皮皮蝦，我們走
在菜市場跟攤主說，」來二斤長叉口蝦蛄！」攤主一定一頭霧水，」來二斤皮皮蝦」，這才是人話。春季3月到5月，「網紅水產」皮皮蝦大批上市，除了水煮皮皮蝦之外，小日子為你淘換了，四海八荒的皮皮蝦神料理。
春暖花開，網紅水產皮皮蝦君來啦！你若等得心急，不妨去碼頭。下午兩三點鐘，出海的漁船陸續返航。買上幾斤回家，春分時節，嘗一嘗這來自大海的春鮮。
烀皮皮蝦
鮮活亂蹦的皮皮蝦一上岸，當地漁家有著最純樸的烹飪方法。烀皮皮蝦就是其中一種。烀是天津濱海漁家做螃蟹、皮皮蝦的一種傳統方法。烀皮皮蝦很簡單，把洗乾淨的皮皮蝦放進鍋裡，不需要加水，蓋上木質的鍋蓋，再用籠屜布蒙在鍋蓋上，用不了多久，鮮香的皮皮蝦味道就直灌鼻子眼了。
水蠍子羹
在當地漁家，還有一種水蠍子（皮皮蝦）羹，與七裏海的河蟹湯麵有異曲同工之妙。用擀麵棍擀出皮皮蝦肉，當在滾沸的湯鍋裡放入備好的蝦肉時，它會依靠肉質中的膠質蛋白在湯鍋中凝固，塊大的像在湯鍋裡放入了荷包蛋，塊小的像是在湯裡做了勾芡，湯麵汁濃味美，鮮香四溢。說到吃，饞得直教人流口水。
「劉嬸，吃皮皮蝦啦？」「是啊，合澀兒來皮皮蝦了，拿鐵鍁賣。晚上蒸皮皮蝦吃，留點，給孩子包餃子做餡兒。」這是40年前，天津大雜院裡主婦們的日常對話。春天，皮皮蝦伴著花椒味飄揚在天津人的記憶裡，在鹹鹹的海味中，依稀還能感受到當年熱熱鬧鬧的市井人情。
蝦蟹一鍋出×打滷×包餃子
在前天津男籃運動員楊宏昇的印象裡，天津人吃皮皮蝦有套路。蒸著吃、皮皮蝦打滷面、做餡包餃子，都是天津家庭的傳統吃法。皮皮蝦肉裹上面糊炸著吃，炸好了夾餅，就綠豆稀飯，配點疙瘩頭鹹菜，這是一套的。五一前後，搬個小馬扎，坐在院子裡吃，老人們喝點小酒。老天津衛還有一種「一鍋出」的吃法，下面煮皮皮蝦，放入鹽和花椒，上面蒸兩屜螃蟹。院裡有老太太，用擀麵棍擀皮皮蝦肉，弄出來的蝦肉做餡包餃子。
水煮皮皮蝦蘸三合油
天津人吃海貨講究個「鮮」，皮皮蝦一定是吃活的。 70後的趙立松說，天津人吃海貨特別講究，熬魚、烹蝦、蒸螃蟹，不能亂了章法。蒸吃皮皮蝦能保持海鮮的原味，再佐以醋、醬油、香油調製的三合油配上驅寒的薑末，更能凸顯肉質的甘甜鮮美。
下館子吃皮皮蝦，水煮、清蒸怎麼能體現出來烹飪大師的技術呢？皮皮蝦君有更多的吃法，讓大廚們耍手藝。
高力皮皮蝦×皮皮蝦燒四寶×鍋塌皮皮蝦
形如泡芙的高力皮皮蝦恐怕是現在年輕人都沒見過的一道美食。津菜大師白慶華介紹，高力是烹飪中的一種製作工藝，蛋清打好後加入澱粉，製成蛋泡糊，裹在皮皮蝦外面，蘸滿蛋泡糊逐個下入油中，炸成均勻淺黃色撈出，放在盤內，撒上椒鹽即成，出鍋的皮皮蝦酥脆可口。這種烹飪技藝流行於上世紀八九十年代，特別考驗廚師的技術。
家庭吃皮皮蝦，除了鹽水皮皮蝦外，還能有什麼吃法？白慶華介紹，皮皮蝦燒四寶適合家庭餐桌，將皮皮肉剝出來，加入土豆、香菇、筍等蔬菜炒制即得。鍋塌皮皮蝦則是利用蝦肉的香甜，掛上雞蛋，在鍋裡一攤就好了。
