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說到日本最著名的食物，一定是壽司和刺身，其中刺身更是日本食文化中的代表，自古以來就是日本料理的中心所在。人們對刺身的熱愛，有時甚至還冒著生命危險，不僅是對那種極鮮至爽美味的追求，更是因為受文化和社會發展的影響。當這種新鮮的美味變得更為安全，身價越發高昂，它所代表的可能是一種符號，一種烹飪的高超技藝，一種對生活極簡主義的堅持，一種對珍稀美味的執著。
「刺身」的由來
不少人誤以為刺身起源於日本，其實非也。早在兩千多年前的周朝，就有王公貴族們將生魚片作為款待貴賓的一道美味。唐代時，我國食用生魚片的文化達到鼎盛。這可以在眾多詩人的傳世名篇中一窺究竟：白居易的「果擘洞庭橘，膾切天池鱗」、賀朝的「玉盤初鱠鯉，金鼎正烹羊」、張籍的「共忻得魴鯉，烹鱠於我前」，這些都表明在唐朝時吃生魚片是上流社會的普遍情形，備受人喜愛。切鱠的過程也是一種表演，「膾飛金盤白雪高」、「無聲細下飛碎雪」，可以想像廚師以高超的刀工切鱠，而雪白的魚片如同雪花一般飄落在盤中的景象。據說這也正是因為這種吃法被傳至日本，才有了今日的「刺身」。
所謂刺身，其實是日本人對可以直接生吃肉類的一種叫法，其中以魚類刺身最為普遍。據說很久以前，日本北海道漁民在供應生魚片時，將各種不同種類的魚不分魚肉顏色紅白被盛放在盤子裡，由於去皮後的魚片混雜在一起不易區分，故常取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作「刺身」。後來雖然不用這種方法了，但「刺身」這個叫法仍被保留下來。
刺身所用的食材，當然以魚類最為常見，比如體型巨大的金槍魚，肉質鮮紅，口感潤軟鮮嫩，還散發著淡淡的清香。最為人熟知的三文魚，肥腴細膩，鮮香嫩滑。還有鯛魚、鰈魚等白身魚，更是肉質清爽，鮮美而帶有甜味。除了魚類之外，還有一些嫩中帶脆墨魚、章魚、魷魚等軟體動物，爽脆的貝類，鮮甜的蝦類，以及和牛、馬肉、雞肉等，均可作為刺身食用，風味也各有不同。
刀工，刺身文化中的關鍵
日本料理特別強調原料形態和色彩的賞心悅目。在做刺身時，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風味。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。處理刺身的刀具相當重要，製作者一般都有5至6把專用的刀，可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀，還可分為用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。
另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細而長，一端尖細，專門用於將切好排好的片狀料擺放於盤中。加工刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，口感也不好。
一般來說，刺身師傅們必須熟練掌握的刀工，莫過於以下三種：角造、厚造、薄造。有時師傅切成長方形的厚造，有時就是薄如蟬翼、如花一樣散開的薄造，也有如骰子一樣的角造。之所以有這麼多種手法，是因為不同魚的肌理不盡相同，不同手法的切割技巧，不僅為了美觀，更主要是為了呈現魚的口感。
▲薄造
▲厚造
▲厚造
▲角造
如鰈魚、鯛魚等白身魚，由於肉質較韌，為了方便咀嚼，薄切便最常見。油甘魚、目魚等一類質感較腍的魚，必須配合厚切，才可以保持刺身的完整，否則薄薄的一片魚生夾起來容易散。而角造則多用於大型魚類上，例如劍魚、鰹魚及吞拿魚等。角造的過程是，以約3cm×3cm大小為標準，先切成條形，再用「直刀」方法，即刀鋒由上而下一刀切下去。而角切的刀法能更好的體現肉質結實的口惑。
有時，就算是同一條魚，師傅也會按不同部位，配合不同的切法。以吞拿魚為例，靠近魚脊的刺身，用角切才能體現結實的口惑；而柔軟的厚切，口感充實又顯得完整；拿來作薄切的，便有入口即溶的效果。
