正宗金陵桂花鹽水鴨,海外製作的秘籍

2021-02-16 天南星下

編輯:CC  撰文:天南 攝影:小星

無論是否情願，有一種味道一直徘徊在記憶裡，揮之不去，若即若離。正如人類遷徙的腳印，途逕到哪裡，哪裡就會燃起灶火，直到永遠。鴨子作為一種世界範圍的飛鳥和家禽，亦伴隨著我們的步伐，走進不同語言的餐桌。做法有很多，只是一道叫鹽水鴨的菜餚讓人夢回。

鴨子Duck 或者The mallard （野鴨）是一種遍布歐亞美大陸，橫渡非洲到大洋洲的常見水禽。較早的文字記載可以暫時追索到公元前400年的戰國時期所著《爾雅·釋鳥》：【鳧】舒鳧，騖。《郭注》鴨也。《疏》野曰鳧，家曰鴨。 鴨子作為人類成功飼養的主要家禽，除肉蛋皆可供食用外，其絨毛又是禦寒上品。


鴨子也經常是詩詞書畫中的主角兒，如一千多年前的《惠崇春江晚景》就有："竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。"良辰美景，秀色可餐。到了上世紀三十年代，。 "Don" Donald Fauntleroy Duck 唐老鴨爺爺，馳騁歐美亞，為他的主人賺進無數雪花銀。

鴨子被文明圈養的歷史，文字記載可追溯到大唐年間出版的《吳地記》：「吳王築城，城以養鴨，周數百裡。」這個吳王就是指2500年前的吳國最後一任君主夫差。而文中所的築城，其實不過是後人的文字描述，地理上推測，可能在南京朝天宮一帶，那時夫差繼位，為抗衡楚國，在一小土山上築起的鑄造青銅兵器的土城-「冶城」後來越王勾踐破吳，丞相範蠡挖池築城開始了號稱六朝古都金陵的上千年圈地築牆歷史。

鴨子作為這些王朝更迭，江山易主的目擊者，也在這漫長的兩千多年歲月中，成就了一道家喻戶曉，長盛不衰的美名- 鹽水鴨。


在南北朝時期，鹽水鴨就已盛名在外。甚至在軍事對抗中成了皇帝激勵將士的御賜。南朝梁蕭子所著《齊春秋》就有：「會文帝遣送米三千石，鴨千頭。帝即炊米煮鴨」


入秋以後，桂花盛開季節製作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。


鹽水鴨講究皮色玉白、肉質櫻紅、骨髓帶綠，肥而不膩、鮮香味美。雖說鴨子是在全世界範圍內，到處有養，到處有售的家禽，可真的要能做出，烏衣巷口，秦淮河畔的那個滋味兒來，還真讓海外遊子們著實撓頭。


正宗鹽水鴨，創作過程講究「熱鹽擦、清滷敷、烘得幹、焐得足」，關鍵的第一步，就是內外清理好以後的醃製，花椒鹽炒至微黃出香，趁熱給鴨鴨來個內外徹底揉擦醃製，逼出血腥。


鹽水鴨要出風味兒，秘籍就藏在老滷中。大明神宗年（公元1617年）成書的《客座贅語》：「購覓取肥者，用微暖老汁浸潤之，火炙色極嫩，秋冬尤妙，俗稱為板鴨，其汁陳數十年者，且有子孫收貯，以為恆業，每一鍋有值百餘金，洵江寧特品也。」說的就是600年前在古城金陵，一缸做鹽水鴨的老滷，重複使用了幾十年，家傳子孫，價值黃金百兩。這大概也是唐人街外賣店裡偶爾掛賣的白湯鴨子不出彩的原因之一吧。


起滷、晾胚指的就是，醃滷好的鴨子，需要掛起風乾一段時間，使滷腥氣儘量散去，從而產生一種醃貨特有的風味兒。


焐得足，與其說鹽水鴨是煮熟的，還不如說焐出來的。簡單過程就是滷水燒開下鴨子，上下翻動幾次後，煮鍋裡維持大概90度的溫度，細心慢烹，保持鴨皮緊湊，不皺不縮，直到鴨肉斷生，剛剛熟透，待冷卻後，斬鴨裝盤，佐酒下飯皆相宜。

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