釀酒是時間的藝術。釀酒師們,在高速運轉的世界裡放慢腳步,用半生時光,雙手勾勒出口子美酒的自然兼香。
時間的背後是傳承。釀酒人中,不乏「酒二代」、「酒三代」,他們接過父輩手裡的工具,也接過口子窖的千年釀藝。正是這樣的力量,讓釀酒人的堅守得以代代延續。
我在口子釀美酒系列,循著口子窖的釀造工序,走進釀酒車間,跟隨李強班長和王峰班長,感受口子窖世代傳承的古法釀藝,體會釀酒師們用光陰鍛造的工匠精神。
每一滴酒裡都藏著口子人的篤定和堅持。多糧釀造,多糧制曲,多曲並用,是糧食與匠心的相遇;高溫潤料堆積,三步循環長期儲存,是時間與技藝的相逢。這「三多一高一長」為核心的真藏實窖工藝體系,是口子人的驕傲,也是口子窖酒擁有自然兼香的來源。
釀造需要長久的駐足守候。釀酒車間的勞作一般從晚上開始,晚間適宜的溫度和溼度對微生物的生長、發酵更為友好。潤料、續糟配料、摻拌、上甑蒸酒,每個步驟的精益求精,都為了給這杯兼香美酒,注入深邃的靈魂。
潤料 |
高溫潤料,香氣始出
原糧在溼熱的環境下逐漸變化,使口子窖香韻天成。這個環節使得糧食在蒸煮前均勻吸收水分,也利於後續蒸煮糊化,提高酒質,這是口子人的大智慧。釀酒師們將紅高粱破碎為6-8瓣,增加受熱面積,經過60-80攝氏度高溫水潤、浸泡;澱粉顆粒吸取適量水分後膨脹起來,再進行攪拌、堆積;最後,覆上稻殼保溫放置18個小時。車間裡,隨處可見「有拐有楞面面平」的梯形堆積。在溼熱的環境下,釀酒師們日復一日的熬更守夜,潛心釀藝,承受汗水的洗禮。
高溫潤料堆積法,在去除原料中雜味的同時,喚出高粱獨有的糧香,充分富集空氣中的有益微生物,為糖化發酵創造出更為良好的條件,形成口子窖酒的獨特兼香。潤料這個看似簡單的工序,背後是經驗豐富口子釀酒師的堅持。他們幾十年的口傳心授,歷經歲月的沉澱和磨洗,把熱愛融入到每一個細節。
續糟配料 |
新舊交替,滋養酒魂
在提倡工業化的今天,口子窖依然重視手藝的力量,繼承「大蒸大回」、老五甑等傳統工藝,探索出獨步業內的「真藏實窖」釀酒工藝體系,只為保障口子窖酒獨有的風味與口感。
將糟醅配上高溫潤料堆積過的新糧,以及清蒸晾涼過的稻殼,按比例搭配攪拌均勻,蒸餾備用。每輪次蒸酒,取頂部面糟部分蒸酒後全部丟棄,視為丟糟,其餘糟醅投入相應新糧,續渣混蒸,形成萬年糟。
每輪分層投糧,分層加曲,分層循環發酵,以糟養窖,以窖養糟,形成糟窖互養。每排次留部分母糟並不蒸餾取酒,加曲後進入下一發酵周期,歷經超長發酵,醞釀更多優質原酒。這些酒糟被看做有生命的個體,被認真對待,細心打理,讓它們為美酒賦予靈魂。
摻拌 |
多曲並用,自然兼香
酒麴作為酒之骨,在釀造中起著至關重要的作用,決定著了酒體的豐滿醇香。經粉碎後與糟醅摻拌,加入這場屬於歲月的雕琢,刻畫著獨特的酒香。
