世間還有比蝦更受人愛戴的食物嗎？日文裡「蝦」被統稱為「海老」，御節料理中海老有著福壽安康的美好寓意。今天我們就來聊聊料理中那些最常見的秀色可餐的蝦。
▐ 蝦中翹楚：車海老（kurumaebi ebi）
日本對蝦 Marsupenaeus japonicus，也就是我們俗稱的斑節蝦、竹節蝦、花尾蝦。它最顯著特徵是蝦身竹節一般白褐相間的條紋，以及蝦尾那一抹豔麗的黃藍色斑塊，美麗得如同一隻花蝴蝶。
活車海老 | y-mainichi.co.jp
日本人稱其「車海老」、「車蝦」（ クルマエビ），因為蝦身捲曲時，鮮豔條紋使其形如車輪而得名。車蝦分布十分廣泛，也不乏人工養殖，平均體長約15cm，大型雌蝦能夠長到30cm。人們根據車蝦的尺寸，細緻的賦予了它們細卷＜卷＜車＜大車等別稱。
車海老「踴り」 | y-mainichi.co.jp
車蝦口感與顏值雙雙出類拔萃。甘氨酸含量在蝦類裡數一數二，煮熟後甘甜宜人，活蝦體內豐富的三磷酸腺苷受熱轉為單磷酸腺苷，襯得這份清甜更加凸顯，這也是熟車蝦「鮮甜之冠」的原因。車蝦生食常採取活蝦現剝，上桌後肌肉仍在跳動，被稱為「踴り」；烹熟後的車蝦外觀嫣紅誘人，口感脆彈清甜，江戶時代起，車蝦就是天婦羅和江戶前壽司的重要食材。
車海老握壽司（熟） | sushi-yuga.jp
▐ 天使之淚：白蝦（shira ebi）
白蝦 Pasiphaea japonica，因溫潤潔白的肉色得名，也稱「白海老」（シラエビ）。白蝦鮮活時通體如水晶一般淨透，出水後蝦肉蛋白失活散射光線，質若凝脂宛如「天使之翼」。白蝦身形側扁修長，體長約6-7cm。
白蝦 | koi-thailand.net
白蝦幾乎只分布於日本富山灣，遠州灘、駿河灣以及相模灣周邊海域，棲息水深在200-300米，時令一般為4月-11月間。值得一說的是，我國沿海地區出產的「白蝦」，一般指脊尾白蝦 Exopalaemon carinicauda。
白蝦刺生 | anshindo-d.com
白蝦鮭籽丼 | matome.naver.jp
白蝦外殼柔軟、肉質細膩、但含水量偏高，因此處理起來耗費心力。白蝦生食口感更優，壽司常以軍艦卷的形式呈現或與海膽、鮭籽等搭配蓋飯，口感潤滑微甜、清新通透。除了生食，白蝦也適合煎炸，「かき揚げ」是天婦羅的一種技法，通常是將白蝦這般細小的食材，融進麵漿裡炸成一整塊，再將かき揚げ放在冷湯烏冬上，就成了經典的「白蝦釜揚げうどん」。
白蝦握壽司 | anshindo-d.com
▐ 綻如櫻花：櫻蝦（sakura ebi）
晶瑩櫻蝦 Sergia lucens，妃紅剔透，美若櫻花初放，這種鮮豔的體色來自於它們取食的藻類，形象的被俗稱為「桜海老」（サクラエビ）。晶瑩櫻蝦是一種體長只有4cm的小型海蝦，僅零星分布於駿河灣、東京灣、相模灣及臺灣沿海，棲息水深約150-300米，每年只在3月-6月、10月-12月間允許限量捕撈。
晶瑩櫻蝦 | japan-brand.jnto.go.jp
櫻蝦往往連殼一起食用，與白蝦相似，櫻蝦也適合做成壽司卷、海鮮丼或かき揚げ，絢若櫻花質如珠寶的櫻蝦很好的詮釋了何為秀色可餐。櫻蝦殼薄肉嫩，在過去不易保鮮和運輸，因此人們會將它們曬成蝦幹。
櫻蝦丼 | japan-brand.jnto.go.jp
櫻蝦軍艦卷 | sushi-tsuruoka.com
同為櫻蝦科的中國毛蝦Acetes Chinensis 也有著一樣的歸宿，毛蝦幹制後就是我們平日裡，用來給菜餚增味提鮮的「蝦皮」。在日本，每逢櫻蝦產季，蒲原富士川河堤上晾曬成片的櫻蝦，就會形成一道別樣的風景，白色富士與紅色蝦海在這裡交匯。
