宮廷菜,他說了第二,沒人敢說第一!

宮廷菜，

向來以用料精緻華貴、

烹飪手法複雜、口味融合多變著稱，

譚家菜便是其中代表。

不過，很多人不知道的是，

宮廷菜還有一個重要分支，

那就是——厲家菜。

厲家菜屬於宮廷菜一脈，起源可以追溯至清朝，其配方和製作技術均是真正的傳自宮廷御膳房。

清同治年間，內務府都統名為厲順慶（字子嘉），總管大內的衣、食、住、行，就連宮廷大宴都由他總掌提調。

厲順慶深受慈禧信任，御膳房每天的菜單都由他審批，慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要先經他品嘗。

久而久之，厲順慶便成為美食專家和烹飪高手，每天的御膳菜單他都牢記在心，回家後一一記下，晚年還整理出一套菜譜，並傳給自己的兒子厲俊峰。

而厲順慶的嫡孫——厲善麟，據此祖傳菜譜，在晚年創辦了「厲家菜」私房菜館，並將厲家菜發揚光大，把宮廷膳食傳到全國乃至全世界。

△厲善麟年輕照

有趣的是，厲善麟並非廚師出身——他是北京首都經貿大學數學教授。不過，由於深受家庭的影響，厲善麟從小就對廚藝烹飪有著濃厚興趣。小時候，他就經常跑到廚房，跟著家裡的廚師學做菜。

但由於身份有別，家裡的廚師不便教學，他就趁著家裡要舉行宴會，「潛」入廚房裡「偷師」，慢慢掌握了宮廷菜的飲食特點和烹調手法。

1939年，厲善麟考上輔仁大學（號稱「北平四大名校」之一，後與北京師範大學合併）。為了弄清楚烹飪中各種調料的特性，他還特定選擇化學專業，同時自學英語。不久後，他考上北洋大學航空工程系，解放後又投入著名建築學家梁思成先生門下，學習中國建築。

即便後來做了教授，厲善麟對宮廷珍饈仍然情有獨鍾，常與夫人雙雙下廚，親自操作，還常常會召集孩子們到廚房幫忙。受他的影響，三個女兒一個兒子都成了厲家菜的傳人。

△厲善麟

1984年國慶，厲善麟的二女兒厲莉報名參加了「國慶節宴會邀請賽」。兩個小時，厲莉一人做了14道菜，並獲得了冠軍。

此後，厲家的電話響個不停，每天也會收到好幾封信，都是慫恿厲莉開餐館。

1985年4月，厲善麟從首都經貿大學退休，在北京一個小胡同裡開了個小餐館，乾脆創辦起「厲家菜」餐館，過足烹調美食的癮。在做菜中「學會享受生活」，便是他的心得。

誰也沒有料到，做了一輩子教書匠的厲善麟，竟然還能做得一手好菜。而且這菜，還不是誰都可以做的菜，那是連慈禧也喜歡吃的菜。

這家小餐館，坐落在恭王府東側的一條羊房胡同裡，低調得不能再低調：沒有招牌，只在小院門口掛個白底紅字的小燈箱上書「羊房11號」，此外無與餐館有關的標誌。

但正是這麼一家不起眼的小餐館，居然接待過成龍大哥、金庸老先生、荷蘭女王、西班牙大使、英國前首相、瑞士駐華大使、滾石樂隊主唱、等赫赫有名的名人。

開張後，厲善麟每天只做一桌晚餐，只供十來個客人吃，食客們想一飽口福，得提前三四天預訂。另外，因每道菜都要經過很長時間的準備，為做一桌席，一家人往往從上午準備到晚上客人來時才能完成。因此「厲家菜」還有一個規矩——食客不準點菜，廚房做什麼你就吃什麼。

可即便如此，訂餐者仍是絡繹不絕。

厲善麟對廚藝烹調極具天賦，在繼承祖傳技藝的基礎上，又結合現代營養和自己的體會不斷有所創新。

他所仿製的慈禧日常食用的「燕翅席」，就更加別致：

第一道為小菜，計有炒鹹什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京燻肉、鳳乾雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等。

第二道為熟菜，計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等。

第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。

有幸品嘗過厲家菜的人，都被其精緻的做法和獨特的味道所折服。

1985年，末代皇帝溥儀的弟弟溥傑品嘗過厲善麟做的宮廷菜後，親手書寫了「厲家菜」三個字，並贈予厲善麟。

1986年，美國默克石油公司總裁到中國談項目，專門吃了一次厲家菜。他是第一位吃厲家菜的外國人。

後來，英國駐華大使伊文思去到「厲家菜」吃飯，飯後他點評道：「你不用做廣告，我在使館區一說就都會來了。」

△厲善麟夫婦與外國官員

此後，外國人果然紛至沓來：瑞士駐中國大使舒愛文稱讚厲家菜是「世界上最好吃的菜」；惠普公司駐中國首席代表樂俊傑表示：對中國，我有兩個難忘，一是針灸和按摩，另一個就是厲家菜。