酒醅與原料混合的料醅,經裝甑蒸餾蒸料完成後,便出甑進行攤晾降溫,糟醅溫度降至加曲溫度時,與粉碎後的菊花紅心曲、高溫曲、超高溫曲摻拌均勻。入庫存儲3-6個月後,曲塊中的有益微生物以及酶類物質得以優化,摻拌後的糟醅因此煥發生機,曲香四溢。
摻拌糟醅時,釀酒師們蹲下身,聞聞冷卻後的酒糟,手裡時不時地揉搓,用專注凝結時間,化作空中馥鬱的香氣。
上甑蒸酒 |
脫穎而出,匯為醇厚
蒸酒的高溫讓酒化為蒸汽,更益於收集其中精華。釀酒師們摻拌均勻後便將準備入池發酵,入池時分層攤平,每層糟用稻殼隔開,池頂糟踩緊拍平後,用窖池布覆蓋,四周用稻殼壓邊。上甑時講究「輕上勻撒,見潮上甑」,先撒一層稻殼,鬆散的酒醅經由釀酒師的手,一層層均勻地鋪到甑內,見汽便蓋料。當蒸汽從甑底部穿過,甑內酒醅溫度不斷升高,酒醅中的酒精及香氣融於一體,形成獨特的自然醇香。
從摸鍬的第一天開始,耐下性子磨,成了大多數釀酒師不約而同的默契。從潤料、摻拌、續糟、蒸酒,匯聚著創新之法勤研釀技。不管外界的浮躁,放慢步伐,在一摻一拌,一鏟一揮中,去感受高粱的質感、稻殼的溫度,也感知酒糟的脈搏。
掐酒講究的就是精準拿捏每一毫釐,像鑑寶一樣決不走眼,每個過程的權衡度量都要爛熟於心。比起刻板的工業流程,把控掐酒的最佳時機,是歲月賦予掐酒師的絕技。
純糧固態發酵法蒸餾出的白酒,不同流酒階段的酒精濃度不同,酒中的微量成分和香味物質也不同。先蒸餾出的酒頭部分,酒味香濃爆辣;酒身部分,平衡協調;酒尾部分,香味匱乏。因此,口子窖酒採用「掐頭去尾,看花摘酒」的傳統工藝,將酒頭、酒尾部分單獨摘出,只摘取中段流出的香味協調的精華原酒進行存儲,以保證出酒的品質。
「看花摘酒」中的「看花」即看酒花。蒸出的酒液流入承接器皿中激起的泡沫,被稱為酒花。掐酒師將灑落的酒花又分為大清花、中清花、小清花、碎花、絨花等等。蒸餾出的原酒酒精度的高低,主要憑釀酒匠人的經驗去觀察,憑的就是懂火候、知分寸。
飄香的口子美酒代表著釀酒人的手藝水平,也承載著掐酒師從心到手的溫度,雙手之間,醇香的原酒完美呈現,涓滴匠心中,展現著傳世兼香。
他們大多數習慣用雙手與這個世界交談。
這些老師傅常說,釀酒這事幹了幾十年一輩子,整個青春都獻給了口子窖,但釀造出好酒,也讓他們感到歲月值得。這些汩汩流動的酒,從釀造到入窖到封藏,在漫長的光陰裡,與釀酒師互相成就。釀酒工藝是世代口子人的大智慧,傳承的過程從春秋開始,以千年起計,每一位釀酒師都變得渺小,卻以另一種方式接近匠藝永恆。
匠有心,則酒有魂。釀酒工藝並不排斥現代設備,但一杯佳釀始終要帶有人情的溫度。用拜師學藝嚴格的學徒制來傳承傳統工藝,讓這樣的溫度變得具體。嚴寒酷暑,在溼熱的環境下,揮灑汗水,起糟、摻拌、蒸糧、攤晾。一雙雙布滿老繭的手,是古法工藝留下的寶貴財富。
夜晚,車間內熱火朝天。揮鏟摻拌,是每一位釀酒師習以為常的動作,並以畢生精力去摩挲。但殊不知,也正是他們,對千年釀藝每一道工序的鑽研與傳承,才能在時光更迭中,釀造經典。