原創 看理想編輯部 看理想
看過了「舌尖上的中國」，看穿了「風味人間」，對於美食紀錄片，我們還能抱有什麼期待呢？
《風味人間》第二季的歸來，還答案以驚喜。
不同於近幾年擅長以情感或場景作為主題的美食紀錄片，《風味人間》的第二季，食物終於再次成為了主角。
食物始終是平等的，差異終究來自於人。
對待同一種食物，不同的社會、不同的民族、不同的地域，總有不同的態度。
這一季的《風味人間》共八集，每一集都找到了一個有趣的切口。而從切口看見的，是不同地域的人們作為「胃腸的奴隸」，對美食始終如一的熱愛。
第一集的切口，選擇了「甜」。
豆瓣網友評論，「一開始就比甜寵劇都甜」。
甜蜜，是一種讓不同的人都能會心一笑的體驗。然而，有人在意甜味背後的善良與溫暖，有人在意甜曾經意味著的權力與能量，有人則喜愛苦盡甘來的那口「回甘」之意。
01.
後廚裡的武林故事
《風味人間》第一季，講了太多故事，一併帶給我們太多關於美食的震撼與喜悅。
想必你還記得《山海之間》裡乘風破浪的鏢旗魚小哥。他迎著風浪，單手持魚叉站在船頭，連續三天只為追逐一條旗魚。旗魚「來無張弛，去無相辭」，且受驚後便難覓蹤影，小哥只有一次機會。
看準時機後的奮力一擊，水下鏡頭捕捉的衝擊感，大浪、風聲再配上激昂的鼓點音樂，一部美食紀錄片乾脆拍出動作大片的效果與視覺。
時隔一年有餘，《風味人間》第二季終於姍姍歸來。
這一季的開篇，鏡頭首先來到了尼泊爾米亞格迪地區的一處懸崖峭壁之上。人們深入險境，只為尋得一種甜蜜的古老食材，蜂蜜。
搖搖欲墜的藤梯懸空而置，身處於上的「蜂蜜獵人」不僅要適應高空作業的難度，還要與來自大自然的力量搏鬥。
與「甜蜜」這種滋味有關的故事，就這樣驚心動魄地開始了。
有趣的是，之後的故事雖然沒有如大自然中那般兇險，卻同樣波濤洶湧。
一位來自揚州的點心師傅，特寫下，只見一雙樸素的黑布鞋在地上踮了踮，以加速使勁，手旋借力按壓麵團。「麵團充分發酵，鬆軟不易成形，只有功力深厚的內家高手，才能駕馭自如。」
這哪裡是廚師日常，分明是武林中人的招式——不過倒也沒錯，只有長年累月跟麵粉打交道的高手，才能掌握這麵團的奧義。
發酵多一分嫌酸，少一分嫌硬，按壓的力道和時機也要剛好合適，才能使麵筋蛋白與水、空氣達成平衡，得到蓬鬆適當的麵團。只見師傅將手中的麵團一甩，擀麵杖一滾，麵團便撲面而來滾成了薄片。
整套動作行雲流水，一氣呵成，這是師傅多年累積的經驗和技藝，施展到了麵團上，每一個動作都是精準的拿捏。
酣暢淋漓的動作和畫面，背景裡鼓點激蕩的中式配樂也恰到好處。短短30秒，盡顯一股東方武俠的獨有韻味。
可是一部美食紀錄片，有必要用到武俠電影的拍攝手法嗎？
《風味人間》的總製片張平解釋道，這種「武俠片」的風格，是導演根據不同食物和人的特質，所選擇的拍攝方式。有些故事適合用武俠風格呈現，接下來也有一些內容，更適合用黑幫片的手法。
不過這位「武林高手」，做的到底是什麼呢？熱氣騰騰的鍋蓋掀開，謎底揭曉——是一塊不起眼的白色糕團。
它呈半透明的芙蓉色，吃起來卻異常綿潤甜軟，小小一塊油糕，竟能達到驚人的64層。這便是揚州早茶裡的常見點心，並稱為「揚州雙絕」的千層油糕。
大隱隱於市，看客一品，也能咂摸出《食神》《中華小當家》的意味。
緊接著，影片轉而講述另一種國外甜點，土耳其甜點皇冠上的明珠——「巴克拉瓦」（果仁蜜餅）。
它被認為是世界上最甜的食物，飽含糖分的層層酥皮，包裹著開心果等堅果碎，出鍋前還要淋上滿滿一大勺的糖液，幾乎將甜發揮到了極致。
兩種東西方甜點的銜接與對比，背後折射出的是不同的審美與文化，以及人的處世哲學。
東方甜點口味上往往含蓄，不那麼激烈，就像我們中國人喜歡春風化雨、不動聲色。但西方甜點卻不同，它是張揚外放的，民族個性也是如此。從食物中，你很容易能體會到這種差異。
這樣的例子，在這一季《風味人間》裡還有很多。比如日本人吃螃蟹，要把螃蟹處理得精緻到變態：而美國人吃螃蟹，則是只取其中幾塊肉，剩下的都不要，其中就包括中國人最不能忍的膏和黃，聽著就可惜。
再比如，同樣是蛋與肉泥的結合，英國人用肉裹上蛋油炸，罪惡美好；而在武夷山區，主婦卻能快速地將肉放到蛋黃的內部，看著是蛋，咬開又肉香四溢。
難怪《風味人間》的總導演陳曉卿感嘆：「這是多麼有趣的南轅北轍。它不僅代表著人們的食物智慧，也暗含著他們各自的生活哲理，對人生，對天地認知的不同。」
02.
