遇見壽司之神的三部曲

2021-02-17 PPAPER沛報堂

包益民先生與米其林三星名店

數寄屋橋次郎主廚小野二郎合影

小野二郎 Jiro Ono 是全球最年長的米其林三星主廚,他所經營的頂級壽司店數寄屋橋次郎,自2007年起,連續10年拿下米其林三星的殊榮。正如同他在自傳式紀錄片〈壽司之神〉中所言:「一但你決定好自己的職志,你必須愛自己的工作,必須全心投入工作之中,不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣,這也是讓別人敬重的關鍵。」老先生就像所有勤勤懇懇,致志專一的日本匠人一樣,數十年如一日,即使已經92歲高齡,對許多老人來說,是退休享福,頤養天年的時候,但即便是在寒冬裡,小野二郎仍然堅持親自到築地市場挑選當天的魚鮮食材。

米其林三星壽司名店「數寄屋橋次郎」

 只接待特定傳真預約客人,不接受電話預約、現場排隊,

店內用餐時禁止攝影

一個以食材創作的藝術家,因應時節的變化和選材的供應,每天在市場裡就以已經從他多年的經驗中,開始編譜創作端上桌的20貫壽司菜色。近日包益民先生在東京出差,有幸和友人一同前往數寄屋橋次郎,體驗與壽司之神相遇,除了一位難求的珍貴,無懈可擊的美味體驗外,包先生和我們分享了和壽司之神相遇的三部曲。

先來說說數寄屋橋次郎有多難訂,不接受電話預約,只接受傳真預約,沒有名片或網站,只有少數的常客,或是入住像帝國大飯店、麗池卡爾登、半島酒店這樣極致奢華的五星級酒店,透過酒店公關的關係預約。數寄屋橋次郎壽司店,相信很多人都曾經過、路過,但就是不得其門而入,或是壓根就不知道這竟然是一家米其林三星的名店。

小野二郎是全球最年長的米其林三星主廚

每天依然從採買食材到製作壽司都事必躬親

它座落在銀座四丁目和有樂町交界處,就在有樂町阪急百貨男士館對面,地鐵丸之內線出口連通的地下通道旁一棟不起眼建築的小小地下室裡。這個小地下室裡,有著三家從外頭經過會完全忽略的店,米其林三星的江戶前壽司店數寄屋橋次郎,米其林一星的鰻魚飯專賣店五代目野田巖,和米其林一星的串燒店Bird Land 地雞燒,一個小小舊舊的大樓地下室,就有五顆米其林星星。

而數寄屋橋次郎店內只有12個面向料理臺的座位,午餐和晚餐時段只服務兩輪預約的客人,一天只有48人有機會和壽司之神小野二郎相遇,所以知道可以到數寄屋橋次郎用餐,包先生也是抱著朝聖的心情立馬上網做功課,看了不少跟小野二郎有關的影片、視頻、文章和報導。

包先生分享,直到進到店內坐下來用餐之前,是首部曲,是朝聖的、期望的、緊張的,因為小野二郎先生的店內,用餐時不得拍照,而且又要求預約的客人務必準時出席入座,一頓飯只有40分鐘,提供20貫壽司,把就坐、上茶、結尾的甜食這些時間扣一扣,等於平均不到2分鐘,就會上一道壽司,而且也要把每一道壽司都吃完,這才算是對主廚的尊重。

「新鮮、美味,自然不在話下,這是米其林三星的壽司店,好吃是最基本的,但在40分鐘吃完20貫壽司,節奏很快,從進門到完食,客人的節奏是掌握在小野二郎手上的,這頓飯雖然只有短短的40分鐘,但在上每道壽司的節奏中,是可以感覺到每一道和每一道的間隔是有不同節奏的,去蕪存菁的節奏感,讓你還在回味上一道壽司的餘韻時,新的一道又上來了,味蕾又有新一層的感受,揉和上一道的餘韻,每道壽司的順序和組合,就像小野二郎依當天的食材譜寫的曲子。」,賓客完食後,小野二郎會再給每位賓客今日的菜單上親筆籤名,也接受和賓客的合影,這是包先生遇見壽司之神的二部曲。

