人類燒烤簡史: 當胺基酸和還原糖激烈碰撞 | 美拉德反應

2020-12-27 澎湃新聞

人類燒烤簡史： 當胺基酸和還原糖激烈碰撞 | 美拉德反應

2020-07-15 07:50 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 道君 圖圖是道

火的出現帶來了徹底的改變(radical change)經過火烤後肉的口感和牙感一下子俘獲了童年時期的人類燒烤，就在這個時候誕生啦！在燒烤(barbecue)的高溫下食物的胺基酸(amino acid)和還原糖激烈地碰撞和重組產生帶有香味的物質散布在食物和空氣裡這個神奇的過程就是美拉德反應(Maillard reaction)也叫風味反應除了好吃更重要的意義在於燒烤把人類從艱難的咀嚼中解放出來進化出更小的牙齒更窄的下顎而腦容量則逐漸增加有了更強大腦和更多時間人類開始思考更複雜的事比如發明工具(invent tool)研究藝術……當然也包括——想想怎麼烤更好吃！的確，從古至今我們的祖先(ancestor)一直沒有停止對燒烤的追求 漢字「炙」就生動地描繪了一塊肉放在火上烤的場景成語「膾炙人口」就形容文章美得像烤肉一樣讓人根本停不下來《詩經》裡就有說「有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。」

監製 / 柯榮誼 統籌 / 張若瓊 總策劃 / 王曉瑩

主筆 / 楊冉 策劃 / 張周項 梁晨 繪製 / 瓦西李

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關鍵詞 >> 燒烤,美拉德反應

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  • 家裡烤麵包不出饅頭味,深入了解美拉德反應,以後做麵包香味撲鼻
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  • 糖還有 「毒性」?
    血液裡的糖會和蛋白質結合，這種結合反應叫「美拉德反應」。蛋白質是生命的基礎，絕大多數生理功能都是由蛋白質完成的，蛋白質和血液裡的糖發生「美拉德反應」後就會失去正常的生理功能，原來幹的活就幹不了了。比如在我們的10個手指上都夾一個夾子，手就幹不了活了。血液中的紅細胞上有一種蛋白質叫血紅蛋白，它的作用就是把血液裡從肺呼吸來的氧氣，通過血管壁送到細胞裡，如果過多的血紅蛋白和糖發生美拉德反應，這些血紅蛋白就變成了糖化血紅蛋白，就不能攜帶氧氣了，組織就會缺氧。