文/ 沈軼倫
如冥冥之中被外婆的心願指引，朱松濤回到了母親離開的城市。在上海老飯店，從切配開始，他有機會從頭學習上海的文化，也從學吃上海菜、學燒上海菜開始，最終真正愛上這座城市。
1983年，朱松濤8歲。暑假從湖北荊州到上海看望外婆。
外婆住在徐匯區「上只角」的小洋樓裡，看到外孫遠道而來，燒了滿桌小菜款待。可是從小跟父母在湖北長大的朱松濤已不熟悉上海口味。
外婆夾了一筷子紅燒鱸魚送到朱松濤碗裡。他一嘗，是甜的！哪裡咽得下去。只好乘外婆不留意，把碗裡的魚肉撥到飯桌下，用腳踢開了。
終究，「小動作」被外婆發現。外婆不禁笑了，說：「這都是你媽媽從小吃到大的菜，上海菜最好吃啦。」朱松濤吐著舌頭，偷偷放下筷子。
誰能想到9年後，這個吃不慣上海菜的男孩再到上海時，會進入上海老飯店工作呢？這恰恰是一家以呈現上海本幫菜見長的飯店。如冥冥之中被外婆的心願指引，朱松濤回到了母親離開的城市。在老飯店，從切配開始，他有機會從頭學習上海的文化，也從學吃上海菜、學燒上海菜開始，最終真正愛上這座城市。
舊校場路的榮順館
清朝末年，在浦東川沙，有一對擅長烹飪的夫婦。丈夫名為張煥英，平時擅長烹飪菜餚，鄉裡鄉親凡有人家舉辦婚慶宴席，夫婦倆都樂於幫忙。時間久了，張氏夫婦的廚藝在鄉間遠近有名。光緒元年（1875年），張氏夫婦做了一個決定——離開家鄉，到上海市區去經營飯館。
此時的上海城隍廟周圍，節日性的廟會開始向固定的商業市場演變。今豫園周邊當時出現了十餘個商業公所。商販沿園徑開店百餘家，形成各具特色的彎彎曲曲的商業街市十餘條,銷售箋扇、玉器、眼鏡、書籍等商品。張氏夫婦選擇在這裡開始自己的創業。1875年，城隍廟西北角的舊校場路11號，上海老飯店創建。原名「榮順館」，也曾一度被老客人叫做「老榮順館」。
此時，上海城隍廟周邊地區商業大體分布是水果、蔬菜地貨、冰鮮在十六鋪；人參藥材在東門外鹹瓜街；棉花在東門外；糖在洋行街；木行在董家渡；船用纜繩五金在鐵錨弄；綢緞在東門外,洋布尼龍在東門內；衣莊、帽鋪在彩衣街(今復興東路)、東街；米業在東門外大碼頭大街；竹器在篾竹街；珠寶玉器在老北門；箋扇、書畫、古玩、骨牌、象牙在城隍廟及四牌樓。四方客商往來，貿易興隆，人氣旺盛，榮順館的出現可謂應運而生。
資料顯示：榮順館創辦時為單開間門面，樓上樓下，前面闢為店堂，放置三張八仙桌，由於店堂太小，其中一張八仙桌還是靠著牆壁，故實際上僅有兩隻半桌子，配備了11條雙人坐的長凳，可同時供應22人就餐；後面闢一小灶間，作為燒菜煮飯之地；低矮的二樓，既是臥室，也是小倉庫，堆放一些大米、乾菜之類的食品。張氏夫婦擅長烹飪濃油赤醬菜餚，一個負責上灶烹飪，一個當堂倌待客。
到了20世紀30年代，「榮順館」店堂已經發展到兩層樓面。這時，張煥英的兒子成為掌門人，他十分講究菜餚的色、香、味、形，同時又善於學習，創製了一批看家菜，如八寶辣醬、椒鹽排條、紅燒甩水、油爆河蝦、糟缽頭、肉骨頭黃豆湯、青魚禿肺等，聲名日隆，也形成了一群相對固定的回頭客。
