江戶前瑰寶——天婦羅

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初始版本：170808

初版標題：《江滬前的瑰寶——天麩羅》

修訂一版：191104

修一版標題：《江戶前珠寶——天婦羅》（修改了錯別字，天婦羅改用中文寫法）

目錄

導言

什麼是天婦羅

天婦羅的語源

天婦羅的歷史

非天婦羅的天婦羅

金婦羅與銀婦羅

天婦羅的構成元素

天婦羅之種

現代天婦羅圖鑑

        魚貝類

        野菜類

        山菜類

天婦羅之衣

        麵漿調製方式

        雞蛋

        水

        小麥粉

        天婦羅之花

        天婦羅面衣的邪道

天婦羅之油

        選油

        發煙點

        關於油溫

天婦羅之技

天婦羅的調味

        天汁

        塩

天婦羅料理

        天茶と天丼

        天蒸篭·天笊·天抜き

        鍋焼き饂飩

天婦羅之神

導言

日本作為全球最具人氣的旅遊地之一，其美食功不可沒。提到日本料理，最令人著迷的莫過於江戶前三大瑰寶：壽司、天婦羅、鰻魚飯了。提到油炸食品，人們往往會聯想到「不健康」、「高熱量」、「垃圾食品」、「肥胖」這樣的標籤。而令人驚嘆的是，天婦羅雖然是典型的油炸食品無疑，但其熱量卻比普通日常餐食的平均水準還要低，居然算是健康食品之列。另外，有些對日料不是很了解的朋友經常把天婦羅和西式炸物搞混，本文會教你如何分辨。天婦羅身上的奇聞可不止於此，作為日本料理的代表之一，但實際上並不起源於日本。
PS：江戶三大瑰寶本為：壽司、天婦羅、蕎麥麵，由於蕎麥麵過於平民化，現代江戶三大珠寶改為壽司、天婦羅、鰻魚飯了。

什麼是天婦羅

天婦羅，英文為「Tempura」，日語通常寫作「天ぷら」（最常用的寫法），純漢字寫法為「天麩羅」或「天婦羅」。是最具代表性的日本料理之一，亦是現江戶前三大瑰寶（江戸の三味）之一，發跡於江戶（現東京），廣為流傳至日本全國。

天婦羅拼盤

其形式為：以各種魚貝、蔬菜為種，以雞蛋調合的小麥粉麵漿為衣的一品油炸料理。在日本傳統食文化中根深蒂固，最早出現的販售形式為「屋臺料理」（路邊攤），是非常經濟實惠的庶民料理，其實早期的壽司也是如此。和「ラーメン」（日本拉麵）、「たこ焼き」（章魚燒）這類「B級グルメ」（B級美食）身份差不多。

天麩羅屋臺

後來，在日本的「職人精神」的影響下，壽司和天婦羅不斷地改良精進，逐漸演化成現在的精緻珍饈了。也不再是平民可以輕鬆消費的B級美食了。當然，這並不是說現在沒有廉價的天婦羅了。而品質好的天婦羅則因為成本問題實在無法做到價格親民，這就像壽司雖然也有外帶壽司或迴轉壽司這類廉價品，但如果真的要品嘗精緻的壽司，還要去價格不菲的壽司屋才能體驗到。

天婦羅的語源

葡萄牙語：「temperar」在葡萄牙語中本來是動詞，即用油去炸的意思。「 temporras」則是「星期天的節慶」的意思。而「templo」是寺院的精進料理的意思。西班牙、義大利語：「témporas」是指「天上的太陽」。漢語：漢語譯為「天婦羅」，是直接使用「天ぷら」的漢字寫法之一「天婦羅」。而實際上，在日本更常用的漢字寫法是「天麩羅」。

天婦羅的歷史

奈良時代~平安時代，由西洋傳入了裹著米粉衣的油炸食品。此後，16~17世紀，一種名為「フリッター」（fritter）的洋食傳入日本。
文獻上最早記錄有「てんぷら」文字的典籍為寬文9年（公元1669年）的《食道記》。但是，把食材裹面衣後油炸的料理形式，早已在「精進料理」或「卓袱料理」（宴席料理）中確立。那些炸物料理，在古時候經常與天婦羅混為一談。即使時至今日，在西日本仍會把炸魚糕稱作天婦羅（下文有詳細介紹）。直到江戶時代的料理書中，還沒有明確把現在的天婦羅與其它炸物料理中區分出來。《鸚鵡籠中記》於元祿6年（公元1693年）1月29日的事項中，記述了作為酒餚的「てんぷら」。但具體是不是我們印象中的天婦羅就無從考證了。16世紀，作為「南蠻料理」鼻祖的「長崎天ぷら」誕生。面衣裡加入砂糖、鹽、酒等調味，使用豬油炸制。這種面衣本身就有鮮明調味的料理，什麼蘸料都不需要，可以直接品嘗。

長崎天ぷら

到了17世紀，長崎天婦羅傳播到了關西，轉變成了以各種蔬菜為種，用芝麻油等植物油代替豬油的一品料理，漸漸發展成了現代的「付け揚げ」。伴隨著江戶幕府時代的降臨，天婦羅進入了江戶。在庶民百姓之間開始流行起一種以日本橋的魚河岸地區商販的魚貝類食材，用芝麻油去炸的料理，稱為「ゴマ揚げ」。使用芝麻油炸過的魚貝，一方面可以消除魚腥味，還可以適當地延長魚貝的保存期。是當時在江戶頗有人氣的一品料理。「寬文11年」（公元1671年）的《料理獻立抄》中記載了與現代天婦羅的製作細節幾乎無異的料理。最早展示了「天ぷら」製作方法的文獻為「延享3年」（公元1746年）的《裏白精味集》和「寬延元年」（公元1748年）的《歌仙の組糸》。以此為背景，在江戶時代前期，天婦羅以屋臺料理的形式出現在江戶的大街小巷上。這種簡易的路攤料理，甚至沒有坐位。為了方便取食，當時的天婦羅是用竹籤串起來的，類似於現代的炸串。

江戸時代の天ぷら屋臺

東京國立博物館的藏書《近代職人盡絵詞屋臺の天ぷら屋》中描繪了屋臺形式的「江戶三味」。早期的江戶三味是壽司、天婦羅、蕎麥麵，隨著料理的不斷進化，後來鰻魚飯才取代了蕎麥麵的地位。江戶時期食用油的產量大幅提高，奠定了天婦羅平民化的基礎。而從屋臺料理轉型到固定店面的形式已經是幕府末期的事了。到了明治時期，伴隨料亭、天婦羅專門店等擴張，天婦羅傳入大阪。大正時期經歷了「関東大震災」（關東大地震）後，失業的職人們，紛紛離開江戶到各地謀求生計。以此為契機，江戶前天婦羅擴散到全國。相反，關西的職人們，把炸蔬菜蘸鹽的吃法也推廣到東京。屋臺天婦羅逐漸退出歷史舞臺，固定店鋪的天婦羅屋慢慢普及，走向高端。另一方面，下町出現了一種「惣菜屋」（小吃店）的存在，面向平民的天婦羅作為現代天婦羅的另一分支從這裡開始。由織田作之助所著的小說《夫婦善哉》改編的同名電影中，這樣的天婦羅屋得以亮相。1920年，明治大學政治經濟學部的教授「馬克·彼得森」的一篇文章「英國人對美食較為鈍感」中首次出現了英文的「tempura」這個單詞。現代的天婦羅正式復興於二戰後，戰日本憑藉高文化教育水平與執著的職人精神，以開掛的速度復興著各個領域。天婦羅和壽司承載著日本的飲食文化，在和平年代也平穩地進化著。短短數十年間，從選材到工藝上都變得越來越精細，從單純的果腹之物一步步走向飲食的藝術品。但在此之前，天婦羅還有一段黑歷史。二戰剛結束後，衝繩地區由於食物資源匱乏，曾使用「モービル油」（機械油）來炸制天婦羅。當時被稱為「モービル天ぷら」（機油天婦羅）。在很多節慶日，比如盂蘭盆節、新年、結婚典禮上都會吃。但這種天婦羅對人體危害很大，經常有人在食用後出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉的症狀。嚴重的會影響中樞神經及心臟機能。

非天婦羅的天婦羅

在日本，你去天婦羅專門店，或者平民食堂吃天婦羅，一般不會有什麼問題。但到了居酒屋，特別是在西日本，當你點了天婦羅，上菜很可能不是你要吃的料理。因為，炸魚板的別稱也叫「天ぷら」。居酒屋往往不會提供壽司、天婦羅、鰻魚飯這類製作比較麻煩的料理，所以當居酒屋的菜單上出現了「天ぷら」，你最好還是問清楚了再點。
「蒲鉾」（かまぼこ）是一種以肉色雪白，且肉質較為細綿的魚類，比如：鱈魚、翻車魚、鯊肉等研磨成魚肉泥後，經過調味加工而成的加工食品。我們稱之為「魚板」或「魚糕」。而油炸魚板的標準名稱是「揚げ蒲鉾」，但也有很多別稱，例如：「揚げカマ」、「付け揚げ」、「ハンペン」、「天ぷら」等……以上別稱其中就有「天ぷら」。但這明顯不是我們所想的天婦羅。

