本文授權轉載自——米雪食記
Bgm: Ennio Morricone - Magic Waltz
今年剛得了內地唯一的黑珍珠二鑽，又天天顧客盈門。風頭無兩的佐佐似乎是上海話題最多的日料餐廳。
雖然遭到了惡意的揣測，但是清者自清。佐佐我還是一直會頻繁去，也會一直寫下去。其實在佐佐的熟客裡，我根本不算是去的多的，一個禮拜去兩三次的也大有人在。為何佐佐的客人們重返率和忠誠度如此之高，他們的風格與審美值得細細參悟。
佐佐每一次的開場先付都值得玩味。元素繁複，整體感卻強得沒話說。胡麻豆腐與海膽是常見搭配，他又另外堆疊一層伊勢龍蝦與魚子醬。光看名稱像是暴力堆砌，但實則處處細節經過精心處理。
龍蝦經蒸熟後手撕成「白髮」狀，有很特別的空氣感和彈韌感。而魚子醬用出汁反覆洗過，去除了大部分的鹹味。海膽的甜味、胡麻豆腐的香氣、出汁的鮮味是主角，魚子醬和龍蝦反而提供的更多是口感的層次變化，起到的效果像是將鮮甜味與芝麻香氣在口中渲染開來似的，構成一幅雅淡飄逸水墨山水。不，應該是青綠山水才是，因那鮮甜之味穿梭其間，分明是畫幅上濃麗重色的勾勒！
我從不會排斥所謂豪華食材的堆疊，但我不欣賞簡單粗暴純粹為了炫耀的堆砌。同樣是魚子醬龍蝦海膽，為什麼有的店做出了膩歪的土味，有的店卻能做出高雅感和整體感來？佐佐的這道，龍蝦手撕，做出輕盈感，魚子醬洗過，去除鹹味。一切的處理皆為總體的平衡感服務，是他自己對食材的理解和表達。
佐佐後廚的秘密武器，一位是京都未在出身，精於出汁與調味的佐佐弟弟，一位就是大阪燒鳥名店市松出身，炭烤火候把握得出神入化的宮田師傅。佐佐的椀物幾乎每次都會用到炭烤的食材，我認為這是兩位高手最美妙的連彈。
松茸應季，來自雲南。炭烤火候極好，外部彈韌內部飽滿，鮮美的汁水充盈，宛若溏心。披上了炭香菸火氣，與菌菇的泥土木調香本就相輔相成。京都賀茂茄也是炭烤，絲絲糯糯甜甜。出汁滋味柔婉曲折是素雅底色，炭香鮮味是潑墨重彩，於宣紙上化開。浸染、疊加、遞進……一層又一層，風味深深深幾許。
這次的野生金槍來自日本鹽釜。用了下巴部位的肉，柔滑奶糯的口感十分特別。
光看這油脂豐盈到泛白的成色就知道這貫沙丁魚是極品，口感柔滑肥美之極。當銀身魚獨有的迷人風味在口中還未散盡，油脂的回甘又洋溢開來……這滋味實在精彩，當場幾位客人都直呼好吃。
海參卵巢，即海鼠子。這裡是鹽辛的做法，有濃烈的腥鮮風味。其實我一直覺得這種味道和我們寧波的生醃蟹十分相似。佐佐將海鼠子、黃瓜絲以及切細條的魷魚一起做成手卷。粘粘糯糯中有黃瓜的清脆跳出來，口感添了不少生動。
向付部分給出三種魚生——日本鹽釜野生金槍赤身、大連的活石鯛，以及日本千葉縣的黑鮑。
千葉縣的黑鮑，鮮味特別的濃厚，與常見的澳鮑有天壤之別。鮑魚肉生吃，入口是滑滑的口感，有膠質感和韌勁，越嚼越有隱隱糯性生出，很妙的層次漸變。
裙邊部分由於韌性特別強，所以經過了炭烤處理，嚼起來十分彈牙有Q脆勁。
為黑鮑提供的蘸料是混合了芝麻油和蛋黃的鮑肝醬。佐佐的鮑魚肝醬都是不加奶製品進去的，更突出鮑肝天然純正的鮮味和苦味。
我愛極了這深沉醇厚的鮮，問佐佐加了一些醋飯，把這一小碟抹得乾乾淨淨。
佐佐的烤鴿子吃了很多次，次次火候完美。有些人也許會在意鴿子這種食材太普通，但講真，同樣的鴿子，我絕對相信上海沒有一家日料店能烤出這樣的水準。
