行話說「刀不離手」，作為吃飯的傢伙什兒，哪位大廚不想擁有一把趁手的好刀？然而，再鋒利的刀也有變鈍的一天，這時，我們就無可避免的面臨一個問題：磨刀。
磨刀看似很簡單，但是如果一些小的細節掌握不好，那就會事倍功半。要是磨刀方法不正確，就會造成刀磨不快，耽誤切配的效率，且縮短刀具壽命。
那麼，你確定你的磨刀方法是正確的嗎？一起來看看有經驗的老師傅是怎樣磨刀的吧！
大多數人磨刀都是逆茬，看著光亮無比，可是使用起來可就差點意思了，因為逆茬磨出來的刀刃有細小的溝痕，切菜有阻力。
▲錯誤的磨刀手法
（這樣磨刀從力學角度叫逆茬，切起菜來有阻力）
▲正確手法
（這樣磨刀從力學角度叫順茬，切起菜來沒阻力）
這也就是為什麼街邊的磨刀師傅都是上圖這樣磨刀的原因。
1、角度錯誤
不少新人將刀刃與磨石垂直磨製，卻不知這樣會造成卷刃，因此法會在磨刀石上滑出溝痕，縮短磨刀石與刀具壽命。
對策：對角線磨刀法
無論是豎磨刀還是橫磨刀，都應該沿對角線磨製，使刀具在一個來回磨製時，能夠均勻接觸磨刀石，避免出現卷刃，磨刀石表面受損的現象。
2、推拉錯誤
磨刀前推與後拉的速度、力量一樣大，剛磨好的刀刃則又會被用力前推，造成刀刃鈍化。
對策：
磨刀力度一定要輕推重拉，因為前推是嗆刃走，而後拉是順刃走，所以後拉時要加力，這樣既可以磨礪刀刃，又可以避免刀刃受損。
切記，前推時力度要小、速度要慢，以免磨損刀刃。
3、站位錯誤
兩腿站一字形，力量不能夠全部用到拉刀上，而且長時間磨刀容易造成疲勞。
對策：
兩腿站工字形，將身體的重量壓在前腿上，這樣身體的重量就會轉移到磨刀上，省力、效果好。
4、傾角錯誤
刀與磨刀石的角度過大，這樣雖然能夠較短時間把刀磨快，但容易造成兩邊刀印較厚，在短時間切配後，刀印就會鈍化。
對策：
刀與磨刀石的角度應該保持在5度以下，以加大刀與磨刀石的接觸面，將刀印兩邊磨薄。刀印兩側越薄，刀鋒越快，切配效果最好。
5、手法錯誤
在磨刀時手扶著刀面，這樣無法均勻下力，而且容易造成兩面刀印不一樣厚，另外還容易造成手指受傷。
對策：
右手握住刀背，左手拇指與食指捏住刀片，呈對角線方向輕推重拉，兩面推拉次數要保持一致。
國產磨刀石
國產磨刀石大體可分為兩種，一種是將細磨和粗磨組合在一起，其主要成分是黃沙和青沙，前者的主要作用是給新刀開刃，或是將有缺口的刀快速磨平，後者是將開刃的刀鋒磨快，這種磨刀石屬於天然磨石。
還有一種是採用金剛砂合成的人工磨石，一般木匠師父稱之為油磨。經細磨石磨過後的刀鋒，最後經油磨細磨後，刀鋒就像鏡子一般光亮，刀刃鋒利，效果最佳。
日本磨刀石
市面現有的磨刀石分為天然和人工合成兩類，其中天然磨刀石又分水石和油石。在這裡，我們介紹一下日本的水石。
在日本，磨刀石有一套精細的編號體系，其依據是按成分顆粒的大小進行劃分的——顆粒越多，越細膩。
假如你的刀非常鈍，或有缺口、變形時，你需要一塊約220＃磨粒的磨刀石。這些粗大的顆粒能消除刀刃上多餘的部分，幫你快速修理一把損壞的廚刀。
假如你的刀僅僅是生鏽，但沒有損壞，通常＃1000〜＃1500的中等磨刀石就夠用了。
除此之外，＃3000的磨刀石可用於刃口的拋光。但如果你想刀具擁有美麗的光澤，那麼＃6000和＃8000必不可少，因為這種細膩的顆粒，不僅能幫刀形成鋒利的邊緣，而且會讓整個刃口如鏡子般細膩光滑。而且用＃8000砂粒打磨的刀會比用＃3000（甚至＃4000）打磨的使用壽命更長。
小提示：
這套數字系統只適用於水石，如果您在使用油石或其它合成材料，相同的基本原則將適用，但相應的砂礫數量會有所不同。
1、打溼磨刀石
在裝滿常溫室水的塑料容器中，讓石頭泡大約10分鐘。
2、形成毛刺
將刀刃貼在磨刀石上，依然保持火柴盒的角度打磨。如果你是新手，每邊6次的打磨節奏很好，如果你是老手，1磨1換會更節約時間。一旦發現刀面出現整齊的細毛刺，就可以停手，改換更細膩的磨刀石了（打磨時別忘了刀尖的部位）。
3、消除劃痕並拋光
拿出＃1000砂礫石，溼潤石材表面，使用和粗石打磨一樣的方式，讓刀水平滑行。
4、最後修理邊沿
拿出#3000/8000的組合磨刀石潤溼其表面。然後使用相同的技術，為邊緣進行定型和拋光。結束時，用清潔拓片把刀面上的廢料擦淨。
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刀具需經常保養，才能使其永遠鋒利，確保在加工時，能拿之即用。
刀具保養時要做到以下幾點：
1、操作時，要愛護刀刃，對各種刀具要使用得當，如片刀不宜斬、砍；切刀不宜砍大骨。運刀時以能斷開原料為準，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，應及時檢查有無骨渣，否則易傷刀刃。
2、用完刀後必須用熱水將刀洗淨，擦乾水分。特別是切鹹味的、或帶有黏性的原料，如鹹菜、榨菜、藕、菱角等。因其含有鞣酸，切後容易氧化而使刀面發黑，並且鹽漬對刀具有腐蝕性，如不及時將刀擦洗乾淨會影響刀的壽命期。
3、長時間不用的刀，應在刀身的兩面塗上一層油脂，以防生鏽；經清擦拭的刀要放在刀架上，刀刃不可放在硬物上。
4、傳遞刀具時，要將刀柄朝向對方，且刀刃向下，等到對方拿穩刀柄後才可鬆手。切不可玩弄刀具，這樣極易發生危險。
5、攜刀走路時，右手橫握刀柄，緊貼腹部右側，刀刃向上。切忌刀刃朝外，手舞足蹈，以免傷害他人。
6、當操作完畢之後，應放置墩面中間，前不出刀尖，後不露刀丙，而且刀背、刀刃都應露出墩面。
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