揚げ蒲鉾（別稱之一：天ぷら）

如果你在西日本的居酒屋點了天婦羅，而人家給你上了份炸魚糕，請不要抱怨，因為這屬於你自己誤會了，並非店家欺騙顧客。炸魚糕主要應用於煮物料理類，比如「おでん」（關東煮）、「鍋物」（日式火鍋）等，也可以作為弁當的配菜，或直接當作酒餚食用。「揚げ蒲鉾」是一個總類統稱，其中被常稱為「天ぷら」的是其中的一種「薩摩揚げ」（さつまあげ）。

薩摩揚げ（天ぷら）

敲黑板，劃重點：居酒屋是酒場，主要是喝酒的地方，配菜也都是製作簡易的佐酒小菜。所以在居酒屋菜單上看到的「天ぷら」多半是這種，一定要問清楚再點。

金婦羅和銀婦羅

天婦羅以製作工藝衍生出「金ぷら」（金婦羅）和「銀ぷら」（銀婦羅）兩種。最常見的解釋為：麵糊中只使用蛋黃調製的，稱為金婦羅，而只使用蛋清的，則稱為銀婦羅。只使用蛋黃的麵糊，粘度和稠度都相對大一些，所以炸出來的作品往往面衣稍厚，色澤金黃。而只使用蛋清的，面衣更輕薄透亮，色澤呈淡黃色。

金婦羅和銀婦羅例

不同說法一：麵糊中使用蕎麥麵的，稱為金婦羅。但因為普通蕎麥粉炸出的面衣色澤發黑，有失高級感，所以會選用更講究的「韃靼蕎麥」（ダッタンソバ），我們稱其為「苦蕎」。

韃靼蕎麥粉（苦蕎）

不同說法二：使用榧籽油或山茶油炸出來的，稱為金婦羅。「榧」（カヤ）中文學名為「日本榧」，是一種「紅豆杉科」的針葉植物。而「榧油」就是用這種植物的果實榨出的。

榧油

不同說法三：以上條件都要滿足（蛋黃、苦蕎粉、榧籽油）才能稱金婦羅。金婦羅是「文政年間」於「両國柳橋・深川亭文吉」創始的。曾經的屋臺料理（路攤料理）要出現在正式宴席上，要有與之相配的考究。因此在製作上，加大了細節的把握。而銀婦羅是模仿金婦羅的產物，一度被稱為「天ぷら道の邪道」，被名家所不齒。

天婦羅的構成元素

每道料理都有幾個關鍵元素，掌握好這些關鍵元素，就可以完成出色的料理。握壽司：從表面上看只是簡單的種和舍利，而且作為種，大多是生鮮魚貝，所以只要採購好都差不多，那麼舍利和手藝就很重要了。要想出品一貫完美的舍利，從選米、用水、炊飯、調製壽司醋等各個細節都要完美把控。大將捏一貫壽司用時不超過五秒，手快的甚至能在三秒內完成。但我們看到的只是出品的那一瞬間。真正的功夫都下在事先的準備上了。比如日式拉麵是最平民化的料理了，但很少有人熟知拉麵的五大元素。拉麵的五大元素是固定存在的，就好象遊戲裝備的五種詞綴，每種詞綴不同變化，構成了千姿百態的日式拉麵。對於日式拉麵多數人只知道湯頭和面的重要性，但著味、調味、配菜這三大元素往往是被忽視的，甚至很多人根本不知道它們的存在。以著味為例，味噌、醬油、鹽是日式拉麵的三大基本著味。無論何種形式的拉麵，都離不開這三種。多數人的視線只放在豚骨、雞架、海鮮高湯這類顯而易見的元素上了。那麼天婦羅的元素都有哪些呢？簡單總結就是「種、衣、油、技」四大要素。但實際上並沒有這麼簡單，下文我們分別介紹。

天婦羅之種

種即天婦羅的主體食材，與壽司一樣。細心的朋友可能發現了，壽司的種使用的是反語，讀為「ネタ」。而在天婦羅中，往往還是正常讀作「タネ」。壽司相對種本身，人們通常更看重舍利。小野二郎說過：「握り鮨の味はネタ四分にめし六分」（握壽司之味種佔四分飯佔六分）。而在業界中更有「七分舍利三分種」的說法。其實這只是比喻而已，只是表達了壽司的舍利對成品的品質是非常重要的因素。而對天婦羅而言，種的地位就重要得多了。業界內有句話是「たね七分に腕三分」（種七分手藝三分），與壽司一樣，這只是個比喻，並不是說手藝不重要，只是要表達，種對於天婦羅來說是相當重要的存在。而決定一枚天婦羅優劣的因素一點也不比壽司少，種、面衣、炸油、手藝，一樣也不能少。關於天婦羅的「種」（食材），最初是使用的是「薩摩芋」（番薯）、「裡芋」（芋頭）、「蓮根」（藕）等蔬菜為主的食材。再後來，江戶盛產魚貝蝦蟹，就出現了以海鮮為種的天婦羅。雖然都是天婦羅，而蔬菜系的天婦羅，一般稱為「揚げ物」（炸物），以「精進料理」為本的蔬菜天婦羅，又獲得了一個新的名字「精進揚げ」（しょうじんあげ）。

天婦羅種

如同壽司之種一樣，天婦羅的種也有鮮明的季節性，在什麼時令就吃什麼素材也是和食文化的一部分。現代天婦羅種主要是海鮮類與蔬菜類。天婦羅的海鮮種要比壽司使用的海鮮種類少得多。因為只要能生食的海鮮幾乎都可以用作壽司種，不能生食的，在通過鹽、醋、醬油簡單處理後也可以使用。還有一定要加熱的，還有噴槍的助力。但天婦羅的選擇範圍就小得多了。首先很多海鮮類如果生食口味更好的，就沒必要炸成天婦羅。還有那些遇熱就喪失口感或變味的食材也不能使用。還有一些魚貝類適合西式油炸法的，炸完就成了另一道料理了「○○フライ」（西式炸○○）。比如「鯵フライ」、「牡蠣フライ」等，不過斑節蝦是例外，斑節蝦即可以做天婦羅種，也可以用西式裹麵包粉的炸法。而脂肪含量較高的魚，一般會做成「○○カツ」（炸○○排）。比如「鮪カツ」、「𩸽カツ」等。所以用於天婦羅的魚類基本只有一些低脂的白身魚類。

常見的天婦菜單

現代天婦羅圖鑑

魚介類

其實早期的天婦羅，以蔬菜種為主流，隨著時代的發展，人們口味不斷攀升，魚貝蝦蟹等食材逐漸壯大著天婦羅種的隊伍。日語把這些海鮮類統稱「魚介」（ぎょかい），而另一種漢字寫法我們容易辨認「魚貝」，只是多數情況下更常用的寫法還是「魚介」。

鱚（きす）

中文名為「沙鮻」。把它放在第一個介紹是因為這種魚是天婦羅的「定番」。換言之就是必不可少的。正如壽司店沒有了金槍魚就不能營業一樣，天婦羅店沒有了沙鮻也得關門。「鱚」分「白鱚」和「青鱚」，以白鱚最為常用，而且口味更佳。在業界，鱚通常要以180℃的油溫炸120秒，而天婦羅之神早乙女哲哉對食材的理解則有不同的見解。由於沙鮻的肉質較為鬆散水分偏高，他會炸150秒以上，讓魚肉充分脫水，以獲取更完美的綿密口感。

鱚の天ぷら

女鯒（めごち）

中文學名為「大眼牛尾魚」，分布於東亞地區的溫帶、亞熱帶沿岸的泥砂質海底的一種小型魚類。雖然算不上天婦羅種魚類的定番，但基本每家店都有提供。比如日劇《孤獨的美食家》第二季的第二話裡，五郎叔去的一間家庭料理級別的天婦羅店裡吃的其中一品就是它。

女鯒の天ぷら

鯊（はぜ）

在日語裡「鯊」可不是指的鯊魚，而是蝦虎魚。而我們漢語裡的鯊魚，在日語裡稱為「鮫」。蝦虎魚體型嬌小，肉質細膩，是秋季相當受歡迎的天婦羅種之一。

鯊の天ぷら

鯰（あゆ）

「鯰」（あゆ）並不等於漢語裡的鯰，漢語的鯰是鯰的通假字，代表的是鯰魚。而鯰魚的日語是「鯰」（なまず）。あゆ指的是香魚。是一種洄遊魚類（也有隻生活在淡水域的分支變種），出生和成年後都在清澈的溪流河川中生活，以啃食巖壁上的藻類、苔蘚為生。也正因為這樣的食物習性，香魚自帶一身異香，那種仿如西瓜皮的清香。但人工養殖的，由於飼料的因素，這種香氣就寡淡許多。日本的香魚以十四萬川為名產地，最佳的品嘗方式是鹽烤。但在日本最大的淡水湖「琵琶湖」中，有一種體型較小的純淡水品種，叫作「小鯰」。小鯰在成長期本應進入海洋，但內陸河川並不連接到海洋，所以只能以「琵琶湖」代替海洋渡過成長期。而在琵琶湖這段成長期的小鯰有個別名，叫做「氷魚」。正是這特殊的品種，特殊的成長階段，才是最佳的天婦羅種。

