2020-12-14 17:54 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
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生魚片，也稱為魚膾、刺身、魚生，是以新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料食用的食物總稱。
生魚片起源於中國，有著悠久的歷史，後傳至日本、朝鮮等地。它的製作工藝其實很簡單，就是將新鮮的魚貝類生切成片，配上料酒和芥末，料酒調味，芥末既可以調味，又能殺菌開胃。製作生魚片一定要保證食材的新鮮和衛生，這是我們食用海產品普遍要注意的。
生魚片的營養價值
生魚片的營養價值很高，它含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟，易咀嚼消化的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低，稱得上是營養豐富且容易吸收的好食物，算得上魚類菜品的佼佼者。
從營養學角度說，生魚片沒有經過傳統的炒、炸、蒸、煮等 烹飪方法，因此營養物質沒有流失，是一道極富營養的美味佳餚。
生魚片的食用安全
從衛生角度考慮，如果生魚片沒有經過很好地處理，會成為人們患病的根源。
生魚片最主要的一個危害是寄生蟲以及蟲卵，這是影響我們身體健康最主要的一個因素。生魚片如果處理得不好，可能會得肝吸蟲病。
此外，還有植物源性的(如菱角、荸薺等)、甲殼源性的(如醉蝦、醉蟹等)。這就是我們講的寄生蟲和蟲卵在這樣一 些食物當中可能產生的疾病。
安全食用生魚片的關鍵
01
冷凍
為了能殺死魚肉中的寄生蟲及蟲幼蟲，歐盟出臺明確規定，海產品必須在零下 20°C冷凍 24 小時才能上市;美國食品藥品管理局則建議冷凍 7 天(如果是零下 35°C可縮短到 15 小時)。因為寄生蟲對熱和低溫抵抗力很差，在零下 20°C冷凍 24 小時後可全部被殺滅。長時間的低溫環境可以很大程度地殺死生魚片中的寄生蟲；
02
選擇深水無汙染的魚
因為在深水區，無汙染或者汙染較少，其中的魚群身上所含的危害性的寄生蟲也會大幅減少，這樣的話我們通過料酒和芥末來殺滅其身上少量的寄生蟲，就可以放心安全地食用了；
03
將生魚片煮熟食用
這是最安全的食用方法，道理也是最簡單的，因為生魚片中的寄生蟲 在溫度達到 90°C的時候會被完全殺 死，但是有些人認為這樣做會影響生魚片的口感，不過因人而異嘛。
人民衛生出版社出版《舌尖上的安全》（第三冊）
主編：程景民
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原標題：《安全食用生魚片的關鍵》
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