天津飯的前世今生

2021-02-14 一棵小樹

每次一到「中華料理」的餐廳,小樹會迫不及待地翻開菜單,指著下圖中的這個菜,大聲地喊「天津飯!天津飯!很好吃哦。」


圖1:一家中國餐館菜單中的「天津飯」

 

樹媽為啥用「中華料理」這個日式詞組呢?因為日本的所謂中國菜,是有日本特色的中國菜。常去其他國家的朋友一定知道,大概每個國家的「中國菜」都是不同星球的菜系...

 

啥?天津飯,不是這位嗎?還可以吃?就像很多龍珠粉第一次聽說天津飯是可以吃的,許多日本人聽說「在天津沒有天津飯」的時候,也是懵呆了。樹媽還會對日本朋友雪上加霜「嗯,不但在天津沒有,在全中國可能也沒有哦。」


圖2:人氣漫畫「七龍珠」裡面的「天津飯」

 

沒錯,天津飯,又稱為「天津丼(てんしんどん)」、「蟹玉丼(かにたまどん)」,真的是飯,而且,是日本的中華料理裡面必不可少的一道菜品,經常作為單品主食,或者套餐的主角出現。

 

先來看看天津飯的具體做法

·        打好雞蛋,在裡面加入蟹肉、豬肉、或者蝦肉、碎蔥、香菇幹、椒鹽等,倒入熱油鍋,把蛋煎成芙蓉蛋。(材料豐儉由人!)

·        把米飯盛到較深的盤子或碗裡面,把芙蓉蛋放到米飯上面。然後在上面澆上酸酸甜甜的用澱粉勾芡好的醬汁。

芙蓉蟹蛋,據說算是粵菜。不過,芙蓉蟹是一定要有蟹的,天津飯裡面的芙蓉蛋則省了一個「蟹」字,可以用豬肉、雞肉、蝦、蟹肉棒、魚肉板等代替。大家可以想像一下,材料用得是否高級,肯定價格差很多啊。

 

除了主要的海鮮或肉類,店家還會在煎蛋裡加各種蔬菜,比如黑木耳、筍等。在裝盤時,為了美觀,有的店家還會配上嫩綠的羅漢豆或是朱紅的醃薑絲。甚至,還有許多人吃的時候愛塗上一點番茄醬,當作歐式蛋包飯來吃,很有國際範兒。

 

不但是材料,連味道也是不統一的!尤其是煎蛋上面的澆汁,以大阪為代表的關西地區至東海道(名古屋至靜岡一線),通常會用少量的醬油加鹽來調味,汁水是茶色透明的居多,而關東人民則更愛濃厚的醬油味,他們的天津飯,色調就會相對濃鬱。


圖3:風格各異的天津飯

從上至下分別是:

東京銀座的高級天津飯,煎蛋裡面有很多如假包換的蟹肉,上面還放了幾顆羅漢豆,增加美感;

大阪常見的關西風天津飯,醬汁比較有透明感,煎蛋裡面混的是蝦,而不是蟹肉;

廣島一家飯店的天津飯,醬汁濃鬱,且加了黑木耳、青椒、胡蘿蔔等蔬菜;

源於關西的日本著名的平價中華料理連鎖店「王將」的天津飯。

 

所以,如果要對這道菜做一個說明的話,應該就是「芙蓉蛋蓋澆飯」,或者來個具體的材料名劇透一下,比如「蟹肉煎蛋蓋澆飯」啥的。

 

不過,有一樣是不變的,那就是用的白米飯,一定是粳稻米,這類米粘性強、米粒短圓、口味相對較好。


圖4:日本的一種著名粳米,越光米(Koshihikari)

 

說了半天,這好像跟天津沒有啥關係呀。這就需要追朔天津飯的起源了。

 

就像大部分的民間傳說,天津飯也沒什麼絕對的獨一無二的起源。不過,比較靠譜的說法是,用的米是天津來的!

 

物資貧乏的戰時,曾經有一道高級的中國菜 - 天津芙蓉蟹肉飯。這道菜特意採用天津小站產的優質粳米「小站米」,在上面蓋上混了大量蟹肉的煎蛋,簡稱「天津飯」。小站米,曾經以江淮粳稻為母本,日佔期間也引進了朝鮮半島和日本的稻種。當時出產的小站米米質優良,被日軍奉為高級軍糧。小站米+蟹肉!天津飯,一誕生就是華麗麗的高級大餐!

 

也有飯店自稱自家才是這道菜的鼻祖。比如創立於1910年、位於淺草的「來來軒」,就說這道菜是他們家首創的。他們的第三代傳人,在戰後特地請來了銀座萬壽苑的大廚。當時有客人要求廚房快點上個好吃又有料的菜,於是大廚就把蟹肉煎蛋蓋在飯上,澆上了咕嚕肉的酸甜汁。(妙手偶得之?)

 

還有一家大阪的「大正軒」,創始人出身山東。據說他家在物資不足的戰後,用天津很容易捕撈的梭子蟹的蟹肉混在蛋裡面,模仿出了天津的蓋飯。(呃,問了幾個天津的朋友,都說傳統的天津菜式裡好像沒有蓋飯,這得去問郭德綱了…)可是,蟹肉實在太貴了,這位大廚就想了個辦法,用大阪灣的一種蝦來代替。所以如今關西很多店家的天津飯,裡面混的不是蟹肉,而是蝦!

 

總之,天津飯的前身,和天津總是有點關係噠。個人覺得「小站米」來源說比較靠譜一點。

 

今天,天津飯成了日本人民大愛的「中華料理」代表,甚至還有變種,比如「天津炒飯」,用蛋炒飯代替白米飯。(日本人民是有多愛吃雞蛋啊!蛋+蛋?)

而對媽媽們來說,對付不愛吃蔬菜的孩子,「隱藏」了豐富食材的天津飯,就成了一個重要的選項。在家裡做這道菜也不麻煩,媽咪們完全可以把各種蔬菜切得碎一點,混在煎蛋裡面哦。


圖5:市面上常見的各種天津飯調料

下面是福利小知識,那些《七龍珠》裡與食物有關的人名。(樹媽不是龍珠迷,可能會有毗漏或錯誤,歡迎指正。)劃線部分是日語原文,後面是解釋。

平/雅木茶ヤムチャ(飲茶) ー 發音是 ya-mu-cha,粵語「飲茶」的直接音譯,在日語裡指粵式點心。

佩兒// / 普兒 / 普洱:プーアル, 普洱茶。

烏龍/八戒:ウーロン(烏龍),烏龍茶。

小林:クリリン,クリ(慄) ,慄子。

餃子(チャオズ),「餃子」的音譯。

/ / 奇: ランチ,外來語,源於「午餐」的英語 Lunch。

琪琪 / 琪琪:チチ,「乳房」、「母乳」,也是「母親」的意思。

飯:孫悟飯(そんごはん)、「ごはん」的發音等同於「御飯」,就是「米飯」。

小芳 / 潘 / 佩佩:パン,麵包。

/ 瑪倫:マーロン,「慄子」的外來語。

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