《東京大飯店》勁敵Gaku幕後餐廳 出走Noma的新二星INUA | TastyTrip
2021-03-04 TastyTrip作者：Jocelyn Chen 陳慶華
編輯：Bonnie Hu
圖片：餐廳提供/Jocelyn Chen 陳慶華
5年前Noma主廚René Redzepi率領團隊到東京東方文華酒店展開快閃實驗，沒想到就在短短5周期間，餐廳研發大將Thomas Frebel與日本起了化學效應，他愛上日本，決定在日本落地深根。參觀INUA廚房
INUA主廚Thomas Frebel, credit: Jason Loucas去年他的餐廳INUA在東京出版公司角川資金支持下正式開業，但美食圈對於北歐料理是否能被日本市場接受還存在疑問，如今才短短一年，INUA首次入榜就奪下東京米其林二星，今年我有機會造訪，感覺他的確將北歐精神與日本文化巧妙融合得幾乎完美。
credit: Jason Loucas
Thomas Frebel出生成長於德國馬格德堡，從16歲開始他的廚藝生涯，後來跟隨René Redzepi在傳奇餐廳Noma工作長達十年。在此期間，Thomas擔任Noma的研發主管，協助René設計菜單，並參與至Noma多間海外店的研發。
credit: Jason Loucas
如今，他帶領一群30歲左右的年輕人，用斯堪地那維亞技法演繹日式時令食材，也在向北歐料理的根基和初心致敬。
credit: Jason Loucas
去年INUA開幕的時候我因為訂不到子作罷，今年看到日劇東京大飯店，我知道Frebel擔任該劇的顧問，戲裡頭主角的對手餐廳Gaku的菜就是來自INUA，才又勾起想去INUA的念頭，這次在預定造訪日提前幾周訂到位子，剛好在米其林公布之前有機會去一趟。
INUA餐廳環境, credit: Aoki Michinori
INUA位於東京飯田橋附近一座商業大廈裡，9層樓高能俯瞰東京天際線，我們一到餐廳大廳，其中一位澳大利亞廚師先帶我們參觀空間，一進門須先穿過一道長廊，花草植栽點綴著濃厚的禪意，諾大的空間感，很難想像這是在寸土寸金的東京，可見投資方角川的支持力道不小。
接著參觀研發室，裡頭放很多發酵食材，空間很大，還有員工用餐區，這是在Noma也有的設置。
credit: Aoki Michinori
北歐訂製的桌椅、京都來的絲綢，即使融合北歐和日本的精髓，但整體空間設計INUA仍不免有Noma的影子，尤其是Noma 1.0的感覺。
INUA餐廳環境
去年INUA還沒正式開幕前，美食界就已經將其冠上Noma海外分店之名，以新北歐料理海外擴張來看待他的作品，直到現在都還有人會拿INUA與Noma並論。
但這是沒辦法的事，畢竟Frebel在Noma工作十年之久，而且他就是擔任Noma的研發主管，Noma已經是他的DNA了，無論他到哪個國家工作都一樣，日本因為有與北歐相似的緯度、文化、風土，才吸引Frebel，才會有INUA的誕生。
不過談到INUA的料理，絕對沒有這麼簡單，光是要以北歐精神採集與使用日本食材，就不是一件容易的事。
原因是日本是一個很重視節氣的國家，不只四季，還有72個微季節，而且從北海道最北端到衝繩最南端的石垣島長達3000公裡，全年有多種氣候，天然食材多樣性與保存、製作方式恐比北歐複雜得多。
INUA食材, credit: Jason Loucas
為了找到每個季節中最好的食材，INUA30多名來自15個國家的員工可以獨自走遍日本，與包括農民和獵人在內的當地人諮詢，才能夠找到最當令的食材。據說餐廳開業之前，Frebel自己就花了半年時間在日本行走尋找食材。
譬如他找到來自北海道的一名專研海帶40年的供貨商，Frebel因此認識和採購許多不同類型的海帶，幹的、明膠狀的、粘稠的，以及各種顏色的海帶，我們這次品嘗INUA的短菜單，就有很多海帶的各種應用，譬如第二道醃漬當季柑橘就有使用海帶油，味道酸甜開胃。
我們也看到其他日本本地食材，譬如一道以砂鍋呈上經熟成煙燻後的舞菇，用松針高湯和鹽漬櫻花燉煮過再加味增，鹽漬櫻花幹一捏就碎灑在上面，有濃厚的日本風味與禪意。
舞菇
魚的部分是使用熟成過的石斑魚，外皮烤得非常酥，像烤鴨一樣的程度，但肉質軟嫩，主廚說是經過長時間反覆翻烤，魚本身脂肪很多所以不影響肉質。上面還灑上醃製過的牡蠣碎片，佐上昆布鹽與打發奶油。這道菜的做法十分與眾不同，非常巧妙的運用本地食材，口感層次豐富，讓我們印象非常深刻。
石斑魚
另外一道也是有著濃厚日式風格的燉毛豆、酒糟及特製南瓜籽油，我也非常喜歡，有日本人的神隨，味道香醇、健康，吃起來舒心，想必會是東方人會欣賞的料理。
還有一道烤鹿肉，自從看了東京大飯店之後特別想吃，使用產自北海道的鹿肉味道非常純淨，完全無腥味，配上四方竹嫩尖和旱金蓮泡菜。
烤鹿肉
這個季節剛好會吃到很多鹿肉，這也是INUA一道季節性的佳作。既然是尊崇INUA所謂大自然的力量，其中一種體現就是不浪費食材，像我們也吃到熟成過的鹿背脂肪塗抹在麵包上，有感受到永續的意念。
甜品
甜點的部分是焦糖黑麥曲冰淇淋以及用蜂蜜醃漬的松果，上面灑橄欖油，吃起來清新協調，有森林系的味道。
清酒
最後還品嘗了三種清酒甜酒，以及焦糖化的海苔千層派，鹹甜交錯，也是亞洲人會喜歡的口味。我與另一半當天在INUA慶生，服務生還端上一個四葉草造型的蛋糕，很有趣的造型，讓我們驚喜一下。
提前向餐廳預定的生日蛋糕
我們用餐時間是米其林公布前兩周，當時INUA還沒有星星加持，我還有機會與Frebel聊了一下，談到我是因為日劇東京大飯店而來，他還因為這部劇在中國相當受歡迎而感到驚訝，他說做電視顧問是因為想讓更多人看到，不想在東京眾多餐廳中被淹沒了。
由於Frebel必須親自監督廚房出的每道菜，所以沒有時間多聊。不過相信有日劇推波助瀾，加上摘下二星之後，Thomas Frebel在這個全世界最多米其林星星的國家有了自己的一道光。
主廚Frebel在廚房監督
去年在思考INUA的時候，曾說北歐料理在日本開疆闢土風險很高，現在只有瑞典米其林3星大廚Björn Frantzén在香港的分店Frantzén's Kitchen是海外展店成功的案例。
對於INUA短時間就建立起的成就，真的讓人很佩服，無論如何，INUA是會讓我想再訪的餐廳，日本在地化做得很好，相信可以徵服亞洲人的味蕾，或許去Noma之前，可以先來INUA用餐，再去Noma可能接受度會更高一點。
上海美食媒體tastytrip.com創始人，專注於全球高端美食及米其林美食之旅，每年拜訪全球超過百家米其林餐廳，擔任餐廳競賽評委，曾任中國知名美食節目「鋒味」評審。
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