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美國的宗師級法餐大廚Julia Child有一句名言：「加上夠多的黃油，什麼食物都好吃。」 （With enough butter, anything is good.)
不得不承認，黃油真的是一種能給予人幸福感的食物，不管吃什麼加點它，立刻增添了醇厚香甜的風味。作為地球上最古老最自然的食物之一，這種飽含馥鬱和柔滑的歐陸瑰寶，從誕生以來就成為人類飲食中的美味佳餚、歡樂之源，以它獨特的魅力俘獲世界各個角落美食愛好者的胃和心，遇見風格迥異的食材，融匯成色彩誘人的創意黃油醬料。
黃油，到底是什麼？
關於如何定義黃油這個常見烘焙原料，《西點烘焙專用字典》第2版中是這樣描述的：「自牛奶中提煉而得，含有80%以上的乳脂肪，10-16%的水分及礦物質，其餘為鹽與奶粉質。原產於中亞，當地的遊牧人以小型羊皮袋裝入羊奶放於馬上，當馬行走時引起羊皮袋的搖晃動作仿佛小型的攪拌器產生了最原始的黃油，之後傳入印度逐漸引進歐洲；羅馬人、希臘人將黃油作為醫學上使用。」
說白了，黃油並不是油，而是一種含乳脂的乳製品。在臺灣，它是「奶油」，到了香港則被叫做「牛油」。但只要認準包裝上的Butter字樣就不會錯。
世界上最早使用黃油的民族是公元前5世紀的匈奴人，並由他們將奶製品的各種製作技術完善並傳播國內外。在古羅馬和古希臘時代，黃油和牛奶一樣，被視為野蠻人的食物，只有高盧人和日耳曼人才會去食用，是獨屬於遊牧民族的食品。這種狀況一直延續到文藝復興時期。之後在北歐和西歐，黃油的價值和美味逐漸被人了解，人們漸漸地將它看作是貴族食品，而在同一時期的法國，黃油還被用來美容。
直至文藝復興時期，黃油才漸漸被歐洲的貴族看上，成為有別於橄欖油的高級食用油脂。在十八世紀開始，餐桌上出現黃油專用的黃油盤，它幾乎成為貴族顯示財富的一種標誌。在很長的一段時間裡，黃油由於這份「尊貴」並未得到普及。1879年，離心分離技術的發明才使大規模生產黃油成為了可能。而鐵路的建造再加上運輸過程中冷藏技術的出現使黃油能被運到法國的大部分地區。19世紀開始黃油終於得以進入尋常百姓家，逐漸與動物油和植物油齊名，成為三大主要脂肪之一。時至今日，黃油已經是西方飲食文化裡無法被取替的重要食材。
黃油，是如何被製造出來的？
黃油又是如何被製得的呢？其實確切來說，黃油的主要生產原料是奶油，而奶油之源則是牛奶。製作黃油首先需要在奶牛場採集牛奶，隨後用保溫液罐卡車運輸牛奶，最後進行巴氏殺菌消毒。
把牛奶倒入離心運轉的脫脂機，分離奶和奶油。然後通過搖動或用力敲打來攪拌從新鮮的全牛奶中分離出來的奶油, 直到它變稠酸化，產生味道後將其靜置。之後用攪拌器攪拌奶油，會使黃油粒凝結和分離出來，剩餘的物質則會在黃油粒瀝乾後被冷水清洗去除。被清洗過的混合物被糅合攪拌直至黃油粒均勻混合，形成柔滑均勻的質地，從而可以製作成磚塊狀、薄片或其他形狀的大塊黃油。
如今的黃油製作工藝建立在傳統工藝的基礎之上，同時也更加精進。攪拌器具有了改進，衛生措施大大改善，特別是巴斯德滅菌法的誕生對此貢獻頗多，其能消除牛奶中所有的微生物和病原體, 大大延長了黃油保鮮的時間。
作為一款百分百純天然產品，每22千克全脂牛奶才能做出1千克黃油，最終成品中會含有至少82%的乳脂。而正因為它富含乳脂的緣故，所以融化得很快，非常適合烘焙。從它誕生至今，幾千年不變的不僅是它的製作方法，還有其絲滑、細膩以及美妙的味道。任時光流逝，這種天然的傳統食品一直是歐洲農業與美食文化的代表。作為具有地域特性的產品和先人智慧的結晶，它是快樂與美食的標杆。
