烙餅

        烙餅在我家裡是經常出現的主食，僅次於米飯和麵條。因為我爸愛吃烙餅。家裡平日多是他和媽兩個人，烙兩張小餅，每人一張，倒也省事。

         曾經問爸幹嗎那麼愛吃烙餅？爸說一來烙餅軟，趕路幹活時候往懷裡一踹，只要有點熱乎勁兒它就能咬動，不像饅頭或者餅子，找不到鍋灶的時候只能硬啃；二來因為烙餅裡有油有鹽，香，有滋味，餓的時候不用找菜，白嘴兒就能吃；這三麼，你媽烙餅的手藝很像你奶奶，連滋味都像。

       媽最拿手的是家常餅。溫水和面，然後翻過來掉過去地揉，邊揉邊往裡揣白面，直到把面揉到「三光」的程度——麵團光、面盆光、手光。揉好的麵團放在盆裡，蓋塊潮溼的屜布醒著，隨手把油瓶、鹽罐、餅鐺準備好。醒好的麵團胖乎乎地躺在案板上，不軟也不硬。案板上撒勻薄面，把麵團碾成長條揪成幾個大嚌兒，然後抓過一個嚌兒來以手掌按癟，用擀麵杖擀成溜圓勻稱的大片，素油抹勻，輕撒細鹽，接著左一疊右一扭再一團，那大片又成了加了油鹽分好層的面嚌兒。 

      面嚌兒又被手掌按癟，又被擀麵杖擀成溜圓均勻的大片。餅鐺上薄薄刷油，燒到熱而不燙，媽左手拎餅右手用擀麵杖一接，轉身反手，手中擀麵杖輕輕一掄，「啪」，麵餅穩穩噹噹落在餅鐺裡，既不會掉地上也不會搭鍋沿兒。那反手轉身掄麵餅的姿勢，美！瀟灑！

        烙餅出鍋一定要趁熱吃。吹著手指頭撕開烙餅，熱氣香氣都湧出來，面香油香撞鼻而入，豈有不流口水的？豈有不大吃解饞的？！

       擀餅的時候不抹素油而改芝麻醬，便是「芝麻醬餅」。加上蔥花的，是「蔥花餅」。餅烙好了，在鐺裡澆上抽打好的雞蛋，趁著似凝非凝的時候把餅扣在雞蛋上，雞蛋就會自己粘滿烙餅，這就是「烙餅攤雞蛋」。至於就著一盤炒雞蛋吃烙餅的法子，那是「烙餅卷雞蛋」。

       外脆裡喧的烙餅、小米粥裡燙一個煮雞蛋、香油拌鹹水疙瘩絲，吃著舒坦。最美便是家常飯。開春的時候，揪幾根羊角蔥蘸甜醬吃烙餅，更別有風味。 

       西北人吃發麵餅，個大餅厚，有鹽無油，熱的時候也好吃，只太過實在，吃不上多少就覺得飽了。更厚更幹的稱做「鍋盔」，好處是耐放，缺點是費牙。媽有位小朋友，我們喊她「龐姐」，精明潑辣的一個成都女子，偏偏嫁了個甘肅漢。新婚去鄉下婆家住了倆月，回來跟媽說起來就撇嘴：「就知道吃餅，只一個油潑辣子下飯，我這新媳婦去了才加盤炒雞蛋。兩個月連一頓大米都沒見過！」媽聽了哈哈笑：「油潑辣子白麵餅，捨得炒雞蛋伺候你，還不知足啊？那是西北！加碗羊肉湯就能過年啦！」這是七十年代末的事兒了。

       曾去太行山裡的淶源，烙餅上滿是粗鹽粒子，吃餅之前得抓著餅在桌子上把鹽粒摔下來，不然鹽粒在嘴裡嘎嘣響，齁得能變夜麼虎！後來方知那竟是地方特色，叫「鹽花餅」。深山缺鹽，鹽花餅算是待客的飯呢。 

       山東有種「油餅」，但不是北京的「油餅兒」，不是油炸的而是烙的。做法和家常餅類似，只是烙餅的時候下重油，烙好了油都吸透在烙餅裡，油汪汪的，看著像在鍋裡煎出來的一樣。從前生活寒苦，這「油餅」是貴客登門、家有喜事才捨得烙幾張的好吃食。現在也能見到「油餅」，面是精面，油是好油，少吃很香，多吃生膩。

       小學的時候有位街坊，「小芳姐姐」。這位姑娘嘴饞手巧，擀餅的時候不放素油而加豬板油粒，再撒蔥花和鹽，慢火勤翻，讓板油緩緩化開再滲透到一層層的面裡頭去，是個需要耐性的活兒。烙好之後撕給我半張，豬油很香、蔥花很香，好吃！她給這餅起名叫「脂油餅」。那年頭豬油素油都是憑本供應，小芳姐姐解饞的機會不多，但只要有機會就給自己烙兩張小小的「脂油餅」，任憑她媽不高興，任憑她爸皺眉頭。某天下午她正在廊下仔細烙餅，我穿了件黃色的衣服跑過，不知怎麼就驚得她跳腳尖叫，險些把餅鐺碰倒，指著背影喊「黃鼠狼！黃鼠狼！」。——誰是黃鼠狼？！我很生氣，不再吃她烙的脂油餅，再香也不吃！

 

       說著烙餅我又想起當年的往事——十幾年前我還是瘦小夥子，奉領導令說是去「裝箱」，到地方才知道敢情是裝「貨櫃」！四十英尺的貨櫃啊，等裝完了這幫人癱倒於地累得腰都快斷了。管事兒的有章程，每張一斤的烙餅買了整笸籮，滷豬頭肉、香腸、燒雞、大蔥、心裡美蘿蔔、甜麵醬管夠！一干人早餓得前胸貼後背，被餅香肉香誘惑著齜牙咧嘴爬起身一哄而上抓餅的抓餅卷肉的卷肉掰蘿蔔的掰蘿蔔，張嘴就咬、大口狂吞，地上還有一桶加糖的綠豆米粥，不涼不熱正好溜縫。那次我一人就吞了兩張大餅卷醬肉！解餓！比拉到小飯館去八菜一湯還過癮。

（轉自新浪博客：酒杯裡的憂鬱） 

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