「氷魚」的品種本身就是體型較小的純淡水「小鯰」，而且還是未成年的少年時期，因此身材大約只有成年的洄遊鯰的1/5不到。可作為一口一個的小魚種天婦羅。

琵琶湖産氷魚（小鯰）

氷魚の天ぷら

白魚（しらうお）

「白魚」（しらうお）也有單漢字寫法「鮊」。總體來說是銀魚的一種，叫作「小齒日本銀魚」。與中國的銀魚是同屬近親，但線粒體細胞色素表明還是不同品種，就好象黑人與白人一樣。銀魚只需簡單地料理便可發揮其美味。在中國最有名的是天津的「海河銀魚」（金眼銀魚）。雖然現在幾乎絕跡，但早年間曾是宮廷的貢品。銀魚可直接生食，用鹽水煮後可做壽司種。當然作為天婦羅種表現同樣出色。銀魚體型較小，通常被做成「掻き揚げ」（天婦羅的一種特殊料理法，將碎小的食材用麵糊粘成一整團去炸），但體型較大的則會單獨去炸。早乙女哲哉喜歡用體型較大的散炸。

鮊の天ぷら

芝海老（しばえび）、車海老（くるまえび）

雖然現在最常作為天婦羅種的中型蝦類是「車海老」（車蝦），而在最初使用的卻是「芝海老」，就是我們常說的「對蝦」。以前對蝦都是選身長15公分左右的整隻去炸，現在已經被斑節蝦取代。但還有店裡會選用10公分以下的小隻對蝦，把蝦肉切成小丁，用「掻き揚げ」的手段去炸。

芝海老

其實，「車海老」（斑節蝦）與「芝海老」（對蝦）的血緣也不算太遠，至少是同科不同屬的遠親。但斑節蝦風味上要明顯好於對蝦。早乙女哲哉對車蝦的處理，可以說是不可複製的。業界內通常會以180℃的標準油溫，炸45秒以上，而早乙女追求的是只把面衣炸得蘇脆，蝦肉外圈基本脫水，但內芯一定要半生狀態。用大火急攻，以200度的油溫，只炸25秒。而且呈給顧客的時候，甚至計算了餘熱的時間。讓蝦肉在顧客入口時基本保持在味覺對甜味最敏感的45℃左右。

車海老

海老天

穴子（あなご）

中文叫作星鰻，中國人對魚的辨識比日本人普遍要差很多。對於「鰻」（うなぎ）、「穴子」（あなご）、「鱧」（はも）、「ウツボ」，這四種很多人都分不清。就連日劇、日漫的字幕組也經常胡亂翻譯。星鰻是絕佳的壽司和天婦羅種。製作壽司的話需要用煮汁來煮熟，再經噴槍炙烤，並塗上醬汁是口味濃重的一品。但星鰻本身肉質是非常清淡的，所以也有使用白煮，刷上橘醋和鹽來調味的處理手段。而製作天婦羅要求就相當嚴格了。在過去，星鰻是天婦羅的禁忌。因為那個時代沒有人會用炸的手段處理好星鰻自身的腥味。而現代職人在不斷嘗試與挫敗中，終於找到了合理的處理方式，令炸過的星鰻毫無腥味，只有鮮香。

穴子の天ぷら

帆立貝（ほたてがい）

扇貝的貝柱，炸至半生狀態的扇貝，面衣蘇脆爽口，貝柱鮮嫩多汁。

帆立貝の天ぷら

鮑（あわび）

鮑魚我們並不陌生，但全世界有上百種鮑魚，「日本網鮑」是世界少數幾種極品鮑魚之一。鮑魚生食的口感爽脆清甜，加熱後仍勁道彈牙。鮑魚製成天婦羅口感保留了食材本身的勁道爽脆，而且還原了食材本身的清甜，與中餐習慣的小火煮燉的軟爛口感，和靠湯汁煨入的味道呈現出截然不同的風格。

鮑の天ぷら

アオリ烏賊（あおりいか）

烏賊並不是一種動物，我們習慣把頭足綱，閉眼目下的2個12屬48種軟體動物統稱為烏賊。在菜市場上一般都叫做魷魚，但不同種類烏賊在體型和肉質、口感差異很大。市場上最常見的品種是「槍烏賊」（槍烏賊），體型適中，肉壁較薄，口感較脆較硬。而「アオリ烏賊」（障泥烏賊）是槍烏賊科下體型較大的品種。肉壁要肥厚很多，口感柔軟清甜，是不可多得的珍貴食材。壽司之神小野二郎只使用2種烏賊，一種是「墨烏賊」（墨魚），另一種就是障泥烏賊。而天婦羅最適用的品種也是這種。障泥烏賊比起其它品種要貴很多，但業界內基本只使用這種烏賊來做天婦羅種。

イカ天

海膽（うに）

海膽的漢字寫法與中文一致，其它漢字寫法還有「海慄」和「雲丹」。通常情況，海膽直接生食是最佳賞味方法，雖然也有「焼き風」這種烤海膽的料理形式，但是加熱後的海膽會變硬，即使美味濃縮但喪失口感也是得不償失。所以通常海膽也不會用於天婦羅。但職人自有妙計，用大葉紫蘇包裹住海膽，再加上外屋面衣，最大限度地保留了海膽的水份。因此蘇脆芳香的紫蘇葉下美味濃縮但又不會變幹變硬的香濃海膽，成就了一枚嶄新的天婦羅「雲丹大葉巻き」。讓加熱過的海膽仍不失口感的前提下濃縮美味，讓人首次品嘗到比起生食還要美味的海膽料理。

大葉海膽

小柱（こばしら）

貝柱是二枚貝類的閉殼肌有很多種，比如「帆立貝」（扇貝）的貝柱就很大顆，適合作為壽司種或海鮮丼使用。而類似「板屋貝」的小顆貝柱如果製作壽司就只能用軍艦卷的形式出現了。這種小型貝柱叫作「小柱」。小柱很適合以「掻き揚げ」的形式炸天婦羅。

貝柱の掻き揚げ

野菜類

日語中的「野菜」與中文的含義不同，實際上就是「蔬菜」的意思。早期的天婦羅基本都是以蔬菜為種的。

薩摩芋（さつまいも）

薩摩芋就是「番薯」，我們俗稱山芋，但不等於日語中的山芋。在日語中漢字「山芋」指的是我們說的「山藥」。番薯的品種有很多，拋開學術分類，我們在菜市場上根據瓤的顏色分為紅薯、白薯、紫薯等。不同種類的番薯，除了顏色不同，澱粉含量、含糖量、口感都有著差異。

薩摩芋の天ぷら

南瓜（かぼちゃ/なんきん）

南瓜的日語有兩種讀音，一種源於葡萄牙語「Camboja」的譯音，讀作「かばちゃ」，另一種是漢語的音讀「なんきん」，漢字都寫為「南瓜」，與我們中文的南瓜是同一種東西。南瓜的品種也有很多，大的南瓜可以做成稻草人，萬聖節面具，而小的南瓜不過拳頭大小。南瓜加熱後，香甜軟面，配合香脆的面衣非常美味。

南瓜の天ぷら

慄（くり）

慄子在日本相當有人氣，尤其是天津的糖炒慄子在日本更是有口皆碑。日語中的「天津甘慄」其實並不是僅限於天津產的慄子。而是指的天津的糖炒的製作方法。慄子與松茸、秋刀魚齊名，並為秋季的風物詩。在日本提到食慾之秋，慄子是馬上就想到的食材之一。無論是南瓜、番薯，還是慄子，其特點都是高含糖量，高澱粉含量和豐富的膳食纖維。加熱後都會變得軟糯香甜。自然也特別適合用於炸制天婦羅了。

慄の天ぷら

銀杏（ぎんなん/いちょう）

「銀杏」又稱「白果」，日語有兩種讀音「ぎんなん」為漢語音讀，「いちょう」是和語訓讀。雖說指的是同一種東西，但讀作「ぎんなん」時，更多是指果實，而讀作「いちょう」時，往往指的是銀杏樹或葉。銀杏含有銀杏酸，生食會引起中毒，所以一定要加熱才能安全食用。這就要求在炸制天婦羅時，要充分加熱至全熟。銀杏天婦羅面衣不宜過厚，如紗般薄薄的一層面衣為佳。甚至有的店甚至不裹面衣，直接去炸。但保守派認為，這樣還能叫作天婦羅麼？

銀杏の天ぷら

アスパラ

蘆筍的日語全稱為「アスパラガス」，是英文「Asparagus」的音譯，日常略稱為「アスパラ」。蘆筍堪稱蔬菜之王，不僅營養豐富，還有很強的抗癌效果，最主要的是口感一流。爽脆之汁，即沒有番茄那樣的酸味，也沒有黃瓜的澀味，生津止渴清新宜人。蘆筍一般是整棵炸成天婦羅，也有切成小段，用竹籤串起來炸的。