黃油的分類
食用黃油可具體分為十二類。原奶在冷藏罐中保存，不經過任何淨化處理的生黃油（Beurre cru ou beurre de crème crue）；巴氏殺菌後，從未被冷凍、深凍或脫酸處理的精製黃油（Beurre extra-fin）；含有不超過30%冷凍或深凍處理生料的細黃油（Beurre fin）；含鹽量一般高於3%的鹽漬黃油（Beurre Salé）；含鹽量在0.8%至3%的淡鹽黃油（Beurre demi-sel）；添加了香料和其他食材的芳香黃油（Beurre aromatisé）；去除所有水分和乾物質，無水乳脂肪高達99.8%的濃縮黃油（Beurre concentré）; 脂肪含量在60-62%的輕黃油（Beurre allégé）; 含脂量在39-41%之間的半脂黃油（Demi beurre ou beurre léger）；含有96%乳脂肪的脫水黃油——烹調黃油（Beurre de cuisine）; 更有原產地黃油（Beurre d'appellation d'origine）和油狀黃油（Butter oil）等等。
黃油之「黃」是為何？
好的黃油從奶牛開始。就像「吃什麼是什麼」這句話一樣，奶牛的飲食決定了其牛奶的質量。著名的黃油產區諾曼第和布列塔尼鬱鬱蔥蔥的牧場為奶牛提供了完美的放牧環境，肥沃的土壤預示著更高品質的歐洲黃油產出。
在放牧進食期間，牛的體內會儲存一種天然存在於草和植物中的有機色素-胡蘿蔔素(使蔬菜和水果呈現出豐富顏色的黃色/橙色色素)，而這種顏色也會滲透到牛奶中的脂肪中，這就解釋了為什麼真正的黃油會呈現漂亮的黃色。
什麼是AOP認證黃油？
一些黃油品牌在進行宣傳的時候，通常會有這樣的字眼：「法國原裝進口AOP認證」，這是什麼意思呢？AOP全名為Appellation d』Origine Protégée（原產地法定保護區認證），是歐盟為了保障葡萄酒、蘋果白蘭地、水果、蔬菜、乳製品等質量、特性、產地和生產者的製作工藝而設定的法定標識。
針對乳製品，AOP評選標準包含乳源需生產自法定生產區，黃油製成一定要在傳統攪乳器中完成，另外集乳時間、發酵熟成時間和發酵菌種、溫度都必須符合規定，若認證後只要被發現違反其中一項規定，經審查即會被取消認證。簡單來說，就是只要經AOP認證的黃油，就是質量高水平保證，當然價格上也會比一般黃油來的高。
優質產區氣候條件佳，冬天多雨、春天日照充足，優越的環境使牧草富含礦物鹽與胡蘿蔔素。而乳牛食用這些天然的青草和花朵生產出來的黃油，不但富含胡蘿蔔素，質地柔軟，在濃鬱的奶味裡，還帶有植物或者堅果香氣，備受不少頂級黃油製造商的信賴。
如何選購優質黃油？
選購黃油主要看三方面：水分、乳脂含量和非脂固體。好的黃油在室溫下應該是密實平滑，沒有氣泡，沒有鼓包，不粘，不易碎，無附著水汽 。
以下六步幫你選到優質黃油：
1、顏色：天然的色澤，顏色偏黃；
2、氣味：原裝的黃油不會太濃的味道，但是溶化後會有很純的奶香。如果粘在手上，雖然經過香皂清洗，但是依舊能留有黃油的味道；
3、商家：是否是臨保質期的銷售，黃油的品質等因素都需要考慮；
4、質地：質地緊密，黃油切割的橫斷面比較平整，不會發生鬆散斷裂的情況；
5、味道：絕對的入口即化的感覺，且感覺絲滑；
6、溫度：0至4度冷藏的黃油是固體，但會在室溫軟化至可供塗抹的程度，並在32-35度逐漸融化成的液體。
買到的黃油該如何保存？
