看過這幅南北糟味群像，你也許會大為改觀。
古人有云：「入口之物，皆可糟之」，這種說法雖然有點誇張，卻透露出糟味在民間食肆裡的地位不低。其中很重要的一個原因，是該烹法歷史相當久遠，對糟味最早的描述可見著於《楚辭》。
糟味小史
周代，已有用酒醉的烹調方法，名為」漬」，是用新鮮牛肉和美酒浸制而成；
漢代，出現了以豆腐為酒醉原料的食物，「糟醉腐乳」；
晉代，江南顯貴會用糟醃食品進貢皇室；
南宋以後，糟味製法更豐富，光是都城臨安就有糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉等菜餚；
元、明、清時期，家庭自製的糟貨開始普及。袁枚在《隨園食單》裡提到的自製糟肉，做法是「先微醃，再加米糟」。《紅樓夢》裡的糟鵝掌、糟鵪鶉，更是體現了糟味彼時的精緻做法。
常州糟扣肉，圖片來源：meiliqvxian
今日，但凡提到糟味，我們首先想到的便是江浙菜——在蘇州，幾乎家家備有一隻糟缸，製作糟味時，將原料煮熟焐酥而不脫形，抹鹽冷卻，堆砌在缸內，香糟裝袋，輔以料酒，覆蓋在食材上，蓋蓋封存兩三天，就可得到糟香撲鼻的美味；在無錫，傳統名菜「糟扣肉」展現出另一種糟香，製作時先將五花肉入冷水鍋，煮至五成熟，再撈出洗淨，加調料燜 30 分鐘，最後以醬油、香糟蒸至酥爛而不脫形，皮朝下在碗中完成切片，倒扣裝盤。
糟味溯源與南北釀酒史的爭議
除了因為這些名聲在外的糟味生於江南，「糟味為江浙菜專利」的印象也與江南深入人心的釀酒文化密不可分。
古人釀酒流程，圖片來源：baidu
盛產水稻的江浙民間，自古就有釀米酒的習俗，酒多，酒糟自然也多，製作糟味便成了順理成章的事，什麼糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肚……花樣疊出，明代作家蘭陵也是江南人，他在《金瓶梅》中就記載過一道糟味食譜：「鰣魚用酒糟掩埋保存，食用時取適量魚塊上籠蒸熟，即為酒糟蒸鰣魚。」
山東魯菜研發推廣中心主任、中國烹飪大師李志剛卻推測在北方人學會釀酒、盛產酒糟後不久便出現了糟菜。從《本草綱目》的記載來看：「燒酒非古法也，自元時創始。」這裡的「燒酒」說的就是白酒，白酒依靠蒸餾法，而在蒸餾法出現之前，則是北方黃酒的天下——故此推測，以酒與酒糟為主要調味料的糟味並非沒有始於北方的可能。
不過，由於中國史書大多代表著處於黃河流域的北方政權中心的觀點，所以關於酒的起源地，其實是無從考證的。
糟味在不同菜系中的精彩演繹
無論糟味的源頭和焦點在哪裡，它的傳播力儼然已跨越南北，依時代變遷，結合不同的地域文化，變化出千滋百味。
魯菜
山東名菜「糟溜魚片」，圖片來源：baidu
北方對糟味演繹最精深的，非魯菜莫屬。魯菜中有一道「糟味菜花」，是將菜花切成 2.5 釐米大小的塊，過沸水汆燙，備用；將 3 克香糟用高湯調開，以過濾布濾淨糟渣；熱鍋下入白油，燒至 6 成熱，下入蔥姜蒜爆出香氣，再下菜花煸炒，依次下入高湯、奶湯、鹽、料酒，及香糟汁，以微火煨至湯汁剩下一半，即可勾薄芡，淋入蔥油，盛盤。另外，糟溜魚片、糟煨冬筍、糟溜三白也都是魯菜中的經典糟味。
川菜
川菜也有不少以糟醉技法詮釋的佳餚，例如「香糟火腿」，是利用醪糟汁和麯酒製作的一道川味涼菜。選用火腿的蓋板肉，切成長 7 釐米、寬 3 釐米、厚 0.4 釐米的片狀，放入碗中，擺成三疊水形，加入白糖、麯酒、醪糟汁調味，上籠蒸至入味，取出晾涼，翻扣入盤，最後淋上香油即可。成品色澤棕紅、鮮嫩化渣、鹹甜鮮香、糟香濃鬱。除此之外，川菜裡糟味名菜還有醉鮮蝦、南滷醉蝦、糟醉冬筍、醉八仙、香醪鴿蛋等。
閩菜
福州紅糟，圖片來源：sohu
閩菜系裡的糟味以福州菜最負盛名，製作步驟通常包括選料、整理、白煮、制糟滷、制糟肉。「福州醉糟雞」這道菜，選用 1000 克的河田雞為主料，處理乾淨後放入湯中浸熟，再過冷，或直接放入冰凍的「福州糟汁」中醃製。「福州糟汁」配方裡有紅酒糟、高粱酒，以及紅穀米，1 小時就能為雞肉刷上亮紅色澤，皮爽而入味。
粵菜
辣酒煮花螺，圖片來源：youtube
20 世紀 80 年代，香港「大佛口」酒樓在「辣酒煮花螺」一菜中，首次用紹興花雕酒和日本清酒熬成兩種「辣酒汁」，再用鍋子盛起，置於點燃的酒精爐上，待辣酒汁被煮滾後，便放入鮮花螺，像火鍋一樣，邊煮邊食。這種獨具創意的烹法，其實是將傳統的糟醉技法以新形式納入粵菜世界。
還有一道「太白香糟鴿」，將 5000 克淡二湯、1000 克白酒糟、500 克紹興花雕酒、30 克桂皮、20 克八角、20 克丁香、20 克香葉，及 100 克冰糖、500 克白醬油放入鋼桶內，慢火熬煮至翻滾，關火放涼，即可得到「太白香糟汁」；一隻 500 克的石岐乳鴿處理乾淨後，即可下入湯中以「菊花心」的火候浸至熟透，取出過冷；最後再次將鴿子埋入「太白香糟汁」中，以保鮮膜封好，放入冰箱醃製 8 小時。若將石岐乳鴿換成建昌鴨，以相同方法則可製成另一道美味「太白香糟鴨」。
糟香鴨，圖片來源：baidu
關於糟味，還有很多值得拆解探討之處，不知各位師傅對於這個烹飪技法還有哪些疑問和思考？不妨把你的觀點留在下方，互相交流。
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