米其林三星究竟有什麼魔力呢?包先生分享的第三部曲是「Perfect balance and harmony」,在用過餐後的兩、三個小時後,剛剛食物餘留的感官,甚至胃裡的感覺,是溫暖、和諧的,40分鐘的緊湊完食,沒有狼吞虎咽地撐漲,卻在消化兩個小時後,融成一種讓人感到無比寧靜、喜悅的和諧。包先生形容,就像是去靜心打坐了40分鐘,第一次感受到料理竟然如此療愈,讓人覺得踏實、平和,以他去過這麼多知名的餐廳,他覺得這樣神奇的感受還是頭一次。難怪美國前總統歐巴馬造訪日本時,首相安倍晉三特地宴請他與壽司之神相遇。或許要預約與壽司之神的相遇很困難,但能聽到這樣豐富深刻的體驗分享,也讓人一解對米其林星級壽司的饞。■

美國前總統歐巴馬訪問日本時

日本時任首相安倍晉三招待歐巴馬與壽司之神小野二郎相遇

PPAPER 系列雜誌

    

PPAPER

以華人觀點放眼國際,設計、文化、創意、藝術、潮流、趨勢和生活美學,多年來採訪過百位世界級大師,2007年榮獲香港DFA設計大獎唯一設計刊物,是亞洲最具影響力的雜誌之一。

