第六屆「+CAN中國餐飲思想大會」於7月31日在長沙舉行，這個被業界譽為「餐飲創始人一年一赴的思想盛宴」的大會，邀請局外專家和行業榜樣與來自全國的數百餐飲品牌創始人齊聚一堂，共同探索餐飲品牌發展之路。新榮記創始人張勇(榮叔)分享了新榮記摘取九顆米其林星星的故事。
以下為分享全文：
各位餐飲朋友，大家下午好!
第一次參加這樣精彩的餐飲思想大會，不是不想參加，而是從來沒有人邀請過我參加。(笑)新榮記一直做得很小，我們是1995年10月1號開的，但是我們一直名不經傳，去年我們運氣好，得了米其林的一些榮譽，所以有人注意我們。
這次來兩個目的：
第一個目的，向各位餐飲界的同行學習，因為我覺得湖南的餐飲業做得特別好，我在餐飲業有很多朋友，我覺得湖南人是有湘軍的文化在，敢想敢做，個性也特別率性，特別講義氣，我特別喜歡，我也喜歡吃湖南菜，自己還為了吃湖南菜，就開了個小的品牌。
湖南長沙這個市場裡面，我覺得做餐飲競爭特別激烈，因為激烈的話有兩個原因，一個是口味重，還有一個價格上不去，在這麼一個市場裡面能生存下來的，我覺得都是上甘嶺下來的。所以我想學習背後的大家的這種精神和經營的理念。這是一個。
第二個目的，加餐譚麗組織了多次會議，我也參加了，受益匪淺。作為新榮記來說，能分享給大家的並不多，唯一一個就是如何賣得貴。我們不是貴，是經常被人家說貴。
所以我借這個機會也先介紹一下我們自己的企業，我不會做PPT，還是第一次，大家多諒解。
我們是1995年10月1號在浙江台州一個小縣城臨海開的第一家店，因為我是台州人，台州靠在東海，台州就在寧波和溫州的中間，在這個小縣城裡面，我們去開。為什麼我開餐飲呢?我好吃，就想開一個小店，以後沒飯吃的時候有一個地方吃飯，就很純樸的，沒想到連鎖，也沒想到未來會怎麼樣。結果從這家小店開始，就是當時最貴的一個大排檔。
1995年開始，這10年時間我們應該說是引領了台州的餐飲潮流，什麼叫引領呢?永遠是最貴的，引領了10年。後來是2007年，我們覺得台州能不能往杭州走一走?能夠成為杭州的品牌，我們就敢說自己是浙江的品牌。為了這個，我們就在杭州開了個會所，這家會所2007年開的，但是到現在為止，好像沒有人比我們更貴，我們創造了一個最貴的會所。當然這個會所整個經營情況也很不錯。
2007年之後，剛好有個精品酒店找我們，他們是在上海的貝軒，貝聿銘的租宅，開了一個精品酒店，有七張臺子做餐飲做不好，就承包給我們做，然後這家餐廳是我們在上海的第一家餐廳，就是貝軒，這個是我們連續兩年拿了米其林兩星的一個餐廳。
上海在當年就開了第二家店，這是一個商場店，這是我們第一次進入商場店。因為我這個人企業做不大，也覺得自己沒有能力做大，但是我特別好面子(笑)，我就想證明一下，咱們能不能上海開成功，往北京走一走，然後在北京的金融街開了第一家店。2012年開，我們沒有品牌，有一個地下室找我們，洲際酒店，但是實際上是地下室，有人說你賣這麼貴，開在地下室，會不會覺得怪怪的，因為做生意也好，當官的也好，往下走不好，我說你來的時候是往下走，吃好就往上走，這生意就好起來了(笑)。這家店去年是拿了一星，但是蠻不容易的，因為我這家店面積大，3000多方，一般米其林的餐廳都小小的，3000多方能拿到星挺不容易。
接下來在北京我們有了一個銀泰店，那個是百悅酒店有一家餐廳，以前叫主席臺，是日本的設計，很有名，但是經營得不是特別好，然後給我們來做。做了之後呢，八項規定來了，因為在這個時候我們有一個願景，實際上對願景這事呢，我以前不相信，我覺得都是忽悠的。這個時候突然自己有個願景，既然大家都說我們這麼貴了，應該是一個奢侈品牌，我覺得中餐也應該有一個奢侈品牌，然後我們有個願景，能不能成為中餐的奢侈品牌?我2013年的時候特別在我們內部的一個期刊裡面寫了這麼一個叫「做品質中餐的民族品牌」，這個正好是響應國家的號召。這家店去年也是拿了一星。
2018年，對我們來說是一個特別重要的一年，我們在香港開了一個店。很偶然的機會，在香港灣仔開了一個店，灣仔在香港並不是最好的地段，香港最好的地段在中環。我們開這家店的時候，壓力挺大的，因為很多香港做餐飲的朋友，包括廣州的都跟我說你不要去香港，香港很難做的。因為香港是粵菜獨大的，而且做得非常好，在中餐裡面應該是最頂尖的一個城市。跟我們不熟的人也有很多報導在發出來，聽說新榮記進駐香港，我們恭喜它，什麼意思呢?短則三個月長則半年你肯定倒閉。就在這樣的情況下，我們還上了東周刊，上了頭條，以前東周刊的頭條都是明星八卦，居然把我也上去，什麼原因呢?太貴了。最後我們還是在香港活下來了，而且現在在香港也是最貴的，當年我們就拿了米其林一星餐廳。