アスパラの天ぷら

オクラ

「秋葵」近年來越來越熱門，用秋葵製作各種健康又美味的料理，無論是高檔的餐廳，還是居家的飯桌上越來越多它的身影。用秋葵炸制的天婦羅也是非常棒的逸品。

オクラの天ぷら

蓮根（れんこん）

「藕」對中國人來並不陌生，料理方法也有很多，但最接近天婦羅的恐怕要屬「炸藕夾」了，甚至有些店也會在藕孔中填充魚糜、肉糜之類的。儘管料理方式差不多，但是我們平時吃早點的藕夾與天婦羅的風味完全不同。從麵漿、炸油等各方面都存在很大差距，以至最終的成品也是天壤之別。

蓮根の天ぷら

玉蔥（たまねぎ）

「洋蔥」在中餐裡一直是作為調味的配菜而存在。但在歐美和日本，經常作為主菜來料理。比如洋食的炸洋蔥圈或烤洋蔥。洋蔥的品種也非常多，有的辛辣刺鼻，有的清甜可口。在日本就有可生吃的洋蔥，據說吃起來像梨的味道，具體名字記不清了，上過《どっちの料理シュー》（臺譯：料理東西軍）節目的特選食材。洋蔥做種的天婦羅，變得更多汁，更香甜。

玉蔥の天ぷら

茗荷（みょうが）

「茗荷」俗稱「野薑」，是姜屬的植物，與生薑是近親。茗荷食用部位為花莖，有著獨特的芳香。在日本經常被用於製作醃漬小菜。茗荷本身無毒，但需要注意的是，儘量不要生食。因為生食很可能感染名為「肝吸蟲」的寄生蟲。肝吸蟲經過醃漬和高溫處理無法存活，可安全食用。順便一提的，茗荷不僅僅是植物的名字，同時也是甲殼綱的一種動物名稱，與藤壺是遠親。就像杜鵑鳥和杜鵑花一樣，同名但不同類。茗荷在國內並不常見，但如果吃過醃姜芽的朋友不難想像其味道和口感，都是爽脆多汁型的。

茗荷の天ぷら

椎茸（しいたけ）

「香菇」是最常見又有人氣的菌類之一了。香菇濃鬱的香氣與柔韌的口感為人們津津樂道。比起鮮香菇，國內更喜歡使用水發的香菇幹。經過脫水再還原多後，釋放大量鳥苷酸，鳥苷酸為鮮味胺基酸的一種，其本身並無法呈現明顯鮮味，但與穀氨酸在一起時，能極大放大鮮味。這正是為什麼水發香菇要比鮮香菇味道更濃鬱的原因。但用於天婦羅種，往往還是要使用鮮的香菇，以保證口感。

椎茸の天ぷら

松茸（まつたけ）

比起香菇，「松茸」的身價可要高多了。如果把香菇比喻為時尚小資的話，那松茸則是出身高貴，氣質優雅的貴婦人。比起香菇強烈而的濃香，松茸的香氣要清新高雅得多，是那種淡雅的幽香。打個比方，香菇那種施朱著粉式的網紅型燦爛笑臉可以迅速炒熱氣氛，那麼松茸則是回眸一笑百魅生，是那種讓人安心寧神，恍惚出神的傾城微笑。松茸天婦羅不可重調味，幾滴柚子汁和一點點鹽可襯託出松茸本身的迷人馨香。

松茸の天ぷら

茄子（なす）

「茄子」對我們來說是司空見慣的蔬菜，素燒茄子、蒜蓉茄泥等家常菜大家耳熟能詳。與藕一樣，中國有一道最接近天婦羅的料理，俗稱炸茄夾。但茄子本身有著超強的吸油能力，所以茄夾一般會很油膩。而天婦羅卻完全不同，能把茄子炸得清爽實屬奇蹟。茄子的品種和形態也很多，我們常說的有圓茄子、長茄子等。還有很多我們平時沒有見過的茄子，大家都知道茄子是紫色的，但綠色、白色的茄子你們見過嗎？最適合製作天婦羅的茄子是一種日語稱作「水茄子」的品種。

茄子の天ぷら

山菜類

日語中的「野菜」是中文的「蔬菜」。那麼中文裡的「野菜」用日語怎麼說呢？「山菜」不是一種蔬菜的名稱，而是一類山珍野菜的統稱，通常都有獨特的香氣和微苦味。「蓬」的中文學名為「槐蒿」，是艾草的一個變種，有著強烈的獨特香氣，民間還有個別稱叫「餅草」（もちぐさ）。春季的新芽是極好的山菜系天婦羅種。

蓬の天ぷら

屈み（こごみ）

「屈み」並不常寫成漢字，更多是用片假名「コゴミ」表示。其實就是「草蘇鉄」（くさそてつ）的嫩芽，中文叫「莢果蕨」，落葉性多年生的草本植物，也是非常著名的春季山菜。

コゴミの天ぷら

楤の芽（たらのめ）

楤木的嫩芽，中國的品種為「遼東楤木」，俗稱「刺嫩芽」在中國主要作為藥用。而在日本是重要的春季山菜之一。

タラの芽の天ぷら

漉油（こしあぶら）

中文名可能叫「金漆樹」的嫩葉。在中國主要利用其樹的木材和樹脂，並沒有把它歸入食材領域。而金漆樹的新芽，具有獨特的香氣。在日本被當作春菜使用。

漉油の天ぷら

蕗の薹（ふきのとう）

款冬的花苞，中文好象叫蜂鬥菜。是春季山菜之一，常被用於天婦羅種。

蕗の薹の天ぷら

以上只列舉了最常用的天婦羅種，其實現代天婦羅有著更多的可能性。

天婦羅之衣

天婦羅的面衣不僅僅為了增加蘇脆的口感。更是決定了做種的食材的風味。一般在日劇或日本動漫裡，被我們翻譯成「炸蝦」的料理有兩種。除了天婦羅炸蝦外，還有一種西式炸蝦。二者的主要區別就在面衣的形式不同，最後出品所呈現出的口感、風味也截然不同。

海老天與エビフライ對比圖

「エビフライ」（西式炸蝦）主要訴求是面衣的蓬鬆蘇脆，所以裹完麵粉之後，還會再蘸蛋液並裹一層麵包粉，而且為了麵包粉能良好地附著，麵漿一定要粘稠，而且面衣較厚。這樣面衣對食材形成了一個完全封閉的狀態，在油炸的時候，食材的導熱較慢，而且水份完全被封鎖在面衣裡，形成了一個「蒸」的狀態。所以西式炸蝦的面衣很厚，也很容易剝離。另外面包粉吸油力很強，故而成為了一品高熱量的料理。「海老天」（天婦羅炸蝦）的面衣很薄，食材的水分在高溫下變為蒸汽衝破面衣。所以面衣只是半封閉狀態，食材表面可以得以脫水。面衣內的空間同時形成了「蒸」和「烤」兩種狀態，炸制的最開始的階段是蒸，多餘的水分析出後則變為烤的狀態。天婦羅的面衣由於通熱性強，所以炸時很短，本身吸油力就不強，再加上短時操作，所以天婦羅基本是一種低油的健康食品。雖然都被譯為「炸蝦」，但由於面衣的不同，一個多油全熟，一個清爽半熟。一個需要「タルタルソース」（塔塔醬）或醤油這樣的重調味，另一個只要簡單的鹽或清爽的天汁即可。完全是兩種不同風格的料理。所以說，面衣的特性直接決定了天婦羅的優劣。那麼一枚極品的天婦羅面衣是怎麼製作的呢？天婦羅面衣的構成元素非常簡單，主要是「小麥粉」、「玉子」（蛋）、「水」。不過成分雖簡單，但還是非常講究的。

麵漿調製方式

在我們詳細介紹各個元素之前，先看看調和麵漿的講究吧。一般我們做麵食，習慣在麵粉中打幾個雞蛋，再注入水並充分攪拌。即麵粉+雞蛋+水的順序。但是製作天婦羅的麵漿可完全不是這個程序。對天婦羅而言，步聚完全相反。作為麵漿最主要的元素——麵粉是最後加的。在此之前要把蛋液和水調好。平時我們打蛋液時，先打雞蛋後加水，而天婦羅麵漿是把生雞蛋放到水裡打散。這樣可以更少地攪拌，也更容易讓蛋液變得均勻。減少攪拌次數絕不是為了省力氣而已，而是因為蛋清在多次攪拌之後會產生泡沫，為了更好的和麵粉融合，我們就要儘可能地減少泡沫的生成。雞蛋一般我們是使用全蛋的，但也有隻使用蛋黃，或只使用蛋清製作的。這就是我們上面提到過的金婦羅和銀婦羅，而且金婦羅要求的條件可能會更多，比如對麵粉和炸油也有要求。使用全蛋與只用蛋黃或蛋清調製的麵漿特性會有一定差別，最終出品的風味也會不同。