當然，薄切的確是最具觀賞性，也最能體現料理人刀工的一種處理方法。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之間，幾乎可以稱得上是薄如蟬翼。用筷子夾起魚片能透析光線，魚肉經光線折射泛出七彩繽紛而帶油潤光澤，而裝盤以後甚至可以透過魚肉清晰的看見盤底的花紋，當真是「紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比」。
擺盤，一器一種
生魚片的盛盤方法原本遵守「一器一種」的習慣，這是因為把幾種生魚片放在一個食器裡會使各種魚的味道混雜，食材也就不美味了。但是，現在也會把幾種魚盛在一個食器裡，做成「盛合」。
都說日料是「用眼睛去吃」的美食，精美的擺盤自然是功不可沒。當一份刺身被端上桌來，先不用下箸品嘗，僅僅是那豔麗的色彩和美麗的造型就已經是一份完美的藝術品了。刺身裝盤時，通常採用淺盤、漆器竹編或陶器等器皿，形狀多為方形、圓形、船形、扇形，裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等，造型多以山、川、船、島為圖案，並以三、五、七單數排列。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。據說這是從陰陽學中得到的啟發。陰陽中奇數是陽數，用陽數是刺身的基本裝盤方法。因此不管原料再多，也一定要以奇數裝盤。這樣做雖然左右對稱沒有了，但不均衡所帶來的生動感受卻體現出來了。
另外，再裝盤時，還要以新鮮的黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘、番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花等食材作為飾料。這些食材往往顏色豔麗，不僅可以起到裝飾的作用，還有助於增鮮去腥，提升刺身的美味。一般來說，日本料理包含著一種節儉的理念，不僅僅是為了「眼睛」；所盛之物皆可食用，不可浪費。因此伴碟的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇等，凡是能吃的都應吃完。如菊花撕碎之後放在醬油裡，可以使醬油香一點。白蘿蔔絲與刺身同吃，可令口感爽一點，並且可去除生魚肉的腥味，還有助消化。而紫蘇具有殺茵作用，可用來包著魚肉吃，包海膽吃是最好的搭配。
春天的櫻花、夏日的清荷、秋天的紅葉、冬季的寒梅……都可用於刺身的菜品裝飾之中，而且還根據季節的變換而隨之改變，或驚豔，或清爽，或淡雅，或精緻，均能讓人感受到那種濃濃的日式風情。
刺身的調料
刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵，醋，薑末，蘿蔔泥，煎酒（いりざけ）等。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。
煎酒
製作方法大概就是在酒中加上梅幹、幹制鰹魚、海帶煮透，然後加以過濾，即成煎酒。過去煎酒是品嘗刺身不可缺少的調味料，加醬油和芥末蘸著吃，那還是從江戶時代後期才開始的，是比較近的事情了。
蘿蔔泥
在江戶時代，刺身的標配佐料除了芥末之外，當屬蘿蔔泥了。日本人雖然喜歡生冷食品，但是還是非常重視在一日三餐中口腔和腸胃的護理。生蘿蔔有一定的辣味，可以給口腔，腸胃消毒；另一方面呢，有助於消化。所以蘿蔔泥也屬於是非常重要的調味品了，日本人很喜歡滴一滴醬油或者點一點芥末一起食用。
山葵
被國人叫做綠芥末的山葵（わさび WASABI）作為日式調味的代表為全世界所知。十字花科植物山葵是常長在溪水邊，喜歡陰溼環境，春天開白色的小花，根莖多為淺綠色。因為山葵人工栽成本、產量少、味道也容易揮發不好保存，因此價格較高。用山葵泥搭配刺身食用似乎是17世紀江戶時代才興起的習俗，開始是貴族才能享用的美味，即便是現在，也只有中高端餐館才會提供真正的新鮮山葵醬給食客。