但是這個600多方的小店對我們整個新榮記的品牌影響非常的大，以前港澳人到北京開兩會，不會來新榮記，都是國內的朋友請他們來新榮記，從香港開了兩個月之後，香港朋友過來，他會請內地的朋友來新榮記吃飯，他覺得這是香港的品牌。這個實際上對於品牌來說，可能就是一個小店帶動整個品牌，所以我們希望自己在日本，以後在歐洲再去開一家小店，當然是小小的，這個能拉動我們的品牌，也滿足自己的一個虛榮心(笑)。
從這之後，我們再開到了深圳，還有北京的寶格麗酒店旁邊我們也開了一家，寶格麗這家去年拿了米其林三星餐廳。當時拿三星來說，對我們這個做餐飲的來說，特別激動，因為我們做夢都不敢想自己拿三星。這個店大家可能有很多的爭議，是不是新榮記做得最好?我覺得一定不是，一定不是我做的最好，實際上沒有一個米其林三星餐廳是做得最好的，但你一定得是很有追求的一個餐廳。我只有這個可以炫耀，其他沒有東西可以炫耀，但我每年都要擔驚受怕掉下來。實際上你在臺下看表演挺好的，自己真的上來拿起拳套，而且戴上金腰帶的時候，面對的只有挑戰，或者自我的壓力。
我就說說我自己對店的追求吧，比如說我們拿到米其林三星的這家店，我覺得一個好的餐廳要有三味，叫：菜味、人味、店味。
菜味，大家都是做餐飲的高手，我的理解菜味要把它分開，到一個餐廳最關鍵是吃菜，但實際上除了菜做得好，還要有味，像湖南最出名的口味蝦，它是菜做的好嗎?實際上是味道調得好。在每個地方裡面口味都不一樣，每一個城市裡面客群不一樣，口味不一樣，除了我們烹調技術好以外，我覺得把味道拿捏得好特別重要，尤其湘菜裡面我雖然不懂，但我喜歡吃，它的口味很有特點。其他的我們叫鍋氣也好，各種材料也好，最關鍵還是口味，所以我把菜味是放在第一位。
第二個是店味，就是平常說的裝修，我們的裝修客人喜不喜歡?我們有一個店是請了國外的設計師，這家店在我老家，五線城市，我自己買了一小塊地蓋了一個房子，做了一個餐廳。當時請的是現在已故的安縵首席設計師Jaya來設計，我們單單平面設計花了1500萬，加上景觀，我們前後花了兩千萬的設計費，當時請Jaya去設計的時候，我們發了設計項目書給他，他談判的商務團隊覺得不可思議，你這麼小的一個項目怎麼請的起Jaya呢?但是因為我喜歡Jaya的東西，我覺得一定要請一下他。
我們預付差不多400萬作為定金。結果他人也沒見面，就發了一個簡單的效果圖給我，我覺得不是我想要的，我們後來約了在杭州的安縵，我倆吵得特別厲害。我說我是你的客戶，我想要的什麼東西你都不知道，就畫了一個東西給我，我肯定不接受，吵了一個多小時。後來我說算了，設計預付費給你，不要你設計了。他又把我拉回來，兩個人又聊了一個多小時。走的時候，他說我一定會把你要的東西做出來。溝通好了之後，接下來所有事務，輪不到我插手，因為人家是大師級別，最後他真正把我想要的東西做了出來。所以我覺得裝修不管店是高與低，設計師的大與小，最關鍵咱們要把自己喜歡的味道要呈現出來，就像一個家一樣，我們家是自己睡覺生活的地方，一定要舒服，店也一樣。
我們新源裡這個店，是請了日本的一個著名的設計團隊在做，當時也是爭吵得很厲害，因為他的審美和我們的審美不一樣，但是最後做出來的時候，我們倆手握得特別緊，大家都覺得做了一個作品出來，這種還是非常幸福的事情。
店味不僅僅是裝修，還是你一個店主的品味，這個品位有很多，像我們做中餐裡面除了裝修以外，音樂、香薰，包括花藝、擺設等等，這種味道實際上一個好的餐廳，客人一進來，就知道你一個店主的生活品位，對美學的一個要求。這個特別特別的重要，沒有說要一模一樣，能代表你自己就好。所以我們在開店的時候，對店味，每個店長對店味的維護和了解我們特別地關注。
第三個叫人味，就是服務吧，我想說的是每個店都是從一個小店開始，就是老闆的性格，為人處事，會影響到你所有的團隊。在杭州有一個特別有名的小店，那個老闆娘大概40多歲50歲左右，是我的一個朋友，脾氣特別不好，每天都會跟客人吵架，因為她生意好嘛，客人都訂不到位置，所以每天罵罵咧咧，微信裡面都是在罵客人，但是客人還是要來。實際上它也是一種味道，但是老闆娘對菜的品質追求特別高，雖然她不貴，一百多塊人均，她自己特別喜歡創新，實際上人也挺好，蠻講義氣的，我們去訂位的時候，開個後門，但她就是面上裝的不認識，就把你安排在那裡，我覺得也是一種味道。