蝦醬炒龍骨×皮皮蝦炒菜粉
位於天津本溪路的天盛號飯莊是一家百年字號，這裡有一道傳統老菜——蝦醬炒龍骨。「皮皮蝦肉蘸乾粉、蛋液過油炸，加辣子炒成，吃的時候配上蝦醬和小窩頭，海味十足。所謂炒龍骨就是炒皮皮蝦肉。」天盛號飯莊廚師長李師傅介紹，這是天盛號的一道老菜，老師傅會手把手教給新晉廚師，幾十年來深受顧客喜愛。
在如今的天盛號中，還有一道皮皮蝦炒菜粉也是這裡的招牌菜。爆炒皮皮蝦肉，搭配上捲心菜，最後加入粉絲收汁，蝦肉的鮮甜和蔬菜的清香，這樣的搭配特別符合現代人對新鮮食材的追求。
四海八荒，不是只有渤海灣才有皮皮蝦，沿海地區的人都有吃皮皮蝦的美味秘籍。北派清蒸，南派椒鹽，吃皮皮蝦的方法也存在著很大的南北差異。
閩東寧德/清蒸蝦蛄美人剝
每個人吃皮皮蝦都有被扎的慘痛經歷，在閩東的寧德流傳一種美好的吃蝦方式。根據清人張君濱編的《寧德縣誌》記載，寧德盛產肥美的皮皮蝦，百姓清蒸食之，並佐以永春醋，是當地的食風。這種吃法與天津無異，當地雅士食蝦蛄，要品米酒黃酒，請寧德女子代為剝蝦……手若蔥管，靨如扶風，蝦殼著手而落。
山東青島/蝦虎幹燉白菜
皮皮蝦大概是外號最多的一種蝦了。東北叫蝦爬子，天津叫皮皮蝦，山東叫蝦虎、琶蝦。再往南，叫什麼的都有，螳螂蝦、爬蝦、蝦蛄和富貴蝦，瀨尿蝦是港式叫法。蝦虎幹燉白菜是山東的一道名菜，是用皮皮蝦幹製成。先將蝦虎幹炒香，加入白菜，骨湯燉熟，加調料，撒香菜末、淋香油即可。蝦幹的海味滲入白菜之中。
福建/佛跳牆必備皮皮蝦
佛跳牆是中國國宴規格最高的中餐首選菜餚，在其中的諸多食材中必不可少的是一種叫「蝦魁臘」的海鮮臘製品。蝦魁即蝦蛄，也就是皮皮蝦。清代施鴻保唯一所著《閩雜記》中介紹：「蝦蛄，喜食蝦，故又名蝦鬼，或曰蝦魁。」蝦魁臘的製作與蝦臘類同，蝦魁與鹽一同炒幹，然後洗淨，暴曬至幹收儲。
潮汕/生醃皮皮蝦
生食皮皮蝦是潮汕人的吃法。將皮皮蝦去頭、去尾，帶皮切成幾段，加入適量魚露、醬油、白醋，倒入指天椒、芫荽、蒜頭、姜粒攪拌，放置在陰涼處，放置4小時左右，放得更久更入味。中間需要把盆抖幾下，以便醃製得均勻。裝盤即可。生醃皮皮蝦配上白粥，是潮汕人的日常吃食。
香港/瀨尿牛丸
香港電影《食神》中提到的菜品「瀨尿牛丸」成菜色澤鮮豔光亮，肉質細嫩爽口，既有牛肉的濃香，又有蝦肉的鮮甜，而且一咬汁液還會順嘴角流出。其中的蝦肉就是皮皮蝦肉，餡心中的蝦肉一定要剁細，和豬皮湯融為一體，做成皮凍蝦茸餡心。將餡心包入牛肉丸中，一經加熱，餡心就會變成半流體狀。
日本/皮皮蝦壽司
皮皮蝦壽司，日本名叫蝦蛄Shako。醜陋的外表下，隱藏著意想不到的美味，蝦蛄連同蝦殼一起用鹽水煮熟後，呈現出淡淡的紫色，肉質比其他蝦類更加豐滿厚實，味道十分濃鬱。
文/米粒 沙丁魚
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