回甘是最悠長的甜味
第一集的主題雖然是「甜」，50分鐘裡，卻並不只執著於直白地勾起觀眾對甜的味覺，而是盡力呈現甜的春風化雨、浸潤如絲，只覺「糖消弭於無形，蹤跡縹緲」。
開篇就先從人類獲取糖分最古老的方式開始，講懸崖取蜜、講甘蔗製糖。
原來，糖和甜並不如我們想像中那樣唾手可得。曾經一度因產量稀少、難以獲得，而成為一種權力和地位的象徵。
那人們為何還執著於甜的尋覓？
糖分容易吸收，在食材資源相對匱乏的古代來說，是一種極好的能量來源。甜味與糖分，還能促使人腦分泌大量多巴胺，帶來幸福和愉悅。
當然，發展至今的糖不再僅僅是一種能量的補充。如今她不僅能為甜食注入靈魂，進入烹調的江湖，更是大展身手。
在許多常見的菜餚中，糖都是無比重要的存在。而對於糖的用量、時機及火候掌握，中國不同地區千差萬別。
有意思的是，《風味人間》這一集裡並沒有過多討論我們印象裡偏「甜口」的菜系，比如江浙菜和粵菜，而是選擇了川菜作為切入。
當人們對於川菜的印象早已固化為麻、辣和重口，誰能想到，糖與甜才是其中最畫龍點睛的一筆——
無論是「小荔枝口兒」的宮保雞丁，還是魚香肉絲，酸甜、鮮香，配料只有簡單的糖、醋、姜、蒜、泡椒，卻能調和出近似荔枝和魚的味道。這便是川菜的精髓，複合味，而糖正是其中不可或缺的一味調料。
但最精妙的設計，其實在結尾。
誰能想到，整整一集甜的結束，是用苦瓜收尾。
最後一種甜，是為「回甘」。
很多中國食材，入口的第一感覺並不能算是「好吃」。比如苦瓜、橄欖、油柑和陳皮，它們含有一些苦味物質，直接吃起來苦澀難耐。
但經過中國人的巧思處理，再加上時間的沉澱，苦瓜排骨湯、醃橄欖、醃油柑……在苦味的表層之下，綿長的後味裡，總能品出一絲絲甜味，這種感覺常被稱為「回甘」。
英國茶往往靠大量的香料來進行調味，而評判中國茶的一個重要標準，則是回甘。好茶初入口時略顯苦澀，但隨著時間推移，甘甜滋味慢慢佔滿整個口腔，口齒生津。
大概只有中國人，才能真正理解「回甘」的意味。
張平說，「『回甘』是東方文化語境下才有的概念，西方沒有這個說法，在翻譯時，我們甚至都找不到對應的英文單詞。
回甘到底是什麼作用機理產生的，還沒有被完全弄懂。這究竟是一種幻覺，還是一種真實存在。可能這就是我們東方人對甜的更高一層次的理解吧。」
03.
