2020-10-30 09:46圖文來源： 揚子晚報/紫牛新聞
南京皮肚面又上《早餐中國》
總導演：拍出中國人的詩意早餐，導演組要讀汪曾祺
美食短紀錄片《早餐中國》第3季在騰訊上線，就拿下豆瓣評分9.0分。還是原來的味道，每集七八分鐘，介紹一家街頭早餐店，帶觀眾體味早餐美味背後的煙火人生。今天，聚焦南京皮肚面的節目將上線，揚州的長魚面也在後面排隊守候。繼上一季節目推出南京蟹黃湯包、無錫鹹豆漿之後，這一季，關於江蘇的美味早餐又上新了。
繼蟹黃湯包後，這家皮肚面又被聚焦
山西蔭城的豬湯、浙江舟山的海鮮面、河北河間的驢肉火燒、河南靈寶的石子饃夾涼粉、安徽亳州的牛肉饃……節目用早餐復甦味蕾，用煙火趕走陰霾，用家鄉食微暖家鄉胃。30個普通的早餐店，30個酸甜苦辣的家庭故事。
江蘇人將麵條烹飪成了一道道色香味俱全的美食。所謂皮肚，其實就是油炸肉皮。豬皮本是種極不起眼的烹飪原料，物賤價廉，且本身皮厚味腥，極難處理，少有地方用它作配料的，更不用說做主菜了。但在南京就有這麼一些高人，掌握了豬皮選料的部位及以油炸制的絕活。
登上《早餐中國》的這家位於評事街的老太皮肚面，據70後老闆錢德明介紹說，「好吃的秘訣就是自己採購自己做，東西新鮮，皮肚呢選用脊背上的皮，五花肉的皮沒有嚼勁，而且油要好，我們家的油渣也很有名氣。」
負責江蘇部分拍攝的陳舒寧導演則告訴記者，選擇聚焦南京早餐，要找到當地人的味道，卻不為外地人所熟悉的美味早餐。「一家打動我們的店當然要好吃。做足資料後，定了拍皮肚面，按圖索驥吃了七八家網紅店就發現，皮肚面做得好吃並不容易，皮肚做不好有腥味、不吸湯、咬不爛。」
美食之外，夫婦倆皮衣的故事觸動淚點
「除了純手工、好吃，攝製組還有一個標準，那就是走進店去，老闆跟食客的互動良好，他願意跟你聊故事。」陳導說，「翻開這家店的評論，網友說，這家店老闆人很好，就吸引我們探究的欲望」。
採訪中，錢德明說，其實辛苦久了也就習慣了。現在開店賣皮肚面，自己負責採購、做澆頭，老婆煮麵條，兩人從早上五點多一直忙到下午兩點，傍晚五點再到七點，周末更是無休。「生活很辛苦，人家閒的時候我們忙。現在孩子也工作了，我們就希望父母健康，小孩平安就好。」
錢德明和黃萬鳳來自安徽，28年前來南京，一開始是賣豬肉，後來做自己的皮肚麵店，至今也有14年了。在節目中，夫婦分享了一件皮衣的故事。「剛有錢的時候，老婆買了一件紅色的皮衣，每天幹活捨不得穿，因為會沾上油、水，一直很少有機會穿，後來發福穿不下了，想起這段往事，忍不住潸然淚下。」總導演王聖志說，「這不是簡單的辛苦的故事，仿佛在南京打拼久了，忘記自己為什麼打拼，是一種很複雜的滋味。」
這一季的《早餐中國》加大對普通人生活展現的部分，夫妻之間的鬥嘴，食客吐槽自己找不到男朋友這些煙火氣的橋段，都讓人類複雜的情感得以宣洩，觸動了觀眾心底柔軟的東西。
美味不可辜負，疫情期間食客穿防護服來吃
疫情讓所有早餐店陷入漫長等待，也讓《早餐中國》推遲播出。王聖志說，「你看疫情情況好一些，大家就會戴著口罩出來吃飯，生活中有恆定不變的價值。我約好要拍攝的早餐店都沒有倒，忍受租金的損失也要堅持，就知道人們離不開熟悉的味道，家鄉的早餐。儘管有絕望，但慰藉的到來也勢不可擋。」王聖志導演說，我們團隊裡基本上都是90後年輕人，我就要求他們要拍好早餐，一定要看汪曾祺小說，以詩意入小說，把早餐拍出詩意。我們的片子要給低到塵埃裡的普通人，帶來飛翔的機會。」
七八分鐘一集片子，攝製組在店裡要拍一周時間。常常四五點就去拍，希望不要影響老闆的生意。實際上，即使是生意很好的店，也只在七八點的早餐高峰時刻坐滿，其他時間都沒什麼人。
陳舒寧導演說，在揚州長魚麵店，一位有潔癖的老顧客，穿著全套防護服在店門口吃麵。還有好多人打包皮肚面回家吃。還有的阿姨，給全家人煮完早飯，跑到這裡給自己來碗皮肚面。記得上次拍完南京的蟹黃湯包，惦記那個味道，又回購了好多次，節目組累計買了得有六七百隻湯包。下次還想來南京拍鍋貼，皮肚面旁邊那家鍋貼店，在踩點近一周時間裡，攝像基本上每次必吃。