新鮮完整的山葵植株並不散發辛辣味道，當根狀莖被切開研磨時它包含的芥子酶和硫葡糖苷才發生反應，生成辛辣衝鼻的異硫氰酸酯類化合物。但其香氣和辛辣味很容易揮發，必須現磨現吃才能保證風味，溶在醬油裡也會減弱味道，所以正統吃法是在魚生一面蘸山葵醬，另外一面蘸醬油吃，不可以讓醬油和山葵預先直接接觸，那樣會破壞山葵的香辛味道和口感。
山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯託的作用，增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1∶2。調和均勻以後，還應當靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。膏狀的山葵醬是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。
由於山葵價格較貴，多數日式料理店常提供類似味道的另一種調味料——辣根。它的根莖是淡黃色，用綠色食用色素調配以後變成濃厚整齊的鮮綠色，和山葵醬那種有層次的淡綠色很好分辨。辣根擁有與山葵相似的辛辣味，不過香氣較弱，也沒有山葵那種隱約的甜味。不過這並不意味著它就比不上山葵，比如說烏賊這種味道較為清淡的刺身，就與辣根十分相配。
醬油
說起醬油，學問就大了。日本的醬油，林林總總，不下數百種，一般可分為濃口、淡口、溜醬油、再仕込醤油、白醬油等幾個大類。溜醬油、再仕込醤油都屬於香氣獨特、鮮味濃厚的品種，很適合作為刺身的調味醬油使用。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。此外，醬油再加上各種調味料就變成芝麻醬油、肝漬醬油、梅肉醬汁等，以及適合不同季節食用的四季醬油，具體還要根據刺身原本的食材特性來進行選擇搭配。總的來說，醬油的作用是提供鹹味、鮮味，調和整體的美味。刺身原料厚的、大的，醬油就應濃厚一些，反之，醬油則可淡一些。
柚子醋
雖然這玩意兒寫著是醋，但實際上，它是一種「帶酸橘子果汁的醋味混合高湯醬油」。柚子醋日文原名ポン酢，並沒有強調必須用柚子來做，幾乎所有的柑橘類水果都可以，因為用柚子的最常見所以姑且這麼翻譯。它的酸味都是由各種橘子類水果提供的，如果作為刺身的蘸料的話，不僅會有一種神奇的清香味道，而且由於味道清爽，不太會掩蓋魚肉本來的味道。
不時，不食
刺身、壽司的可貴處，也就在於新鮮時令。不時不食，這是最基本的理念。日本旬的概念，也是從中國傳入的，將一年分為二十四個季節，每個節氣都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各個節氣，次第入饌。
【小寒大寒】時節：鰤魚、大正蝦、鮒魚。此時金目鯛可食，但要到芒種、夏至之間最為肥美，彼時可做刺身。
▲鰤魚
【立春雨水】時節：鱈魚、金槍魚、鯥魚、平貝。剛剛越冬的金槍魚，是絕佳的食材。
▲藍鰭金槍魚
【驚蟄春分】時節：槍烏賊、目抜魚、蛤。
▲槍烏賊
【清明穀雨】時節：鯖魚、桜鯛、鳥貝、鰊魚。近畿地方的琵琶湖，諸子（もろこ）（淡水魚）也開始出產，是春天的美味。
▲桜鯛
【立夏小滿】時節：鱚魚、蝦蛄、鰈魚、黍魚子。
▲鰈魚
【芒種夏至】時節：鯰魚、鰹魚、鰺魚、鰍魚。鰹魚大概是日本最為重要的一種魚，不僅可做成柴魚片而入高湯，做刺身也同樣美味。而鰍魚此時卵滿而脂厚，是夏日的美味。
▲鰹魚
【小暑大暑】時節：鮑魚、海膽、鱸魚、鰻魚、間八魚、鰧。盛夏的魚，種類繁多，而且大多是日本的代表美味。尤其是鮑、海膽、間八，都是日本夏天的高級食材。
▲鮑魚
▲海膽
【立秋處暑白露秋分】時節：晚夏和入秋後的魚種類，梭魚、秋刀魚、甘鯛為日本的代表。
▲秋刀魚
【寒露霜降】時節：舌平目、柳葉魚、真鯛。
▲真鯛
【立冬小雪】時節：沙魚、鯣烏賊、ホッケ魚、伊勢龍蝦。
▲伊勢龍蝦