不變的，是我們對美食殊途同歸的熱愛
這幾年的美食紀錄片如雨後春筍般冒出，但多數類型往往像命題作文，選擇一種情感或是場景作為主題，由此來選擇食物。
八年前《舌尖上的中國》曾讓人驚豔，對食物的光影特寫，飽含情感的解說詞，挖掘人文歷史，小人物的情感故事，這種美食與人文的固定結合，也幾乎成了現在美食紀錄片的一種「政治正確」。
然而有些卻過猶不及，只一心想著充沛感情，反而忽視了食物本身，美食紀錄片多了幾分說教和乏味。
如何平衡人的故事與食物之間的比重，一直是美食紀錄片面臨的巨大難題。
在《風味人間》第二季開播前的5個小時，陳曉卿發表了一篇自述。
他坦言，在當下美食紀錄片怎樣還能給觀眾帶來驚喜，如何擁抱新事物，對他來說確實是一個巨大的挑戰。
「伴隨著無數糾結，在新的一期節目裡，我們在製作手段上做了一些新的嘗試，但我覺得這不值一提」。他沒有講鏡頭和畫面的提升，也沒有講那些驚心動魄畫面背後的艱辛和不易，而是強調「我更在意的是不變的部分」。
不變的是什麼？第一集中「甜燒白」的故事，或許就是對這個問題的解答。
甜燒白是四川傳統的「九鬥碗」之一，也是宴席上的壓軸大菜。故事就從鄉廚夏偉準備一次鄉間婚宴的菜餚開始。
比起那些高級餐廳裡的主廚，鄉廚顯然更粗獷、更顯「野路子」。夏偉準備一道菜，要從食材處理的最源頭，殺豬開始。捉豬、放血、殺豬、拔毛、處理乾淨，再挑選出最合適的部位。
燙淨豬皮，豬肉切成連刀薄片，九分肥一分瘦；夾好紅糖片，澆上糖油，拌入糯米，蒸製後出鍋。一碗熱氣騰騰的甜燒白出爐了，白肉油脂盡處，與清甜的糯米融為一體，口感又沙又糯，隔著屏幕都能感受到那種「無肉不歡」的罪惡快感。
待鄉宴「流水席」接近尾聲，喜慶而美味的甜燒白作為壓軸，終於被端上餐桌。
杯盤盡掃，主客言歡過後，鏡頭特寫對準了夏偉的面龐，緊繃了幾天的他終於鬆了一口氣，露出幾分笑意。一位鄉廚的志得意滿，莫過於此。
甜燒白的故事結束了，但即便不是四川人，也能在其中看到很多熟悉的影子，中西混雜的婚禮習俗，「掌聲鼓起——」一口鄉音、接地氣的司儀，露天灶臺，鄉土社會裡緊密的親緣關係，現代與傳統的碰撞……
這是當下真實的鄉村生活，不是單純田園牧歌式的歌頌，沒有過於刻意的煽情，一切都是水到渠成。
陳曉卿曾在採訪裡說：「美食背後總有故事不斷發生，透過美食你能看到歷史、社群、情感。我們不應該因為走得太快，就忘了曾經打碎的東西。」
沈宏非在陳曉卿的隨筆集《至味在人間》的序言裡寫到，（陳曉卿總是能）在城市裡發現鄉村，在鋼筋混凝土裡翻出泥土。
這或許正是《風味人間》能夠打動人的原因。
裡面不乏各種新奇高端的食材，技藝精湛的大廚，保留著傳統習俗的少數族群，各種讓我們大開眼界的內容。但裡面總會用不少的篇幅，去講述那些尋常而平淡，熟悉卻又難以察覺的日常生活，並透過美食，去發掘背後的地理、歷史、人情、社會……
費孝通在《鄉土中國》說，「文化是依賴象徵體系和個人的記憶而維護著的社會共同經驗。每個人的『當前』，都是整個民族的『過去』的投影。」這些共通的生活、情感和記憶，組合起來，便構成了我們的文化。
《風味人間》又往前走了一步，把這種對生活、對人情、對文化的包容和理解，擴展到了全世界。
世界各地的原住民、普通勞動者、廚藝大師，都成了《風味人間》的拍攝對象。
總製片張平說：「家常食物有家常食物的溫暖；珍貴的食材，也凝結了很多人的心力和智慧，它也有自己的價值和美好。從這個角度來看，普通人和大師我們都是一視同仁的尊重。只不過普通人我們往往會講他的偉大，而大師卻選擇去講述他的平凡。」
尼泊爾昌泰爾族的「蜂蜜獵人」，需要冒著生命危險從懸崖上採摘崖蜜，這是世界上獲取難度最高的蜂蜜，片子卻沒有過多渲染驚險和獵奇。
鏡頭只是轉向了這一家人的晚餐，剛剛獵取的甜香蜂蜜，被塗抹在了古隆麵包上，甜香醇厚，只需一勺，平常食物便煥發光彩。糖分給了這家人慰藉，小女孩咬著麵包，手背抹了抹沾在臉龐的蜂蜜，一臉滿足。
這種愉悅在影片中還有很多，甜點製作升級的伊斯坦堡小哥，捕撈海膽的馬來西亞巴瑤族人，香港燒豬作坊的師傅……人種和族群不同，在辛勤過後品味美食，他們臉上卻都洋溢著相似的笑容和幸福。
這便是陳曉卿所說的「不變的東西」，除了對專業主義精神的仰視，「在參差多態的生活方式中，尋找人類對美食殊途同歸的熱愛，依舊是我們紀錄片的主題。」
撰文：奶酪
編輯：貓爺
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