天婦羅麵漿的製作

一般我們製作麵食，在和面會使用溫水甚至熱水。但製作天婦羅的麵漿的水，水溫一定要控制在低溫狀態。冷水和面的確不利於麵粉有效溶解，不容易讓麵糊均勻，甚至會有結塊的情況，但這些都不重要。重要的是我們要盡最大可能減少「グルテン」（麵筋）的生成。麵筋是小麥蛋白質的一種形態。小麥胚乳貯藏蛋白在水分子媒介下互相粘連，且不溶於水的彈簧狀結構。麵筋是天婦羅的剋星。因此，製作麵漿時儘可能不生成麵筋才是追求天婦羅面衣極致的終極目標。所以在選用麵粉時也有相當大的講究，這點我們一會兒再介紹。除了冷水，麵粉也要冷藏，而且最好不要用新磨製的麵粉，不用新磨麵粉的意思不是說要使用陳年的舊面那麼極端。只是說最好使用在制粉後放置一段時間（三個月左右）的麵粉比較好。而且冷藏保存的麵粉要比常溫保存的更好。另外，與我們平時和面不同，麵粉不是一次性加入蛋液中，而是要用篩網一點一點撒下。基本撒一層溶一層的節奏，切忌過度攪拌。使用篩網一方面可以讓空氣混入麵漿中，另一方面可以鋪撒均勻，減少攪拌的操作。職人的技巧是，心裡不要想著用攪拌的方式把麵粉調開，而是盡可少次數地輕柔攪拌，讓麵粉自溶於水中。哪怕拌得不均也不要緊，天婦羅面衣有些少量結塊或乾粉狀態都不會影響最終的品質。相反，用力攪拌產生的麵筋才是天婦羅的大敵。麵筋會把食材的水分完全封鎖在面衣中，面衣會變得皮軟粘口，而且會更多吸油，讓口感不再清爽。

雞蛋

蛋是決定面衣質感與風味的主要因素。一般情況下都會使用雞蛋，但也有一些標新立異的店家會使用其它禽類的蛋，比如「家鴨」（鴨子）、「鳩」（鴿子）、「鶉」（鵪鶉）等。這些邊緣化異類不在我們的研究範圍之內，我們先看看雞蛋的用法。雞蛋的品種也有很多，不同品種之間的差異有些在於蛋清、蛋黃的比例，有些在於蛋黃的風味。但製作天婦羅，蛋的風味並不是主角，所以一般的雞蛋即可。而蛋黃、蛋清的比例，也只在使用全蛋的情況下討論。不同品種的雞產的蛋，蛋殼顏色並不一樣。其實蛋殼的主要成份為碳酸鈣和磷酸鈣，還有一些蛋白質及微量元素成分。蛋殼在初形成時都是白色的。只是不同品種的雞，產道會分泌抑菌及潤滑成分的體液。不同品種的雞陰道粘液含有的色素成分不同，與蛋殼融合後則呈現不同的顏色。

色彩各異的雞蛋

話題有些跑偏了，我們言歸正傳。不同品種的雞除了產蛋的蛋殼顏色不同，蛋的大小和形狀也有差異。但這些並不重要，重要的是蛋清和蛋黃的比例。蛋清其實就是雞的羊水，對蛋黃起到緩衝衝擊力、抑菌、恆溫等保護作用。 不僅僅是不同品種的雞蛋清、蛋黃的比例不同。就是同一種雞，處於不同的育齡時期，比例也不相同。但蛋黃的大小几乎都是相同的。雞蛋個體越大，蛋清含量就越多。如果你發現一枚很大的雞蛋，如果不是雙黃蛋，那就是羊水超多而已。

雞蛋的體積幾乎不會影響到蛋黃的大小

蛋黃會讓面衣更香濃醇厚，因此很多大師會只使用蛋黃追求這種濃鬱的風味。甚至會給這種面衣炸制的天婦羅一個美稱「金婦羅」，當然金婦羅的條件可能不止於此。但只使用蛋黃也有缺點，就是蛋黃有較強的吸水能力。導致面衣很難炸得蘇脆，這需要相當的技巧來彌補，對於新手素人來說，還是相當艱巨的挑戰。而且即便是大師炸出來的，也會吸收空氣中的水分，隨時時間的流逝而面衣失去蘇脆的口感。這就需要炸好後馬上品嘗，拍照、聊天都是對料理人的不尊重。而只使用蛋白，或不加雞蛋的面衣吸水性就沒那麼強，面衣也顯得更蓬鬆一些。炸好後可以較長時間保持蘇脆的口感，但還是要儘快品嘗。因為溫度的流失也會讓美味喪失。

水

調製天婦羅的面衣最好使用軟水。首先你需要了解什麼是軟水。相對於軟水還有硬水。所謂水質的軟硬其實是指水中的鈣離子和鎂離子的含量比例。以世界保健機關（WHO）的標準。每1000毫升（即1升）的水中，鈣、鎂離子的水溶值以120毫克為界，未達到120毫克的稱為軟水，而超過120毫克的則稱為硬水。日本是個富軟水大國，在日本各地的天然水源中，超過80%為軟水。而歐美國家的硬水偏多。

水質軟硬表示了平均單位的水中含有礦物質的多寡

水質的軟硬直接影響著味覺感受，硬水口味偏苦。中國人形容水好壞習慣用「甜」的說法。其實口感清洌甘甜的就是軟水。農夫山泉為什麼會有點甜？其實就是說農夫山泉的採水水源的水質較軟。軟水不僅僅口味佳，更對健康有利。

不同硬度的水適用於不同的領域

但並非水質越軟就越好，如果是製作高湯、飲料冰塊、稀釋奶製品10~50的超軟水是最佳選擇。而用於泡茶、炊飯和煮燉的水，水質在50~100之間的為佳。用於西餐的濃湯、咖啡硬水更適合一些。調製天婦羅麵漿的話，使用硬度在50左右的水為佳。

小麥粉

面衣的主要成分就是麵粉了。製作天婦羅面衣的第一要領就是盡一切可能性減少麵筋的產生。所以在選用麵粉時，一定要使用「薄力粉」（低筋麵粉）。下面我們來看一下什麼是低筋麵粉。小麥粉經過深加工，分為含蛋白質粉和不含蛋白蛋粉以及全麥三類。而含蛋白質的麵粉又分三個等級：「強力粉」（きょうりきこ）、「中力粉」（ちゅうりきこ）、「薄力粉」（うすりきこ）。強力粉：即我們所說的高筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，面質較硬，適合製作麵包、中國麵條、食用麵筋以及麵皮等。
中力粉：即普通麵粉，蛋白質含量在9~10%左右。適用於大多麵食、麵點，日本製作「お好み焼き」、「饂飩」等也使用這種。薄力粉：即低筋麵粉，蛋白質含量要求低於8%，不易產生麵筋。適合製作蛋糕、西點、和菓子等要求面質較軟的食品。是製作天婦羅面衣的最佳選擇。

日清低筋麵粉

其它，不含蛋白質的麵粉不是我們今天要研究的對象，就不詳細介紹了，日本稱為「浮き粉」（うきこ）。另外還有全麥粉，是指連同小麥表皮、胚芽、胚乳一同磨製的麵粉。日語稱為「全粒粉」（ぜんりゅうふん）。製作全麥麵包使用的就是這種麵粉。另外，也有使用蕎麥粉的情況，之前介紹的「金ぷら」（金婦羅），其定義可能不僅僅是只用蛋黃，其中條件之一就是使用蕎麥粉，而且為了色澤金黃，還要選用「韃靼ソバ粉」（苦蕎粉）。不過，這只是精進派的天婦羅，不算大眾化流派。總之，製作天婦羅的小麥粉，最好選用「薄力粉」（低筋麵粉）。

天婦羅之花（天かす）

製作天婦羅之前，會把調和好的麵漿甩入油鍋中，通過浮現的氣泡來判定油溫與面衣的狀態。我們稱為「甩花」，聽起來不是很文藝，但日語就文藝多了，稱之為「花を咲かせる」（催花開）。

甩花是老師傅開工前的慣例工序

甩花和炸制天婦羅時產生面衣渣，一般會用「金網」（かなあみ），撈出丟棄的。但也有把這些收集起來，甚至專門去製作的，用於其它料理的點綴。稱為「天滓」（てんかす）。但如果說天滓，很多外國人（非日本人）並不知道是什麼東西，所以一般字幕翻譯成「天婦羅衣碎屑」，雖然字數多了點，但起碼一目了然。

天渣

天滓的應用主要為其它料理增加口感。比如會用到「たこ焼き」（章魚燒）、「お好み焼き」（御好燒）、「狸饂飩」（狸烏冬）、「狸蕎麥」（狸蕎麥）、「ラーメン」（日式拉麵）等。

狸饂飩

順便一提「狸饂飩」，就是以天滓為主要配菜的烏龍麵。對應的還有「狐饂飩」，狐烏冬是以油炸甜豆皮為主要配菜的烏龍麵。在這裡暫不詳解語源，有機會另開文章介紹。

天婦羅面衣的邪道

所謂邪道手段，即利用一些非常規的方法讓新手素人也能製作出貌似很專業的蘇脆面衣來。但這些方法都會有一定程度的代價，可能會改變天婦羅的本質風味，所以真正的職人是不會走這些偏門的，故稱為邪道。在小麥粉中摻入少量的澱粉，可更容易獲得蘇脆的口感。代價是，澱粉的吸水力要弱於小麥粉，口感雖然會容易蘇脆，但質感會下降。專業級的天婦羅屋是不會使用澱粉的。另外，為了方便一般家庭，市場上有賣成品的「天ぷら粉」的，實際上，就是小麥粉混合了一定比例的澱粉、米粉以及泡打粉等其它配料的量產商品，甚至一些連雞蛋都省了，也不需要冷水調和。成品天婦羅粉使用起來更方便，即使是初心者也比較容易炸出較好的品相和口感，但始終達不到專業級天婦羅的要求。真正的大師是不會使用這種成品天婦羅粉的。