黃油是由82%的脂肪，16%的水組成，剩下的2%則包括維生素、碳水化合物（糖類）以及礦物質。黃油儲存時需要跟有強烈異味的食品分開存放在冰箱內冷藏。短期保存可放入5℃的保鮮冰箱（冷藏0-10°）中，長期保存則應放在冷凍室。黃油容易氧化，所以要避免陽光直射，應該用額外的錫紙包裹，耐用的塑料包或冷凍袋來密封保存。箔層壓紙有助於防止黃油在陽光和空氣中變質，也可以防止黃油吸收其他食物的味道。
黃油的使用秘籍
1、怎樣使用硬黃油或者冷凍黃油
如果要解凍黃油，最好在冷藏室放置6-7小時，或在室溫下放置3到4小時。
當黃油剛從冷凍室取出，依然很硬又急著使用時，可以隔水軟化它或者將其放入電動攪拌機內攪拌直至軟化；也可以用微波爐解凍、軟化黃油，不過要把握好時間。
2、怎樣融化黃油
切記千萬不能想著直接用高溫猛火融化黃油，因為溫度太高，容易使黃油迅速焦化。
最好的方法是放在爐子頂部進行融化。融化時要仔細觀察黃油，當四分之三的黃油已經融化時，將其取下攪拌至完全融化。
3、怎樣澄清黃油
澄清黃油是將它的水和牛奶固體去除。一旦澄清，黃油可以耐受更高的烹飪溫度，使其更好地在煎炸過程中使用。
想要澄清黃油，首先用平底鍋或煎鍋在小火上將黃油融化。當它升溫時，表面會逐漸產生一層白色的泡沫，這便是黃油中的酪蛋白（蛋白質），小心地用勺子將這層泡沫撈起丟掉，剩下的金黃色液體即為澄清黃油。此時，慢慢地將液體倒入一個乾淨的罐子或容器中，直至看到底部有一層泛白的液體，這是含有乳糖和水的乳清，一旦看到這層白色液體浮現就應當停止收集澄清黃油了。澄清黃油可以立即使用或將其密封冷藏保存，在冰箱裡可以存放兩個星期。這樣澄清的黃油對於製作像荷蘭醬這樣的黃油醬料是必不可少的。
4、怎樣打發黃油
大多數烘焙食品的製作都需要打發黃油。先取適量黃油並將其軟化，之後將黃油放入大碗中用電動攪拌器將其攪拌至光滑的奶油質地，最後放入其他需要的成分繼續攪拌，使他們充分混合。
黃油極高的烹飪可塑性
在歐洲，黃油因其口感濃厚香醇常被直接食用，或簡單塗抹在麵包上為其添香。它更是甜品中的主角，無論是酥脆曲奇還是鬆軟蛋撻，都離不開黃油的點睛之筆。對於披薩的麵團和其他糕點的製作來說，黃油對於口感和脆度的提升是必不可少的。許多歐洲人每餐必有黃油，不僅製作甜點需要，就連蔬菜、蒸魚、麵條、海鮮、烤肉這類的菜餚，黃油也是必不可少。
用黃油來塗抹麵包，是最常見的食用方式了。桌上最不起眼的一塊黃油，往往能開啟人們對這一餐的興趣。尤其在高品質的米其林餐廳，法國的名店、名廚細緻到連黃油也講究起來，成為人們評論一間餐廳好與壞的標準之一。因為它是客人第一道進口的食物，質素好壞，直接影響客人對餐廳的第一印象。他們一般都會先將黃油從冰箱取出一段時間，直到軟化至適合塗麵包，才奉上餐桌。有些地方則把海鹽跟淡黃油一併送上，好讓人將黃油塗在麵包上，輕撒海鹽，增加口感的層次。法國人也有將有鹽黃油配海鮮拼盤或生蠔的吃法。
黃油的萬能價值更體現在，它能巧妙地融合其他食材，做成口感豐富，色彩誘人的創意黃油醬料。黃油的醇厚會凸顯出配料本身的滋味，同時不會蓋住食材本身的色彩，創意美味的醬汁製作起來簡直易如反掌。
黃油，曾經古老的貴族食品，如今早已深入尋常百姓家。這一抹溫暖的淡黃，細膩嫩滑。如果你溫暖它，它油潤豐厚的質地便漸漸融化，釋放出攝人心魄的香醇，用最柔軟的一面感化你，在美味指數飆升的同時，你將發現蘊藏在黃油內在的熱情。可即便體重上升，你還是會在每一次的欲拒還迎中對它欲罷不能。
來源：廚影美食
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