還有一種比如說昨天我們去吃了一個小店，做得特別好，老闆也是我們朋友的好兄弟，他對每一桌客人都會去打招呼，他自己開了個點心店，我們進去的時候居然跟一些小頭老太都打招呼，我覺得特別觸動，這個就是一種味道，能跟客人都成為好朋友，而不是說做生意的這個角度。實際上我個人很享受，我覺得真正的味道，好的店就應該這樣。
所以我們在討論什麼叫好的服務?服務沒有定義，你跟客人的距離，能成為零距離的服務就是好的服務。因為我們以前在練武的時候，練太極的時候，師父就說你能不能零距離發勁，就是你皮膚貼到這邊的時候你就發力，這個是最高境界，我覺得服務也是這樣的。所以我覺得人味不僅僅是服務，它還有很多方面可以去理解。但是一個名店的話，我們追求的是菜味、店味、人味，這個是我們的理解。
新榮記今年是第25年了，我們的產品理念就八個字：食必求真，然後至美。是1998年的時候突然想出這麼一句，去年我們在做菜品的時候，把這個「真」字再去做了演繹，什麼叫「真」，我叫它三味真火：真料、真味、真誠。
第一原料，比如說為什麼叫真料呢?真材實料。你要貴，原料得好，你不可能把烏雞賣成鳳凰的價格吧，所以我覺得貴，原料是一個。第二個把味道做好。第三個還是用心去做。所以我們把食必求真的「真」，做成三味真火，也希望廚師都這麼去做。大家可能會問，新榮記為什麼賣得這麼貴?我覺得就是三味真火。因為我不是廚師，我只是一個吃貨，食客，但是我對廚師的要求是要有這五個要點，因為黃耕大哥都是餐飲界的前輩，我們的偶像，他對中餐的理解很深，但是我們應該是半路出家，但是我喜歡吃，我對廚師的要求是這五個要求，跟大家分享，不知道對不對。
第一，原料，新榮記的廚師如果不懂原料，什麼來了都做，那一定過不了我們這一關。
第二，味道，味道調好，把味道要做好，鹹淡味，你該辣的辣，該甜的甜，味道做好。
第三，火候，所有食物都是有它的物理結構，所以一定把火候掌握好。我覺得如果這個廚師能夠把原料、味道、火候三關做好，這就是一個好廚師。以前說色香味形氣，我覺得這三項就好。
第四，器皿，現在大家對器皿的要求越來越高，器皿沒有說統一的，而是說你對這道菜怎麼裝起來好看，有自己的生活美感，比如說穿衣服，穿在明星身上的衣服穿在咱們身上可能就不好看，每個人都有自己的選擇，別把模特明星身上的裝在自己身上，穿在自己的是適合自己的身材，就是最好的，所以器皿是對美的一個理解。這是第四重境界。
第五，變化。最後的境界就是變化，降龍十八掌能變成很多招數的時候，那是最高的境界，但是能夠有變化，這才是真正的大師，但是為此他需要天賦加上努力。
後來我就覺得，現在我們也在做願景、使命、價值觀、組織人才、KPI，我們還讀了湖畔大學，在上下3班，大家都自己願景、使命、價值觀，以前我覺得懸乎，現在我覺得特別靠譜，你只要很多東西，自己想要的東西，天天說，像毛澤東語錄一樣，你的團隊，你的客流都會被感染。但願景的東西呢，我個人覺得不要請策劃公司，誰誰誰幫你，你自己真正想要的東西把它說出來，就是最好的願景。這三樣東西，我覺得絕對不要刻意去請策劃公司，一定是夜深人靜的時候多問自己一聲。然後每個人的追求不一樣，他的願景不一樣。
我自己這次給大家分享的內容很短，我認為人都要面子，我也要面子，都想把生意做大，但是做餐飲企業也好，做其他企業也好，三種人會贏得掌聲，一個是做好事的人，我們叫好人，這次新冠疫情我們這些醫生跑到武漢去，冒著生命的危險，被感染的危險，這些人我們叫白衣天使，一定會贏得掌聲。洪水來的時候，擋在一線的部隊，他一定是贏得掌聲，所以做好人是會贏得掌聲贏得尊重的。
第二種是把事業做大的人，企業家，比如說像做了太二酸菜魚的管毅宏先生，這個應該是贏得掌聲的。
還有一個能夠把一件事情做好的人，比如說像我們開了幾個小店，你把這個小店做到極致，能夠贏到客戶的尊重，也是自己可以給自己掌聲的。當然，第一，我們要把人做好，不管大小都能贏得掌聲;第二，我們把一個小事情做好，無論企業大小。
這就是我今天的分享，謝謝!
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