【大雪冬至】時節：海參、河豚、赤貝、生蠔。尤其是日本人對河豚的熱愛簡直趨近狂熱，「拼死吃河豚」在日本可絕對不是一句空話。
▲河豚
▲生蠔
以上，只是各個時節食材的一部分。好的料理人，應當對季節有相當的敏感度：每年的氣候變化，對於個各種食材何時達到最美味的程度都有影響；即便同一種魚，什麼時節料理什麼部位、應當用什麼方式料理，都需要花費很大的心力去揣摩。而這些，正是刺身是否美味的關鍵所在。
另類刺身賞析
雞肉刺身
在日本，雞肉刺身是非常普遍的。當然了，選用的雞肉也有著嚴格的標準，一般主要選用當地的「地雞」，而一整隻雞也只有靠近雞胸有塊如彎月狀的部分，廚師才敢用來製作刺身。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。廚師將要製作刺身的那部分原料取下，去除多餘的皮和脂肪，用火槍將雞肉表面噴烤至熟，切成1釐米的厚片即可。據說這樣製作的雞肉刺身不僅毫無生肉的腥臊味，反而有非常濃鬱的烤香味，肉質很鮮嫩，帶有微微的韌勁，是日本鹿兒島等地鄉土料理的代表。
鯨魚刺身
儘管全世界都反對捕殺鯨魚，但日本依然我行我素。在日本，鯨魚是非常普遍的食物，跟豬肉牛肉沒有區別。在江戶時代，人們主要食用鯨魚最美味的四個部分，從外到裡依次是「黑皮」、「赤身」、「烏賊腸」和「蕪骨」。所謂「黑皮」指的是鯨背脊上的深色表皮，「赤身」指鯨肉，「烏賊腸」指鯨的脾臟，「蕪骨」指鯨頭骨的骨髓。
鯨の特撰盛合せ（赤身、さえずり、ベーコン、胃袋、さらし鯨）
馬肉刺身
日本吃馬肉歷史很悠久，至少在1300多年前，這裡就有吃馬肉的習慣了。馬肉刺身在日本有一個浪漫的名字叫「櫻肉」，據說切割馬肉時，馬肉一經與空氣接觸，就會變成近似於櫻花的顏色，而馬肉刺身又正好是在櫻花盛開的時候最好吃，所以就被稱為「櫻肉」了。日本的長野、福島和熊本等地，都盛產馬肉，尤其是在熊本，馬肉被視為當地代表性的鄉土料理之一，將生馬肉沾著醬油及少許的甘草粉或姜,直接入口,風味尤佳。
鯊魚心臟刺身
宮城県気仙沼市。氣仙沼市發展出一種「特別菜式」——如果你足夠嗜血，可以在當地吃到鯊魚心臟刺身。當地人稱其為來自異國的「佳餚」。烹飪方法: 刺身，調味料: 芝麻, 芝麻油, 食鹽。食材: 鯊魚心臟。
刺身的進食禮儀
1、要選好配刺身的茶
講究的日料店，一進門就會為客人端上一杯烏龍茶，而不是綠茶或大麥茶。因為烏龍茶的茶香餘韻沒有綠茶長，因此吃刺身喝烏龍茶不會影響到魚本身的味道。
2、上桌後不能馬上動筷
刺身的擺盤有講究，造型具美感，所以上桌後要等所有人都欣賞完，才可動筷品嘗。
3、吃刺身的順序有講究
日本人習慣和一般的進食順序一樣，從淡到濃，先從相對清淡的白身魚吃起，然後是鮮甜的貝類、水產，最後才是口感濃厚的赤身魚或油脂較重的魚類，慢慢感受其中味道的漸變。
4、吃原味
有人在吃生魚片時將芥末沾醬油混和成一團，蘸上厚厚的一層醬，但這樣卻損失了生魚片的鮮美之味。他們誤認蘸芥末是為了殺茵，其實不然，這種吃法只是為了更好地調動出刺身的原汁原味。正確的吃法是先用筷子取一小撮芥末蘸到刺身上，再將刺身蘸醬油入食。蘸佐料時應該蘸魚片的前三分之一，輕輕蘸取不要貪多，這樣才能吃出刺身的鮮度與原味。
5、入口的方式
在吃刺身的時候一個不小心讓垂下來的衣服、袖口沾上醬油的場面似乎也是有的，日本人為了防止這種情況發生便將這一點也列入了刺身的禮儀禁區，正確的入口方式是：吃刺身時用另一隻手拿著放醬油的小碟或是懷紙在下方接著放入口中。
6、配酒有講究
吃刺身時最好飲冰鎮的日本清酒或冰啤酒。另外，享用刺身時，最好避免抽菸，因為煙味會影響嗅覺與味覺，浪費了刺身的鮮味。
7、清除口中餘味
吃完一種魚的剌身，要吃一口黃瓜或蘿蔔絲，以清除口中餘味；如果濃鬱的魚腥味還在口腔不散，連喝清酒也去不了，日本人就會吃一片酸薑去魚腥味，效果很不錯。
8、吃完筷子入套
與西餐一樣，品嘗了一頓豐富的刺身料理，日本人會把筷子放回紙套中，再橫放於餐桌上表示用餐完成。
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