那一層漂浮在濃縮咖啡上面的Crema

2021-02-16 Rocky的咖啡店

終於有粉絲忍耐不住了，赤裸裸的喊話了：喂！你還更新不更新了？
我心頭一緊，瞬間想出來兩百七十八個理直氣壯的藉口和理由。但是都沒有好意思說出口。最近疏於更新，首先是因為懶。其次是因為這些天一直在央廣高速廣播做嘉賓講旅遊來著。所以原本計劃好的文章內容都先後擱置了。
不如先說說最近想寫的東西吧。牛X先吹出去,坐等粉絲打臉~
以下：星巴克的故事/藍山咖啡究竟是什麼/世界各地的街頭咖啡館/紐西蘭的Flat White。

先答應大家這四個，我會努力的。

本來今天是想寫寫藍山咖啡的，但是傍晚，Julia跑來問了個問題：新鮮的咖啡 可以衝出咖啡油，是這樣的嗎？

咖啡油？……拜託，你要說咖啡油脂還能感覺稍微不那麼土一些……

Julia說的咖啡油是指在製作濃縮咖啡時，漂浮在咖啡液體上的那一層細細的泡沫狀的物體。很多人認為只有新鮮的咖啡粉才可能衝泡出那一層所謂的咖啡油脂。但是我想要說的是，能不能衝泡出來那一層小東西，新鮮只是一個因素而已。

好，現在詳細的給大家解釋一下。這一層小東西的大名叫Crema。至於翻譯成中文叫什麼？我也不知道。但是它的形成過程是這樣的：

首先，咖啡豆在烘培的過程中會產生大量的二氧化碳。當咖啡豆冷卻後大部分的二氧化碳就跑掉了，另外的一小部分就殘存在了咖啡豆內。



     然後，當熱水在意式咖啡機的9到10個大氣壓強下通過咖啡粉時，會乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同時會過飽和地溶解入大量二氧化碳，其數量遠大於常壓下熱水的溶解度，這就是為什麼當液體從把手流出時會立刻出現無數細小的泡沫。就是所謂的那一層可愛的咖啡油脂Crema。

（請忽略我的小胖手，這是一杯用家用意式咖啡機做出來的新鮮烘焙的濃縮咖啡）

一杯完美的濃縮咖啡上漂浮的Crema成淡淡的棕紅色！

但是，有Crema並不能說明任何問題，核心是為什麼一杯對的濃縮咖啡上的Crema會保存的更久一些呢？這是因為泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、搶劫彈性，然後迅速地消失。但是由於衝泡正確的濃縮咖啡濃度足夠，咖啡液體的水分就會少，於是泡沫就不易破碎散去。所以，判斷一杯濃縮咖啡的品質核心不是有沒有Crema，而是Crema會不會很快散去。

說到這裡G點就來了，上面那些羅哩叭嗦的內容，僅供諸位吹牛X的時候使用。下面告訴大家如何把牛X吹的更完美一些。

影響Crema出現的幾個因素，或者Crema能表現出來的問題。


一、如果一杯濃縮咖啡的Crema很快消散，則說明這杯濃縮咖啡的濃度不夠
二、如果一杯濃縮咖啡的Crema偏白色，則說明這杯濃縮咖啡的衝泡時間不夠
三、如果一杯濃縮咖啡的Crema比較淡，則說明這杯濃縮咖啡的衝泡水溫不夠
四、我試過兩年前的陳豆 一樣能出現明顯的Crema，所以我個人認為crema的出現並不能完全說明咖啡的新鮮與否。



（這是一杯家用意式咖啡機做出來的兩年前烘焙的咖啡豆的濃縮咖啡）

最後：

甄別一本咖啡新鮮與否，簡單的辦法就是聞味兒(我是認真的)。一杯新鮮的意式濃縮咖啡會有很明顯的咖啡溼香。而不新鮮的咖啡卻會有怪異的味道。當然實在不行你就喝喝看吧！

補充一個小知識：導致咖啡不新鮮有兩種辦法：烘焙好之後長期放置會導致不新鮮，烘焙好磨成粉後長期放置會更不新鮮。第二條簡直就是暴殄天物。

（本文尚未探討不同咖啡品種帶來的Crema的變化，眾所周知的是在拼配咖啡中加入羅布斯塔豆會讓Crema有很好的表現）

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