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阿大蔥油餅回來了
今天上午，闊別食客一個月的阿大蔥油餅在永嘉路上重新飄香。嶄新的鋪子裡，阿大彎著腰在老爐臺前製作蔥油餅，鐵板上餅子滋滋啦啦地煎著，蔥香四溢。店外，已經有聞訊而來的食客排起長隊。
10月28日，上海黃浦區永嘉路，阿大正在做蔥油餅，新鋪子外面擠滿了媒體和排隊的食客。當日阿大蔥油餅重新開張。 澎湃新聞記者 賈茹 圖
全新的不鏽鋼料理臺、水鬥擦得發亮，兩大盆切好的蔥花放在上面，豬油、麵團用保鮮膜包好，只有用了十幾年的老爐子是從老址跟著阿大過來的。「半夜3點我就起來準備材料了，6點到鋪子裡，新地方還要熟悉熟悉。」阿大說，重新開業後「一切照舊」，工藝、原料不變，營業時間不變，蔥油餅5元一個的售價也不變，每人限購10個。
一個多月以前，阿大還在茂名南路南昌路上老址開店。但在9月27日，阿大的店鋪卻因證照問題被關停。此次重新開業是否證照齊全了？這是社會各界最關心的問題。阿大說，現在證照都齊全了。「我作為小吃部入駐這家飯店，他們的證照都是齊全的。」
原來，在政府相關部門的協調下，阿大蔥油餅的新鋪子確定在永嘉路上，裝修火速完成。與此同時，由政府牽線，多方合作，餐飲執照等難題也得到解決。
阿大說：「老樣子，我還會每天三四點來此開始準備蔥油餅製作。」 澎湃新聞記者 賈茹 圖
早上8點半，市民孫瓊就等在新店門口，她是從老址一路找過來的。「外地同學早就聽說阿大蔥油餅的大名，近期他們要來上海旅遊，我就先來踩踩點。」孫瓊說，今天早上7點多她在老址看到了阿大貼出的告示，就馬上趕來了。「早就聽人介紹過了，今天一定要等到。」
儘管從家裡到永嘉路新店來回需要半個小時，但阿大今天很高興，店鋪終於重開了。「在新店重新做蔥油餅之後，我也會把食品安全做好，讓大家能夠嘗到上海老味道。」
阿大順利復業讓食客欣喜，但民間美食如何適應現代治理要求，仍然讓人關注。許多口碑良好的傳統美食，由於經營場所歷史久遠、經營者缺乏資金等諸多原因，常常不得不以無證小微餐飲的形態存在，除了阿大蔥油餅，像夢花街餛飩、胖阿姨鍋貼等「老上海味道」也概莫能外。
業內人士認為，黃浦區市場監督管理局穿針引線，網絡訂餐平臺扶持阿大蔥油餅，或可成為近年來關於無證小微餐飲治理和傳統美食文化保護的成功範例。
一個蔥油餅灘牽動了上海眾多市民的心
由此可見，上海人都是大大的吃貨啊
這都歸功於魔都小吃太令人陶醉了
為了他們，我們都願意排長隊、變肉肉
【大餅】
上海的早點有「四大金剛」組合，其中之首便是大餅。（其餘為油條、豆漿和粢飯糰）上海大餅雖然源出蘇北，但已經有些變化。大餅的麵團不用發酵粉發麵的，講究點的是用老酵面將麵團捂上十幾小時左右才揉麵團。
上海的典型早點就是一副大餅油條，大餅對摺夾一根油條，大餅外殼脆，可以折斷，內層韌，不斷。配豆漿，鹹甜都是隨個人喜好。80年代大餅還是黑麵粉做的，吃口好過現在白麵粉的大餅。
【油條】
正宗上海油條是不加明礬，加少量小蘇打，不以龐大為目的。油條不僅單獨吃，也可和大餅是絕配，還可分身老油條和粢飯糰、豆漿、豆花、泡飯相配合，可以蘸醬油，也可蘸白糖，是早餐四大金剛之一。
【粢飯糕】
粢飯糕一般和油條攤並存，長方形仿佛撲克，油炸後，外層金黃，脆，內層白色粢飯糕軟糯可口，上海人用以早餐配甜豆漿。
【粢飯糰】
粢飯糰是上海早餐的四大金剛之一，分甜、鹹兩種，90年代以前，粢飯糰多為甜食，其內餡為一根油條和白砂糖。現在則以鹹為主流，油條加榨菜末，受臺灣人影響，還加入肉鬆，南陽路那家則加自家辣醬和虎皮蛋。至於甜餡已無蹤跡。粢飯則分紅白兩種，紅色即為血糯米。
【羌餅】
羌餅是回族食品，分油羌餅和硬羌餅兩種。油羌餅發酵足，油水足，香又鬆軟，比較常見。硬羌餅不用油，水分少，咬嚼勁，耐飢，不常見。羌餅用鍋同生煎，一鍋一餅，無餡，表面撒芝麻，切成一角一角出售。現在羌餅不多見了，被後期之秀東北千層餅取代了。
【蔥油餅】
蔥油餅真是工藝複雜利潤薄的東西， 如今麵團裡摻點蔥花菜油的都叫蔥油餅，而真正的蔥油餅在上海幾乎蹤跡全無。正宗的上海蔥油餅的工藝還是很複雜，先將麵團和上油酥，攤開，抹上板油，撒蔥花和粗鹽。捲起後做成餅坯，再擀平。先在爐火鐵板上兩面烤下，再放在大餅爐子裡，刷上油烘烤，再翻面刷油烘烤，兩面金黃色至脆出爐。