簡單易用的成品天婦羅粉

邪道奧義二：使用碳酸水

調和麵漿時不使用純水，而是碳酸水也更易於炸出蘇脆的面衣，代價會讓食材口感偏幹，而且會提高成本。碳酸遇熱會分解為水和二氧化碳，會在面衣表面形成更多的氣泡，大幅增強了透氣性，不過面衣內悶蒸的過程會縮短，水份流失過多的話，雖然面衣蘇脆了，但食材的口感也受到了影響。家庭製作或一般食堂可以使用這種方法，但職人是不會用的。

炭酸水

天婦羅之油

天婦羅的用油是成品香型與品質的決定因素。與食材、面衣有著等同的地位，是相當重要的角色。

選油

食用油大多來源於植物的果實、種子，或動物的脂肪。以壓榨或提煉的工藝萃取。而不用的料理，以不同的油製作，呈現出不同的風味。與鹽一樣，不存在哪種油最好的概念，只有哪種油最適合製作什麼料理的說法。而製作天婦羅，一般只會使用植物油。我們常見的植物油類有：大豆油、花生油、玉米油、稻米油、棉籽油、菜籽油、芝麻油、橄欖油……等，但不是每一種都適合炸制天婦羅。最常用於製作天婦羅的炸油一般為三種：芝麻油、菜籽油以及榧實油。第三種較為罕見，是日本特有物種的果實壓榨的高級用油。使用這種油是「金ぷら」（金婦羅）的要素之一。而芝麻油和菜籽油是最為常用的天婦羅用油了。

現代料理離不開的食用油

為什麼選用芝麻油或菜籽油？

炸油的差異決定了天婦羅的主要風味。不同的油成分的差異對人的味覺影響也不同，但是沒有人象品茶一樣，去分析各種油的口味差異呢？還真有這樣的機構去做這樣的研究。比如竹本油脂，用圖表描述了各種油的口味特點。

不同種類的植物油的風味各不相同

上圖列出了幾種常見食用油的口味特點，不過圖樣太小又是日文版本。作者重製了大圖，文字也翻譯成中文了。不過把幾種油放在同一張圖表中，看上去可能有些亂。

各種植物油特點對比

如圖所示，精煉菜籽油表現相對均衡，口味清淡，也足夠柔和，但缺點是回味不足。太白胡麻油各項指標相當平衡，回味也表現不俗，最適合用於天婦羅。玉米油其實也可以，但入口味表現過於平淡。大豆油和花生油的表現力過於複雜，會影響食材本身的味道，所以不是製作天婦羅的好選項。當然，還有稀少的榧實油，作為金婦羅條件之一的風味應該也很不錯，但沒有數據支持，我也無法描述（主要是沒吃過）。相比之下，還是菜籽油和芝麻油最適合炸制天婦羅，我們分別看一下。先說說菜籽油，現在高級天婦羅屋使用的都是芝麻油，從圖表來看，芝麻油的確是天婦羅的最佳選擇，最早出現在江戶的天婦羅也是使用芝麻油，但在江戶時期的芝麻油相當昂貴，當時很多屋臺的老闆為了壓縮成本，改用於炸天婦羅的是相對廉價的菜籽油。菜籽油是使用「油菜」（あぶらな）的種子榨取的食用油。「油菜」就是我們中文所指的油菜，花可供觀賞用，成片的油菜花田令人神往，美不勝收。而油菜的種子，自古是榨油的優良原料，盛行於東亞地區（以中日韓為代表）。但是菜籽油並不健康，菜籽油中含「エルカ酸」（芥酸）與「グルコシノレート」（硫代葡萄糖苷）兩種有害成分。芥酸過量攝入對人體的心臟有不良影響，在大量用油的美國是禁止使用菜籽油的。硫代葡萄糖苷是一種對動物甲狀腺有害的含硫化合物。但其特性是易溶於水，在榨油後，利用油水分離的物理原理可以濾掉這種物質。由於菜籽油的安全隱患，誕生了一種名為「キャノラー油」（英文：canola oil）的食用油。是菜籽油家族中，不含「エルカ酸」（芥酸）與「グルコシノレート」（硫代葡萄糖苷）的改良品種。這種改良的菜籽油被美國認可並接納。

日清キャノーラ油

改良菜籽油非常清爽，與橄欖油一樣適合涼拌蔬菜，但不同的是沒有橄欖油那麼濃鬱的味道。製作天婦羅有較好的平衡性和清淡的口感，是一般家庭、食堂或普通天婦羅屋的優先選擇。再來看看芝麻油，提到芝麻油，中國人會首先想到「香油」、「麻油」。但日本的「胡麻油」與我們的「香油」還是有區別的。雖然制油的原料都是芝麻，但榨油的工藝不同，得到的油的相性則完全不同。我們先來看看不同的芝麻油的形態及特點。

日本的芝麻油油

上圖中除去辣油是萃取了辣椒成分，胡麻油基本可以分為四種：生榨胡麻油：顏色最淡，幾乎沒有芝麻特有的色、味，是最清淡的一種。淡口型：色澤鮮亮，溫和的香氣和深奧的風味是其特點。濃口型：呈深褐色，有濃鬱的芝麻香氣。（這種就類似中國的香油了）註：上圖雖然把這種階段分為生榨、淡口、普通、濃口。但也有把第二檔的稱為超淡口，第三檔的稱為淡口的說法。通過實物及特性比較，我們得出結論。顏色越重的，香氣和口味就越厚重。下面以圖表來展示。

芝麻油的另一分類規格

接下來，我們要弄清楚，同樣的原料，為什麼制出的油不同呢？以上4種風味的芝麻油使用的原料都是白芝麻。而壓榨前對芝麻的處理，以及壓榨的方式決定了最終成品的風味。
生榨油不對芝麻進行煎焙，採用低溫冷榨技術採油，並對其進行脫臭、脫色處理。最終得到非常清淡的油品。在日本這種油被命名為「太白」（たいはく）。中國稱其為冷榨白芝麻油。超淡型對芝麻稍加煎焙，保留芝麻原有的風味，是最自然的一款。淡口型對芝麻以傳統工藝煎焙，優雅的芳香與清澈的琥珀色，風味溫和。這種被命名為「太香」（たいこう）。濃口型對芝麻深度煎焙，色澤與香氣都極度濃縮，油質本身也更加粘稠。與中國的香油極為相似。順便一提的是中國的香油就是以200度以上的高溫煎炒後榨取的。現代的制油工藝主要有物理壓榨與化學提煉兩種。物理壓榨是以純物理的方式對原料進行擠壓，破壞細胞壁萃取油脂。但這種方法原料利用率較低，當原料含油率低於20%以後，物理壓榨就無法再出油了。對剩下的原料用以一種叫「ヘキサン」（己烷）的化學溶劑，可繼續出油。但是在日本一些名牌制油企業堅持只採用純物理壓榨的方法取油，不使用化學溶劑。榨油之後還要對其進行精煉，首先要經過過濾，脫膠質，去除游離脂肪酸，還有脫色，高溫蒸汽脫臭等很多道工序後，才完成最終的成品油。所以日本的芝麻油貴是有貴的道理的。說了這麼多，其實製作天婦羅主要使用的是最清淡的太白油。但也有一些名店，為了加強風味，會按一定比例摻入太香油，甚至是芝麻油以外的其它油。但基底主要是太白油。

發煙點

發煙點是指，食用油加熱後，到達一定溫度的後會產生煙。而這個臨界點被稱為「発煙點」（はつえんてん）。在掌握了發煙點後，我們就對掌控油溫多了一重參考。發煙點是一個浮動的指標，不同的油類、精煉程度、加熱時長都會導致發煙點的變化。比如說：同一種油精鍊度高的，發煙點可在240℃以上，而精鍊度低的可能只有160℃。還有隨著加熱時間的延長，發煙點會線性下降。另外，不同種類的油發煙點也不同。作者翻譯了一個表格，供大家參考

植物油の脂肪酸組成

種類

飽和脂肪酸

一価不飽和脂肪酸

多価不飽和脂肪酸

オレイン酸
  (ω-9)

発煙點

多価合計

α-リノレン酸
  (ω-3)

リノール酸
  (ω-6)

非水素添加

改良菜籽油

7.365

63.276

28.142

10

22

62

400℉ (204℃)

椰果油

86.500

5.800

1.800

-

2

6

350℉ (177℃)

玉米油

12.948

27.576

54.677

1

58

28

450℉ (232℃)

綿籽油

25.900

17.800

51.900

1

54

19

420℉ (216℃)

橄欖油

13.808

72.961

10.523

1

10

71

374℉ (190℃)