人們在晾曬櫻蝦 | koi-thailand.net
▐ 冰海甘飴：甜蝦（ama ebi）
甜蝦，因甘甜粘糯的口感而得名，俗稱「甘海老」（甘エビ），是料理中出現頻率很高的海蝦。
甜蝦 | 123rf.com.cn正版圖片
常見的兩種甜蝦均來自長額蝦屬：一種是北國赤海老 Pandalus eous ，也俗稱「北國赤蝦」（ホッコクアカエビ），北海道、白令海至阿拉斯加、加拿大西岸都有分布；另一種是北方長額蝦 Pandalus borealis，也稱本北國赤蝦（ホンホッコクアカエビ），主要分布於北大西洋和格陵蘭周邊。兩種甜蝦天生嫣紅，體長都在10cm左右。
左：北國赤蝦 右：北方長額蝦 圖zukan-bouz.com
甜蝦適合生食，煮熟後肉質偏「粉」，口感反而平庸。甜蝦生活在冰冷海域，棲息水深約300-1000米，為了適應和維持低溫環境下一系列的生理活動，甜蝦體內的生物酶活性很高。於是當甜蝦出水後，不受機體控制的「強力生物酶」開始瘋狂分解自身蛋白，釋放出大量具有鮮甜口感的游離胺基酸。
甜蝦 | 123rf.com.cn正版圖片
這種生物酶「啃食」自身蛋白的現象也被稱為「自溶」，冷藏環境下（4℃），甜蝦的甜度一般在自溶現象發生後24小時達到峰值。肌纖維斷裂、崩解的同時會賦予蝦肉一種軟糯的質感（類似於嫩肉粉處理肉類），表面粘稠的蝦肉容易貼附在唇舌上，又讓甘甜滋味得以最大化和持久的釋放，這也就是甜蝦甘甜異常的原因。
甜蝦刺身 | 123rf.com.cn正版圖片
▐ 絢若牡丹：牡丹蝦（botan ebi）
牡丹蝦是日料裡最具代表性的蝦，因其外表絢爛如牡丹花而得名，碩大華麗的牡丹蝦能為整盤刺生添色不少。
雍容華貴的牡丹 | plaza.rakuten.co.jp
牡丹蝦和甜蝦一樣同屬長額蝦屬，並且也不只一種：一種是高背長額蝦 Pandalus hypsinotus，也俗稱「富山蝦」（トヤマエビ），高聳的額劍和頭胸甲上散布的白點是它的經典特徵，主要分布於鄂霍茨克海、島根縣以北日本海一側。
富山蝦 | hamasakanosato.com
另一種是日本長額蝦 Pandalus nipponesis ，也俗稱「牡丹海老」（ボタンエビ），主要產地包括土佐灣至北海道噴火灣的太平洋一側。「富山蝦」與「牡丹海老」是傳統意義上的「牡丹蝦」，前者備受食客們推崇，也是許多高級食肆之首選，後者因為產量不太穩定，所以並不主流。
「高背」的富山蝦是主流 | 123rf.com.cn正版圖片
隨著物流、冷藏和解凍技術的發展，另一種「外來」的牡丹蝦也逐漸流行起來，它就是產自北美西海岸的寬角長額蝦 Pandalus platyceros，也俗稱「斑點蝦」（スポットプラウン），斑點蝦（spot prawn）頭胸甲上縱列的白色條紋是它最明顯的標誌。
「外來」的斑點蝦 | Flickr.com
斑點蝦刺生 | 123rf.com.cn正版圖片
三種牡丹蝦都天生嫣紅絢麗，如一朵朵牡丹綻放，它們的體型碩大，身長都在20cm左右。牡丹蝦肉色溫潤、入口甜美柔嫩、餘味寧靜悠長，如果說車蝦是熟吃的霸主，那牡丹蝦絕對算是「生食的王者」，食其本味一向是對這種「天生麗質」蝦類的最高禮遇。
「生食的王者」---牡丹蝦 | plaza.rakuten.co.jp
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