「請大家不要再吃野味了！」2019年12月至今爆發的新型冠狀病毒肺炎，再次讓公眾發出這樣的疾呼，去審思中國傳統飲食習慣和菜市場的存在。在最初發生疫情的華南海鮮市場內，活體動物集中售賣、生猛活殺，地面溝渠之汙穢骯髒觸目驚心。菜市場，這一中國居民最主要的生鮮購買場所，卻也成為了病菌滋生之地，侵害人健康。
它引發人們重新反思，在中國城市化的進程中，菜市場應如何改造，以對抗公共健康安全的威脅？我們可回顧香港菜市場兩百年來的衛生管理及空間規劃變遷，這裡有經驗，也有教訓。
老香港，砵甸乍街（Pottinger Street）©Joan Russell
從放鬆管制，到不得不管「街市」（Street Market），是香港人對傳統菜市場的稱呼，與我們認識的許多國內菜市場相似，不僅有蔬果活物等新鮮食材，服裝、雜貨等生活所需品都可在街市交易。字面上，街即「街道」、市即「市場」，香港街市隨著人口增長興盛起來，一直是華人商貿和社會交往的重要公共場所。
1842年香港開埠後，英國人在中環地區興建第一條道路「荷里活道（Hollywood Road）」，吸引了許多商賈集中擺賣，露天市集沿道發展。在香港華裔新移民的三個主要聚居區——港島北岸的上市場（太平山區）、中市場（中環街市對上山坡）及下市場（蘇杭街一帶），為迎合華人需求相繼形成大大小小的街市。最早在中環成規模的街市，因商販主要來自廣州而得名「廣州市場」，落成於1842年。
廣州市場與對面的費力卓倉庫（Fletcher's Godown）©gwulo.com
然而，英國剛接管香港便面臨病菌大敵，多次爆發瘧疾、霍亂、肺結核、天花等流行疫病。根據殖民政府財政官員Robert M. Martin的報告，「僅在1845年，每個歐洲人和當地軍兵一年要去5次以上醫院。」
除了香港的溼熱氣候和沼澤地，英人還將矛頭指向華人衛生習慣不佳，認為華人聚集地擁擠和汙穢不潔，成為病菌產生並傳播不止的溫床。溼貨市場尤其危險，生肉及海鮮缺乏冷藏設備和明確的衛生措施。
香港皇家海軍醫院，Royal Naval Hospital (Hong Kong） ，©Melson, Commodore P.J.
1843年 「香港熱病（Hong Kong Fever）」 催生出第一個監管香港公共衛生的組織「公共衛生及潔淨委員會（Committee of Public Health and Cleanliness）」，但本地華人社群不服管制，監管幾乎不起作用。
1880年，英國皇家工程師、衛生專家柴維克（Osbert Chadwick）被派往香港調查，隨後撰寫報告嚴厲批評香港的供水、生活條件、廢物和垃圾處理系統，「就像一片完全失控的領地」。英國政府此後同意成立潔淨局（Sanitary Board），很可惜監管效率依舊不高，地主和商人擔心改善衛生的成本高昂，甚至質疑殖民政府曾經允諾華人可保留固有風俗。
香港瘟疫期間的情景（漫畫）：死者躺於街上；華人醫生在龍華醫院看診瘟疫病患；監督感染屋宇的垃圾焚燒
於是，香港的衛生環境非但沒有改善，甚至比從前更為糟糕，終於在世紀末遭遇沉痛教訓。1894年，香港爆發腺鼠疫（bubonic plague），其源發地點就是華人聚居的太平山區。5個月內，2000人以上喪生，病患死亡率高達93.7%，近10萬人口（當時的三分之一）逃離香港，最終造成了全球第三次鼠疫大規模感染。
為應對鼠疫，港英政府採取強制隔離病人、清拆華人屋宇等措施，引起強烈爭議，醫療衛生管理體系也因此改革。這一「疫」，後來被看作英國在香港建立殖民管理體系的重要過程。
《鼠疫在香港》 ©London News
1903年，政府頒布《公共衛生與建築物條例》，由潔淨局監督實施，強制推行城市清潔、屋宇改造、防鼠患蚊患滋生的計劃。條例給出各類建築空間的面積、採光、通風、衛生條件等具體說明；對於菜市場的營業時間、攤檔分類管理、流程控制等，也第一次做出詳細規定。