表層煙燻炭火香，內裡粉嫩多汁散發著極濃的禽類鮮味和獨特的「血味」。還有鴿胗和鴿心，以及會爆汁的鴿屁股，都是極具有衝擊力的濃厚風味。
繼味道濃厚鮮明的烤鴿子後的一道蒸物一道箸休都是雅淡清爽的調味，作為迎接強餚和牛前的喘息和調整。
白甘鯛是甘鯛中的王者，價格極高。肉質細膩滑潤，蘊含素雅潔淨的甜鮮味。這裡用一汪昆布出汁來襯，有清水出芙蓉的情致。我愛極那鮮甜味在口腔散盡後，縈繞盤旋縷縷飄渺山椒香。有曲終人不見，江上數峰青之妙。
素麵的湯汁是冰涼的文蛤出汁，簡單用鹽和橘醋調味。貝類的鮮甜在橘醋的清香襯託下多了冷冽的氣質，清涼爽透像是雷陣雨剛過的夏日夜晚。
在肉色的美豔程度上唯一能和佐佐的鴿子比肩的大概就是佐佐的和牛了吧！肉汁盈盈閃爍著無比誘人的光，淺紅緋紅桃紅漸變流轉 ，試問可愛深紅愛淺紅？
這次的和牛菲力從烤改成了炸，表層只是薄薄地沾了粉，輕盈酥脆。牛肉柔軟香嫩極了，油脂肉汁在唇齒間迸溢開來的那一刻，真妙不可言。
主食提供幾種選擇。喉黑松茸飯，松茸被切成薄片鋪滿在米飯上，鮮香氣混著鍋巴的焦香撲面而來。喉黑魚肉本身油脂豐厚，攪碎進米飯裡後將整碗飯浸染得是瑩潤豐美。
加價選的麻婆魚翅。除了一大片厚實的魚翅外，另外還有一片魚肚。富足的膠質，滑糯與綿稠的質感十分好「掛汁」。而佐佐做的麻婆也非常的「Sassa Style",肉糜用了鴿胸肉而非豬肉，加豆瓣醬、豆豉、花椒等調味。底湯用的是甲魚清湯，整體鮮味以及花椒的椒麻清香尤其鮮明突出，而辣味是被弱化的。就著這份麻婆，再多的米飯我也吃得下去。
佐佐的甜品現在提供多種選擇，貪心的我當然是全要。杏仁豆腐裡有一抹荔枝甜香。玉子燒依舊是壽司場裡的高水準，組織均勻，細膩溼潤。結尾的和果子最是精彩，輕盈香酥的最中餅夾著蜜紅豆、蜂蜜冰淇淋以及內餡是新鮮無花果醬的大福。
從初始佐佐這家店開始，我就說過他們是刷新上海日料新高度的存在。這種高度是味道上的，更是審美上的。當時乍現這樣一家完全不同於國內日料風格的店時，我如獲至寶，同時又心存疑慮，不知道這家店長期在國內，會否被大環境所影響，會否被」帶俗「（上海的反面例子不少）。但跟著吃了兩年多，那麼多次的重返，佐佐的高度一直都在。不僅堅守了自己的審美與風格，還在上海生根發芽，將不少本地食材（鴿子、大閘蟹、甲魚、魚翅、花膠等等）用高級日料的思維去表達，做出了鮮明獨特的Sassa Style.
近兩年，佐佐以及天吉這樣的店的出現，象徵了上海的日料逐漸在靠近日本名店的風格及審美。更令人欣喜的是，這些優秀的店根本不滿足於單純對日本名店的承襲模仿。他們都是會因地制宜，不斷地自我學習以及自我進化的。佐佐和天吉不約而同地大力開發本地食材，融入正統日料的技法和表達，注入自己的理解，做出了獨一無二的，連在日本也吃不到的「上海名店」料理。
上海的餐飲市場大概是全球疫情後恢復最快的吧。佐佐的餐位至少要提前兩周預訂，而每周一次的壽司場更是已排到了10月。天吉更是誇張，今年的位子已全被訂滿。
我認為，隨著疫情的影響，日本的優秀廚師來上海開店可能會形成趨勢。佐佐與天吉其實只不過是一個開始，我相信往後必定會崛起更多的「上海名店」。比起一家獨大，我更期待百家爭鳴，到時定又是一番新的精彩,拭目以待吧！
南京路佐佐
地址：南京西路1376號上海商城東峰211室
電話：17521332229