椰子油

49.300

37.000

9.300

-

10

40

455℉ (235℃)

花生油

16.900

46.200

32.000

-

32

48

437℉ (225℃)

葵花籽油

9.009

57.334

28.962

0.037

28.705

57.029

510℉(266℃)

大豆油

15.650

22.783

57.740

7

54

24

460℉(238℃)

紅花油

7.541

75.221

12.820

0.096

12.724

74.742

510℉(266℃)

米油

19.7

39.3

35

1.6

33.4

39.1

450℉(232℃)

葡萄籽油

9.6

16

69.9

0.1

69.6

15.8

421℉(216℃)

亞麻油

8.976

18.438

67.849

53.368

14.327

18.316

225℉(107℃)

芝麻油

14.2

39.7

41.7

0.3

41.3

39.3

350℉(177℃)
 ～450℉(232℃)

水素添加済

綿籽油
 (水素添加)

93.600

1.529

0.587

0.2

0.287

0.957

椰子油
 (水素添加)

47.500

40.600

7.500

大豆油
 (水素添加)

21.100

73.700

0.400

0.096

發煙點可以對油溫的判斷做一個初步參考，但氣壓、環境溫度、溼度、油的品質都會產生變化，不可當作準確的判斷標準。

關於油溫

一般常識認知，炸天婦羅的油溫區間為160℃~200℃之間。主要根據食材的特性，以及料理人追求的質感、風味來選擇油溫與炸制時長。而職人們會為了達到某些特別的效果，對一種食材進行分段式變溫烹調的極端手段，甚至會做出一些反常識的舉動。但最終出品的作品證明，職人是對的。這些極端手法，被稱為「神技」（かみわざ）。比如天婦羅之神——早乙女哲哉，在製作星鰻天婦羅時，出鍋前的最後10幾秒，一下子把油溫飆到250℃的高溫，這簡直讓人難以置信。但他炸出來的星鰻，外皮蘇脆爽口，內裡綿密鮮香，星鰻的土腥味完全沒有了，只有優雅的柔香。

天婦羅之技

一份神級天婦羅，除了上述因素，就靠經驗、技法和態度了。崇尚職人精神的日本匠人，在一種看似自虐式的自我苛求中不斷提高。與壽司不同，壽司捏合手法沒有什麼變化，傳統的本手返，與現代精簡後的小手返為主流手法，軍艦卷則無需捏合，學會了一套手法，只要反覆練習就可以日漸精進。而天婦羅面對不同的食材，要處理的手法而完全不同。比起壽司的一套手法，天婦羅則更需要了解每種食材的特性，進而調整處理方法。炸不同的種，油溫各不相同，所需要炸制的時長也不一樣。再比如種蘸麵漿的節奏與力度直接影響掛漿的薄厚，還有投入油鍋後不僅僅要用眼去觀察氣泡，還要憑經驗用耳朵去聽辨作品的狀態。普通人炸天婦羅，每次只下一種食材，只要控制好油溫和時長，累積一定的辨別經驗也可以做得很好。但大師可以同時下很多種食材，這不僅僅是多線程操作，關鍵是當油鍋內的材料越來越多，油溫也會隨之下降，要把這個因素也考慮進去，還能保持節奏不亂，精準掌控出鍋的時間。所謂大師正是能人所不能而已。技法與經驗其實是一門科學，食材包裹了麵糊之後就形成了一種封閉狀態。面衣把食材與炸油隔開，食材本身的水分在瞬間的高溫下變為蒸汽，在面衣裡對食材進行了蒸烤，而水分汽化後的膨脹會不斷突破衝出面衣，從而形成氣泡。這就是一個食材脫水的過程。同時還要充分了解食材本身的特性：含水量、口感特點、質地等。在掌握了基本的原理之後，再憑長年的經驗，才能做出準確的判斷。尤其是食材的大小未必衡定，每次採購的食材可能會有體積、質地上的浮動，這些就要憑經驗來進行微調了。比如對蝦或斑節蝦，這種整隻的蝦類一經加熱就會彎曲，除了有失美感之後，入口時，也不如直的方便。追求每個細節的日本人當然不會允許這種情況發生了。如果是製作壽司的話，斑節蝦是帶殼煮熟後剝殼使用的，所以可以串在竹籤上去煮，這樣不會遇熱變彎。但天婦羅可不行，因為天婦羅是剝殼後去炸的，用竹籤會破壞蝦肉，所以要另覓它徑。其實蝦之所以會遇熱變彎主要是因為肌肉收縮而致。因此，只要撕斷肌肉的纖維，蝦就不會變彎了。所以，職人們在蘸漿之前，從腹側掰斷蝦的第2節，和第7節的肌肉，再使用就可以炸出一隻不屈不撓的蝦了。職人們稱這種手法稱為「のす」。

通過技巧讓蝦不再彎腰

深一步的技巧，車蝦最佳的口感是外層熟芯半生，而人類的味蕾在45℃時對甜味最為敏感。所以職人們在不斷追求與探索中總結出了諸如：採購多大的蝦最好、油溫控制在多少、出鍋的時機等技術指標。在日本想要採購體形大小與品質相對穩定的食材比國菜市場內要容易得多，這也是「張雪威」（跟隨了早乙女哲哉12年的弟子）來國內開店最感到困惑和無奈的地方。雖然說跟隨師傅學藝12年，但遇到這種師傅沒有教過的難題，還是要自己慢慢累積經驗。其實即使早乙女哲哉在日本也不能保證每隻蝦都完全一樣。但在日本較容易買到大小和品質基本接近的。業界內一般使用15~20公分的蝦，以180℃的低油溫，慢炸60秒左右，至少也要45秒。而早乙女以長年的從業經驗總結出炸天婦羅的車蝦最佳尺寸為12~14公分。為了追求的面衣蘇脆，蝦肉表面脫水，內芯半生的境界。他一般選用體型適中的蝦，以高溫急炸。根據蝦體形的浮動，油溫控制在195~200之間，而炸制時間控制在23秒~28之間。他並沒有油溫表和讀秒器，更沒有恆溫設備。這一切都是用眼睛觀察氣泡，用耳朵去聽聲音的變化來把握的。
現代的科技日新月異，有了很多精妙的現代化設備。比如精確的油溫表與計時器，甚至還有高端的可自動調節的恆溫炸鍋。這些高科技設備讓很多過去的大師的神乎其技變得看上去不再那麼遙不可及，一些新手素人也可以很快上手出品相當不錯的作品。但過度依賴這些科技產物，技藝還是無法到達極致的境界。「龍吟」的「山本徵治」就非常喜歡與時俱進，經常利用當時最尖端的設備或技術手段對傳統料理進行改造和革新。比如利用高壓噴槍抽出魚類脊髓，用醫用手術剪來處理魚骨，用離心甩水機脫水等。的確可以完成許多在沒有專用設備的情況，僅憑人力很難，甚至不可能完成的工作。但是這樣做出的料理，有別於傳統的味道。革新並沒有什麼不妥，但從情懷上講，我個人更欣賞他師弟「奧田透」的風格。比起「改變傳統」，我更喜歡「改善傳統」。當然，這只是我作為一個情懷主義者的個人好惡，並不是說山本徵治的革新理念有什麼不對。

天婦羅應該有的味道

天婦羅的調味

炸好的天婦羅雖然美味，但也離不開調味。天婦羅的主要調味是「天汁」（天婦羅湯汁）和「塩」，輔助調味有「酢橘」、「香母酢」、「柚子」、「ライム」（青檸）等柑橘類果汁。在中國天婦羅專門店並不多，柑橘類調味往往只使用青檸，其它的很少見。至於是蘸天汁，還是蘸鹽，要根據具體食材特性和個人喜好來決定，去天婦羅專門店的話，店方往往會推薦搭配。

天汁（てんつゆ）

「天汁」可以解讀成「天麩羅用調味汁」的略稱，實際上也就是那麼回事。同樣也有「麵汁」這種用於烏冬和蕎麥麵的調味汁。天汁的製作方法非常簡單，使用日式出汁（魚乾和昆布提煉的高湯）、醬油、味醂、砂糖按一定比例調製的。至於出汁類型、具體比例，每家店各不相同。

加了白蘿蔔泥的天汁

也有些家庭料理或廉價食堂的天婦羅不自己調天汁，使用調好的瓶裝天汁甚至那種業務用軟包裝的天汁也很方便。但追求品質的細節的專門店通常會自調天汁。

塩（しお）

我們討論的鹽不是化學概念的鹽，而是指的「食鹽」。「食鹽」是人類最常見，最基本的調味料，不用我多做介紹（主要是一兩句話說不清）。鹽有數百種，大類上分有「巖鹽」、「海鹽」、「湖鹽」、「藻鹽」等，以海鹽與巖鹽最為常見。但要細分，種類就不計其數了。世界各國都有很多極品名鹽，但不存在「最好的鹽」這樣的概念。因為每種鹽的化學成分不同，其特性、風味都不相同。而對應不同的料理，對鹽的特性、風味的需求也各不相同。所以如同炸油一樣，沒有最好的鹽的概念，只能在固定對象的前提比較優劣。比如說：最適合燒肉的鹽、最適合飯糰的鹽、最適合烤魚的鹽、最適合天婦羅的鹽……等等。