條例中還有這樣一條嚴控生肉來源：「除在《公共衛生及建築物條例》之下運營與管控的政府屠房所屠宰的肉類，其他任何生肉（鹹肉除外）不得在殖民地的任何市場出售。」
至此，香港環境衛生才終於有較大改善。
1924年位于堅尼地城（Kennedy Town）的屠宰場 ©gwulo.com
香港街市建築的起與落隨著香港人口密度增加、經濟頻繁，加之衛生管制日趨規範，攤販從露天街道逐步遷至室內公共街市。其中出現了許多獨特的街市建築，「中環街市（Central Market）」是早期最典型案例之一。
從廣州市場向皇后大道方向看 ©gwulo.com
中環街市的前身，就是前文提及最早成規模的「廣州市場（Canton Bazzar）」，開埠後不久，於1842年6月正式開設。到1850年代，由於太平天國運動造成另一浪華人逃港潮，需求激增，攤販即集中遷往臨近空地，更名為「中環街市」。
第一代、第二代中環街市所在地 ©centralmarket.hk
後來作為歷史建築進入歷史學家視野的，是於1889年開始興建、1895年落成的第三代中環街市。大樓由兩座雙層高的山形建築物，與中間三層尖塔相連組成，屬維多利亞式房屋設計。外牆由紅磚砌成，附有花崗巖石材裝飾。設計關照到採光通風條件，建築呈東北－西南走向、採用大尺寸玻璃窗扇，讓街市在日照時間獲得充足陽光。
第三代中環街市外觀 ©centralmarket.hk
從維多利亞港看中環街市 ©centralmarket.hk
第三代中環街市在1937年拆卸，被更符合街市功能的建築所替代。當時包浩斯建築風格（Bauhaus）風靡，其重要特點就是「形式追隨功能」（Form follows function），第四代中環街市（1939年）、第二代灣仔街市（1937年）、必列啫士街街市（1953年）都是按照這種風格建造。
第四代中環街市外觀 ©centralmarket.hk
為滿足街市功能，須全面考慮人口密度與結構、攤檔物流需求、衛生管理等因素。新建的中環街市大樓，佔地面積4150平方米，樓高四層，一至三樓是街市，可容納255個攤檔。
外觀呈簡單的立方體，仍保持東北－西南走向，牆面一排排連續窗戶形成橫向線條。中央部分設有10x54米矩形露天中庭，空氣從玻璃窗貫穿至中庭，加強了空氣流通與自然光線。梁柱由鋼筋混凝土砌建，角位略圓，避免容易產生積水的死角位。
《念香港人的舊》中的中環街市 ©何藩
中環街市在六十至八十年代之間最為繁榮，到1967年被稱為東南亞最大肉類市場，不僅向居民，還向附近餐館提供商品服務。但與此同時，在工商業鼎盛的香港，中環附近的人口與商業結構也正發生巨大變化，悄然威脅街市的生存。
最直接的影響是，商業摩天大廈拔地而起，幾乎吞噬了附近低矮的街市大樓。寸土寸金的土地上建築密度變高，哪怕多麼通風通光的建築亦會喪失優勢。
1940年城市景觀，從太平山望向維多利亞港 ©英國國家陸軍博物館
2012年城市景觀，從太平山望向維多利亞港 ©Mark Garrison
而普通居民遷離中環，曾經支撐中環街市繁忙的熱鬧人流也在消散。1976年，香港立法會決定，為應對中環地區迅猛的商業化，臨近區域規劃需要改造，其中就包括拆除中環街市。
負責街市管理的市政局（前身為潔淨局）馬上反對拆除，認為政府未能給攤主對應的補償條件，一直爭論到1999年市政局解體仍未有定論。即使建築物最後得以留存，中環街市自身也失去了曾經真正的活力，苟延殘喘之下於2003年非典型肺炎（SARS）爆發期間永久關閉。
而在香港土地不敷應用的時候，1980年代還出現了獨具香港特色的建築類型——市政大廈。早期市政大廈主要用以提供街市和熟食廣場服務，多以「xx街市」命名，至今在香港居民生活中扮演著重要角色。
香港第一座市政大廈「香港仔市政大廈（1983年）」 ©香港建築師學會
香港市政大廈空間規劃概念圖 ©朱濤建築
政府為了地盡其用，在同一塊地上解決社區內居民的多重生活需求，生出了「層層疊」想法，疊加順序通常為「街市-熟食中心-圖書館-體育館」。
