他才是南京最會吃的人——食神袁枚和他的《論吃貨的自我修養》

他高傲，但是宅心仁厚，他低調，但是受萬人景仰。他可以把神賜給人類的火，運用得出神入化，燒出堪稱火之藝術的超級菜式，他究竟是神仙的化身？還是地獄的使者？沒人知道，但是可以肯定，每個人都給他一個稱號——食神！

——周星馳《食神》

何以解憂？唯有暴食！這個世界上，沒有什麼事兒是一頓美食不能解決的。如果有，那就兩頓。

「人莫不飲食也，鮮能知味也。」吃飽喝足是人的本能，但能從吃喝中獲得大滿足、大欣喜的人，都是上帝的選民。

82年吃貨經驗，20個烹飪技巧，14個注意事項，326種南北菜餚飯點……乾隆才子袁枚來過，吃過，愛過，一生不羈放縱愛美食，最後留下了一本美食心經——《論吃貨的自我修養》……哦不，是《隨園食單》啦~

1742年，27歲的袁枚，因為外語考試（滿文翻譯）不及格，「國考」沒過線，失去了在京從政的資格，被派遣到地方做「小公務員」。此後七年，袁枚先後在溧水、江浦、沭陽、江寧等地做知縣。

40歲那年，袁枚告「老」辭官，領了一批退休金，在江寧小倉山下建「隨園」，整日吟詩作對，吃喝玩樂，過起了小日子。

想向食神請教怎麼吃都不會胖的秘訣。

作為一個吃貨，對食材的要求自然不能馬虎。任性的袁枚把隨園變成了「菜園」，樹上有果，地下有蔬，雞鴨養得肥壯，美酒釀得醇厚。園中食物，除鮮肉、豆腐須外出購買外，其他則一應具備。袁枚在隨園搞起了農家樂，既滿足了這個吃貨的口腹之慾，也成為他經濟的一大來源。

不會舞文弄墨的退休老幹部不是好美食家。

有精良食材，還需有名廚。袁枚家御用大廚，名叫王小餘。此人治廚認真，對原料的採購、選用、切配、掌勺，事必躬親，對火候的掌握很是到位。他還善於揣摩食客的心理，不僅能滿足食客的胃，更能抓住食客的心。

那王小餘的廚藝到底有多厲害？不誇張地說，讓大才子袁枚「好吃到哭」，真哭！有次袁枚問王小餘，你廚藝這麼好，大可以去官府做菜，在我這裡委屈掌勺這麼多年，為什麼呢？王回道：「知己難，知味尤難。我誠誠懇懇兢兢業業做好每一道菜，是為了給懂它的人吃。你能吃出好來，也能吃出不足來。知不足，而後才能精進。你成就了我的廚藝啊！」說得袁枚甚是感動。王小餘死後，袁枚吃飯時，都會想到王小餘說的話，痛哭流涕。

為了紀念這位優秀廚師，袁枚專門寫了一篇《廚者王小餘傳》。王小餘是我國古代唯一死後有傳的名廚師。

當終極吃貨遇見大神廚子，他們成就了彼此。

袁枚不僅專注於吃，還對美食的做法很感興趣。作為「逛吃一族」的優秀代表，袁枚出去玩耍，必須要有美食。只要遇到好吃的，袁枚肯定不會放過，回到家，就讓家廚去某某處學手藝，日積月累，掌握了不少美食食譜，對各種烹飪技巧也瞭然於胸。

愛吃，又能下功夫，堅持不懈，這才造就了一代食神。

南京是隨園所在地，《隨園食單》當然不可避免地提到許多南京美食。

朝天宮道士做的「黃芽菜煨火腿」和「芋粉團」、牛首僧做的「牛首腐乾」、水西門許店的「掛滷鴨」、承恩寺的「大頭菜」和「蘿蔔」、還有南京三月所產的「洋花菜」等，書中都有提及。

這些菜是袁枚在遊覽隨園近郊時得以品嘗的，其味如何，現在很難知曉。

但有些菜，從清朝美味到現在。準備好紙巾，擦口水~~~

「周益興鋪在彩霞街，八十多年，專製售小肚，聞名大江南北」。

南京香肚，形如蘋果，嬌小玲瓏，老南京俗呼之為「小肚」。它色澤紅潤，肉質緊實，油而不膩，與火腿相比，具有獨特風味，既是宴席上的一道名菜，也是日常生活中的佐食佳品。「不吃香腸吃香肚」是南京人的一大特色。

舊時，香肚亦是客人身份尊貴的象徵，「凡圓席宴席，香肚所放之處，即首席客人所坐」，稱之「獨居尊」。

「馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之可以醒脾。」

有句幽默的民諺，叫做「南京人不識寶，一口白米一口草」。作為吃草狂魔，南京人有一套完整的吃草體系——「七頭一腦」，「七頭」分別指的是枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭；「腦」則是稱呼菊花腦。

作為「七頭」之一的馬蘭頭，色澤碧綠，莖肥葉嫩，清香可口，既能炒食也能涼拌，而南京人多愛用來涼拌，將馬蘭頭過水煮一下，切末兒，與花生米、豆乾丁拌勻，加鹽、白糖、淋麻油即可。保留了馬蘭頭的清鮮，簡單美味，很受南京人的喜愛。

「段鱔 切鱔以寸為段，照煨鰻法煨之。或先用油炙使堅，再以冬瓜、鮮筍、香蕈作配，微用醬水，重用薑汁。」

黃鱔真是個好東西……

燉生敲是江蘇南京地方傳統風味名菜之一，有300年以上的歷史。傳統的製法是將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質鬆散，故名生敲。

製作此菜時，要選用新鮮肥嫩、粗壯肥大的鱔魚，切鱔塊，入熱油鍋中炸至呈銀炭色，用南京話講要起「芝麻花」後撈出，要求火侯到位，炸焦以不過火不欠火為度，此法就是袁枚所講油炙，使堅。

燉生敲上席，色澤金黃、富有韌性，投箸夾起，兩端下垂而不斷，食之酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常。

《隨園食單》中的菜式，並不是什麼滿漢全席、燕窩鮑魚，多半是簡約而不簡單的家常美食。

袁枚說：「豆腐煮得好，遠勝燕窩；海菜若燒得不好，不如竹筍。」

美食之道，不在於稀、野、貴，而在於出乎期待、炸開味蕾。即便是普普通通的豆腐，如果煮得得法，也能讓人大飽口福。

在南京，在隨園，袁枚用一生演繹了一場關於吃的行為藝術。

只要用心，人人都是食神！