各種各樣的鹽

天婦羅特調鹽

注重細節的日本人，為了把食材風味提升到極致，對鹽還進行了細節改造。針對不同的食材的特徵，在鹽中添加更適合的特殊調味。比如：柚子鹽、梅鹽、抹茶鹽、咖喱鹽等。其實，做這種細化的靈感起源於另一道油炸料理「串揚げ」（炸串）。龜毛的大阪人，即使只是吃路邊攤的炸串，對蘸料也是非常講究的。這些各種風味的天婦羅鹽，也是受各種各樣的炸串蘸料的啟發出現的。

各種風味的天婦羅特調鹽

至於什麼素材蘸哪種調味比較好，主要還是看個人喜好。在過去，基本關東人多用天汁，關西人喜歡用鹽。這和我們的湯圓、粽子的南鹹北甜有一拼。但隨著時代的發展，很多人會聽從店家的建議，不同的素材使用不同的調味。莖葉類的蔬菜、果實比較適合用鹽，比如銀杏、蘆筍一定會用鹽來調味。而像澱粉相對多一些的南瓜、玉米、茄子往往會推薦天汁。海鮮類往往像星鰻、沙鮻等肉質綿密的魚類和炸成一團「掻き揚げ」的碎小食材推薦天汁，而諸如散炸的銀魚、小香魚、海膽大葉卷這類吸水就喪失口感的素材，比較適合用鹽來調味。但這些只是為了讓你更好地體驗天婦羅的美味，所以個人喜好才是最重要的。

天婦羅料理

好的演員不光要能演好主角，能生動地演繹配角才是真正的影帝。天婦羅本身已經非常美味了，但如果作為配菜出現在其它料理中，表現又如何呢？

天茶と天丼（てんちゃとてんどん）

天茶和天丼各有支持者。當然，正如選擇困難症的人吃日式火鍋時往往會糾結最後的しめ是「雑炊」還是「饂飩」。同樣，有些人吃天婦羅時也會糾結最後是要「天茶」還是「天丼」。其實天茶和天丼都差不多，都是天婦羅屋作為一餐的收尾，天丼就是天婦羅蓋飯，再淋上天汁。天茶是以茶泡飯的形式，注入出汁高湯或煎茶。另外，天茶一定使用「掻き揚げ」（細小的食材炸成一塊），而天丼並不一定，可以用搔揚，也有可能用普通的天婦羅。

天茶與天丼

天茶的支持者認為最後一道收尾應該是溫潤順滑的，天茶的湯汁或煎茶可以化解油膩（雖然天婦羅並不油膩），潤腸胃。而天丼和之前吃過的沒兩樣，只是配上米飯淋上醬汁再吃一遍。喜歡天丼的人覺得把好不容易炸得蘇脆的天婦羅，經湯汁一泡麵衣變得軟塌塌的，簡直是對天婦羅的褻瀆。作為蓋飯當然要淋上鮮甜的醬汁大快朵頤。但兩種都喜歡的人，只有陷入痛苦的糾結和艱難的抉擇中了。

天蒸篭·天笊·天抜き（てんせいろ·てんざる·てんぬき）

「天蒸篭」和「天笊」都是以天婦羅為配菜的蕎麥麵，其實這根本是一種東西好嗎？那為什麼有兩種名字？那我們得先弄清「蒸篭蕎麥」和「笊蕎麥」的名字由來。

天婦羅蕎麥麵

在古代，蕎麥麵並不是用水煮的，而是上蒸籠去蒸。所以稱為蒸籠蕎麥。後來蕎麥麵的做法發生了改變，用水煮熟後，再用冷水洗，盛放在枝條編的簸箕上，日語稱為「笊」，所以就以容器來命名。因此，嚴格地說，以古法用蒸籠蒸熟的蕎麥麵才能稱作「蒸篭蕎麥」。用水煮冷拔的應該叫作「笊蕎麥」。但現在很多店並沒有那麼嚴格，往往混著稱呼。
另外，還有一種沒有蕎麥麵的天婦羅蕎麥麵。我知道你聯想到了魚丸粗面沒有魚丸的梗了。不過真的有這種沒有面的天婦羅蕎麥麵，名為「天抜き」。

沒有蕎麥麵的天拔

「抜き」的日語意思為「去除、除掉」。所以天拔的意思是「天婦羅蕎麥麵去掉蕎麥麵」。只用蕎麥麵的湯汁來泡天婦羅吃。天拔即可以使用搔揚，也可以使用普通天婦羅。

鍋焼き饂飩

鍋燒烏龍麵經常也加入天婦羅炸蝦。鍋燒烏龍麵是使用砂鍋或鋁鍋作為烹調容器，同時也是食器的烏龍麵料理。簡單說就是直接在鍋裡吃。

鍋燒烏冬的天婦羅配菜

天婦羅並不是鍋燒烏冬的定番配料，但加了天婦羅的會更高級一些。鍋燒烏冬的常用配料有：魚板、香菇、炸甜油豆乾、煮蛋（有時會用生雞蛋）、烤麵筋等……當然還有我們的主角：天婦羅炸蝦。

天婦羅之神

1946年出生於日本栃木縣的早乙女哲哉，1961年成為東京上野的天婦羅名店「天莊」的學徒。14年後（1975年）自立門戶，29歲的早乙女於東京日本橋茅場町開創了「天ぷらみかわ」。2009年，於東京江東區福住開設了「みかわ是山居」。被譽為「天婦羅之神」，與「壽司之神」「小野二郎」、「鰻魚之神」「金本兼次郎」齊名。他的作品在料理界聲譽極高，除輕易米其林摘星之外，業內名流也對其神乎其技驚嘆不已。

人還活著，搞得跟遺相似的

早乙女哲哉曾在紀錄片中自述，雖然現在被捧為神級大師，但年輕時非常靦腆怯懦。每次面對客人時，就不襟渾身顫抖，甚至手腳都不聽使喚。曾一度懷疑自己是全日本最膽小的人。為了克服膽小的毛病，曾經跑到車站站臺處進行過特訓，一整天就站在那裡盯著來來往往的陌生面孔。但是特訓毫無效果，回到店內面對顧客依然無法克服這莫名的壓迫感。他意識到這是一個無法逃避的現實，只好欣然接受了它。也正是因為這種纖細，成就了他的極為細緻的料理風格。天婦羅之神最愛的卻是壽司。據早乙女哲哉的回憶，自己當年15歲左右。一直憧憬著能成為一名壽司大將。自己最愛吃的食物也是壽司，當初來東京就是為了學習壽司的，完全沒有考慮過今後的人生會炸天婦羅。但陰差陽錯，介紹人在帶他去壽司屋面試之前，先把他帶到了天婦羅屋。又鬼使神差地被相中，店家說什麼也希望讓他留下。甚至誘惑他說，現在（當時）頂級的壽司大將月入20000円左右，但做天婦羅師傅的話，做得好能拿到30000円呢。在對方強力挽留和金錢的誘惑下，他最終選擇了留在天婦羅店，就此改變了人生的軌跡。但這並沒有改變他對壽司的熱忱。現在他每年都要吃200多次壽司，大多數時間等於天天去吃，偶有不便的時候也基本隔一天去一次。早乙女哲哉優於多數料理人的另外一方面就是他有很高的藝術造詣與天賦，同時高品味的鑑賞能力，都讓他的作品變得不可思議。每一枚天婦羅，更像一件藝術品。而他自己說，這得益於當年做學徒時呆過的名店「天莊」。那家店在當時相當有名氣。因此造訪的食客們也不乏當代知名的文人墨客。這些文人們給了他很多的啟發。17歲時就曾對自己的朋友們說，遲早有一天，我要讓自己喜歡的藝術家幫我親手打造一家店。店內也要使用自己喜歡的藝術家的作品（餐具、器皿等）。然後自己也要像藝術家一樣去炸天婦羅，讓我站在顧客面前，能呈現出絕不辱沒這些一流藝術家作品（餐具、器皿等）的至高天婦羅。日本首席美食評論家「山本益博」說過，和食之美，絕非僅僅料理本身，包括與之相應的容器。料理與容器融為一體才是完整的日本料理。而早乙女哲哉的藝術天份絕不僅僅是表面文章，他的手繪菜單更是「みかわ是山居」的一大亮點。

是山居的手繪菜單

「山本益博」還曾說，其它地方不乏有廉價的天婦羅，雖然從形式上說是天婦羅，但只是單純地把魚炸了一下而已。把普通炸魚當成天婦羅是莫大的誤會。真正的天婦羅必須要傳達出這樣的信息：天婦羅有著比起生吃、烤著吃、煮著吃更精妙的獨到之處。有很多天婦羅讓人吃過之後會覺得這麼好的魚，還是生吃比較好之類的想法。能讓人覺得原來真正的天婦羅竟然這麼好吃的餐廳，「みかわ是山居」是獨一無二的。一向崇尚革新的龍吟當家「山本徵治」這樣評論，我認為他把天婦羅帶到了一個奇妙的世界。絕對沒有人能模仿。

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