今天是《回家吃飯》大師的金牌菜第6期：形神兼備的功夫菜。這期請來的兩位大師都是《回家吃飯》的老朋友。
大師何亮，他在電視節目中做的菜被許許多多的人當做教科書來學習，大家都尊稱他為何老師。
在學校，何老師始終耐心教導學生；在家中，他數十年如一日，每天都會準時為身體不好的愛人做好早餐；雖然工作繁忙，何老師卻依舊堅持健身，只為了給孩子樹立好榜樣。他，不僅是中國廚藝界的大師，還是家庭中的「大師」。
大師夏天，獲得過2018首屆餐配酒中國名菜邀請賽金獎。一直以來，他不是在某個地方尋找食材，就是正在尋找食材的路上，故而還有「廚行俠」的稱號。
本期節目裡，兩位大師將突破以往「簡單」、「易學」等條件的限制，淋漓盡致地展現自己「真正的技術」。
何亮選擇重現自己獲過獎項的一道菜品——出水芙蓉，而夏天則將帶來一道維揚菜——雪花雞錘。
將明蝦剝殼、去頭、去尾，尾部留一點兒蝦肉，將尾部蝦肉從中間劈開，使它能夠立起來。
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蝦肉切一部分釀進蝦頭中，讓蝦頭也能保持穩定。剩下的蝦肉用上片的刀法將其開成6到8片，用澱粉洗掉蝦中雜質並用清水衝洗後，用鹼水泡20分鐘，然後衝洗乾淨，用廚房用紙吸乾水分。
小貼士：海鮮類的製作一定要吸乾水分，這樣口感才能脆爽。
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用1.5-2克鹽、1克胡椒粉、1-2克白糖、3-4克料酒醃製蝦肉，加鴿子蛋蛋清、生粉、食用油抓勻。
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切好的蝦肉從中間開一個小洞，蝦尾蘸澱粉後從中間穿出，形成芙蓉花的形狀。
小貼士：尾部的蝦肉蘸澱粉，可以起到黏合的作用。
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鍋中起油，同時燒水，水開鍋後，油溫升至60℃時用漏勺浸一下油，防止蝦肉粘勺。
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蝦肉芙蓉花放入漏勺，用溫油從周邊淋入，用開水衝其表面，翻花後再放入兩到三成熱的油裡，浸至花瓣盛開後裝入盤中。
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在高湯中加入鹽、白糖、澱粉，調製玻璃芡，在調好的玻璃芡中放入少許明油，輕輕攪拌淋在蝦肉上即可。
小貼士：製作玻璃芡時，澱粉和水的比例為1:20。
菜品亮點
① 大廚手上無廢料，各個部位物盡其用；
② 上片刀法，將蝦肉均勻切成薄片，形似花瓣；
③ 鹼水泡蝦，使其變脆；
④ 漏勺先過油，烹炸不粘勺；
⑤ 保持兩到三成熱油溫，將蝦肉放入油中慢慢浸熟，可保持鮮嫩，形狀不變。
鮮蝦先用出神入化的上片刀法做出雛形，再經過油淋、水澆、放油裡養這樣一套繁瑣的步驟，最後終於如芙蓉一般綻放在了盤中，並擁有了脆、韌、軟、滑、彈五種口感。
花形栩栩如生，味道鮮美可口，嘗過一次就難以忘懷。
欣賞完了何亮的出水芙蓉，再來看看夏大師的雪花雞錘。這道菜同樣非常特別，據夏天大廚說，這道菜屬於瀕臨失傳的維揚菜，幾十年來都沒人做過，今天飯糰們和小二一起大開眼界！
「維揚」指代揚州，故而揚州菜又稱維揚菜，是淮揚菜的重要組成部分。
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雞翅根通過巧切、輕刮、翻轉，使其形成錘狀。
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在雞錘中加入炒熟的花椒鹽、蔥段、薑絲進行暴醃，再加入蠔油，拌勻後上鍋蒸到成熟。
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蝦肉去殼後用刀面連拍帶抹，再用刀背敲擊，使其成為蝦膠。取雞蛋清打發成高麗糊，加入澱粉和打好的蝦膠，用手攪拌均勻。
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雞錘出鍋後，稍微冷卻，撒上澱粉，均勻地裹上蝦膠高麗糊，雞錘的底部可以再蘸一些金華火腿碎，然後下入三成熱的油鍋裡，慢火養熟。
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用油菜絲做成菜松，用爆米花做成太湖石造型，最後將雞錘裝盤即可。
菜品亮點
① 選雞翅根、金華火腿肉，用料嚴謹精緻；
② 經過巧切、輕刮、翻轉，雞翅根形成錘狀；
③ 刀工精細，連拍帶抹，蝦肉起膠；
④ 暴醃：快速醃製食材的一種方法，一般加鹽醃製，使其快速入味兒；
⑤ 低油溫，養食材。
僅用三步，雞翅根就能秒變雞錘；只需一碟一筷，雞蛋清就可化身高麗糊。從這道菜中，我們可以感受到滿滿的匠人精神，無論是技藝還是味道，都足以徵服大眾。
今天的這兩道大師菜，都是中國美食的精髓，形神兼備，色味俱佳，需要深厚的廚藝功夫才能完成。
飯糰們雖然很難復刻這兩道美味，但可以從中學習一些小技巧，將各個菜品亮點運用到家常菜的烹飪之中，讓您家的餐桌變得更豐富精彩~