香港仔市政大廈低層街市
香港仔市政大廈熟食中心
香港仔市政大廈圖書館與自習室 ©朱濤建築
衛生管制持續加嚴至21世紀，已是世界級大都市的香港仍頻頻面臨疫情爆發，比較矚目的有1997年H5N1甲型禽流感病毒，和2003年非典型肺炎SARS。
從1997年5月到12月之間，出現18宗人類感染H5N1個案，6人死亡中有5名幼童。最後發現，香港街市竟有約20%禽類帶有H5N1病毒，水禽類雀鳥如雞鴨鵝等都是H5N1的天然宿主，在街市飼養及宰殺禽鳥極其危險。12月，香港政府決定將全港130萬隻活雞全部銷毀，以防病毒蔓延。
另一方面，政府規定禽類必須進行中央屠宰，分別在2004年、2006、2008年針對活禽活豬攤檔推行「自願選擇退還牌照／租約計劃」。最近20年以來，除個別案例之外，香港再也沒有爆發過嚴重禽流感威脅。
部分街市空置攤檔狀況 ©香港電臺鏗鏘集
一些傳統菜市場隨之被逐步淘汰。有禽類攤檔主解釋，如果雞隻的貨源、處理流程全部統一，那麼市場再無競爭可言，他們自然選擇轉賣其他產品或者轉業。部分香港菜市場空置情況加重，導致市民無法在一個街市裡購買所有必需品，於是傾向到一站式購物的超級市場。街市人流下降進一步惡化攤檔處境。
此外，資金壓力導致管理易主，同樣使街市難以為繼。亞洲金融風暴和SARS後，香港政府面臨財政危機、無力負擔公共事業，於2004年將部分出售予私人。這一決策可以說開啟了香港公共事業的失敗。
房委會2004年將部分轄下的街市、公共商場和停車場分拆，將之證券化並成立「領匯房地產投資信託基金」（現簡稱「領展」）。「領展」物業為求利潤不斷加租，承租能力較低的小商鋪被承租能力較高的商鋪（如華潤、麥當勞、美心等連鎖店）所取代。
市政大廈內街市和熟食中心吸引眾多食客
雖未來發展危機重重，因街市物美價廉，相當多的基層居民還是選擇到街市購物。市政大廈獨特的文化價值，也經常吸引非本地人、甚至國際遊客慕名而來，成為觀光熱點和文化地標。
自2017年起，香港行政長官在《施政報告》中幾次提及興建新型街市，「考慮採用新的興建、設計和營運模式」。政府擬推出「香港仔街市現代化計劃」，包括安裝空調系統、改善攤檔布局及數量配置、改善排水、消防、電力、通風等。
計劃卻遭部分檔主反對，據街市內某海鮮檔檔主透露，完成現代化後，檔位租金將由現在的7000港元左右提升至2萬港元以上。
香港仔街市現代化項目概念圖 ©香港南區區議員柴文瀚
政府本期望改善香港仔市政大廈街市經營及購物環境，挽回人流，卻也因顧客流失、檔主盈利困難而得不到支持。即便採取政府補貼，若人流持續流向商場和超級市場，街市攤檔的存亡也將成疑問。
從露天市場、到室內公共街市、再到超級市場的步步「升級」，源於政府對潔淨公共空間的需求。但是，都市化進程中最大化土地交易價格，並賦予超現代大商場更多特權的做法，仍引來諸多質疑。
衛生管制確實必要，同時也應隨時警惕傳統街道文化的失落，避免菜市場的轉型升級淪為工業機器。畢竟，建築復活易，而人間煙火不能。
參考資料：From Street Hawkers to Public Markets, Modernity and Sanitization Made in Hong Kong, Maurizio Marinelli
Health Policy and Disease in Colonial and Post-Colonial Hong Kong, 1841-2003，Ka-che Yip, Man Kong Timothy Wong, and Yuansheng Liang
王賡武：《香港史新編》
爾東、何泳儀、張淑欣：《樂遊香港街市》
（本文作者：朱逸蕾、Zoe Cheung，經授權轉載自空間行動微信公眾號，原題為《疫病之下，香港菜市場轉型的啟示》）(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)