【米飯餅】
大米粉調成糊，略發酵，傾倒米漿放在大平底鍋的中央凹處，中火，蓋蓋烘烤10分鐘即成，底面金黃，面白，略略甜中帶酸。現在有些米飯餅還會加入酒釀，一股酒釀香，配上油條，也是出奇的搭。
【麻球】
上海最著名的大眾化傳統名點。最早始於清代，在上海極為盛行。上海麻球用水磨糯米乾粉，加白糖拌勻擦透，靜置發酵，至糖分被米粉吸收、粉團發軟即可。粉團摘成每個約40克的生坯，稍加揉捏後將其搓圓，用大拇指在中間按捏成碗形，包入豆沙餡，捏攏收口，滾上芝麻，即成生坯。鍋內加花生油，用中火燒至七八成熱時，放入生坯炸3-4分鐘，待外殼發硬時，撈出瀝油即成。北萬新和大富貴可以一試。
【甜漿和淡漿】
甜漿是現磨豆漿加砂糖配粢飯糕或其他，淡漿不加糖配大餅油條。
【鹹漿】
上海鹹漿是在現磨豆漿裡依次放入油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花、紫菜、鮮醬油、辣油，燙，量足。配淡饅頭早餐，非盛在粗瓷大碗中大聲吃喝不可。現在還是霍山路夜市那家正宗些。
【豆腐花】
上海豆腐花的配料和鹹漿差不多，只是少了油條片。主角換成了豆腐。
【肉饅頭】
如今滿街饅頭，一口醬油湯，掩蓋了豬肉的好壞，滿嘴油膩，絕非上海鮮肉饅頭。正宗的上海鮮肉饅頭乃是白湯，不加醬油和蔥，只用鹽，糖，薑末調味。肉餡呈荔枝丁，三肥七瘦，皮不可過薄也不可過厚，以肉汁浸潤厚度一半多為佳。一兩一隻。舊時以老半齋和綠楊邨為最佳。
【菜饅頭】
老上海人喜歡一個肉饅頭一個菜饅頭搭配做早餐，葷素皆有。菜饅頭的餡料需用青菜焯水過涼切碎，不可過細，得顆粒狀。鼎泰豐的不好吃就在於全成菜泥了，毫無口感。拌上素油和糖、鹽。其中糖不可過多，恰恰吊出菜香為佳，蒸熟後餡心為翠綠才好。綠楊邨為佳。
【蔥油花卷】
花卷南北皆有，上海勝在香蔥和油，要用粗鹽。上海人夏天家裡喝粥，一般都喜歡拿花捲來做主食。
【糯米燒麥】
上海的糯米燒賣甜中帶鹹，鹹中帶鮮。豬肉粒、加醬油、白糖、料酒炒得加入蒸熟的糯米拌勻做餡料。用料細膩點燒賣還會加上香菇粒、蝦米，乃是上海最大眾早點之一，杏花樓甚好。
【小籠】
小籠饅頭的餡料日益豐富，其基本的為鮮肉，上海小籠為白湯，但凡吃出紅湯的均為外地湯包。但凡吃出略微加醬油的，大多為保證肉餡的存放時間。
【生煎饅頭】
上海生煎的餡料以鮮肉為底，是夾心豬腿肉斬成肉糜，白湯！不加蔥，少許紹酒、糖、鹽、薑末、肉皮凍、白胡椒粉和素油拌勻起勁。生煎固然講究湯汁，但不要求象湯包那樣一大堆湯汁，湯汁要多就要加許多肉皮凍，加素油，口感油膩。但凡紅湯即加了過度醬油的所謂鮮肉，無論甜口還是鹹口的，均是外地生煎做派。
【鍋貼】
上海鍋貼不是煎餃，皮用開水和面擀成，餡料不加醬油，白湯。舊時上海鍋貼呈細細彎彎的月牙形，現在順應潮流變得胖乎乎了。現在要找到好的鍋貼很困難，惠民路的為民點心店可以一試。
【小餛飩】
上海小餛飩主要指的是鮮肉小餛飩。小餛飩講究的是皮，要求薄如紙，半透明，露出裡面粉紅色的餡料來，餡料為新鮮豬肉，裹在摺疊若花的皮子裡助口感和鮮味。湯底一半為豬油或麻油加開水和細蔥花，吃的時候再加少許白胡椒粉。小餛飩可去大富貴、盛心點心店、又一村、富春小籠、四如春。
【牛肉煎包】
牛肉煎包是清真食品，煎包皮是發麵，兩面煎，純牛肉餡，不加捲心菜，也分紅湯白湯兩種，紅湯很少見。
【包腳步】
用麵粉和雞蛋調成麵糊，在平底鍋上攤成麵餅，加雞蛋，搗碎攤勻，抹上甜麵醬，辣醬，撒蔥花，加油條，裹成卷狀即成。上海人有個俗稱它包腳布。
【南翔小籠】
南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名南翔大肉饅頭後稱南翔大饅頭，再稱古猗園小籠，現叫南翔小籠。大肉饅頭採取重餡薄皮，以大改小的方法，選用精白麵粉擀成薄皮，又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香。還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每隻饅頭折襉十四隻以上，一兩麵粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。戳破皮子，汁滿一碟為佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐。除了到南翔去吃以外，還有的就是城隍廟的南翔小籠。
