酥炸香椿魚
By 大炒勺
香椿是北京人喜歡的春季時令蔬菜。在每年的春天萬物復甦的時候，香椿樹開始滋出嫩嫩的枝芽，這些嫩芽成為我們餐桌上的美味。特別是在春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做各種菜餚。香椿不僅好吃，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，紫紅色的嫩芽猶如瑪瑙，散發出濃鬱的香味，它的營養遠高於其他蔬菜，尤其香椿初始時期的嫩芽營養極其豐富。現代醫學研究還證實，香椿具有養顏、抗菌功效。用鮮香椿芽搗取汁液抹面，可治療面疾、滋潤肌膚，具有較好的養顏美容功效，並可提高機體的免疫功能，潤澤肌膚香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等物質，有助於增強機體免疫功能，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好材料。古代時期，我國中醫還把它用來止血止痢，止崩，香椿還能清熱解毒，祛蟲療癬，還具有抗菌消炎，殺蟲的作用，通常鄉間的郎中，還用香椿為患者治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等。春季食用香椿可健脾開胃，增加食慾。需要注意的是，吃香椿前一定要用開水燙一下。有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克，容易引發亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。試驗結果發現，用涼水洗過的香椿中，亞硝酸鹽含量為每公斤34.1毫克，而用開水燙後僅為每公斤4.4毫克。所以，香椿還是用開水燙後再吃最安全，經過汆燙還可取出香椿中的草酸。民間還有「常食香椿芽不染病」的說法。現代醫學及臨床經驗也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效。民間用香椿煮水服用，可治療高燒頭暈等病。據說，對當前正在流行的H7N9以及非典型性肺炎也有一定的預防和輔助治療作用。香椿的食用花樣繁多，根據不同的地域和個人的口味愛好，以及飲食習慣都會變化出不同的吃法，最常見的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。將洗淨的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，製成香椿蒜汁，用來拌麵條或當調料，更是別具風味。今天，做一道北京人在春季最常吃的美食「酥炸香椿魚」。炸香椿魚之前一定要把香椿芽燙一下，然後放在碗裡蓋上蓋子燜製片刻，這樣的香椿味道才濃鬱，由於把香椿燙過香椿會變得較柔軟，下鍋前便於掛糊不會枝葉分離，這樣炸出的香椿形狀會更像小酥魚。最後炸的酥與不酥功夫全在麵糊和火候上，貌似簡單，但還要認真對待。這道酥炸香椿魚的做法如下；
原料：香椿芽、麵粉、玉米澱粉、雞蛋、泡打粉、精鹽、清水、烹調油。
做法步驟：
第1步、把麵粉、玉米澱粉、泡打粉和鹽混合拌勻。
第2步、然後放裡一枚雞蛋打散拌勻。
第3步、再用清水攪拌成麵糊。
第4步、麵糊的稀稠要合適，測試時以提起蛋抽可自動下流成線為合適，如糊往下滴便是過於稀了，而流速太慢又顯得太稠了，因此，糊的稀稠濃度要掌握好。
第5步、糊和好後往糊裡加入5%的食用油攪拌均勻備用。
第6步、鍋中水燒開關火，然後快速放入香椿芽，汆燙5秒鐘撈出。
第7步、把燙好的香椿撈出放入碗中。
第8步、蓋上蓋子趁熱燜制10分鐘，這樣可使其味道充分溢出而不會散發。
第9步、十分鐘後香椿已變得溫涼，然後輕輕用手攥淨香椿的水分，這樣為了便於掛糊而不脫糊，切不可沾乾麵粉，否則口感不好，最後用筷子逐棵的夾起香椿芽在糊碗裡蘸勻麵糊。
第10步、蘸好麵糊後再逐一的下入五成熱的油鍋中開始炸制，把香椿魚炸熟後，然後提高油溫八成熱再把香椿魚回鍋復炸一邊，這樣炸出的香椿魚會更加酥脆。
第11步、把炸好的香椿魚撈出先放在鋪好吸油紙的盤中控油。
第12步、吸過油後把香椿魚碼盤便可上桌食用。
小貼士：
香椿魚特點；色澤美觀、淡淡幽香、外酥裡嫩、口味鮮美、材料簡單、製作快捷。溫馨提示；1、香椿要選擇紫色的嫩芽，長度不超過10-12釐米為最佳，紫色的香椿芽經汆燙後自然會變得翠綠，如未燙時葉子是綠色的便會很老，口感會極差。2、一般汆燙香椿芽的水溫在90-95度之間為宜，汆燙後撈出燜製片刻味道會很香，切記不要在水中燜制，否則營養會流失，味道也會變淡。3、糊一定要濃稠合適，以可以掛滿香椿芽而不快速流失為最好。鹹淡的味道要在糊裡調好，而不要把香椿芽事先醃製，原則上味道要略淡一些為好，炸好後可配一些花椒鹽撒在上面，吃起來味道會更好。這道菜的功夫全在油溫和麵糊上，只要把麵糊和油溫掌握好，製作香椿魚是十分快捷的，吃起來非常香酥可口。大炒勺的這道京味兒傳統時令下酒小菜「酥炸香椿魚」就做好了，供朋友們參考！
來自 美食天下 大炒勺 的作品。
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