你了解梅嗎?

2021-02-16 食品與生活

中國人對梅花最熟悉了。梅、蘭、竹、菊是國人用來代表道德精神與人格操守的四君子,居首位的梅象徵高潔傲岸。它是國花第一候選,也是南京、無錫、蘇州、泰州、武漢、丹江口、鄂州、淮北、梅州、南投等10個城市的市花。中國戲劇界的最高獎項就是「梅花獎」。

然而,有兩個問題困擾著很多人:梅花開後結梅子嗎?既然梅子能煮酒,那麼,能直接釀酒嗎?

此外,能分辨出梅、李、杏也非易事,若要細分梅是哪個品種,難度不亞於去銀河系辨別各種恆星。

梅,薔薇科、李亞科小喬木。薔薇科分四個亞科,其中李亞科多為春天開花的木本植物,一般只有一枚花柱(雌蕊),也就是說最後結的果實中只有一個果核。

李亞科中有李屬、桃屬、櫻屬等。梅與杏雖然雙雙併入李屬,但它們在系統發育上親緣關係最近,仍結為杏組。該組的花梗普遍極短,花朵幾乎緊貼枝頭,而李、梨、櫻的花都是長梗。而且,杏與梅都是先開花,後生葉。杏與梅還天然雜交出了杏梅。如何區別杏花與梅花?看它們深紅色的花萼,往下翻折的是杏,不翻折的是梅。

梅文化

梅原產中國南方,起源於雲貴高原和雲貴川交界一帶。目前最老的梅樹是昆明安寧曹溪寺700多歲的元梅。

1975年,安陽殷墟出土的商代銅鼎中發現了梅核,這說明3200年前梅已是中國人的食物。大約2500年前的春秋時期開始馴化梅。《尚書》雲「若作和羹,爾唯鹽梅」。說明古時梅子主要是作調味品的,偶爾也作零食。

近現代還誕生了「四大梅園」:無錫梅園、上海澱山湖梅園、武漢東湖梅園、南京梅花山梅園。蘇州光福鎮鄧尉山一帶,成片植梅,盛開的梅花形成著名景點「香雪海」。廣東南雄通江西大餘的「梅關古道」也是著名的國家4A級賞梅景區。

廣東梅州自古以來就有「梅花之鄉」之稱。

湖北東南部有個黃梅縣,此地的採茶調流傳到周邊安徽等省,形成了黃梅戲。

梅由吃果轉為賞花,逐漸分化成果梅和花梅兩大類。

梅子果

三國時的曹操是吃梅子能手,曾與劉備青梅煮酒,還留下了「望梅止渴」的典故。吳人謂梅子為曹公,比如醋浸曹公。

梅至少有190多個選育品種,還引進了日本品種十幾個。其中果梅逾百種,按果實顏色分白梅、青梅和紅梅,成熟期依次推遲,品質也依次提升。梅子單重多在20克左右,最大的46克。

梅子成熟變黃一般在農曆五月,即陽曆的六七月。此季恰逢江南持續陰雨天,故稱為「梅雨」或「黃梅天」。

南方梅,北方杏。雖說「梅花歡喜漫天雪」,位列歲寒三友,然而本性上梅還是喜歡溫暖的。較冷地區梅就不能結果,因而果梅主產於長江以南各省。地理標誌保護產品有福建的漳州詔安紅星青梅、龍巖上杭烏梅;廣東的雲浮新興話梅、普寧青梅、汕尾陸河青梅;湖北的十堰丹江口武當榔梅;四川的達縣烏梅、成都大邑青梅;浙江的杭州蕭山青梅;雲南的大理洱源梅子。全國年產鮮果近20萬噸,雲南省居首位。

相比日本人幾乎每天吃梅子,中國人現在吃得少多了。上世紀80年代我國才開始大量栽培果梅,1999年江蘇才確定了果梅的適栽區域,2005年加大了雜交育種力度。南京地區全年無霜期短,受早春低溫影響落花嚴重,難以坐果,所以梅花山年年只賞花不吃果,而南京南部山區的溧水區傅家邊,也年年舉辦梅花節,卻以果梅為主。過了溧水往南,梅子就多起來了。這樣看來,梅子只宜結在吳語方言區及以南。

梅子酸

梅子含糖量低,有機酸含量高,其中檸檬酸佔總酸的85%以上。正是因為酸,多食梅損齒,故很少鮮食,絕大部分供加工用,可製成話梅、烏梅、鹹梅幹、梅醬、梅脯、糖青梅、陳皮梅、清口梅、綠梅絲、梅汁、梅醋等。

為了適應大眾口味,提高糖酸比,江浙閩粵一帶的糖脆梅屬於蜜餞類傳統產品,甜酸而爽脆,有福建青脆梅、蘇州脆梅、浙江青口梅、脆蜜梅、綠脆梅等名目。原先多為家庭製作,批量生產後為了保脆而加稀石灰水,令其中的果膠形成果膠鈣,改進工藝後用二氯化鈣替代石灰水。

梅子可溶性固形物平均7.4%,含糖量低,無法直接釀酒,因而梅子酒都是泡製或煮酒,呈現酸酸的果香。泡酒時最好去核,否則泡久了會出現杏仁般的苦味。

梅子自古就以其酸味充當調味品,如梅醬,只是它在漫長歲月中被油鹽醬醋所淹沒。如今, 梅子保留最多的應用是製作清涼飲料酸梅湯,以青梅烘乾後悶黑或燻制而成的烏梅為原料。江南還保留用話梅燜排骨、燙黃酒調味等習俗。

梅味鹹

梅子成熟季節較為集中,來不及加工。為防止黴爛,產地採摘的大批果子先用鹽醃漬起來,隨後加工廠分批次將鹹梅泡軟,脫掉部分鹽,再進一步加工成各種製品。

因此,絕大部分梅製品含鹽量較高。所謂「話」,就是醃漬後用甘草等調味的涼果。鹽多限制了梅子的食用量,著名的大理雕梅,加工時為了降低含鹽量,泡了又泡,再加糖醃漬而成,介於話梅和梅脯之間。

梅非梅

寧波慈谿的涼凍梅糕中並無梅子。

梅乾菜不含梅子,原為黴乾菜,為字面好看將「黴」字改用「梅」字。

果梅產量比李、杏低,有些話梅等製品常常用未成熟的李或杏,甚至可能是桃來代替。

蠟梅屬於樟目蠟梅科,勿將蠟梅當成梅花。

真梅或杏梅還可以栽為盆花、製作梅樁。

梅花可提取香精,花、葉、根、果和種仁均可入藥。

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