訂閱雜誌 及 更多信息

www.ppaper.net

商業合作 及 新聞發布

歡迎至公眾號主頁對話框留言

官方微博

相關焦點

  • 小野二郎的這貫壽司 — 探訪「壽司之神」
    一部 BBC 紀錄片《壽司之神》- Jiro Dreams of Sushi,讓我們了解到日本「職人精神」的極致,可以幾十年如一日,只為把一件象擰毛巾、烤紫菜這樣的小事做好。 而歐巴馬訪日時,首相安倍晉三特意安排歐巴馬來品嘗小野二郎的壽司,也讓「壽司第一人」的美譽遠播全世界。
  • 中國版壽司之神 !?可能是今年最強的日料新店
    廣東深圳日料店本來不多,喜歡壽司的客人原來都會去香港吃,那現在也不能過去嘛,倒可以試試本土新店。剛開一個月,已經不少人衝著「壽司之神徒弟」的名聲來光顧,我特意早到一會,等主廚忙完準備工作,拍了一小段採訪,打開視頻可以看看,這個在中國開店的日本男生(已婚)。
  • 壽司之神:小野二郎!
    你在二郎壽司這樣的地方工作,就是一輩子投入這一行。」這部作品與其說是壽司紀錄片,更不如說是一部職人精神的紀錄片。推薦給所有尚未決定職業的人看。小野二郎:一旦你決定好職業,你必須全心投入工作之中,你必須熱愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣,也是讓人家敬重的關鍵。他是全球最年長的米其林三星大廚,師傅中的師傅,職人中的職人。
  • 日本的「壽司之神」
    日本的「壽司之神」圖文|網絡編輯|易向89歲的小野二郎是全球年紀最大的米其林三星主廚,捏了60年的壽司,當他85歲時美國紀錄片《壽司之神》把他推到名望的山頂,歐巴馬到日本時專程前往小野二郎的數寄屋橋次郎裡吃壽司
  • 壽司之神被米其林下掉三星!快看看壽司之神怎麼說
    (圖/ Tabelog ) 在學有所成後,他在1965年自行創業,成立壽司店「數寄屋橋次郎」,成為邁向壽司之神的起點。 相較其他料理,壽司的製作方式相對單純,小野二郎如何在單純的食材中創造極致?答案是:一生只做一件事,然後追求完美。
  • 愛壽司?「壽司之神」將壽司秘法全公開啦
    在一家只有十幾個座位的小店裡,隱藏著「壽司之神」小野二郎。
  • 【隨筆】記錄片《壽司之神》
    去年疫情期間在家觀看紀錄片《壽司之神》,被其幹一行愛一行的匠人精神所打動,想寫一篇推文講一講這部電影,但是偷懶鴿了。一年後的現在決定要寫一下,重新觀看這部紀錄片,有了一些不一樣的看法,但仍有很多難以理解的東西,大概寫一下。小野二郎,日本壽司廚師,被譽為「日本壽司之神」,連續幾年評上米其林三星,是全球年齡最大的米其林三星主廚,目前已有九十六歲高齡。
  • 觀影丨壽司之神
    Jiro Dreams of Sushi看完《壽司之神》,我想到了庖丁解牛。
  • 壽司之神vs天婦羅之神:小野二郎的對手竟是他丨美食電影院
    ▽《和食雙神·最後的約定》△長按識別二維碼,可在線觀看在日本料理界,有能夠被稱為神的人物嗎?你可能會想到他——壽司之神小野二郎。不過,如果你在周三的過午時分拜訪這裡,可能會遇見一位特別的客人。他總是坐在正對小野先生的鄰座位置上,一邊吃,一邊認真地觀察小野先生捏壽司。
  • 「壽司之神」、「天婦羅之神」、「鰻魚之神」到底哪家更好吃?
    不管你認或不認,米其林紅色指南已然影響力非凡,而東京憑藉217家星級餐廳成為全球米其林餐廳最密集之地。「東京2016」紅寶書已經出爐。日本壽司分兩派,一是江戶派,握壽司;二是關西派,箱壽司(大阪的最有名),而數寄屋橋次郎是江戶派的「神」。
  • 《壽司之神》:我是做壽司的,但別小看我
    4月23日晚,日本首相安倍晉三宴請歐巴馬,吃的便是「壽司之神」小野二郎家的作品。
  • "壽司之神"究竟「神」在哪裡?
  • 壽司之神被摘星,該驢火之神上了
    在日本,如果有誰真的竭力把自己的事業做到極致,活學活用「匠人精神」,則會被封為業內的「神」。比如壽司之神、天婦羅之神、拉麵之神、咖啡之神,甚至連煮飯都有煮飯之神。 首先,拋開日本人擅長起外號這一點不講,不論是煮飯之神、咖啡之神還是壽司之神,他們最大的共同點就是在這一行資歷最老,並且早已吃得苦中苦。這種把吃苦當吃補,歷經九九八十一難後終成佛的奮鬥歷程,非常受東亞審美所推崇。
  • 壽司之神:讓人敬重的勞動者 iCourt
    壽司之神小野二郎的職人精神值得我們法律人學習和借鑑:一旦你決定好職業,你必須全身心投入工作中去,你必須愛自己的工作,千萬不要有怨言,你必須窮盡一生磨練技能,這就是成功的秘訣,也是讓別人敬重的關鍵。下面是南方周末關於《壽司之神》寫的一篇很好的影評,點擊文末「閱讀原文」,即可欣賞《壽司之神》720P高清畫質在線視頻,請在Wifi環境下橫屏觀賞。
  • 日本壽司之神——小野二郎
    導演: 大衛•賈柏類型: 紀錄片語言: 日語上映日期: 2011-11-08(美國) / 2013-02-02(日本)片長:81分鐘豆瓣評分:8.8 現年90歲的小野二郎是全球最年長的三星大廚,被稱為「壽司之神
  • 壽司之神,早就該走下神壇了
    更轟動的,是曾經連續12年獲得米其林三星的「壽司之神」小野二郎的名店,就在今年意外落榜了。△壽司之神小野次郎/EPA : Shutte理由是這家名店只接受熟客用餐,新客幾乎難以預約訂位,必須有人介紹,或者透過頂級酒店禮賓部才有機會訂位。「壽司之神根本不需要米其林三星,摘了也沒什麼。」
  • 影評——《壽司之神》,小野二郎的成功之路
    現年93歲高齡的小野二郎是米其林年齡最大的三星廚師,「極簡的純粹」,這是眾人對小野二郎壽司的評價。《壽司之神》影片中詳細的描述了小野二郎這位「壽司之神」是如何經營自己的壽司店:數寄屋橋次郎,成功達到現如今高度的。
  • 壽司之神小野二郎解說 11 條一定要知道的壽司禮儀
    喜歡的朋友可以轉發朋友圈,分享是一種美德~壽司該怎麼吃,這還需要問嗎?作為美食愛好者的你,對這些必須注意的細節也許早已如數家珍。像這類文章在網絡上隨便搜尋也能找到一打,但市面上有許多相互衝突說法,到底孰對孰錯,實在令人摸不著頭緒。這次不同的是,由壽司之神講解給你的,吃壽司該配什麼飲料才不破壞味蕾、什麼時候該沾什麼醬、有哪些禁忌代表對壽司師傅的不尊重?
  • 從 「壽司之神」 看 「工匠精神」
    據說有一年,米其林三星主廚們在東京集合,其中十三人來到了「數寄屋橋次郎」,吃過壽司後,沒有一位主廚不點讚。  這家餐廳的主人名叫小野二郎,被人們稱為「壽司之神」。出生於1925年的小野二郎是全世界年紀最大的三星主廚,歐巴馬所吃的壽司便出自這位傳奇老人的妙手。來自紐約的年輕導演大衛·賈柏從小熱愛壽司,在聽說了小野二郎的故事後,用攝像機記錄下了這位壽司之神的故事。
  • 美食|吃貨慎入:來自《壽司之神》紀錄片的壽司大盤點
    《壽司之神》是由大衛·賈柏拍攝的一部關於壽司的紀錄片。