上海人對經常去的地方叫「老地方」，「榮順館」的老吃客就暱稱它為「老飯店」。上海解放以後，「老飯店」規模擴大，生意更為興旺。1965年，已經經營了90年的榮順菜館正式更名為上海老飯店。
味蕾開始說上海話
差不多在老飯店改名的同一時期，朱松濤的媽媽離開上海殷實的家庭，與無數上海年輕人一起，前往新疆支邊。
在邊疆，她遇見了一位湖北小夥。婚後，她隨他去湖北安家生子。朱松濤的父親也是一位廚師，燒得一手好菜，自然也包攬下了家裡的灶臺。所以，朱松濤從小吃著武昌魚、豆皮和蓮藕燉排骨長大，直到8歲那年來到外婆家，他的味蕾第一次接觸到了上海的滋味。
1992年，朱松濤參加工作，在上海老飯店擔任服務員。一年後，他應徵入伍，成為一名消防戰士，在上海奉賢服役。三年部隊生活，他和來自天南地北的戰友結下生死友誼，但天天吃的是食堂的大鍋飯。只有回到外婆家時，外婆還是一桌上海小菜招待，像一縷鄉音，開始讓他感到親切。
1996年，朱松濤退伍後回到上海老飯店，開始進入廚房工作。三年學切配，兩年做冷菜。他入職時上海菜泰鬥李伯榮正掌管後廚，對待青年廚師尤為嚴格。朱松濤面臨的最大挑戰，不是工作的煩瑣辛苦，而是口味。工作日的每日二餐，他都在上海老飯店吃職工食堂。在所有的菜裡，他最喜歡八寶辣醬，但漸漸地他開始喜歡上油爆蝦和鱔糊，並最終開始偏愛紅燒河鰻。
5年過去了，如果朱松濤的味蕾會說話，那這條舌頭從此說上海話。
口味裡的城市密碼
上海人將上海老飯店的菜作為上海菜的標準。這裡因襲的傳統風味曾多次在世界烹飪大賽和全國烹飪大賽中獲得金牌，並被中華人民共和國文化部評為國家非物質文化遺產保護單位，還多次接待過各界貴賓。
廚師們回憶：在來訪的客人中，印尼前總統梅加瓦蒂不喜歡吃魚，但一盤紅燒 魚上桌後令她頻頻下筷；新加坡前總統納丹對蝦子大烏參愛不釋手。
同樣濃油赤醬，但菜和菜的滋味卻有微妙的區分。如紅燒肉是入口鹹，收口甜。而油爆蝦則相反。還有一道八寶辣醬，幾乎是每家本地菜館的拿手菜，但其中到底是哪八樣食材，醬料用何調和，又都是各自不可外傳的秘籍。
同樣在上海菜裡，也能看到一部上海的移民史。如響油鱔糊取法於安徽菜，蝦子大烏參則源自魯菜，扣三絲裡又流著淮揚菜的血液。移民們帶來了上海的商貿繁榮，也將各地口味留在了黃浦江邊。
在那些忙於學手藝的日子裡，朱松濤有時回外婆家所在的小洋房。那時外婆已經移居境外，外婆的老鄰居會特意做上海菜來接濟這個休假獨居的小夥子。直到有一天，鄰居回家，看見朱松濤燒了佳餚送來分享。外婆臨終前，朱松濤去看她。病榻上的外婆精神不濟，但當得知小外孫如今成了掌勺上海老飯店的廚師時，外婆由衷地開心。兜兜轉轉一圈，家人不僅終於回到了上海，也在口味上認祖歸宗。
如今朱松濤下廚給女兒做飯。女兒愛吃正宗上海菜，對湖北菜也照單全收，她適應快餐和西餐，也能無縫銜接街上的奶茶、串串和川湘菜。她不再像父親那樣有校準口味的煩惱。這看似最為私人的口味裡，藏著一個普通家族過去幾代人走過的道路，或許，也隱藏著上海未來的活力。
（刊於2019年5月17日解放日報解放周末知滬版）
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