1892年在旅順口開設王春記飯店，以後遷至市內歐羅巴區商業街，即今日中山區天津街、修竹街一帶， 1911年「王春記」改名為群英樓大飯店，成為大連名店。上個世紀30年代後，日本財閥開發建設「浪速町」，原在小崗子的餐飲業老字號和風味小吃店，如山水樓、四雲樓、糯米香、王麻子鍋貼、吊爐餅、狗不理包子鋪以及各種名號的餃子館，也先後進駐「浪速町」，即現在的天津街。新中國成立後，社會風氣崇尚勤樸艱苦創業，很少有人再去酒樓飯店吃什麼名菜和風味，飯店也以家常菜來應市。1950年實行社會主義改造和公私合營，大連名廚牟傳仁在這時調入群英樓工作，當時才20多歲，就以在原遼東飯莊學到的魯菜為基礎，再把群英樓看家名菜全部繼承下來，並有創新，成為大連老菜的代表。大連菜盛行於上個世紀的七八十年代，特點就是以魯菜為基礎，以海鮮為特色。魯菜為基礎的原因在於大連人大部分是從山東過來的，大連菜受膠東菜的影響很大。以海鮮為特色，則是由於大連三面環海，各類海鮮資源豐富。大連海鮮與南方海鮮的區別，主要是大連海鮮味道濃重且鮮味獨特，比如那蟹子、對蝦、蝦爬子，用手剝皮吃完後，手上留下的海鮮味都洗不掉。因此大連老菜在做海鮮時力求保持其原汁原味。比如同是海螺，廣州的炒海螺，品相就比較硬實，味道也比較重，而大連菜以保持海鮮的原味為主，所以炒出來的海螺則是外脆裡嫩，口味儘量保持海螺的原味。比如，大連刺參以及大連鮑魚等海產品，要比南方同類產品好吃得多，大連的黃魚、黑魚、梭魚、牙片魚、小嘴魚、黃花魚、大頭寶等魚類，夏夷貝、大對蝦、花蜆子、沙蜆子、毛蜆子、白蜆子等貝類以及花蓋蟹、赤甲紅等大連蟹都是大連老菜的基本原料。像海鮮這類東西，越新鮮越不用加工，怎麼加工都不如其有原味也，所以就原樣下鍋煮或烤著吃，味道最地道。