餐企往往招人難、留人更難，甚至有的餐企員工月流失率高達30％，而這對企業是一個巨大的「隱性成本」。
為了節約成本，餐飲業正在進行一場標準化的革命，但標準化下的員工猶如機器一般被束縛在流水線上，而這部分員工也有著最強的離職衝動。
如何留住他們？
有餐廳引進了製造業的「柔性生產理論」，值得餐飲人借鑑。
1.離職率高的「隱性成本」——餐廳的利潤殺手
近日，廣州連鎖餐企「九毛九」向證監會遞交了IPO說明書，這麼一組數據引起了內參君的關注：近三年，九毛九的員工流失率分別高達31%、34%和38%，並呈逐年遞增的趨勢。
△員工流失降低餐廳效率給餐企帶來危機
作為勞動密集型行業，餐飲業的員工流失率居高不下，有的餐廳的傳菜工的年流失率可能高達100%，這是一個驚人的「隱性成本」：餐廳要為員工招聘、入職、培訓、磨合、離職付出代價，而最大的隱患在於餐廳的效率將因此降低。
一個穩定、成熟的餐廳運營團隊才有最高的效率。正如一臺汽車，經過磨合期才最省油，而不停地更換零件，只會讓汽車一直處於磨合期中，運行成本攀升。
通常來說，前廳的工作機械、沒有技術含量、毫無成就感，而後廚工作單調、勞動強度大、活動範圍小，前廳和後廚是餐廳員工流失率最高的崗位，招工難、留人更不易。
如何破解員工流失率高的難題?
2.「柔性生產理論」，恢復人的屬性
從福特汽車公司1913年發明第一條流水線至今，製造業發展迅猛。而如今餐飲業也正在進行一場標準化的革命，力推中央廚房，標準化製作、流水線生產，店面員工的工作也如一條剛性流水線，重複、再重複。
△重複再重複的流水線工作容易讓員工淪為「機器」
人的天然本性是社交，而流水線工作讓員工失去了人的屬性，淪為機器，這與人性是相悖的。
製造業解決這一問題時，提出了「柔性生產理論」：
傳統的流水線是線性的，一臺機器完成一項工作，產品按次序依次加工，而柔性生產是多臺機器聯動工作，機器之間的連接不再是線性的，而是多點交叉，多種生產模式結合，從而降低生產成本。
餐飲業可以借鑑這一理論。餐廳的後廚，廚師整日在狹窄的空間中打轉，與外界聯繫的結點僅是傳菜員，毫無成就感可言。
而米其林三星廚師為何自豪感爆棚?因為他們可以走出廚房，向客人介紹自己的作品、接受客人的稱讚，從而與外界的連接點進行了交叉擴展。
3.員工多結點連接，留人在於留「心」
在內參君看來，北京宴很好的踐行了「柔性生產理論」。
傳菜員和廚師角色互換
「很多餐廳傳菜員的離職率很高，因為沒有技術活、吃青春飯，而我們的很低，因為我們沒有傳菜員。」北京宴董事長楊秀龍如是說。
沒有傳菜員?那麼誰來傳菜?
楊秀龍說：「我們的菜都是由『廚師』來傳的，傳菜員全部換上廚師的衣服，轉變角色。」
傳菜員變身廚師，僅僅為增加傳菜的儀式感嗎?其中的道理絕非這麼簡單。
△角色互換後視野大不一樣，感受也大不一樣。
「我們每個月教會傳菜員做一道菜，這樣傳菜員下得廚房，可以做菜，又入得廳堂，可以給客人介紹菜品」，楊秀龍說，「傳菜員的學習從實踐員工餐入手，這樣員工餐的切配成本也省了」。
北京宴經常有名人造訪，如劉德華，假若傳菜員向劉德華介紹自己做的菜，那種自豪感必然油然而生。
楊秀龍告訴內參君，自己是從洗碗工做起的，對基層員工感同身受，沒有存在感、參與感，更別說成就感了。
北京宴的廚師既能做菜，又能給顧客講菜品，以至於這些廚師經常成為電視臺美食節目的座上賓。上電視、給觀眾講課，每位廚師都會因自己能做、能說獲得認可而滿懷驕傲。
馬雲曾說，員工離職的原因歸根結底在於兩點：錢沒給到位;心委屈了。而許多餐廳傳菜員的狀況是，心累錢乏，自然留不住。
餐飲業的「柔性生產理論」，其核心在於，員工與員工、員工與外界多結點連接，網狀結構比線性結構更穩定。
服務員身兼編劇、導演
餐飲業「柔性生產理論」的另一個特點在於，員工的工作具有一定的鬆弛度，或者說有一定的自主決定權。
北京宴以舉辦宴會為主，給每個房間配備兩名員工，一名是上面提到的「廚師」，另外一名是服務員。服務員的工作並非常見的端茶送水、收拾殘羹，而是身兼編劇和導演。
△身兼數職，最大程度發揮自主創作力，讓員工獲得極大成就感。
一名服務員向我們講述了她曾策劃的一場私人訂製晚宴：
一位客人想給他太太慶祝25周年的結婚紀念日，我向這位客人要了他們相識、相愛過程的照片，製作了一個檯曆並配以文字，在宴會開始時交給了她的太太，當他太太翻看檯曆時，感動得淚流滿面，這時工作人員推進來祝福的蛋糕，同時播放客人對太太深情表白的VCR。場面感人，客人對我們也十分感激。
讓員工發揮自己的想像力去創造，而不是如一臺冷冰冰的機器不停運轉，這樣員工才能發現工作的樂趣，對餐廳產生歸屬感。
迎賓變身客戶公共關係主任
通常，餐廳的迎賓也是流失率很高的崗位，因為迎賓像個花瓶，沒有成就感。
而北京宴將迎賓改名為，客戶公共關係主任(GRO)，這是五星級酒店才有的職務。這讓迎賓覺得自己不是迎賓，而是顧客的秘書。
「比如今天某企業的老闆要來，作為秘書要知道企業哪一年成立、產值多少、企業文化是什麼、有沒有上市。當客人一進門就要認出這是李總，上前說，李總好，咱們的房間在2樓，這邊請。」
「最差也要做到，李總來的時候你不認識，但走的時候你一定要記住，上前打招呼問候，李總好，今天吃得怎麼樣?」楊秀龍說。
「我們現在員工有500多人，而上個月離職的員工僅為12人。」內參君算了一下，這個離職率是低於3%的，北京宴對員工流失率考核指標是，月流失率為不得高於5%。
各位老闆可以核算一下自己餐廳的員工流失率
4.|小結|
做餐飲需要看明白兩本帳，一本是可見的，一本是看不見的。看得見的帳，需要有制度來管理，而看不見的帳則需要用文化來管理。
「柔性生產理論」讓員工與外界多觸點連接，從自我的孤島環境中釋放出來，構造一個多點交叉的網狀協作環境，值得餐飲人用於留人嘗試。
（來源：餐飲老闆內參 作者：譚飛鵬）