迄今為止，「厲家菜」已經接待了六十多位國家元首或商界名流，幾乎來訪華的外國首腦和各國駐華大使，都慕名光臨過這家小店。如美國前總統柯林頓、英國前首相梅傑、世界首富比爾蓋茨、拳王阿里，還有洛克菲勒家族成員等等，都曾是「厲家菜」的座上賓。

厲善麟精通英文，而夫人精通日文，二老接待起外國客人來遊刃有餘。厲善麟知識淵博，閱歷豐富，談吐大方得體，更重要的是，他製作的宮廷菜餚，讓多位國內外名人難以忘懷。

△厲善麟夫婦

作為厲家菜第四代傳人、「厲家菜」餐館第二代掌舵人，厲曉麟從小就和姐姐們一起，常常在廚房裡看著父親烹調厲家菜，聽父親講厲家菜的故事。

潛移默化之下，厲曉麟最終繼承了父親的衣缽。在1990年，他遠赴墨爾本首開海外分店；2003年把「厲家菜」帶去東京；2006年、2008年分別在上海和天津開設分店；2010年，為了紀念去世的慈母，在北京開設「蘭庭厲家菜」……

三十多年過去，「厲家菜」至今都沒打過廣告，名聲全靠食客們口耳相傳。

憑藉傳承下來的廚藝和一絲不苟的原料把控，「厲家菜」獲得無數讚譽。如東京的「厲家菜」便堅持多年從北京空運原料，連續三年被評為米其林二星餐廳，而厲曉麟也獲得了「亞洲最佳50餐廳」終身成就獎。

這不僅是厲善麟和厲曉麟個人的成功，更是厲家菜成功走向世界的證明。

翡翠豆腐是當年慈禧最喜歡的菜式，而這道菜，也是厲家菜裡的看家菜。

把毛豆泥和鮮貝碎在鍋中，不停地快速翻炒，是這道翠綠鮮香美味的關鍵所在。

最重要的是，鮮貝必須先得新鮮冰凍過後，再進行自然解凍，鮮貝才能有一種像牛奶那樣的粘稠質感。

為什麼叫翡翠豆腐呢？

是因為當時厲老太爺為了討慈禧太后歡心，下令御廚們做一道像翡翠顏色的菜。

為什麼要做豆腐呢？

是因為，乾隆爺活了89歲，他是中國歷代唯一一個能活到90高齡的皇帝。

他活到90歲，是因為他有一個養生之術，在他的養生經裡面，一生鍾愛兩種食物，一種是鴨子，另外一種就是豆腐。

所以，當時的御廚們查完了菜檔之後，決定做一道豆腐，而挖空了心思，才找到一種顏色接近於翡翠的顏色，做成豆腐，所以這道菜，全世界只有厲家菜才有。

據厲曉麟介紹，厲家菜傳下來的菜譜一共有近900道宮廷菜，可是現在能夠做出來的，就只有200至300道。

厲曉麟解釋道：「因為很多材料都找不到，比如康熙皇帝喜歡的遊牧民族特色菜品，當中有熊掌、鹿、豹、鴕、犀、虎、猴等野味，還有宮中規格的50斤豬，以皮薄、沒有奶味和瘦肥肉兼而有之見稱，但當今的環境與飼養方法不同了，令以前的味道都無法完全呈現出來。」

作為一種宮廷風味菜，厲家菜要求選料精、做工細，從不用味精、雞精之類的化學原料，調味就用鹽、糖、醬油等純天然調料。而且，在第一家「厲家菜」的廚房裡，也沒有任何現代化的廚具，用的都是火灶。

厲家菜融合宮廷、北京、府邸菜於一體，選料精湛，做工細膩，配料嚴謹，本味原汁，天然純樸，不尚虛浮，值得大家從中尋找創新靈感。

北京老店出品：

海參

京味龍蝦

北京燻肉

黃燜魚翅

驢肉扒魚肚

清湯燕菜

青松鮮貝

抓炒大蝦

三不粘

上海分店出品：

最後，就讓厲曉麟師傅，來給大家演示一下「翡翠豆腐」的製作。

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視頻來源：康寧心煮藝

（版權歸原作者所有）

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