【蟹殼黃】
發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃起來酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭，酥、香，滿地找芝麻，是蟹殼黃的特點。
【條頭糕 薄荷糕】
南南北北，糕點是中國人拿手的點心。論起上海的糕點，恐怕掰上腳趾，你都數不過來。但被上海人廣為喜愛的，要數條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團之類的。
薄荷糕，糯米粉裡拌著些許的薄荷粉，點綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細沙（不是裹著細沙，而是兩者揉在一起）做成長條狀，油炸了之後更好吃。
薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。
這些糕點原來都是糕團店裡都有，現在只能在一些老牌餐飲店有。
【海棠糕】
海棠糕可是點心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒吃過。它的外層是粉皮，裡面是豆沙餡，在特製的模具中烘烤而成。由於模子的形狀象海棠花，故得名。外形呈咖啡色，吃表面撒著飴糖，吃口分外香甜，海棠糕在市區已經很難見到，在七寶老街和新場老街還可以見到。
【開洋蔥油拌麵】
以熬香的蔥油和燒透的海米 （上海人稱開洋），和麵條一起拌著吃。
面韌勁十足，開洋鮮美，蔥油噴香。一碗好拌麵在手，如果桌上再來幾份好味道的小菜，一定會覺得吃小吃，也是人生的一大享受。
上海最著名的的蔥油拌麵在滄浪亭，原來在淮海路上的這家最正宗，現在搬走了，很多人跑很遠路過來就是為了吃這碗面。
【排骨年糕】
排骨年糕是上海一種經濟實惠、獨具風味的小吃，已有50多年歷史。上海有兩家著名的排骨年糕——小常州和鮮得來。小常州排骨年糕選用常州、無錫等地的豬脊骨肉，用醬油醃漬後，再放入用醬油、油、糖、蔥薑末、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅、肉質鮮嫩、味道濃香時取出。與此同時，將松江大米煮熟後，放在石臼裡用榔頭反覆捶打，待捶打至米已無整粒後取出，每500克切20根，每根裡裹一小塊已經氽過的排骨，再入醬汁油鍋中煮氽。吃時，灑上五香粉，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。鮮得來的排骨年糕是將麵粉、菱粉、五香粉、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟。這種排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質鮮嫩。與此同時，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜麵醬，澆上辣椒醬即可。入口糯中發香，略有甜辣味，鮮嫩適口。上海市的曙光飲食店的小常州排骨年糕、鮮得來點心店作的排骨年糕最具特色。
【油墩子】（請不要叫它蘿蔔絲餅，它有學名——油墩子）
將調稀的麵糊，用勺舀少許倒入既定的橢圓形鐵模勺中，隨即放上帶有蔥花和鹽的蘿蔔絲，再復以麵糊，舉勺下入油鍋永，至呈現黃褐色時取出，涼透可食，脆香有味。多少年來一直流行。路人腹肌眼饞，可隨見隨買，在路上邊走邊吃，別有一番風味。曾是上海小吃中最受女生歡迎之一。
演變後的油墩子省去了蝦的原料，餡料就是清香的蘿蔔絲，六毛錢一個，誘人酥香還是讓人留戀忘返。
看了那麼多，是不是已經饞吐水嗒嗒滴啦？
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